ICS03.160CCSA12DB23082024-08-28發布佳木斯市市場監督管理局發布DB2308/T200-2024前言 2.規范性引用文件 3.術語和定義 3.1機關事務 13.2餐飲保障 13.3食品安全 13.4食品安全事故 24.食品安全管理規范 4.1食品安全管理 24.2食品留樣管理 34.3加工管理規范 35.庫房安全管理規范 6.餐飲用具清洗消毒管理 67.食品安全預防 8.食品安全事故應急處置預案 7 78.2組織機構及職責 78.3應急處置 88.4評估與改進 89.消防安全管理規范 ⅡDB2308/T200-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由佳木斯市機關事務中心提出并歸口。本文件由佳木斯市機關事務中心組織實施。本文件起草單位：佳木斯市機關事務中心。本文件主要起草人：高博、魏廷軍、趙劍冬、張兆宇。本文件為2024年首次發布。機關事務管理餐飲保障安全管理規范本文件規定了佳木斯市直機關餐飲保障中心在日常工作中各崗位安全管理規范及安全事故應急處置預案、消防安全管理規范等。本文件適用于佳木斯市各級機關事務管理餐飲保障的安全管理工作。2規范性引用文件下列文件中的內容對本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T41568-2022機關事務管理術語《中華人民共和國食品安全法》《國家重大食品安全事故應急預案》《黑龍江省食品安全事故應急預案》3術語和定義GB/T41568-2022界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1機關事務保障機關正常運行所需經費管理、資產管理、服務管理、公共機構節約能源資源管理等事項。[來源：GB/T41568-20223.1]3.2餐飲保障為人們提供安全、衛生、營養豐富的餐食，保障飲食安全和健康。3.3食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。23.4食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。4食品安全管理規范4.1食品安全管理4.1.1餐飲中心主任是餐飲中心食品安全第一責任人。成立食品安全管理領導小組，指定專人負責食品安全日常管理工作。4.1.2取得食品許可證，許可證懸掛醒目處。4.1.3全體人員每年體檢一次，新入職人員在取得“健康證明”，參加安全培訓后方可上崗，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。4.1.4建立統一規范的食品安全日常管理檔案，落實監督整改意見，及時消除食品安全隱患。4.1.5專職食品安全管理員應當經常督促、檢查、落實全體人員個人衛生管理制度、環境衛生管理制度、清洗消毒操作規范、食品采購索證索票、進貨驗收臺賬記錄和庫房規范等各項管理要求，并做好記錄。4.1.6食品原輔料必須到持有有效證件的生產經營單位采購，并向供貨方索取本批次產品合格的檢驗（疫）報告書和供貨票據，建立食品原輔料采購索證登記臺帳，對所購進的食品及原料進行詳細登記，做到索證資料齊全，登記臺賬清晰。4.1.7禁止用非食品原料加工或添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質，或用回收食品作為原料加工食品。如有發現，及時上報，不得隱瞞。4.1.8廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄油脂管理的規定》進行管理。4.1.9及時處理好垃圾，勤倒垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”（防塵防蠅防鼠）工作。4.2食品留樣管理4.2.1由專職食品安全管理員負責每餐留樣工作。34.2.2每餐食品安全員要對所供應食品留樣，以便于必要時檢驗。4.2.3留樣食品每餐每個品種留樣量不少于125g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動保留72小時。4.2.4留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0-10℃專用冰箱內，并做好留樣記錄，標明留樣時間、品名、餐次、留樣人、加工人。4.2.5留樣食品必須按期限要求保留。如發現在餐飲中心進餐人中有任何異常，立即將留樣食品凍結封存，送食品安全檢測部門查驗。4.2.6留樣品種必須與當日供應菜單相符合，食品留樣必須在菜肴制作完成后及出品前操作，確保食品留樣檢測的準確性。4.2.7食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。4.2.8留樣冰箱要上鎖。4.3加工管理規范4.3.1粗加工管理規范4.3.1.1其他無關人員不得隨意進出加工區域，個人生活用品及雜物不得帶入加工區域。4.3.1.2設置肉類、水產類、蔬菜類原料加工洗滌區域和洗滌設施，并有明顯標志。食品原料的清潔處理和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。4.3.1.3處理肉類、水產類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志，盛裝水產品的容器要專用。4.3.1.4各種食品原料不得就地堆放，清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得使用。