公共營養師國家職業技能原則公共營養師國家職業技能原則1.職業概況1.1職業名稱公共營養師1.2職業定義從事公眾膳食營養狀況的評價與指導、營養與食品知識傳播，增進社會公眾健康工作的專業人員。1.3職業等級本職業共設四個等級，分別為：公共營養師四級、公共營養師三級、公共營養師二級、公共營養師一級。1.4職業環境條件室內、外，常溫。1.5職業能力特性具有較強的語言表達能力以及理解、分析、歸納和判斷的能力以及正常的色、味、嗅辨別能力。1.6基本文化程度高中畢業（或同等學歷）。1.7培訓規定1.7.1培訓期限全曰制職業學校教育，根據其培養目的和教學計劃確定。培訓期限：公共營養師四級不少于300原則課時；公共營養師三級不少于250原則課時；公共營養師二級不少于200原則課時；公共營養師一級不少于150原則課時。1.7.2培訓教師培訓教師應具有對應級別：培訓公共營養師四級和公共營養師三級的教師應具有本科及以上學歷，營養及有關專業中級及以上專業技術職務任職資格，或從事營養專業工作（含教學、科研）5年以上；培訓公共營養師二級的教師應具有本科及以上學歷，營養及有關專業副高級以上專業技術職務任職資格，或從事營養專業工作（含教學、科研）以上；培訓公共營養師一級的教師應具有碩士碩士及以上學歷，營養及有關專業正高級專業技術職務任職資格，或從事營養專業工作（含教學、科研）以上。1.7.3培訓場地設備可容納40名以上學員的原則教室：有必要的教學設備、設施；室內光線、通風、衛生條件良好。1.8鑒定規定1.8.1合用對象從事或準備從事本職業的人員。1.8.2申報條件——公共營養師四級（具有如下條件之一者）（1）在本職業持續工作1年以上。（2）具有醫學或食品及有關專業中專畢業證書。（3）經本職業四級正規培訓達規定原則課時數，并獲得結業證書。——公共營養師三級（具有如下條件之一者）（1）在本職業持續工作6年以上。（2）獲得本職業四級職業資格證書後，持續從事本職業工作4年以上。（3）獲得本職業四級職業資格證書後，持續從事本職業工作3年以上，經本職業三級正規培訓達規定原則課時數，并獲得結業證書。（4）具有醫學或食品有關專業大學專科及以上畢業證書。（5）具有非醫學或食品及有關專業大學專科及以上畢業證書，持續從事本職業工作1年以上。（6）具有非醫學或食品及有關專業大學專科及以上畢業證書，經本職業三級正規培訓達規定原則課時數，并獲得結業證書。——公共營養師二級（具有如下條件之一者）（1）在本職業持續工作以上。（2）獲得本職業三級職業資格證書後，持續從事本職業工作5年以上。（3）獲得本職業三級職業資格證書後，持續從事本職業工作4年以上，經本職業二級正規培訓達規定原則課時數，并獲得結業證書。（4）具有醫學或食品及有關專業大學本科學歷，獲得本職業三級職業資格證書後，持續從事本職業工作4年以上。（5）具有醫學或食品及有關專業大學本科學歷，獲得三級職業資格證書後，持續從事本職業工作3年以上，經本職業二級正規培訓達規定原則課時數，并獲得結業證書。（6）具有醫學或食品及有關專業碩士碩士及以上學歷，持續從事本職業工作2年以上。——公共營養師一級（具有如下條件之一者）（1）在本職業持續工作以上。（2）獲得本職業二級職業資格證書後，持續從事本職業工作4年以上。（3）獲得本職業二級職業資格證書後，持續從事本職業工作3年以上，經本職業一級正規培訓達規定原則課時數，并獲得結業證書。（4）醫學或食品及有關專業本科生畢業以上，碩士畢業8年、博士碩士畢業5年以上。1.8.3鑒定方式分為理論知識考試和專業能力考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，專業能力考核采用現場實際操作考試。理論知識考試和專業能力考核均實行百分制，成績皆達60分及以上者為合格。公共營養師二級、公共營養師一級還須進行綜合評審。1.8.4考核人員與考生配比理論知識考試考核人員與考生配比為1:20，每個原則教室不少于2名考核人員；專業能力考核考核人員與考生配比為1:5，且不少于3名考核員。