華中農業大學碩士碩士入學考試課程名稱：食品化學一、名詞解釋（共10分，每題1分）1.滯後效應2.改性淀粉3.必需氨基酸（并舉一例）4.助氧化劑5.定向酯互換6.蛋白質的二級構造7.維生素原8.生物可運用性9.助色團10.沙氏AH/B生甜團學說二、填空題（共10分，每空0.5分）1.一般在剛好低于樣品起始冰點幾度時，以效應為主，化學反應速度，在正常冷凍貯藏溫度（-18℃）時，以效應為主，化學反應速度。2.β環狀糊精是由7個D-葡萄糖以α-1，4苷鍵首尾相接形成的還原性低聚糖，環外側排列著許多基團，具有水性，環孔穴內壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。3.反復使用的油炸油品質減少，粘度，碘值，酸價，發煙點。4.構成蛋白質的氨基酸一般有種，其中必需氨基酸有種。蛋白質變性是其級構造發生變化。5.烹煮綠葉蔬菜宜不加蓋，否則會因導致菜葉變黃，可使葉綠素生成脫植基葉綠素而保綠，但會導致的損失。6.炒花生產生的香氣是由反應所致。大蒜的氣味是由所致。三、判斷題（共5分，每題1分）1.水分活度越低，食品的穩定性越好。2.過氧化值是衡量油脂氧化程度的指標，過氧化值越低，闡明油脂氧化程度越低。3.蛋白質食品經合適熱處理後，營養價值提高。4.纖維素不能被人體消化，故無營養價值。5.果蔬類食品富具有機酸，故為酸性食品。四.簡答題（共15分，每題3分）1.試從糖的構造闡明為何糖具有親水性？并解釋為何很純并結晶完好的糖完全不吸濕？2.一般化學反應的溫度系數Q10僅為1-2，而蛋白質的變性溫度系數可達600，為何？據此闡明高溫短時滅菌的原理。3.試述過氧化值并用化學方程式表達碘量法測過氧化值的原理。4.試述蘋果、土豆去皮後變褐的機理，怎樣克制褐變？5.米、面精制後，對食品營養價值的影響怎樣？為何？五、論述題（10分）一種含油脂12％的甜點，在25℃和相對濕度68％的環境中到達穩定期，試計算這種食品的Aw；若在35℃下保留一種月，試就其穩定性加以討論。（Aw的溫度系數為0.005/℃）(提醒：應全面考慮食品中多種營養素的穩定性)華中農業大學二○○二年碩士碩士入學考試課程名稱：食品化學一、名詞解釋（共20分，每題2分）1.體相水2.麥拉德反應3.必需脂肪酸（并舉一例）4.固體脂肪指數（SFI）5.蛋白質的等電點6.強化7.必需元素（并舉2例）8.光譜紅移9.氣味的閾值10.回味（風味答復）二、填空題（共20分，每空0.5分）1.食品一旦失水，完全復水，由于。2.結冰對食品保藏不利的重要影響有和。3.糖類化合物參與的非酶褐變反應包括和。兩反應都可以產生物質。4.高甲氧基（酯化度）果膠形成凝膠時，加糖的作用是，加鹽的作用是；低甲氧基（酯化度）果膠不加糖形成凝膠的機理是。5.脂肪具有種重要的同質多晶變體，其中型變體最穩定，型變體含量高，有助于提高油脂的塑性。植物油經後，可制得人造奶油。6.脂肪氧化的機理可分為、和。天然色素葉綠素是，可將重態氧轉變成重態氧。7.高溫短時滅菌的根據是蛋白質的變性反應具有的溫度系數（Q10，即溫度升高10℃反應速度提高的倍數），由于。