4.3.1.5蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。4.3.1.6肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區和專用清洗池進行。肉類清洗后無血污；魚類清洗后無鱗、鰓、內臟；活禽宰殺放血完全，去凈羽毛內臟。4.3.1.7做到刀不銹、板不霉整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時將地面、水池、加工臺、工具、用具、容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。44.3.1.8及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。4.3.1.9不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布、垃圾桶等衛生工具。4.3.2熱菜制作管理規范4.3.2.1熱菜指定專人加工，其他人員不得隨意進出加工區域，個人生活用品及雜物不得帶入加工區域。4.3.2.2每日按照菜譜加工制作。加工前要將炒鍋、手勺、漏勺、抹布等用品清洗干凈。4.3.2.3加工前檢查食材、調味品、食品添加劑、油的質量，對已變質或被污染的原材料和調味品拒絕使用，并及時上報，及時更換。4.3.2.4烹制食物時要燒熟煮透，防止里生外熟，防止中毒或吃壞肚子。4.3.2.5對烹制好的菜品用干凈的餐具盛裝，嘗試口味時使用未使用過的干凈湯匙，保證烹調菜品的衛4.3.2.6加工結束后，清理調味品，清潔臺面、灶臺等設備，對用后的刀、炒鍋、湯鍋、手勺、砧板、工作臺、容器、抹布等用具要清洗或消毒，沖刷地面。4.3.2.7加工后的原材料要按生熟、冷熱等規定分類盛裝，分類放入冷藏冰凍備用。4.3.3涼菜制作管理規范4.3.3.1指定專人加工，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。4.3.3.2工作人員要嚴格注意個人衛生，穿戴潔凈的衣帽口罩和一次性手套，頭發放在帽子里，嚴格洗手消毒。4.3.3.3涼菜間室內溫度不得超過25度。4.3.3.4嚴格按操作規程作業，涼菜間的工具用具容器必須專用，生熟食物的刀、砧板、容器、抹布等不能混放，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。4.3.3.5加工用的蔬菜水果等食品原料須洗凈后方可使用，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。4.3.3.6加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。發現加工的食品可疑或者變質，立即撤換，做出相應處理。熟食鹵菜進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。4.3.3.7各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，減少浪費。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。4.3.3.8各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。4.3.3.9加工結束后，將剩余食品冷藏，清理涼菜間衛生，工作臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔。4.3.4面食制作管理規范4.3.4.1指定專人加工，其他人員不得隨意進出面食加工區域，個人生活用品及雜物不得帶入面食加工4.3.4.2能夠熟練制作各種風味的中式面點，嚴格注意個人衛生，穿戴潔凈的衣帽口罩和一次性手套，5頭發放在帽子里，嚴格洗手消毒。4.3.4.3加工前要檢查各種原料，如米、面、豆餡以及做餡的肉、蛋、水產品、蔬菜質量，如發現生蟲、霉變、異味、污穢、不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。4.3.4.4做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。4.3.4.5各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈、定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4.3.4.6按規定要求正確使用食品添加劑。4.3.4.7各種食品加工設備使用前認真查看使用說明，不會操作請勿自己嘗試。如絞肉機、和面機等用后及時清洗干凈、定期消毒。各種用品，如：蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。4.3.4.8工作結束后，及時清理面點加工場所，做到地面無污物殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。5庫房安全管理規范5.1主副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。5.2倉庫內要定期清掃，保持倉庫貨架清潔衛生。5.3做好食品數量、質量、檢疫證明的檢查驗收工作，腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無許可證生產經營者提供的食品，未索證索票的食品不得驗收入庫。5.4做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。