餐飲服務員培訓流程六大技能演講人：日期：目錄245136托盤技能餐巾折花技能斟倒酒水技能上菜技能擺臺技能分菜技能01托盤技能托盤的類別與用途按照形狀分圓形托盤、方形托盤、長方形托盤等，不同形狀托盤適用于不同場合。按照材質分木質托盤、金屬托盤、塑料托盤等，不同材質托盤有不同的承載能力和使用壽命。按照用途分餐前托盤、餐中托盤、餐后托盤等，不同用途托盤裝載不同物品，有不同使用要求。重心平衡裝盤時要考慮物品的重量和體積，將重物和體積大的物品放在托盤中央，輕物和體積小的物品放在四周，以保持托盤重心平衡。托盤的正確裝盤方法分類裝盤不同種類的物品要分別裝盤，避免混雜和串味，同時也有利于客人取用。合理搭配裝盤時要注意色彩搭配和造型美觀，使托盤整體呈現出良好的視覺效果。托盤的操作姿勢與技巧托盤姿勢左手托盤，手臂自然彎曲成90度，手指分開，手掌托住托盤底部中央，右手協助將托盤穩住。行走技巧托盤裝卸行走時要保持平穩，步伐輕盈，視線開闊，避免碰撞和搖擺，同時注意保持托盤與身體的距離，以免燙傷或弄臟客人。裝盤和卸盤時要輕拿輕放，避免發出響聲或損壞物品，同時注意將托盤放在合適的位置，方便客人取用。12302斟倒酒水技能酒水斟倒姿勢根據酒的種類、酒杯的大小和客人的要求來確定斟倒量，一般不超過酒杯的八分滿。酒水斟倒量酒水斟倒順序先斟倒給主賓或長者，再按照順時針或逆時針方向依次斟倒給其他客人。站立穩定，身體略微前傾，右手持瓶，左手背在身后或輕輕扶住瓶身，瓶口對準杯口，保持適當距離。酒水斟倒的基本要求不同酒類的斟倒技巧白酒白酒斟倒時要慢、穩、準，瓶口離杯口距離要近，避免酒液濺出；同時要控制好酒量，不要倒得太多或太少。030201紅酒紅酒斟倒時要先試酒，確認酒質后再進行斟倒；瓶口與杯口保持一定距離，讓酒液緩緩流入杯中；同時要觀察客人的反應，及時調整斟倒量。啤酒啤酒斟倒時要快而穩，瓶口與杯口距離要適中，讓啤酒泡沫占據杯子的三分之一左右；同時要控制好酒量，避免泡沫過多或過少。斟倒酒水的注意事項時刻關注客人需求在斟倒酒水時，要時刻關注客人的需求，及時添加或更換酒水，確保客人始終享受到優質的服務。尊重客人意愿在斟倒酒水時，要尊重客人的意愿和喜好，不要強行推銷或過度斟倒。保持衛生在斟倒酒水前，要確保瓶身和杯子的清潔衛生，避免污染酒水或給客人帶來不良體驗。03擺臺技能根據用餐人數準備充足的餐具，包括碗、盤、碟、筷子、刀叉、勺子等，并確保餐具干凈、光亮、無破損。擺臺的基本規范與標準餐具準備按照規定的順序和位置擺放餐具，做到統一、整齊、美觀。擺放順序擺放餐具時要輕拿輕放，避免發出聲響，同時注意個人衛生和形象。姿態要求餐具種類與數量中餐餐具多而復雜，包括筷子、碗、盤、碟等；西餐餐具則相對簡單，主要包括刀、叉、勺等。中餐與西餐擺臺的區別擺放方式中餐擺放餐具時注重對稱和美感，如筷子要放在碗的旁邊，勺子要放在碗的右側等；西餐則講究餐具的擺放順序和使用順序，如刀叉的擺放順序要與菜品的上菜順序相對應。