綜合評審委員不少于5人。1.8.5鑒定期間各等級理論知識考試時間不少于120min；專業能力考核時間不少于90min；綜合評審時間不少于30min。1.8.6鑒定場所設備原則教室。綜合評審在條件很好的小型會議室進行，室內需配置必要的體檢設備、計算機設備、照明設備、投影設備等，室內衛生、光線、通風條件良好2.基本規定2.1職業道德2.1.1職業道德基本知識2.1.2職業守則（1）遵紀遵法，誠實守信，團結協作。（2）愛崗敬業，忠于職守，鉆研業務。（3）服務人民，認真負責，平等待人。（4）科學求實，精益求精，開拓創新。2.2基礎知識2.2.1醫學基礎知識（1）人體解剖生理基礎知識（2）食物消化吸取基礎知識（3）不一樣人群生理特點基礎知識2.2.2營養學基礎知識（1）營養與健康概論和營養學發展史（2）能量與宏量營養素基本知識（3）礦物質（4）維生素（5）水2.2.3人群營養基礎知識（1）孕婦乳母營養（2）嬰幼兒營養（3）小朋友青少年營養（4）老年人營養2.2.4食物營養與食品加工基礎知識（1）植物性食物（2）動物性食物（3）其他食品（4）營養強化與保健食品（5）常見食品加工措施2.2.5食品衛生基礎知識（1）食品污染及其防止（2）各類食品的衛生（3）食物中毒及其防止和處理2.2.6膳食營養指導（1）膳食營養指導和管理概論（2）膳食營養素參照攝入量的應用（3）膳食構造與膳食指南（4）膳食與缺乏病防止（5）膳食與慢性病防止2.2.7營養教育和小區營養管理基礎知識（1）營養教育（2）小區營養計劃和管理2.2.8有關法律法規（1）《中華人民共和國食品衛生法》的有關知識（2）《保健食品管理措施》的有關知識（3）《食品添加劑衛生管理措施》的有關知識（4）《食品標簽通用原則》（GB7718）的有關知識（5）中國食物與營養發展綱要(—)的有關知識3.工作規定本原則對四級公共營養師、三級公共營養師、二級公共營養師、一級公共營養師的技能規定依次遞進，高級別涵蓋低級別的規定。3.1公共營養師四級職業功能工作內容技能規定有關知識一、膳食營養調查和評價（一）食物攝入量調查1.能設計稱重法登記表2能用稱重法進行食物攝入量稱重和記錄1.食物科學名和俗名有關知識2.稱重法登記表設計措施3.稱重技術要點（二）膳食營養素攝入量計算1.能按照食物類別和重量進行生熟換算2.能使用食物成分表查營養素含量3.能對數據進行分類計算和查對1.食物成分表使用基本知識2.生熟食物比值換算規則3.食物可食部推算措施（三）膳食營養分析和評價能鑒定成人膳食營養素攝入量與否滿足需要成人營養素參照攝入量知識二、人體營養狀況測定和評價（一）身體測量1.能測量小朋友、成人身高、體重2.能測量小朋友頭圍和胸圍3.能運用調查表對基本狀況進行調查和記錄1.體格測量常見指標知識2.常見測量工具使用和校準3.測定措施和注意事項（二）試驗室指標搜集和判斷能搜集人體發、尿測定樣品生物樣品的搜集知識（三）營養缺乏癥狀和體征鑒別1.能鑒別體重局限性2.能鑒別發育緩慢3.能鑒別消瘦4.能鑒別超重和肥胖1.成人和小朋友的體格測量評價參照原則2.體重局限性體征和計算3.發育緩慢體征和計算4.消瘦體征和計算5.BMI公式和計算三、膳食指導和評估（一）確定營養和食物需要量1.能確定成人營養需要和選擇食物2.能確定成人每曰食物供應量1.食物能量和食物營養素密度知識2.膳食平衡原則（二）編制食譜1.能選擇主食類別和確定成人主食供應量2.能選擇副食類別和確定成人副食供應量3.根據成人主、副食供應量編制食譜1.蛋白質脂肪碳水化合物食物應用知識2.成人食譜編制和營養配餐基本原則、規定3.成人餐次及各餐的營養分派（三）調整食譜能根據食譜能量和營養素含量，用食物互換法調整食物類別食物互換份法原則和注意事項四、食品營養評價（一）食品營養標簽制作1.能解讀食品原料和輔料配方2.能解讀營養標簽1.食品標簽原則基本知識2.谷類食品的制作常見原料和輔料知識3.食品添加劑功能作用（二）營養評價1.能根據食物感官判斷質量2.能根據食品成分分析成果評估奶類、飲料、油類食品營養價值1.常見食物感官判斷知識2.食品檢查單營養成分數據的解析要點3.常見食品的營養素來源五、小區營養管理和干預（一）營養與健康信息搜集1.能進行訪談和填寫調查表2.能進行入戶動員1.人員登記和訪談技巧2.填表注意事項3.入戶動員工作常識（二）營養與健康檔案建立和管理1.能錄入有關數據資料2.能進行數據驗證和查對1.常見數據庫格式及轉換2.數據驗證和查對措施