5.5食品按類別、品種分架隔墻離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。5.6經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。5.7做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。6餐飲用具清洗消毒管理6.1設立獨立的餐飲具洗刷消毒間，消毒間內配備消毒洗刷保潔設備，個人生活用品及雜物不得帶入消毒間。6.2洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。物理消毒嚴格按照“除殘渣→堿水刷（或洗潔凈）→清水沖→熱力消→保潔“的順序操作?；瘜W藥物消毒按照“除殘渣→堿水（或洗潔凈）刷→藥物刷→清水沖的順序操作。6.3每餐收回的餐飲用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。6.4洗消餐飲用具的洗潔凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐飲用具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲用具表面光潔，無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存備用。66.5盛放消毒餐飲用具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，己消毒和未消毒的餐飲用具要分開存放。6.6洗刷餐飲用具的水池專用，不得在餐飲用具清洗池內沖洗拖布。6.7洗刷消毒結束，要清理地面、案板、水池衛生，及時清理垃圾桶，做到地面、案板、水池清潔衛生，無油漬、無殘渣、無水印，垃圾桶內外清潔。6.8定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。7食品安全預防7.1嚴格控制員工聘用關卡，選用信得過、有責任心的人，做餐飲保障工作人員。7.2采購原料必須符合國家有關衛生標準和規定，禁止采購腐爛變質、有毒有害、污穢不潔、霉變生蟲等異常食品，無檢查合格證明的肉禽食品，無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。7.3保管員應嚴把驗收關，經常檢查庫內存放的原料或食品。食品應分類分架、隔墻離地存放，定期檢查，如發現有異常現象，應立即處理。倉庫應由專人保管，明確責任，做好防鼠、防盜等措施。防鼠用器具及藥品應定期檢查處理，并由主管人員檢查核對簽字。7.4加工人員必須嚴格檢查待加工的原料及食品，發現有腐爛變質或其他感官性狀異常的應及時廢掉。加工的器具生熟分開，標志明顯。7.5外來人員或非食堂工作人員禁入操作加工間或限制區域，如發現應立即讓其離開，并檢查進入區域，防止投毒現象發生。7.6服務員嚴把使用關，如發現備餐食物有異常現象或可疑變質時，應立即撤掉，并做出相應處理，確保供餐的安全衛生。7.7各有關人員應明確自己的責任，一旦發生嚴重腹瀉或食物中毒事故，視情節輕重追究直接操作者和管理員的責任，同時立即請相關部門到現場進行處理。8食品安全事故應急處置預案建立健全餐飲保障中心應對食品安全事故的防范體系和運行機制，規范和指導應急處理工作，有效預防、積極應對、及時控制重大食品安全事故，高效組織應急處置工作，最大限度地減少重大食品安全事故的危害，保障就餐人員身體健康與生命安全。8.2組織機構及職責8.2.1食品安全處置小組7食品安全處置小組組長由餐飲保障中心主任擔任，有關負責人為成員。在“事件”發生時，立即啟動預案，根據“事件”的實際情況，召集小組成員立即到位，爭取時間，積極救治患者，統一協調，實施“事件”處理。8.2.2工作原則8.2.2.1沉著冷靜積極主動。8.2.2.2積極與醫院和衛生防疫部門配合，全程追蹤處理過程和結果。8.2.2.3事件未調查清楚或未處理好前，不輕易在公開場合發表任何言論，不與人爭辯。8.2.2.4盡可能減少受知面，降低事件可能帶來的影響，按照上級領導的指示保持與媒體的正面溝通。8.2.3處置小組職責全面負責協調處理“事件”的一切事務。負責組織聯絡和傳遞信息工作，根據“事件”態勢，如實向上級領導和有關部門匯報。對可疑中毒食物及其有關工具設備和現場采取臨時控制措施，必要時可對相關責任人進行臨時控制，積極配合有關部門開展工作。立即趕赴現場開展初步的搶救工作，收集“事件”發生的可疑中毒食物，并將可疑食物送醫院化驗檢查，以便確定中毒原因；聯系相關的救治醫院，統計患者人數及病情，及時向領導匯報“事件”動態情況。8.3應急處置8.3.1人在現場。餐廳就餐人員出現食物中毒癥狀時，服務員要第一時間上報餐飲保障中心主任，同時報告上級領導，并撥打急救電話，將人員送往醫院進行救治。8.3.2人不在現場。當收到因在餐飲保障中心就餐而可能食物中毒的消息時，接待人員應主動向來人（來電）問清以下事項：中毒人數；吃了何種食品導致中毒的；中毒人員是否已被送至醫院，若被送至醫院，在哪個醫院哪號房間診治，若沒被送至醫院，應立即告知來人（來電必須先將中毒人員立即送至就近的醫院；搜集可疑食品及中毒者排泄物交調查人員檢驗（在情況未判明前，禁止繼續食用和銷毀剩余的可疑食物,對可疑食物進行現場封存接待人員應將上述事項第一時間準確的向餐飲保障中心主任匯報，同時向上級領導報告。8.3.3安排人員對最近48小時內全部留樣采取特殊保管方式，在“事件”未結束前不得處理留樣，不得讓任何人以任何借口接觸留樣。8.3.4查明引發“事件”的食品品種，封存臺賬，追溯查明引發