2024年8月公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)試題（附參考答案解析）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.為了獲取足夠的膳食蛋白質(zhì),老年人最佳的食物選擇是()。A、牛、羊、豬肉類(lèi)B、魚(yú)蛋類(lèi)C、谷薯類(lèi)D、大豆及其制品E、蔬菜水果類(lèi)正確答案：D答案解析：大豆及其制品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且其脂肪多為不飽和脂肪酸，易于消化吸收，同時(shí)含有多種對(duì)老年人有益的生物活性成分，如大豆異黃酮等，有助于預(yù)防心血管疾病等。相比牛、羊、豬肉類(lèi)，過(guò)多攝入可能會(huì)導(dǎo)致脂肪攝入過(guò)高；魚(yú)蛋類(lèi)雖然也是優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，但不如大豆及其制品全面；谷薯類(lèi)主要提供碳水化合物；蔬菜水果類(lèi)主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。所以老年人最佳的食物選擇是大豆及其制品。2.女,40歲,喝牛奶后常出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀,可建議其食用()。A、酸奶B、奶粉C、脫脂奶D、煉乳正確答案：A答案解析：酸奶中含有乳酸菌等有益菌，有助于調(diào)節(jié)腸道菌群，改善腸道功能，對(duì)于喝牛奶后出現(xiàn)腹痛、腹瀉等乳糖不耐受癥狀的人來(lái)說(shuō)，酸奶是一個(gè)較好的選擇。而脫脂奶、煉乳、奶粉仍然可能含有一定量的乳糖，可能會(huì)引起類(lèi)似癥狀。3.胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí),則吸收()不良,影響紅細(xì)胞的生成,造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素B12正確答案：D答案解析：內(nèi)因子能與維生素B12結(jié)合，形成復(fù)合物，保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞，促進(jìn)維生素B12在回腸的吸收。當(dāng)胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。4.老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低()A、25%~30%B、30%~35%C、15%~20%D、20%~25%正確答案：C5.某男性,48歲,身高175cm,體重80kg,患糖尿病3年余。如果他選擇的是低GI食物,那么碳水化合物供能比最多可達(dá)()A、60%B、45%C、65%D、50%E、40%正確答案：A6.屬于糖尿病患者典型癥狀的是()A、少尿B、眩暈C、飲食減少D、體重増加E、多尿正確答案：E答案解析：糖尿病患者典型的癥狀是“三多一少”，即多飲、多食、多尿及體重減輕。多尿是由于血糖升高導(dǎo)致滲透性利尿，使尿液增多。體重增加不是糖尿病典型癥狀；少尿不符合糖尿病表現(xiàn)；飲食減少不是典型癥狀；眩暈也不是糖尿病的典型癥狀。7.關(guān)于糖尿病的營(yíng)養(yǎng)防治說(shuō)法正確的是()A、糖尿病患者應(yīng)嚴(yán)格一日三餐不能増減B、糖尿病患者應(yīng)選擇高GI食物C、飽和脂肪酸有降血脂和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用D、缺鋅將使胰島素合成減少E、可溶性膳食纖維將使餐后血糖升高正確答案：D答案解析：糖尿病患者飲食可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，并非嚴(yán)格一日三餐不能增減，A錯(cuò)誤；糖尿病患者應(yīng)選擇低GI食物，B錯(cuò)誤；不飽和脂肪酸有降血脂和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用，C錯(cuò)誤；缺鋅會(huì)使胰島素合成減少，D正確；可溶性膳食纖維可延緩碳水吸收，降低餐后血糖，E錯(cuò)誤。8.構(gòu)成RNA的糖是哪一種()。A、果糖B、乳糖C、核糖D、蔗糖正確答案：C答案解析：RNA由核糖核苷酸組成，核糖核苷酸中的五碳糖是核糖。果糖、乳糖、蔗糖都不是構(gòu)成RNA的糖。9.孕婦首選的鈣的來(lái)源是()。A、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑B、鈣片C、雞蛋D、奶類(lèi)及其制品E、骨頭湯正確答案：D答案解析：奶類(lèi)及其制品是鈣的良好來(lái)源，其鈣含量高且容易被人體吸收，是孕婦首選的鈣來(lái)源。營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和鈣片可能存在個(gè)體差異吸收情況不同；雞蛋主要富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等；骨頭湯中的鈣含量并不高；相比之下奶類(lèi)及其制品更適合孕婦補(bǔ)鈣需求。10.不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁的營(yíng)養(yǎng)素有()。