《營養配餐員》中級理論知識考核試卷及答案一、單項選擇題1.中國居民膳食指南建議每人每天攝入（）大豆或相當量的豆制品。[單選題]*

A、10g~30g

B、30g~50g√C、50g~70g

D、70g~100g

2.聽話的技巧講究（），專注要求我們排除干擾、關注內容、聽清全部內容、捕捉要點。[單選題]*

A、跟隨B、公正C、投入D、專注√3.（）是為人民服務和集體主義精神的具體表現，是社會主義職業道德一切基本規范的基礎。[單選題]

A、愛崗敬業√B、誠實守信C、服務群眾D、奉獻社會4.人體所需的完全蛋白和8種必需氨基酸主要存在于（）中。[單選題]*

A、肌肉組織√B、脂肪組織C、骨骼組織D、結締組織5.大黃魚營養豐富，含有多種維生素，肉質鮮嫩，呈（）狀，色澤潔白，肉多刺少。[單選題]*

A、木紋B、香仁C、蒜瓣√D、月牙6.一般來說，學生的日常活動屬于（）活動。[單選題]*

A、極輕體力B、輕體力C、中體力√D、重體力7.下列菌藻類食物中含碳水化合物量最高的是（）。[單選題]*

A、蘑菇B、香菇C、銀耳√D、紫菜8.大豆中的含量較為豐富，其組成比較復雜，多為（）和可溶性糖。[單選題]*

A、寡糖B、單糖C、半纖維素D、纖維素√B、維生素B1√C、維生素B2

D、維生素E

14.我國將慢性病稱為慢性（）。[單選題]*

A、復發性疾病B、漸發疾病C、傳染性疾病D、非傳染性疾病√15.烹制前將原料用鹽、醬油、料酒、糖等調味品調拌或腌漬，這種調味方法稱為（）。[單選題]*

A、輔助調味B、正式調味C、腌漬調味√D、基本調味16.違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額（）二十倍以下罰款。[單選題]*

