廣西地方標準《桂葡6號兩收果葡萄酒釀造技術規程》（征求意見稿）編制說明一、項目來源根據《廣西壯族自治區市場監督管理局關于下達2020年第二批廣西地方標準制定項目計劃的通知》桂市監[2020]1832號文件精神，由廣西壯族自治區農業科學院提出，廣西壯族自治區農業科學院葡萄與葡萄酒研究所、廣西壯族自治區農業科學院共同起草的廣西地方標準《桂葡6號兩收果葡萄酒釀造技術規程》(項目編號：2020-02172)。二、項目背景及目的意義葡萄酒作為歷史、文化、健康內涵豐富的世界飲品，因具備佐餐、交際、保健等多元化功能元素，被越來越來多的中國消費者喜好，同時葡萄酒是三產業融合的綜合性產業，體現了農產品精深加工的頂端水平。根據國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）公布的2020年全球葡萄種植及葡萄酒生產、消費和貿易統計數據，中國葡萄種植面積78.5萬公頃，位世界第3；葡萄酒生產量6.6億升，排世界第10；葡萄酒消費量12.4億升，居世界第6；進口量4.3億升，稱為全球第7大葡萄酒進口國。隨著中國經濟水平的高速發展，人民生活水平的提高和對健康的概念關注，葡萄酒在中國的市場將越來越大。廣西葡萄產業近年得到快速發展，特別是一年兩收栽培技術的研究、應用與推廣，促進廣西成為全國特色優勢葡萄產區，2019年，廣西葡萄面積49.17萬畝，單產1373.46公斤/畝，產值72.16億元，總產量60.13萬噸。葡萄種植面積在全區水果生產中排名第7，產值排名第4。廣西是中國“野生毛葡萄之鄉”，擁有世界上最大的毛葡萄種植基地，據統計，野生和人工栽培的毛葡萄面積約15萬畝。廣西民間利用野生葡萄釀酒已有350多年歷史。規模化生產的葡萄酒均以毛葡萄為主要原料，打造野生、生態、健康的產品理念。毛葡萄由于其低糖、高酸、高單寧的特點，不利于釀造全汁干型葡萄酒，毛葡萄酒產品執行標準經歷了《半汁葡萄酒》（QB/T1980-94）、《山葡萄酒》（QB/T1982-94）、《山葡萄酒》（GB/T27586-2001）的轉變歷程。毛葡萄酒由于無法執行國家標準《葡萄酒》（GB15037-2006），同時由于具有高酸、低糖、顏色穩定性差、香氣沉悶等不足之處，品牌價值和市場規模難以得到提升。廣西具有豐富多樣的東亞種群釀酒葡萄資源。本標準提出單位廣西農業科學院多年來致力于毛葡萄品種改良和利用本地資源進行品種選育、篩選、馴化工作，期獲得釀酒品質好的南方特色釀酒葡萄品種。桂葡6號是從本地野生資源篩選馴化的豐產性好、抗病性強、釀酒特性佳的釀酒葡萄品種，2015年通過品種審定，目前在全廣西不同產區進行推廣栽培試驗與示范，建立示范基地8個，輻射推廣面積3000畝以上，預期作為廣西重要的釀酒葡萄品種進行推廣應用。桂葡6號葡萄酒在色澤、香氣、穩定性方面彌補和改善了野生毛葡萄酒的不足之處。經多次品酒鑒定，被國家葡萄酒行業專家認為是極具潛力的廣西特色釀酒葡萄品種。由于生長期氣候條件不同，兩季果釀造的葡萄酒又具有不同的特色，酒體風格和釀造工藝可塑性強。為進一步對該品種進行產業化推廣，需要對其栽培、釀造及產品質量指標進行系列標準化研究工作，打造廣西特色葡萄酒品牌，突破產業瓶頸，延長高附加值的葡萄產業鏈。本標準項目組依托廣西科技重大專項《葡萄新品種“桂葡6號”產業化關鍵技術研究與示范》（桂科AA16380028）和廣西重點研發計劃《‘桂葡6號’兩收果葡萄酒深加工關鍵技術研究》（桂科AB18126004）以及《一種干紅、桃紅葡萄酒的聯動釀造工藝》，專利號ZL201710196986.8。針對桂葡6號開展了深入的栽培和釀造試驗研究工作，特別針對釀造工藝關鍵技術，開展了系統的小試和中試研究工作。為進一步對桂葡6號葡萄酒品質質量和風格特征進行固化和規范化，迫切需要進行品種針對性的標準化研究工作，促進廣西地方特色葡萄酒品牌打造，推動廣西葡萄酒產業的發展。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組廣西地方標準《桂葡6號兩收果葡萄酒釀造技術規程》項目任務下達后，廣西壯族自治區農業科學院葡萄與葡萄酒研究所成立了標準編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作。