3.2公共營養師三級職業功能工作內容能力規定有關知識一、膳食營養調查和評價（一）食物攝入量調查1.能設計回憶法和記帳法食物量登記表2.能用24小時回憶法進行攝入量調查3.能用記帳法進行人群的食物消耗量調查1.回憶法和記帳法表格設計要點2.食物消耗量記錄要點3.回憶法基本規定和技術要點4.記賬法基本規定和技術要點（二）膳食營養素攝入量計算1.能進行人曰數換算2.能計算家庭膳食人均食物和營養素攝入量3.能計算群體膳食人均食物和營養素攝入量1.進餐人數登記要點2.人曰數換算要點3.營養素攝入量計算要點4.食物數據庫有關知識（三）膳食營養分析和評價1.能分析和評價膳食能量2.能分析和評價膳食營養素質量3.能進行膳食模式的分析評價和匯報1.膳食能量評價要點2.膳食模式整體評價分析要點3.膳食調查匯報撰寫要點二、人體營養狀況測定和評價（一）身體測量1.能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高2.能使用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、肩胛下角皮褶厚度1.體格測量的原則化2.臥式量板、量床使用措施與原則3.皮褶計使用措施與原則4.肱二頭肌、肱三頭肌、肩胛下角解剖定位知識（二）試驗室指標搜集和判斷1.能對尿液樣品進行搜集、保留和處理2.能對糞便樣品進行搜集、保留和處理1.尿液樣品搜集和保留知識2.尿液的種類和臨床意義3.糞便樣品搜集保留知識（三）營養狀況和體征鑒別1.能識別能量－蛋白質營養不良基本體征并做出評價2.能識別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并做出評價1.能量—蛋白質缺乏體征辨別2.缺鐵性貧血基本體征和評價3.維生素B2缺乏體征和評價4.維生素C、維生素A缺乏體征和評價5.維生素D和鈣缺乏體征和評價6.缺鐵性貧血和鋅缺乏基本體征和評價三、營養征詢和宣傳教育（一）營養與食品安全知識征詢1.能進行合理營養、平衡膳食評估并提出提議2.能進行健康生活方式問詢和評價并提出提議3.能解答食品污染、食物中毒等問題4.能進行體力活動和能量消耗評估1.膳食狀況問詢評估和提議原則2.生活方式問詢和評價原則3.食品污染及其防止知識4.食物中毒、食源性疾病及其防止5.有關運動與能量消耗基礎知識（二）營養與食品安全知識宣傳教育1.能進行平衡膳食宣傳教育2.能進行維持體重和能量平衡宣傳教育3.能制作和編輯平面媒體宣傳教育材料1.營養宣傳教育基本措施和形式2.圖形選擇與編輯知識3.溝通和宣講技巧四、膳食指導和評估（一）確定營養和食物需要量1.能確定小朋友和青少年每曰平均營養素需要量2.能根據小朋友和青少年的營養需要選擇食物3.能確定小朋友和青少年人均食物供應量1.年齡組分類知識2.不一樣性別、年齡的小朋友和青少年的營養需要3.學校營養餐營養規定（二）編制食譜1.能確定小朋友和青少年主食供應量2.能確定小朋友和青少年副食供應量3.能編制小朋友和青少年食譜1.小朋友和青少年食物選擇原則和特點2.食物蛋白質互補原則3.小朋友和青少年配餐原則和措施（三）調整食譜1.能對成人、小朋友和青少年的食譜進行營養評價2.能根據營養評價成果調整食物品種和數量1.食譜營養成分計算和評價知識2.食品種類和餐次比例評價原則3.能量營養素比例有關知識4.營養素損失因子有關知識五、食品營養評價（一）食品營養標簽制作1.能根據終產品營養特點，制定成分分析計劃2.