A、二倍以上B、三倍以上C、五倍以上√D、六倍以上17.推薦我國成年人每天吃蔬菜（），最好深色蔬菜約占一半。[單選題]*

A、100g~300g

B、200g~400g

26.經常食用（），尤其是它的葉，對防治高血壓和動脈硬化有比較突出的食療功效。[單選題]*

A、韭菜B、芹菜√C、油菜D、圓白菜27.“五香肉干”有一定的硬度和較強的耐咀嚼性，這是（）產生的影響。[單選題]*

A、色彩味覺B、化學味覺C、心理味覺D、物理味覺√28.家畜類的內臟中（）蛋白量較高[單選題]*

A、肝√B、心C、腎D、肫29.大蔥對痢疾桿菌、（）有殺滅作用。[單選題]*

A、葡萄球菌√B、沙門氏菌C、鏈球菌D、乳酸菌30.原料搭配應科學合理，使菜肴既有可食性，又有營養價值，符合（）的原則。[單選題]*

A、美味可口D、講39.用以評估個體適宜營養素攝入水平的參考值是（）。[單選題]*

A、AI

B、EAR

C、UL

D、RNI√40.劉先生是銷售經理，身高184cm，體重82kg，那么他的標準體重應該是（）。[單選題]*

A、75kg

B、79kg√C、82kg

D、85kg

41.好的菜肴，不僅味道鮮美，營養豐富，而且外形美觀，使人賞心悅目。要做到這一點，就必須具有高超的（）。[單選題]*

A、調味技術B、烹飪技術C、刀工技術√D、翻勺技42.（）大蒜素是一種廣譜抗生素，它對痢疾桿菌、鏈球菌、炭疽桿菌等15種細菌都具有殺滅作用。[單選題]*

A、洋蔥素B、大蔥素C、百合素47.番茄因含有番茄紅色素，有助消化和利尿的功能，可預防（）。[單選題]*

A、腎結石B、膽結石C、前列腺增生√D、便秘48.食物交換份法將常用食物歸為四類，其中含優質蛋白質較為豐富的是（）。食物。[單選題]*

A、谷薯類食物B、肉蛋奶類食物√C、堅果類食物D、蔬果類49.除亞油酸外，人類營養中最重要的必需脂肪酸還有（）。[單選題]*

A、花生四烯酸B、賴氨酸C、亞麻酸√D、精氨酸50.RNI指的是（）。[單選題]*

A.膳食營養素參考攝入量√B.推薦膳食供給量C.平均需要量D.可耐受攝入量51.（）是常用的就餐對象調查方法，它包括個別訪談、電話訪談、召開座談會。[單選題]*

A、網絡調研B、社區調查C、問卷調查D、訪談調查√52.體質指數不僅對反映體型胖瘦程度較為敏感,而且與（）,上臂圍等營養狀況指標相關性也較高。[單選題]*

A.體重B.頭圍C.皮褶厚度√D.胸圍53.常食熟蘋果可治（）。[單選題]*

A.冠心病B.脂肪肝C.心臟病D.慢性腹瀉√54.人體所需的（）主要從蛋黃、瘦肉、動物腦、肝、腎中獲得。[單選題]*

A、膽固醇B、磷脂√C、甘油三酯D、必需脂肪酸55.某人每日需要2400kcal的能量，則早餐中蛋白質應提供（）能量。[單選題]*

A、180kcal

D、45%~50%

60.根據《食品安全法》規定，（）承擔食品安全綜合協調職責，負責食品安全風險評估食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規范的制定，組織查處食品安全重大事故。[單選題]*

A、國務院衛生行政部門√B、國務院質量監督部門C、國家工商行政管理部門D、國務院61.（）又被成為“起陽草”，有溫腎陽，強腰膝的作用。[單選題]*

A、芹菜B、菠菜C、韭菜√D、枸杞菜62.干辣椒里所含的維生素B1，要超過其它蔬菜的（）。[單選題]*

A、3~5倍B、4~6倍C、5~8倍D、6~10倍√63.（）是一定社會、一定階級調節人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關系的行為規范的總和。[單選題]*

A.職業道德B.職業守則C.美德D.道德√64.食物中蛋白質的互補作用，必須是同時攝入，或是在（）以內分別攝入的食物才能有效。[單選題]*

A、1h

B、3h

C、4h√D、5h

65.一般以“（）”面點為南味面點的代表。[單選題]*

A、廣式B、蘇式√C、滬式D、閩式66.馬齒莧是罕見的天然高（）食物，進食馬齒莧可保持血液和細胞內的()處于正常水平。[單選題]*

A、鉀√B、鈣C、鈉D、磷67.（）屬于膨松面團制品的面點食品。[單選題]*

A、面條B、油餅C、油條√D、涼糕C、鯉魚D、鳙魚77.幼兒缺（）會影響生長發育，造成思維遲鈍，智力低下或癡呆。[單選題]*

A、鋅B、鐵C、硒D、碘√78.人體需要的能量，來自食物中的三大產能營養素，其中約（）以上轉變成維持體溫的能量。[單選題]*

A、40%

B、50%√C、60%

D、70%

79.某人早餐應攝入能量720kcal，則早餐中應供應碳水化合物（）。[單選題]*

A、108.2g√B、20g

C、36.0g

D、144.3g

80.按風味不同，醬油可分為辣味醬油、五香醬油、（）、蘑菇醬油等。[單選題]*

A、海鮮醬油√B、固體醬油C、白醬油D、粉末醬油二、判斷題。1.營養配餐員職業守則對從事營養配餐員職業的人員的職業目標進行了要求。[判斷題]*

對錯√2.蛋白質在體內完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通過尿液排出“體外。[判斷題]*

對錯√3.新陳代謝包括分解與合成兩個方面。[判斷題]*

對√錯4.食品中有毒、有害物質對人體的危害包括生物性危害、化學性危害、物理性危害。[判斷題]*

對√錯5.貝類的主要呈味成分為琥珀酸及其鈉鹽，琥珀酸在貝類中含量很高。[判斷題]*

對√錯6.海參的種類繁多，我國沿海有60余種，常見品種有刺參(灰參)、梅花參、方刺參、大烏參等。[判斷題]*

對√錯7.一般制作年糕、湯團時選用水磨粉，因其粉質細膩，吃口好。[判斷題]*

對√錯8.東北人喜歡吃燉菜，如“豬肉燉粉條”“小雞燉蘑菇”等。[判斷題]*

對√錯9.桂圓除對全身有補益作用外，對腦細胞特別有益，能增強記憶、消除疲勞。[判斷題]*

對√錯10.階段性是職業道德的特點之一。[判斷題]*

對錯√11.職業道德是職業特點在職業活動中的具體化。[判斷題]*

對√錯12.食物交換份法是將已計算好的、所含營養素類似的常用食品進行互換，靈活地組織營養平衡的餐食的配餐方法。[判斷題]*

對√錯13.道德是人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關系的行為規范的總和。[判斷題]*

對√錯14.職業道德是職業特點在職業活動中的具體化。[判斷題]*

對√錯15.海參的種類繁多，我國沿海有60余種，常見品種有刺參(灰參)梅花參、方刺參、大烏參等。[判斷題]*

對√錯16.溝通時，要學會分析聽話者，要了解聽話者的需求、類型和個性