8.蛋白質具有起泡功能，要使泡沫穩定規定、及。加入脂類將發泡性能。9.維生素C降解的途徑可分為、和。水果罐頭中維生素C的損失比蔬菜罐頭。10.礦物質的生物可運用率與元素的存在形式（價態、溶解性等）有關。鐵的生物可運用率形式是。菠菜煮豆腐對鈣的吸取是的，由于。補鈣的同步要補充維生素。11.蘋果削皮後的褐變屬于褐變，焙烤面包產生的褐變屬于褐變。肉寄存時間長後，肉色變褐是由于。12.味精呈鮮成分是。反應可生成麥芽酚，麥芽酚是風味增強劑，具有作用。三、判斷題：下列說法完全對的則打√，不完全對的則打×，并寫出對的說法。（共20分，每題0.5~1.5分）1.常壓烘干法（105℃）能完全除去結合水。2.影響食品穩定性的水重要是水分吸附等溫線Ⅲ區的水。3.工業制硬糖一般選轉化糖和果葡糖漿。4.直鏈淀粉形成的糊比支鏈淀粉糊穩定。5.抗氧化劑的用量與含油食品的穩定性成正比。6.油脂氫化後，熔點減少。7.蛋白質一般適合于穩定O/W型乳濁液。8.蛋白質變性是由于一級構造發生了變化。9.硫胺素在酸性介質中穩定。10.必需元素攝入量越多越好。11.胡蘿卜素中α-胡蘿卜素的生物效價最高。12.食品的風味是由單一一種化合物形成的。13.纖維素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人體消化運用。14.豬油經無規酯互換後，可作起酥油。15.剛宰殺的牛肉很新鮮，立即食用最佳。16.麥拉德反應產生風味物質的途徑屬于酶直接作用。四、簡答題（共20分，每題4分）1.為何常在-18℃溫度下冷凍貯藏食品？魚、蔬菜冷凍保藏會導致什么後果？為何？2.簡述斯特克累爾（Strecker）降解反應有風味物質（吡嗪衍生物）產生，并可引起罐頭食品發生脹罐（可用化學方程式表達）3.簡述生育酚及β－胡蘿卜素的抗氧化機理。4.簡述油脂（自動）氧化與光敏氧化有何區別？何者危害更大？5.小麥面粉為何能形成面團？面粉中添加溴酸鹽有何作用？五．論述題（共20分，每題10分）1.試述肌紅蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亞硝酸鹽作發色劑，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸為例，用化學方程式表達其有害反應。2.一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包裝，若在夏天（35℃）下貯存一種月，試詳盡討論其穩定性。若要延長該奶粉的貯存期，應采用哪些措施？華中農業大學二○○三年碩士碩士入學考試課程名稱：食品化學（B卷）一、名詞解釋（共30分，每題3分）1.結合水2.生氰糖苷3.Strecker降解4.1O2淬滅劑（并舉一例）5.肽鍵6.AcidValue7.酸性食品（并舉一例）8.肌紅蛋白的氧合作用9.風味增強劑（并舉一例）10.酶促褐變二、填空（共30分，每空1分）1.乳脂具有許多鏈脂肪酸，對乳制品風味形成有奉獻。牛奶是型的乳濁液，起乳化作用的是。酶作用于可生產奶酪。2.水分吸著等溫線區的水相稱于體相水，體相水包括和，將食品中的水保持在范圍內，食品的穩定性最高。研究食品穩定性時，與Aw是互補的。3.奶粉貯存時發生褐變屬于褐變，減少奶粉的可防止褐變。賴氨酸和甘氨酸相比，更易發生褐變，由于。乳在冰淇淋中用量受到限制是由于糖易結晶析出。4.類胡蘿卜素是由單位構成的，由于其構造中具有許多，可，故可作抗氧化劑。胡蘿卜素中生物效價最高的是胡蘿卜素。5.蛋白質具有起泡功能，要使泡沫穩定規定、、。加入糖可使泡沫，加入鹽有助于泡沫，加入脂類將發泡性能。6.食用肉的最佳期是，由于此時肌肉肉質，在組織蛋白酶的作用下，可產生、等物質。三、判斷題：下列說法完全對的則打√，不完全對的則打×，并寫出對的說法。（共30分，每題1~3分）1.水吸熱比冰快，放熱比冰慢。2.美拉德反應和Strecker降解反應同屬非酶褐變反應。3.油脂無異味時闡明油脂尚未氧化。4.新鮮小麥制成面粉後，宜放置一段時間後再食用。5.過渡金屬離子可催化抗壞血酸的厭氧降解。6.估計冷凍干燥最佳條件時，用Mm指標比用Aw更有效。