能根據分析數據制作營養成分表并選擇營養聲稱3.能撰寫產品標簽闡明書1.產品有關原則規定和營養特點2.分析成果的表達措施3.有效數字以及單位轉換4.營養聲稱基本知識5.標簽闡明書格式和有關規定（二）營養評價1.能計算營養質量指數2.能進行蛋白質營養評價3.能進行碳水化合物評價4.能進行脂肪營養評價1.營養質量指數計算措施和要點2.蛋白質營養評價措施3.生糖指數和生糖負荷知識4.必須脂肪酸有關知識（三）食品營養資料編輯1.能根據食品的營養特點，撰寫產品宣傳資料2.能設計市場需求調查表3.能分析調查資料并撰寫市場調查匯報1.宣傳資料的種類2.需求調查表設計措施3.調查資料的記錄措施4.調查匯報的基本要素和資料信息化六、小區營養管理和干預（一）營養與健康信息搜集1.能搜集小區目的人群的年齡、性別、職業等基本資料2.能搜集小區目的人群飲食習慣和體力活動水平等基本資料3.能根據調查資料性質編制調查表1.健康信息表格設計原則2.人群資料信息分類和要點（二）營養與健康檔案建立和管理1.能建立個人健康檔案2.能計算人群營養缺乏病發生率和患病率3.能計算小區目的人群基本資料的比例1.個人健康信息和檔案重要內容2.計量和計數資料概念3.發病率、患病率、死亡率的概念及計算

（三）營養干預方案設計和實行1.能設計小區食物營養干預方案2.能設計一般人群科學運動方案1.食物營養干預方案設計原則2.成人體力活動指南知識

3.3公共營養師二級職業功能工作內容技能規定有關知識一、膳食營養調查和評價（一）食物攝入量調查1.能設計頻率法食物調查表2.能用食物頻率法進行定性膳食調查3.能用食物頻率法進行定量膳食調查1.頻率法食物調查表的設計原則和內容要點2.食物頻率定性和定量法技術要點（二）膳食營養素攝入量計算1.能進行個體、群體定性資料的分析2.能進行定量法的計算分析1.膳食營養計算軟件有關知識2.定性資料分析有關知識3.定量計算有關知識（三）膳食營養分析和評價1.能對平均每曰食物、能量和營養素攝入量進行分析評價2.能對膳食蛋白質以及維生素A、鐵、鈣、鋅的動植物來源進行分析和評價3.能對膳食能量來源進行分析評價4.能對膳食食物構成進行分析評價1.食物攝入頻率概念和評價2.動植物蛋白質和微量營養素來源評價知識3.膳食能量和模式評價有關知識二、人體營養狀況測定和評價（一）身體測量1.能進行孕婦的身體測量2.能監測小朋友和青少年的身高和體重3.能進行體格測量的質量控制1.孕婦身體測量指標的意義2.小朋友和青少年身高和體重監測意義3.測量誤差控制知識（二）試驗室指標搜集和判斷1.能判斷血常規和營養指標與否正常2.能判斷尿常規和營養有關指標與否正常3.能判斷發樣品的營養分析指標與否正常1.血常規及營養有關指標的正常值及意義2.尿常規指標的正常值及意義3.發中礦物質正常值（三）營養狀況和體征鑒別1.能對氟、碘、硒缺乏進行判斷和評價2.能對煙酸缺乏進行判斷和評價3.能對個體營養狀況進行綜合評價1.氟、碘、硒的營養素缺乏體征2.煙酸的營養素缺乏體征3.個體營養狀況綜合評價要點三、營養征詢和宣傳教育（一）營養與食品安全知識征詢1.能解答嬰幼兒喂養征詢2.能進行乳母產褥期膳食征詢和提議3.能進行老年人的膳食征詢和提議1.母乳和奶粉產品有關知識2.產褥期膳食和營養需要有關知識3.老年人營養問題和改善措施有關知識4.營養素補充劑知識（二）營養與食品安全知識宣傳教育1.能撰寫科普文章2.能進行科普知識演講3.能編制餐飲衛生科普宣傳資料1.科普文章編寫原則2.演講與溝通技巧3.餐飲業危險原因控制點四、膳食指導和評估（一）確定營養和食物需要量1.能確定嬰幼兒的營養需要2.能確定孕婦和乳母營養需要3.能確定老年人營養需要1.嬰幼兒的營養需要和食品選擇要點2.孕婦、乳母營養補充要點3.老年食品選擇和營養補充要點4.食物、強化食品和補充劑應用原則（二）編制食譜1.能指導嬰兒人工喂養和混合喂養2.能編制孕婦、乳母、老人量化食譜1.嬰兒輔助食品添加原則2.孕婦膳食特點3.產褥期膳食特點4.營養計算軟件在食譜編制中的使用措施和技巧5.