A、鈣和鐵B、長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸和鐵C、必需氨基酸和鈣D、鈣和維生素DE、維生素D和鐵正確答案：E答案解析：維生素D和鐵不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，鈣、長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸、必需氨基酸等可通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁。11.食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)地區(qū)是()。A、農(nóng)村地區(qū)和西部地區(qū)B、西北地區(qū)和東南地區(qū)C、中部地區(qū)和東部地區(qū)D、城市地區(qū)和西部地區(qū)正確答案：A答案解析：我國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)地區(qū)是農(nóng)村地區(qū)和西部地區(qū)。農(nóng)村地區(qū)人口眾多，營(yíng)養(yǎng)狀況有待改善，且存在基礎(chǔ)設(shè)施等條件相對(duì)薄弱等情況。西部地區(qū)地域廣闊，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相對(duì)較低，部分地區(qū)食物供應(yīng)和營(yíng)養(yǎng)保障面臨挑戰(zhàn)，所以將農(nóng)村地區(qū)和西部地區(qū)作為重點(diǎn)發(fā)展地區(qū)，有助于提升全國(guó)整體的食物與營(yíng)養(yǎng)水平。12.營(yíng)養(yǎng)改善的重點(diǎn)人群是()。A、嬰幼兒、兒童少年人群和婦幼人群B、老年人群、青年人群和學(xué)齡兒童C、兒童少年人群、婦幼人群和老年人群D、嬰幼兒、老年和少年人群正確答案：C答案解析：營(yíng)養(yǎng)改善的重點(diǎn)人群包括兒童少年人群，他們正處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求較高；婦幼人群，孕期和哺乳期的婦女以及嬰幼兒等特殊生理時(shí)期對(duì)營(yíng)養(yǎng)有特殊要求；老年人群，隨著年齡增長(zhǎng)身體機(jī)能下降，營(yíng)養(yǎng)需求和吸收等方面有變化，所以重點(diǎn)人群是兒童少年人群、婦幼人群和老年人群。13.為預(yù)防高血壓的發(fā)生,食鹽的攝入量應(yīng)控制在()以下。A、每天10gB、每天9gC、每天8gD、每天7gE、每天6g正確答案：E答案解析：高血壓的防治指南建議，為預(yù)防高血壓的發(fā)生，食鹽的攝入量應(yīng)控制在每天6g以下。過(guò)多的食鹽攝入會(huì)使體內(nèi)鈉離子增多，導(dǎo)致水鈉潴留，增加血容量，進(jìn)而升高血壓。所以應(yīng)選擇每天6g以下這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)預(yù)防高血壓。14.河豚毒素屬于()。A、神經(jīng)毒B、血液毒C、腎臟毒D、肝臟毒正確答案：A答案解析：河豚毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，能阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，對(duì)神經(jīng)肌肉等產(chǎn)生毒性作用，所以屬于神經(jīng)毒。15.下列關(guān)于老年人的蛋白質(zhì)代謝的描述正確的是()。A、老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)合成與分解沒(méi)有太大變化B、膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡C、處于零氮平衡D、易發(fā)生負(fù)氮平衡E、易發(fā)生正氮平衡正確答案：D答案解析：老年人由于消化吸收功能減退等原因，易發(fā)生負(fù)氮平衡。隨著年齡增長(zhǎng)，身體的代謝能力下降，對(duì)蛋白質(zhì)的利用效率降低，攝入的蛋白質(zhì)可能不足以維持氮平衡，導(dǎo)致出現(xiàn)負(fù)氮平衡。而不是處于零氮平衡或正氮平衡，膳食蛋白質(zhì)在一定程度上可以影響氮平衡，老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)合成與分解會(huì)發(fā)生變化，合成能力減弱，分解相對(duì)增強(qiáng)。16.不能使用食品添加劑()A、防止食品腐敗變質(zhì)B、掩蓋食品腐敗變質(zhì)C、改善食品感官性狀D、改善食品品質(zhì)正確答案：B答案解析：食品添加劑可以改善食品品質(zhì)、防止食品腐敗變質(zhì)、改善食品感官性狀等，但不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)，掩蓋食品腐敗變質(zhì)是不允許且不符合食品安全原則的行為。17.幼兒基礎(chǔ)代謝的能量消耗應(yīng)占總能量消耗的()。A、60%B、40%C、70%D、30%E、50%正確答案：A18.“克山病”是體內(nèi)缺乏（）而引起的。A、硒B(niǎo)、鋅C、碘D、磷正確答案：A答案解析：克山病是一種原因不明的心肌病，大量研究表明，克山病與缺硒有密切關(guān)系。缺硒會(huì)導(dǎo)致心肌代謝異常，引起心肌損傷等一系列病理改變，進(jìn)而引發(fā)克山病。碘缺乏主要導(dǎo)致甲狀腺疾病；磷缺乏一般會(huì)影響骨骼、牙齒等的發(fā)育及能量代謝等；鋅缺乏會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等，但通常不是克山病的病因。