第七章宴會的運行與管理教學目的和要求通過本章內容的學習,學生應了解宴會的種類及其特點、掌握宴會的作用和經營特點、掌握宴會預訂受理、了解宴會部的組織結構和崗位職責、了解宴會銷售、掌握宴會準備與服務的基本技能。關鍵詞匯宴會宴會經營宴會預訂宴會準備宴會服務第一節宴會概述一、宴會的種類二、宴會的作用三、宴會經營的特點四、宴會部組織結構和崗位職責第二節宴會銷售與預訂一、宴會銷售二、宴會預訂受理第三節宴會銷售與預訂一、宴會準備二、宴會服務流程

第一節宴會概述

一、宴會的種類宴會的種類很多，按其不同的劃分標準，其具體種類有如下幾種：（一）按宴會的消費標準劃分

1、一般宴會

2、高檔宴會

3、中檔宴會

（二）按規格劃分

1、國宴

2、正式宴會

3、普通宴會（三）按時間劃分

1、午宴

2、晚宴（四）按進餐形式劃分

1、坐餐

2、冷餐會

3、雞尾酒會

（五）按宴請的目的劃分

慶祝宴會、答謝宴會、祝壽宴會、婚嫁宴會、團聚宴會（六）按宴會的餐別劃分

1、中餐宴會

2、西餐宴會（七）按宴會享用的主要菜品劃分全羊席、燕翅席、全雞席、滿漢全席、蟹宴、魚宴、蛇宴、豆腐宴等

二、宴會的作用（一）是酒店或社會餐飲經濟收入的主要來源（二）有利于提高餐飲企業的知名度

三、宴會經營的特點

（一）宴會經營的多樣性、差異性、廣泛性（二）宴會經營的預知性

（三）宴會銷售的特殊性

（三）根據菜單變化程度分類1．固定菜單2．循環菜單3．即時性菜單4．固定與循環相結合的菜單（四）按菜單計價方式分類1．零點菜單2．套餐菜單3．混合式菜單四、宴會部組織結構和崗位職責（一）宴會部組織結構（二）宴會部工作人員的崗位職責（見表7-1）第二節宴會銷售與預訂

一、宴會銷售（一）宴會的潛在市場（二）宴會的銷售方法

1．確定宴會的產品2．針對不同類型的客戶采取不同的銷售方法二、宴會預訂受理

（一）接受預訂（二）填寫宴會預訂單（三）填寫宴會安排日記簿（四）簽訂宴會預訂協議

（五）跟蹤查詢

（六）確認并通知

（七）督促檢查（八）取消預訂的處理（九）信息反饋并致謝第三節宴會準備與服務一、宴會準備（一）宴會廳的布局（1）中餐宴席桌次排列規則（2）中餐宴席座次排列規則

（二）宴會菜單設計

（1）要以賓客尤其是主賓的口味喜好和禁忌來選定菜肴和酒水

（2）營養平衡、搭配合理（三）確保視聽音響設施的正常運轉

二、宴會服務流程

（一）宴會前組織準備（二）宴會進行中的服務（1）服務督導（2）上菜控制（3）場面控制（4）結賬控制（三）宴會結束后的服務思考題1．宴會的概念及類型？2．宴會銷售的主要內容？3．簡述宴會預訂受理的程序？4．宴會的作用與經營特點？5．宴會準備的內容？6．宴會服務的流程。7.為什么要在宴會服務結束后做好客戶信息統計？案例分析

25歲的坡是比利時布魯塞爾一家中型飯店宴會廳的領班，這是一個比較古老的酒店，相對比較傳統，其所有權和經營方式都是家族式的。坡是在瑞士洛桑酒店管理學院畢業的，他非常熱愛自己的專業，決心獻身于酒店服務工作。但不幸的是，工作中他經常會遇到一些麻煩，我們以下面敘述的一天為例。這是一個星期六的下午，有一個婚禮在宴會廳舉行。一切都已準備就緒，大廳里100多人正在喝著香檳酒，等著新郎新娘的到來。

正在這時，婚禮的操辦人接到伴郎打來電話，說是新郎新娘照相的時候耽誤了一些時間，因此晚一會兒才能到。對于婚禮的操辦人來說這沒什么問題，但他要求坡多上一些香檳酒，以免新郎新娘到來時，大家舉著空杯子敬酒。可是坡的問題是他手里再沒有這種牌子的香檳酒了，因為他是按照事先的安排準備的，盡管飲品儲藏室里有，但除了保管員和總經理之外，誰都沒有鑰匙。因為保管員通常周末是不上班的，所以坡首先想到給總經理也就是酒店的主人打電話，讓他開車來把儲藏室打開。總經理的家住在離酒店開車不到10分鐘遠的地方，是他規定遇到這種情況可以這樣處理的。但這一次坡打電話時總經理卻沒在家，于是坡又到酒店的餐廳和吧臺把所有瓶裝的葡萄酒都搜集起來，然后告訴婚禮操辦人他們不得不換用別的品牌的葡萄酒。

而這位操辦人卻不能理解為什么再要點同種品牌的葡萄酒都做不到，實際上，他就想要這種牌子的酒，因為這是新郎事先指定要的。可是坡實在沒有辦法，客人們十分掃興。當天傍晚，有14位生意人來到酒店聚會。他們預先訂好了飯菜，待來到酒店后再點酒水。客人到酒店后請客的主人想要用最好的葡萄酒招待大家，坡能夠做到的就是走到顧客面前，很有禮貌地告訴他目前這種酒已經售完，建議他換用另外一個牌子。盡管這幾位顧客沒有太多地計較，改換了另外品種的葡萄酒，但對于坡來說這無形中又增加了他的不安，因為他覺得自己一而再、再而三地不能滿足顧客的要求，覺得自己很沒用。CompanyLogo

坡曾經試過采用幾種策略防止這類事情再次發生。首先，他試著建議改變鑰匙的管理制度，以使他或者別的人能夠在晚上拿到鑰匙，因為酒水都是在晚上銷量最大，但是總經理根本不考慮他的建議，也不肯把鑰匙放手交給其他任何人。于是坡開始試用另一種策略。每次需要從儲藏室里拿東西的時候，他都不厭其煩地給總經理打電話，他希望這樣做能夠讓總經理感到厭煩，從而可能會意識到自己該想辦法解決這個問題。不料總經理每次都不厭其煩地開車從家里趕來，打開儲藏室，拿出坡需要的東西，然后再開車回去。看起來總經理根本沒有不耐煩的樣子，也沒有因為耽誤了顧客的時間而感到不安。坡于是又嘗試另一種策略：每當有宴會或者大型聚會的時候，他都要從儲藏室拿出比預訂多一些的酒水，以免不夠用。但是幾次宴會之后他都要往回歸還一些，于是保管員發現了苗

頭，就不給他那么多。而當坡試圖同經理談論此事時，經理的回答卻是：他認為酒店員工應該學會對顧客說不。坡實在沒有辦法，想出最后一招：設立一個備用儲藏室，一個他可以進入的儲藏室。這似乎是一個好主意，但他只有權利在儲藏室放置幾瓶最暢銷品牌的葡萄酒，因此問題仍然得不到根本的解決，因為經常有客人點要冷牌的或者比較昂貴的葡萄酒，這時問題就又產生了。坡厭倦了這種說服管理層和保管員以達到顧客滿意的做法，最初他還覺得自己有義務盡量滿足顧客的需要，但是現在他已經沒有了原先的積