餐桌布置中餐餐桌通常會放置一些裝飾品和調味品，如餐巾、花瓶、醋壺等；西餐餐桌則更注重餐具的擺放和桌布的整潔。擺臺的美觀與實用性色彩搭配餐具和裝飾品的顏色要與餐廳的整體色調相協調，營造出舒適、和諧的用餐氛圍。空間布局功能性考慮合理安排餐具和裝飾品的位置，避免過于擁擠或空曠，使餐桌看起來更加美觀和實用。擺放餐具時要考慮其實用性，如筷子要放在便于取用的位置，刀叉的擺放要便于切割食物等，以提高用餐的便利性和舒適度。12304餐巾折花技能折疊法將餐巾卷成圓筒狀，用于制作花卷等造型。卷筒法折疊與卷筒結合法在折疊的基礎上，再進行卷筒或折疊，以創造出更為復雜的造型。將餐巾折疊成不同形狀，如長方形、正方形、三角形等。餐巾折花的基本手法常見餐巾折花的樣式花卉類如玫瑰、百合、蓮花等，造型逼真、美觀。030201鳥類如孔雀、鴿子等，形態生動、栩栩如生。器具類如扇子、船、帽子等，造型獨特、別具一格。餐巾折花的應用場景宴會在正式的宴會場合，餐巾折花可以增添氣氛，彰顯宴會的正式和隆重。自助餐在自助餐場合，餐巾折花可以裝飾桌面，提高整個餐廳的檔次和品位。私人聚會在私人聚會中，餐巾折花可以展現主人的巧思和個性，增加聚會的趣味性。05上菜技能熟悉菜單了解菜品的原料、烹飪方法、口感和烹飪時間，以便合理安排上菜順序。確定上菜順序根據菜單和客人需求，確定合理的上菜順序，如先冷后熱、先咸后甜等。核對菜品上菜前與廚房核對菜品名稱、數量和特殊要求，確保無誤。適時上菜根據客人用餐進度和節奏，適時上菜，避免過早或過晚。上菜的順序與流程上菜時的禮儀與規范儀態端莊上菜時，服務員需保持優雅的姿態，面帶微笑，大方得體。禮貌用語使用禮貌用語，如“請慢用”、“請品嘗”等，尊重客人。細節服務注意上菜時的細節，如輕輕放下菜品、避免碰撞等，確保客人用餐體驗。菜品介紹上菜時簡要介紹菜品的特色、口味和原料等，增加客人的食欲和興趣。突出特色對于特色菜品，應注重擺盤和裝飾，突出菜品的獨特性和美感。熱情服務對于需要現場烹制的菜品，服務員需熱情地為客人服務，如涮肉、烤肉等，展現高超的技藝和熱情的服務態度。特殊需求了解客人的特殊需求，如口味偏好、過敏信息等，提供個性化的服務和菜品推薦。把握時間對于烹飪時間較長的菜品，需提前準備，確保在客人需要時及時上桌。特殊菜品的上菜技巧0102030406分菜技能在分菜時，要尊重客人的飲食需求和習慣，確保每位客人都能得到他們喜歡的食物。要將食物公平地分配給每位客人，避免出現份量不均的情況。在分菜過程中，要注意衛生和安全，避免食物受到污染或損壞。要熟練掌握分菜的技巧和方法，確保分菜過程迅速、準確。分菜的基本原則與方法尊重客人公平分配衛生安全熟練掌握分菜時的注意事項了解菜品在分菜前，要了解菜品的種類、特點和口感，以便更好地為客人服務。02040301溝通協調如果客人對分菜有特殊要求或疑問，要及時與客人溝通協調，確保客人滿意。觀察客人在分菜過程中，要觀察客人的反應和需求，及時調整分菜的方式和速度。保持整潔在分菜過程中，要保持桌面和工具的整潔，避免給客人留下不良印象。分菜工具的使用技巧分菜叉使用分