19.人體內(nèi)()鈣的存在于骨骼及牙齒。A、99%B、90%C、50%D、80%正確答案：A答案解析：人體中約99%的鈣存在于骨骼及牙齒中，其余1%存在于血液等軟組織中。20.預(yù)先制定的營(yíng)養(yǎng)教育評(píng)價(jià)計(jì)劃一般不包括下列哪項(xiàng)()。A、經(jīng)費(fèi)預(yù)算B、評(píng)價(jià)指標(biāo)C、評(píng)價(jià)方法D、實(shí)施評(píng)價(jià)的時(shí)間及結(jié)果的使用等E、實(shí)施評(píng)價(jià)的機(jī)構(gòu)和人員正確答案：A答案解析：評(píng)價(jià)計(jì)劃通常會(huì)涵蓋評(píng)價(jià)方法、評(píng)價(jià)指標(biāo)、實(shí)施評(píng)價(jià)的機(jī)構(gòu)和人員、實(shí)施評(píng)價(jià)的時(shí)間及結(jié)果的使用等方面，而經(jīng)費(fèi)預(yù)算一般不在預(yù)先制定的營(yíng)養(yǎng)教育評(píng)價(jià)計(jì)劃的框架內(nèi)容之中。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)是蛋白質(zhì)的()A、生物價(jià)B、消化率C、功效比值D、氨基酸評(píng)分E、真消化率正確答案：AC2.制訂營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的內(nèi)容包括()。A、制訂實(shí)施計(jì)劃B、制訂評(píng)價(jià)計(jì)劃C、經(jīng)費(fèi)預(yù)算D、確定干預(yù)目標(biāo)E、確定優(yōu)先項(xiàng)目正確答案：ABCDE答案解析：制訂營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的內(nèi)容包括確定優(yōu)先項(xiàng)目，明確需要重點(diǎn)關(guān)注和解決的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；確定干預(yù)目標(biāo)，即期望通過(guò)計(jì)劃達(dá)到的具體營(yíng)養(yǎng)改善效果；制訂實(shí)施計(jì)劃，規(guī)劃具體的行動(dòng)步驟、方法和時(shí)間安排等；制訂評(píng)價(jià)計(jì)劃，以便對(duì)計(jì)劃實(shí)施效果進(jìn)行評(píng)估；同時(shí)還需要進(jìn)行經(jīng)費(fèi)預(yù)算，合理安排資金以保障計(jì)劃的順利實(shí)施。3.職業(yè)道德的涵義包括以下方面()。A、職業(yè)道德是一種職業(yè)規(guī)范,受社會(huì)普遍的認(rèn)可B、職業(yè)道德是長(zhǎng)期以來(lái)自然形成的C、職業(yè)道德依靠文化、內(nèi)心信念和習(xí)慣,通過(guò)員工的自律實(shí)現(xiàn)D、職業(yè)道德大多沒(méi)有實(shí)質(zhì)的約束力和強(qiáng)制力E、職業(yè)道德的主要內(nèi)容是對(duì)員工義務(wù)的要求F、職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)多元化,代表了不同企(單位)業(yè)可能具有不同的價(jià)值觀正確答案：ABCDEF答案解析：職業(yè)道德的涵義包括：它是一種職業(yè)規(guī)范，受社會(huì)普遍認(rèn)可，A正確；是長(zhǎng)期自然形成的，B正確；依靠文化、內(nèi)心信念和習(xí)慣，通過(guò)員工自律實(shí)現(xiàn)，C正確；大多沒(méi)有實(shí)質(zhì)的約束力和強(qiáng)制力，D正確；主要內(nèi)容是對(duì)員工義務(wù)的要求，E正確；職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)多元化，不同企業(yè)可能有不同價(jià)值觀，F(xiàn)正確。4.中國(guó)居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯類(lèi),主要目的是為人體供給()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、維生素CC、維生素DD、膳食纖維E、脂肪正確答案：BD5.關(guān)于幼兒的食物選擇,下列說(shuō)法正確的是()。A、適量飲用奶B、糧谷類(lèi)逐漸成為營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源C、糧谷類(lèi)食物為主D、食物加工應(yīng)精細(xì),以利于其消化吸收E、進(jìn)食適量動(dòng)物性食品正確答案：ABCE6.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育評(píng)價(jià)的內(nèi)容包括()。A、取得成功的經(jīng)驗(yàn)B、是否達(dá)到目標(biāo)C、實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育產(chǎn)生的效果D、分析影響效果的原因E、是否按計(jì)劃執(zhí)行正確答案：ABCDE答案解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育評(píng)價(jià)的內(nèi)容包括：是否達(dá)到目標(biāo)，即看營(yíng)養(yǎng)教育是否實(shí)現(xiàn)了預(yù)期的目的；實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育產(chǎn)生的效果，包括知識(shí)、態(tài)度、行為等方面的改變；是否按計(jì)劃執(zhí)行，確保教育活動(dòng)按照預(yù)定方案進(jìn)行；分析影響效果的原因，以便總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)；取得成功的經(jīng)驗(yàn)，可用于今后的營(yíng)養(yǎng)教育工作改進(jìn)和推廣。