老式特色食物的營養價值和應用知識（三）調整食譜1.能對幼兒食譜進行評估和調整2.能對孕婦、乳母食譜進行評估和調整3.能對老人食譜進行評估和調整幼兒、孕婦、乳母、老人食譜營養原則五、食品營養評估（一）食品營養標簽制作能根據終產品的檢查成果，查對和評價該產品與否符合對應的國標1.食品分析營養素容許誤差范圍2.產品衛生學指標（二）營養評價能評價和審核強化食品配方1.食品強化營養素使用范圍和用量2.強化載體選擇知識3.營養素加工損失和注意事項（三）食品營養資料編輯能撰寫強化食品的產品資料分析匯報1.食品資料類型和寫作特點2.食品營養強化劑配方原則劑量、運用率知識六、小區營養管理和干預（一）營養與健康信息搜集1.能根據預算確定目的人群和樣本量2.能進行信息偏倚控制1.抽樣調查措施有關知識2.樣本量估算公式3.信息偏倚和控制知識（二）營養與健康檔案建立和管理1.能建立營養與健康檔案數據庫2.能進行健康危險原因評估1.檔案管理軟件的使用2.疾病-膳食-遺傳-環境有關性（三）營養干預方案設計和實行1.能進行小區需求評估2.能設計和實行30天運動和膳食結合的能量消耗或健身方案3.能設計和實行營養干預綜合方案1.小區需求評估措施和內容2.運動干預措施和處方3.實行方案有關要點（四）營養干預方案效果分析和評價1.能比較預測成果與實際成果差異對項目進行評價2.能針對評價成果提出改善提議方案3.能制定干預效果評價的內容、措施和環節1.干預中間過程評估2.最終效果評估3.經濟-效果評估七、業務培訓和管理（一）培訓1.能培訓公共營養師四級和公共營養師三級人員2.能編制專題公共營養師培訓計劃1.專題培訓計劃編制措施2.教學法的有關知識，參與式培訓措施（二）指導能對公共營養師四級、公共營養師三級人員進行實習業務指導1.實習代教措施2.案例教學法

3.4公共營養師一級職業功能工作內容技能規定有關知識一、膳食營養調查和評價（一）食物攝入量調查1.能設計4種膳食調查方案2.能進行膳食營養調查質量控制1.4種膳食調查方案設計基本特點2.措施選擇和經濟效益分析3.質量和誤差控制要點（二）膳食營養素攝入量計算能對長期多次營養監測人群數據進行分析對比1.前後數據對比分析要點2.卡方、T檢查等比較性記錄措施有關知識（三）膳食營養分析和評價1.能做頻率法的調查總結和匯報2.能對監測成果進行評價和提議膳食構造與健康和疾病的有關知識二、人體營養狀況測定和評價（一）身體測量能進行身體測量質量控制影響身體測量精確度的原因（二）試驗室指標搜集和判斷能選擇和判斷與機體營養狀況有關的免疫指標營養與免疫有關知識（三）營養缺乏癥狀和體征鑒別能根據膳食調查、體格測量、試驗室檢查、營養狀況進行綜合評價分析營養綜合評價有關知識三、營養征詢和宣傳教育（一）食品營養與安全征詢1.能對特殊營養需要的人群（慢病）進行膳食營養指導2.能對營養素過量危害問題進行解答3.能對特殊環境工作人員的膳食進行指導1.糖尿病、骨質疏松、痛風等有關慢性病有關知識2.營養素補充過量危害知識3.高溫、低溫、高原環境，接觸電離輻射、化學毒物人員的食譜設計原則和營養需求4.食物藥物交叉反應有關知識（二）營養與食品安全知識宣傳教育1.能設計和審定營養宣傳教育方案2.能評價營養和食品衛生宣傳教育效果1.營養教育計劃設計措施2.健康教育效果評價措施四、膳食指導和評估（一）確定營養和食物需要量1.能確定高鈣、高蛋白2種食譜營養素需要量2.能確定低能量、低膽固醇、低脂肪3.種食譜營養素需要量1.高鈣、高蛋白、食物來源2.低能量、低膽固醇、低脂食物來源（二）編制食譜1.能編制高鈣、高蛋白2種改善營養缺乏的食譜2.能編制低能量、低膽固醇、低脂肪3.種調整膳食的食譜1.鈣缺乏、蛋白質營養不良人群的膳食指導知識2.高膽固醇、高血脂、肥胖人群的膳食指導知識（三）調整食譜1.能修改和評價高鈣、高蛋白2種改善營養缺乏的食譜2.能修改和評價低能量、低膽固醇、低脂肪3種調整膳食的食譜特色食物的營養價值五、食品營養評價（一）營養評價能評估