具體標準編制工作由廣西壯族自治區農業科學院葡萄與葡萄酒研究所、廣西壯族自治區農業科學院組成標準編制工作組負責。編制工作組下設三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標準實施組。資料收集組負責國內外有關毛葡萄酒釀造技術的文獻資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人及整理本團隊多年來對桂葡6號葡萄酒釀造技術的研究情況和目前科學界對桂葡6號葡萄酒釀造技術的研究進展。草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網上征求意見，以及標準的不斷修改和完善。標準實施組負責《桂葡6號兩收果葡萄酒釀造技術規程》廣西地方標準發布后，組織葡萄酒相關企業、果農開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，讓果農、運輸人員等相關人員了解標準，并根據標準對桂葡6號葡萄酒釀造技術的釀造過程衛生要求、設施和設備要求、原輔料要求、釀造工藝等進行規范化操作，保證桂葡6號葡萄酒的釀造生產，并對標準實施情況進行總結分析，不斷對廣西地方標準提出修正意見。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內有關葡萄酒釀造相關文獻資料。主要有：GB15037葡萄酒GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T23543葡萄酒企業良好生產規范GB/T27586山葡萄酒NY/T274綠色食品葡萄酒GB/T317白砂糖GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛生標準GB12696食品安全國家標準發酵酒及其配制酒生產衛生規范GB31639食品安全國家標準食品加工用酵母QB/T4482堿性果膠酶制劑（三）研討確定標準主體內容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，2020年3月，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經過研究，標準的主體內容確定為桂葡6號葡萄酒釀造技術的釀造過程衛生要求、設施和設備要求、原輔料要求、釀造工藝。（四）調研、形成征求意見稿2020年4月-5月，標準起草工作小組深入到廣西農科院葡萄與葡萄酒研究所明陽雙季葡萄試驗基地、廣西真誠有限公司、廣西都安建興野生毛葡萄酒產業發展有限公司等基地和酒廠（見表1）進行了廣泛調研工作，查閱了大量的國內外文獻資料，對桂葡6號葡萄酒釀造技術的前人研究成果進行系統總結。形成了標準的基本構架，對主要內容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。標準起草小組調研基地和酒廠地點基地/酒廠單位名稱示范基地規模（畝）廣西南寧市廣西農科院葡萄與葡萄酒研究所明陽雙季葡萄試驗基地300廣西武鳴縣廣西真誠有限公司200廣西都安縣廣西都安建興野生毛葡萄酒產業發展有限公司150廣西都安縣廣西都安康盛生態種養專業合作社毛葡萄園50廣西羅城縣廣西中天領御酒業有限公司200廣西羅城縣羅城縣水果生產管理局200廣西羅城縣羅城仫佬族自治縣銀源酒廠100廣西羅城縣羅城龍權酒莊50廣西羅城縣廣西羅城大益生態酒業有限公司50廣西大化縣廣西大化縣瑤山紅葡萄產業開發有限公司50廣西柳州市柳州市圣泓農業投資有限公司150廣西三江縣廣西三江民心酒業有限公司150廣西柳江縣柳江魯比葡萄示范基地500廣西興安縣興安縣水果站200廣西桂林市廣西特色作物研究院葡萄試驗園100貴州三都縣三都縣葡萄研究所6002020年6月-8月，在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有的參考資料中有關桂葡6號葡萄酒釀造的技術要求，并結合廣西桂葡6號葡萄酒釀造實際要求的基礎上，按照簡化、統一等原則編制完成廣西地方標準《桂葡6號兩收果葡萄酒釀造技術規程》（草案）。