2025年西式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試——西點(diǎn)烘焙原料選購與儲存技巧試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從每題的四個選項(xiàng)中選擇最符合題意的一個。1.下列哪種糖在烘焙中用于增加面點(diǎn)的甜味和色澤？A.白糖B.紅糖C.綿白糖D.糖粉2.在烘焙過程中，以下哪種物質(zhì)具有膨松作用？A.泡打粉B.小蘇打C.鹽D.蜂蜜3.在選購面粉時，以下哪種面粉最適合制作蛋糕？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉4.下列哪種油脂在烘焙中常用于增加面點(diǎn)的香脆口感？A.植物油B.花生油C.黃油D.玉米油5.在儲存面粉時，以下哪種做法是不正確的？A.將面粉存放在干燥通風(fēng)的地方B.將面粉存放在冰箱中C.避免將面粉暴露在陽光下D.盡量減少打開面粉袋的次數(shù)6.在烘焙過程中，以下哪種物質(zhì)可以改善面點(diǎn)的口感和質(zhì)地？A.雞蛋B.牛奶C.水D.面粉7.以下哪種原料在烘焙中主要用于增加面點(diǎn)的風(fēng)味？A.香料B.水果C.蔬菜D.面粉8.在儲存黃油時，以下哪種做法是不正確的？A.將黃油存放在冰箱中B.將黃油放置在干燥通風(fēng)的地方C.避免將黃油暴露在陽光下D.盡量減少打開黃油包裝的次數(shù)9.以下哪種原料在烘焙中用于增加面點(diǎn)的營養(yǎng)？A.蔬菜B.水果C.面粉D.雞蛋10.在選購面粉時，以下哪種面粉最適合制作面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉二、判斷題要求：判斷下列各題的正誤。1.在烘焙過程中，面粉可以無限量地使用，不會影響面點(diǎn)的口感。（）2.黃油在室溫下容易變質(zhì)，因此應(yīng)將其存放在冰箱中。（）3.泡打粉和小蘇打都可以在烘焙過程中起到膨松作用。（）4.面粉在儲存過程中容易吸收水分，導(dǎo)致結(jié)塊。（）5.紅糖在烘焙中主要用于增加面點(diǎn)的甜味和色澤。（）6.蜂蜜在烘焙中可以替代白糖，但用量要適當(dāng)。（）7.黃油在烘焙中主要用于增加面點(diǎn)的香脆口感。（）8.雞蛋在烘焙中可以增加面點(diǎn)的營養(yǎng)價值。（）9.面粉在選購時，應(yīng)選擇無添加、無防腐劑的產(chǎn)品。（）10.烘焙過程中，水的作用是增加面點(diǎn)的濕度和彈性。（）四、簡答題要求：根據(jù)所學(xué)知識，簡述烘焙原料選購時應(yīng)注意的幾點(diǎn)。1.選購面粉時，應(yīng)注意面粉的筋度、色澤和口感。2.選購油脂時，應(yīng)注意油脂的香味、色澤和保質(zhì)期。3.選購雞蛋時，應(yīng)注意雞蛋的新鮮度和蛋殼的完整性。4.選購牛奶時，應(yīng)注意牛奶的蛋白質(zhì)含量和口感。5.選購黃油時，應(yīng)注意黃油的品牌、產(chǎn)地和口感。6.選購泡打粉和小蘇打時，應(yīng)注意其有效成分的含量和使用方法。五、論述題要求：論述烘焙原料儲存時應(yīng)注意的事項(xiàng)。1.面粉：應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免潮濕和蟲蛀。2.油脂：應(yīng)存放在陰涼干燥處，避免陽光直射和高溫。3.雞蛋：應(yīng)存放在冰箱中，避免變質(zhì)和異味。4.牛奶：應(yīng)密封保存，避免污染和變質(zhì)。5.黃油：應(yīng)密封保存，避免氧化和變質(zhì)。6.泡打粉和小蘇打：應(yīng)密封保存，避免受潮失效。六、案例分析題要求：分析以下案例，并給出合理的解決方案。案例：一位西點(diǎn)烘焙師在制作蛋糕時，發(fā)現(xiàn)蛋糕體積較小，口感較為干硬。分析：可能的原因有：1.面粉筋度過高，導(dǎo)致蛋糕體積較小。2.油脂用量不足，影響蛋糕的膨脹和口感。3.泡打粉和小蘇打失效，導(dǎo)致蛋糕體積較小。4.雞蛋打發(fā)不到位，影響蛋糕的膨脹。解決方案：1.選擇低筋面粉，降低面粉的筋度。2.