7.可以使社區(qū)衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)人員自覺(jué)參與到社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的措施為()。A、加強(qiáng)培訓(xùn)B、提高其責(zé)任意識(shí)C、提高知識(shí)水平D、提高實(shí)踐技能E、提高酬薪正確答案：ABCD答案解析：社區(qū)衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)人員參與社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作需要多方面的提升。加強(qiáng)培訓(xùn)可以讓他們系統(tǒng)學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)和技能，更好地開(kāi)展工作；提高責(zé)任意識(shí)能使其更主動(dòng)積極地投入；提升知識(shí)水平是做好營(yíng)養(yǎng)工作的基礎(chǔ)；提高實(shí)踐技能有助于在實(shí)際工作中有效落實(shí)各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)措施，這些都能促使他們自覺(jué)參與到社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作中。而提高酬薪可能在一定程度上吸引人員進(jìn)入，但不一定能直接使他們自覺(jué)參與，關(guān)鍵還是在于專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和意識(shí)的提升。8.嬰兒配方奶粉以牛奶為基礎(chǔ),在脂肪方面的改變是()。A、脫去部分或全部奶油B、增加植物油C、添加人造奶油D、調(diào)配n—3和n—6系列脂肪酸的比例E、添加長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸正確答案：ABDE答案解析：嬰兒配方奶粉以牛奶為基礎(chǔ)，在脂肪方面的改變包括脫去部分或全部奶油，以降低飽和脂肪含量；增加植物油，提供更適宜的脂肪酸組成；調(diào)配n—3和n—6系列脂肪酸的比例，使其更接近母乳；添加長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如DHA、ARA等，有助于嬰兒大腦和視力發(fā)育。而人造奶油一般不用于嬰兒配方奶粉脂肪方面的調(diào)整。9.添加?jì)雰狠o助食品的科學(xué)依據(jù)有()。A、6個(gè)月后,單純母乳已不能滿足嬰兒生長(zhǎng)的需要B、學(xué)習(xí)吃食物,為斷奶做準(zhǔn)備C、適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)需要D、培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣E、適應(yīng)嬰兒心理發(fā)育需要正確答案：ABCDE答案解析：隨著嬰兒月齡的增長(zhǎng)，6個(gè)月后單純母乳已不能滿足其生長(zhǎng)所需的能量、營(yíng)養(yǎng)等，所以需要添加輔助食品（A正確）。添加輔食可以讓嬰兒學(xué)習(xí)吃不同食物，逐漸適應(yīng)從液體食物過(guò)渡到固體食物，為斷奶做準(zhǔn)備（B正確）。嬰兒消化系統(tǒng)在6個(gè)月左右逐漸發(fā)育到可以適應(yīng)除母乳外的其他食物，添加輔食有助于其消化系統(tǒng)進(jìn)一步成熟（C正確）。在添加輔食過(guò)程中培養(yǎng)嬰兒良好的飲食習(xí)慣，如定時(shí)進(jìn)餐、自主進(jìn)食等（D正確）。同時(shí)，添加輔食的過(guò)程也是嬰兒探索世界、滿足其心理發(fā)育中對(duì)新事物好奇等需求的過(guò)程（E正確）。10.學(xué)齡前兒童缺鐵性貧血發(fā)生的原因可能是()。A、進(jìn)食富含鐵的食物較少B、生長(zhǎng)發(fā)育快,鐵需要量大C、意外傷害出血D、由于年齡小,吸收利用鐵的能力差E、內(nèi)源性可利用的鐵少正確答案：ABE三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要為胃腸炎癥狀,病死率低。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.青春期男孩體格突增開(kāi)始時(shí)間早于女孩2年。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.為了保證能量攝入量達(dá)到推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn),孕婦應(yīng)盡可能進(jìn)食能量密度高的食物。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)和動(dòng)物內(nèi)臟是鋅的極好來(lái)源。()A