2020年9月，根據廣西壯族自治區市場監督管理局《關于下達2020年第二批廣西地方標準制定項目計劃的通知》，《桂葡6號兩收果葡萄酒釀造技術規程》獲立項批準。2020年9月-2021年10月，標準起草工作組再次深入區內涉及桂葡6號葡萄酒生產銷售的有代表性的企業針對桂葡6號葡萄酒釀造技術情況進行分組實地調研學習。通過再次深入廣西農科院葡萄與葡萄酒研究所明陽雙季葡萄試驗基地、廣西真誠有限公司、廣西都安建興野生毛葡萄酒產業發展有限公司等基地和酒廠（見表1）調研，掌握各地方關于桂葡6號葡萄酒釀造的具體技術要求。并實際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行了反復修改和研究討論。最終形成了廣西地方標準《桂葡6號兩收果葡萄酒釀造技術規程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、標準制定原則1、實用性原則本文件是在充分收集相關資料和文獻，分析桂葡6號葡萄酒釀造當前現狀，調研各行業葡萄酒市場情況，在現有國家、行業標準相關葡萄酒釀造技術要求的基礎上，結合廣西壯族自治區農業科學院葡萄與葡萄酒研究所多年的桂葡6號葡萄酒釀造經驗、試驗而總結起草的。符合當前桂葡6號葡萄酒釀造技術發展的方向與市場需求，有利于行業的長遠發展，有利于提高桂葡6號葡萄酒產品質量和商品經濟價值，對推動我區桂葡6號葡萄酒生產產業健康發展，打造廣西桂葡6號葡萄酒品牌，促進農民增收脫貧，具有較強的實用性和可操作性。2、協調性原則本文件編寫過程中注意了與桂葡6號葡萄酒釀造技術相關法律法規的協調問題，在內容上與現行法律法規、標準協調一致。3、規范性原則本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的要求和規定編寫本標準的內容，保證標準的編寫質量。4、前瞻性原則本文件在兼顧當前區內各桂葡6號葡萄酒市場釀造技術現實情況的同時，還考慮到了葡萄酒產業快速發展的趨勢和需要，在標準中體現了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對桂葡6號葡萄酒釀造技術發展的指導。五、標準主要內容及依據來源廣西地方標準《桂葡6號兩收果葡萄酒釀造技術規程》主要章節內容包括：釀造過程衛生要求、設施和設備要求、原輔料要求、釀造工藝。其中，術語和定義：參考GB/T15037-2006《葡萄酒》、GB/T17204-2021《飲料酒術語和分類》（2022年6月實施）、NY/T274-2014《綠色食品葡萄酒》等標準對于中對葡萄酒涉及的定義，結合桂葡6號葡萄酒特色特點進行研討修改確定。釀造過程衛生要求應符合GB12696的規定。設施和設備要求包括但不限于原料處理設備、過濾設備、發酵設備、陳釀設備、灌裝設備、冷凍設備、殺菌設備等，設施設備應符合GB12696的規定。原輔料要求依據廣西農科院葡萄與葡萄酒研究所多年在桂葡6號葡萄釀造工藝上的實驗研究確定。桂葡6號葡萄夏果具有色澤穩定、果香豐富、酒體平衡的釀造特性，不足在于香氣層次欠缺，酒體偏輕，結構骨架不強。冬果釀酒品質優良，果實中酚類物質含量較高，具備色澤深、香氣多樣、單寧厚重、酒體復雜的優良釀酒品質，缺點是酸度偏高、較強青葉類香氣、酒體平衡性欠佳。夏果適宜釀造新鮮消費的紅葡萄酒或桃紅葡萄酒，冬果在單獨釀造干型葡萄酒上存在較大不足，需要進行調配。為獲得優質的葡萄酒，結合桂葡6號兩收葡萄各自的風格特色明確原料桂葡6號葡萄應果皮呈深紫紅色，著色均勻，種皮呈棕褐色，果粒大小一致；理化指標應符合表1的要求；污染物應符合GB2762的規定，農藥殘留應符合GB2763的規定。其他輔料應符合相關國家標準以及行業標準。表1桂葡6號釀酒葡萄理化指標項目指標夏果冬果總糖含量/（g/L）≥150可滴定酸度（酒石酸計）/（g/L）4.0～8.0≤15.0pH2.8～4.0≥2.5釀造工藝包括選果、預冷、除梗破碎、酶解（或不酶解）、浸漬、發酵、陳釀、調配、澄清、除菌、過濾、灌裝等內容，主要依據廣西壯族自治區農業科學院葡萄與葡萄酒研究所多年豐富的實驗經驗、實地調研以及結合其專利《一種干紅、桃紅葡萄酒的聯動釀造工藝》（專利號ZL201710196986.8）以及《一年兩收桂葡6號利口葡萄酒的釀造方法》（專利申請號CN202010573039.8）確定。