增加油脂用量，提高蛋糕的膨脹和口感。3.檢查泡打粉和小蘇打的有效期，更換新鮮的產(chǎn)品。4.提高雞蛋打發(fā)技巧，確保蛋糕體積充足。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B解析：紅糖在烘焙中常用于增加面點(diǎn)的甜味和色澤，同時具有一定的抗氧化作用。2.B解析：小蘇打在烘焙中具有膨松作用，與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面點(diǎn)膨脹。3.C解析：低筋面粉適合制作蛋糕，因?yàn)槠浣疃容^低，不易使蛋糕變得過于結(jié)實(shí)。4.C解析：黃油在烘焙中常用于增加面點(diǎn)的香脆口感和豐富的風(fēng)味。5.B解析：面粉在儲存時容易吸收水分，導(dǎo)致結(jié)塊，因此不宜存放在冰箱中。6.A解析：雞蛋在烘焙中起到乳化作用，增加面點(diǎn)的濕度和彈性。7.A解析：香料在烘焙中主要用于增加面點(diǎn)的風(fēng)味，如肉桂、香草等。8.B解析：黃油在室溫下容易變質(zhì)，應(yīng)存放在冰箱中延長保質(zhì)期。9.D解析：雞蛋在烘焙中可以提供蛋白質(zhì)，增加面點(diǎn)的營養(yǎng)價值。10.A解析：高筋面粉適合制作面包，因?yàn)槠浣疃容^高，有助于面包的口感和結(jié)構(gòu)。二、判斷題1.×解析：面粉不能無限量使用，過多的面粉會使面點(diǎn)變得干硬。2.×解析：黃油在室溫下會逐漸軟化，但不會變質(zhì)，儲存時應(yīng)避免高溫和陽光直射。3.√解析：泡打粉和小蘇打都可以在烘焙中起到膨松作用，但使用方法和效果有所不同。4.√解析：面粉在儲存過程中確實(shí)容易吸收水分，導(dǎo)致結(jié)塊。5.√解析：紅糖在烘焙中主要用于增加面點(diǎn)的甜味和色澤。6.√解析：蜂蜜可以替代白糖，但用量需要根據(jù)具體食譜進(jìn)行調(diào)整。7.×解析：黃油在烘焙中主要用于增加面點(diǎn)的風(fēng)味和口感，不是香脆口感。8.√解析：雞蛋在烘焙中可以提供蛋白質(zhì)，有助于面點(diǎn)的結(jié)構(gòu)。9.√解析：選擇無添加、無防腐劑的面粉有助于保證面點(diǎn)的質(zhì)量和安全。10.√解析：水在烘焙中起到濕潤面點(diǎn)原料、提供水分和幫助面點(diǎn)膨脹的作用。四、簡答題1.選購面粉時，應(yīng)注意面粉的筋度、色澤和口感。筋度過高或過低都會影響面點(diǎn)的口感和結(jié)構(gòu)；色澤應(yīng)均勻，無雜質(zhì)；口感應(yīng)細(xì)膩，無顆粒感。2.選購油脂時，應(yīng)注意油脂的香味、色澤和保質(zhì)期。香味應(yīng)自然，無異味；色澤應(yīng)透明，無沉淀；保質(zhì)期應(yīng)新鮮，避免氧化變質(zhì)。3.選購雞蛋時，應(yīng)注意雞蛋的新鮮度和蛋殼的完整性。新鮮雞蛋蛋黃居中，蛋白清晰；蛋殼無破損，無異味。4.選購牛奶時，應(yīng)注意牛奶的蛋白質(zhì)含量和口感。蛋白質(zhì)含量高，口感醇厚；口感應(yīng)順滑，無異味。5.選購黃油時，應(yīng)注意黃油的品牌、產(chǎn)地和口感。品牌應(yīng)知名，產(chǎn)地應(yīng)優(yōu)質(zhì)；口感應(yīng)細(xì)膩，無異味。6.選購泡打粉和小蘇打時，應(yīng)注意其有效成分的含量和使用方法。有效成分含量應(yīng)充足，使用方法應(yīng)正確，以免影響面點(diǎn)的口感和結(jié)構(gòu)。五、論述題1.面粉：存放在干燥通風(fēng)的地方，避免潮濕和蟲蛀，定期檢查面粉的質(zhì)量。2.油脂：存放在陰涼干燥處，避免陽光直射和高溫，密封保存，防止氧化變質(zhì)。3.雞蛋：存放在冰箱中，避免變質(zhì)和異味，使用時注意蛋殼的清潔。4.牛奶：密封保存，避免污染和變質(zhì)，冷藏保存，延長保質(zhì)期。5.黃油：密封保存，避免氧化和變質(zhì)，冷藏保存，延長保質(zhì)期。6.泡打粉和小蘇打：密封保存，避免受潮失效，定期檢查有效成分的含量。六、案例分析題可能的原因有：1.面粉筋度過高，導(dǎo)致蛋糕體積較小。2.油脂