7.含甲氧基30%的果膠，酯化度提高有助于形成凝膠。8.油脂氫化後稠度減少。9.食魚及食牛肉是越新鮮越好。10.食品成分的疏水性增強，苦味減少。11.肉貯存時發生褐變是酶促褐變導致的。12.面粉發酵後，鋅的運用率提高。四、簡答題（共30分，每題5分）：解釋下列現象：1.巧克力貯存時起白霜。2.色拉油的貨架期一般比粗油長。3.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味劑。4.肉制品中添加聚磷酸鹽。5.蛋黃蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。6.蘋果、梨削皮後變褐；香瓜、柑橘則否則。五、論述題（共30分，每題10分）1.新鮮魚冷凍保藏會導致什么後果？試用熱力學知識加以分析；新鮮蔬菜冷凍保藏會導致什么後果？為何？為了使豬肉脫水後能很好地復水，應怎樣做？2.牛奶富含脂肪，卻可形成穩定的乳濁劑，且加熱至100℃時不凝固，試從其成分構成、構造加以分析。為何牛奶中的鈣易吸取？牛奶長時間暴露在空氣中及暴露在曰光下，風味分別會有何變化？是何化學反應導致的？3.試從構造上解釋為何支鏈淀粉比直鏈淀粉易糊化？為何淀粉改性後不易老化？米飯、饅頭放置在冰箱中為何會回生，其本質是什么？以便面的生產應注意什么？華中農業大學二○○四年碩士碩士入學考試課程名稱：食品化學一名詞解釋(共30分，每題3分)：1.滯後效應2.非酶褐變(并舉一例)3.淀粉糊化4.POV(PeroxidationValue)5.同質多晶6.EssentialAminoAcids(并舉一例)7.蛋白質的等電點8.維生素原9.肌紅蛋白的氧合作用10.氣味的閾值二．填空（共30分，每空1分）：1.水具有某些異常的物理性質，這是由于每個水分子在三維空間具有相似數目的給體和受體，因此水分子間的氫鍵力比NH3和HF要大得多。2.冷凍保藏食品運用的是效應，結冰引起的效應和效應對食品保藏是利的。3.高甲氧基果膠形成凝膠加糖的作用是，加酸的作用是。低甲氧基果膠形成凝膠的機理是。4.表面活性劑作乳化劑是由于它是具有性，可水、油相的界面張力，使乳濁劑。牛奶形成的是型的乳濁劑。5.反復使用的油炸油粘度，發煙點，酸價，碘值，泡沫量。6.蛋白質食品經適度加熱可使蛋白質變性，變性將引起級構造變化，蛋白質構造變得，有助于消化酶作用，營養價值。過度加熱則使蛋白質的級構造發生變化，營養價值。7.食品發生酶促褐變規定、、三者共存。8.面粉精制去麩及胚後、損失。因此，長期食精白面。三、判斷題：下列說法完全對的則打√，不完全對的則打×，并寫出對的說法。（共30分每題1~3分）：1.Aw越低，食品的穩定性越高。2.在闡明食品穩定性時，用Mm比用Aw更好。3.纖維素不能被人體消化，故無營養價值。4.淀粉改性後不易老化。5.油脂發生光敏氧化時，參與反應的是3O2。6.適合作起酥油和人造奶油的同質多晶體是β型。7.蛋黃比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。8.冷凍加工不會導致蛋白質變性。9.花色（青）素的苯環上伴隨－OCH3數目增多，光譜發生紅移。10.抗壞血酸脫氫後，無維生素C的生物活性。11.煮綠葉蔬菜時不適宜加蓋。12.肉產生香味與水果香氣的形成均為麥拉德反應所致。四．簡答題（共30分，每題5分）：解釋下列現象或說法1.食品中最不穩定的水決定了食品的穩定性。2.功能性低聚糖具有保健作用。3.植物油經氫化後可做人造奶油。4.大豆蛋白經合適地熱處理後，可清除某些毒素。5.水果罐頭與蔬菜罐頭相比，滅菌後後者的維生素損失更