其中，為了保證葡萄酒的質量，需要先將壞果除去；采用工業級紅外線測溫儀測定果皮的溫度，當果皮溫度超過25℃時，宜置于10℃～15℃冷庫預冷6h～8h，防止葡萄出現出現漂白和霉變腐爛。酶解是為了提高出酒率和增香的一種方式，可根據需求選擇進行操作，當酶活量10000U/g～20000U/g時添加果膠酶0.03g/L～0.05g/L，酶解4h～6h。浸漬包括普通浸漬和加強浸漬，可根據生產的葡萄酒類別需求選擇進行操作。在發酵環節中包括酵母接種、補糖、主發酵、后發酵、蘋果酸-乳酸發酵內容。為了提高葡萄酒的酒精度，在發酵啟動后2d～3d根據釀制葡萄酒預期酒精度及不同類型葡萄酒酒精度范圍進行補糖。補糖過程如果糖太少最終成酒的酒度低，補糖太多易導致發酵不徹底，產出甜葡萄酒，因此明確補糖量不宜超過葡萄汁含糖量的50%。新鮮葡萄酒不宜進行補糖。在發酵中除酒精發酵外也可選擇蘋果酸-乳酸進行自然誘發或人工干預誘發。明確葡萄酒可滴定酸度超過8g/L時，宜采取人工接種乳酸菌的方式進行人工干預誘發蘋果酸-乳酸發酵。按葡萄酒體積份計加入乳酸菌0.01g/L、碳源0.05g/L，控制發酵溫度為20℃，發酵期宜為1～3個月。結束后，進行一次倒灌，并添加二氧化硫類食品添加劑0.03g/L～0.05g/L，使用量以二氧化硫殘留量計。通過蘋果酸-乳酸發酵，葡萄酒中增添產生來源于蘋果酸-乳酸發酵的黃油、面包類二類香氣。在陳釀環節中根據不同類型的葡萄酒從而明確了陳釀時間。其中陳釀的容器有兩種：不銹鋼罐陳釀和橡木桶。目前大部分酒廠都選擇不銹鋼罐儲陳釀，因為相比橡木桶，不銹鋼桶更耐用，且不銹鋼罐中一般不含氧氣，可阻止氧氣進入葡萄酒，保留葡萄酒的酸度和花果香氣，因此新鮮葡萄酒、桃紅葡萄酒和加強浸漬葡萄酒采用不銹鋼罐陳釀為宜。珍藏級葡萄酒對酒品質要求更高，而橡木桶的最大優點在于能為葡萄酒提供獨有的橡木桶風味，增添葡萄酒的香氣和酒體，橡木桶內的微氧環境可以促進酒體更快的成熟，同時能夠使葡萄酒再色澤、酒體、香氣趨于平衡和穩定，因此珍藏級葡萄酒和用于釀造利口酒的基酒采用橡木桶陳釀為宜。調配：根據廣西農科院葡萄與葡萄酒多年的研究經驗，干型酒不宜進行調配，如與其他品種基酒進行調配，其他品種基酒不宜超過25％（體積計）。此外，桂葡6號冬果基酒色澤偏深，酸度偏高（12-18g/L），不適宜飲用。但與冬果基酒進行調配釀造利口酒后，在外觀、香氣、口感及平衡性方面較基酒均有較大程度的改善，外觀美觀、香氣濃郁復雜、口感協調、平衡性佳，獲得很高的品鑒得分值，是一款高品質、耐儲藏的葡萄酒產品，且具有一定的收藏價值。所以本標準根據《一年兩收桂葡6號利口葡萄酒的釀造方法》（專利申請號CN202010573039.8）確定桂葡6號夏果葡萄酒基酒和冬果葡萄酒基酒調配比例：3:7（體積分數）。澄清依據廣西農科院葡萄與葡萄酒研究所多年的實驗實際經驗以及通過調研討論確定，下膠澄清指的是在葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質和單寧蛋白質及金屬復合物、某些色素、果膠質等發生絮凝反應，并將這些物質除去，使葡萄酒澄清、穩定。葡萄酒下膠澄清一般選擇在較低溫度及限制攪拌條件下，有利于絮凝作用。澄清溫度不能太低，否則產生葡萄酒結冰，影響風味；酒石酸過度結晶，使得葡萄酒總酸過度降低，降低口感；影響澄清效果，濁度增加。葡萄酒結冰溫度一般為-5℃～-10℃，不同酒精度葡萄酒冰點不同，酒精度越低，冰點溫度越高，根據實驗結果，桂葡6號桃紅葡萄酒（8%vol～10%vol）冰點約在-2℃～-4℃，新鮮葡萄酒（10%vol-12%vol）冰點在-4℃～-6℃。葡萄酒冷處理設備溫度一般設置為范圍值，且溫度控制存在2℃～3℃的偏差范圍。根據實驗結果，桂葡6號新鮮葡萄酒下膠澄清溫度設置為-1℃～4℃，桃紅葡萄酒下膠澄清溫度設置為1℃～6℃，可以達到較好的澄清效果，且對葡萄酒單寧、色素及酸度影響較小，風味保持較好。桂葡6號加強浸漬和珍藏級（橡木桶陳釀）葡萄酒由于陳釀時間較長，自然澄清效果已經達到較好的澄清度和裝瓶后的穩定性，故可不進行澄清和過濾工藝處理。當然，具體澄清溫度的選擇根據不同