高級西式面點(diǎn)師習(xí)題含參考答案一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、不等于B、大于C、等于D、小于正確答案：D2.制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、糖水B、面糊C、牛奶D、黃油正確答案：A3.脆皮面包充分的發(fā)酵時間,能使面包內(nèi)部組織(),表皮松脆。A、柔軟香甜B(yǎng)、松軟可口C、酥松可口D、膨松香甜正確答案：B4.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查密封膠圈B、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋C、使用之前,檢查安全保險裝置D、使用匹配的限壓閥正確答案：B5.制做翻砂糖時,將糖夜熬到()時即可離火。A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C正確答案：D6.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點(diǎn)。A、多樣性B、廣泛性C、規(guī)格性D、數(shù)量性正確答案：A7.()毛利率應(yīng)從低。A、一般產(chǎn)品B、名菜名點(diǎn)C、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品D、加工精細(xì)的產(chǎn)品正確答案：A8.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正確答案：D9.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、各項(xiàng)B、人工C、原料D、燃料正確答案：A10.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價,(),時菜時價的原則。A、優(yōu)質(zhì)低價B、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價C、廣泛招商D、靈活進(jìn)價正確答案：B11.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、方法B、工藝C、原料D、程序正確答案：C12.用于蛋糕裝飾的原料,硬質(zhì)原料多用于制品()。A、表面涂抹B、表面裱制C、表面擠花D、造型點(diǎn)綴正確答案：C13.當(dāng)日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉正確答案：C14.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、15~20B、20~25C、10~15D、5~10正確答案：D15.“Margarine”是指()。A、起酥油B、奶酪C、奶油D、人造黃油正確答案：D16.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩D、餡料應(yīng)有良好的軟硬度正確答案：A17.對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應(yīng)()。A、烘烤時火的溫度高低B、烘烤前扎一些眼C、烘烤時常將爐門打開D、烘烤時應(yīng)高火正確答案：A18.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、玻璃B、鐵C、塑料D、銅正確答案：A19.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因?yàn)榍逅种破吠耆?)膨大體積的。A、蒸汽B、濕度C、雞蛋D、黃油正確答案：A20.造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料過硬B、餡料不當(dāng)C、餡料過多D、餡料過少正確答案：C21.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜酚B、姜醇C、姜烯D、姜酸正確答案：D22.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、油墨中的多氯聯(lián)苯B、塑料袋中的氯乙烯C、陶器中的鉛D、炸油中的3-4苯并芘正確答案：D23.“Tool”是指()。A、工具B、刀C、叉子D、盆正確答案：A24.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、社會公德B、勞動道德C、行為道德D、國家公德正確答案：A25.鮮酵母發(fā)酵,有利于鈣和()的吸收。A、鈉B、磷C、鐵D、鉀正確答案：C26.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正確答案：C27.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、溫度B、水蒸汽C、烤盤D、空間正確答案：B28.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、色域面積大小B、冷色C、暖色D、同類色正確答案：A29.煮好的()一定要待液體溫度降至70°C-80°C時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液正確答案：D30.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。A、稅金B(yǎng)、成本C、利潤D、費(fèi)用正確答案：B31.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、風(fēng)味蛋糕B、奶油蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕正確答案：A32.某類產(chǎn)品毛利額與售價的百分比叫()。A、分類銷售毛利率B、分類成本毛利率C、綜合毛利率D、成本毛利率正確答案：A33.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、各項(xiàng)B、人工C、燃料D、原料正確答案：A34.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、87%~89%B、90%~92%C、78%~80%D、81%~83%正確答案：A35.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、劣質(zhì)蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)正確答案：A36.依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、水果排B、果塔C、風(fēng)味蛋糕D、餅干正確答案：C37.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、物理穩(wěn)定性B、化學(xué)穩(wěn)定性C、添加劑殘留量D、美觀正確答案：B38.在面點(diǎn)原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。A、切配流失B、溶解流失C、洗滌流失D、切配方法不當(dāng)正確答案：B39.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型正確答案：D40.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、健康B、生長C、動脈硬化D、維生素的吸收正確答案：C41.奶油膠凍的冷卻,不可在()以下的環(huán)境中冷卻。A、0°CB、5°CC、10°CD、15°C正確答案：A42.脂肪不具備的生理功用是()。A、保護(hù)機(jī)體不受損傷B、構(gòu)成身體組織細(xì)胞C、供給熱能D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收正確答案：D43.()配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：D44.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、糞便B、添加劑C、寄生蟲D、工業(yè)“三廢”正確答案：A45.加色巧克力的顏色是()產(chǎn)生的。A、原料固有色B、人為加入C、自然D、巧克力固有色正確答案：B46.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味B、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味正確答案：D47.根據(jù)蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點(diǎn)心可分為()。A、四類B、兩類C、三類D、一類正確答案：B48.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)成本B、燃料成本C、菜點(diǎn)成本D、人工成本正確答案：C49.“molder”的中文意思是指()。A、刷子B、叉子C、成型機(jī)D、模具正確答案：C50.“cheese”是指()。A、奶酪B、酸奶C、布丁D、黃油正確答案：A51.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鉀B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鈉D、碳酸鈣正確答案：C52.“toastbread”的意思是()。A、吐司B、熱面包C、烤面包D、白面包正確答案：A53.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、烘烤B、煮制C、蒸烤結(jié)合D、蒸制正確答案：A54.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、邊吃飯邊飲用大量的水C、饑渴時多飲水D、每天只飲用純凈水正確答案：A55.在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、沙架蛋糕正確答案：D56.清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、收縮B、數(shù)量C、重量D、膨大正確答案：D57.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、燃料成本B、人工成本C、廣義成本D、餐飲成本正確答案：C58.色彩對比是指色相性質(zhì)相反,光度明暗()的色相并列。A、懸殊B、不同C、差異D、各異正確答案：A59.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識B、愛社區(qū)C、愛集體D、愛人民正確答案：D60.每次搟制清酥面坯時,()的使用量不要過多。A、糖粉B、淀粉C、油脂D、干面粉正確答案：D61.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正確答案：D62.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、干草正確答案：C63.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺醒置B、放保鮮箱C、放冰箱冷卻D、放案臺靜置正確答案：C64.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種正確答案：D65.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、人工成本B、餐飲成本C、燃料成本D、廣義成本正確答案：D66.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、維持體液的滲透壓C、是許多酶系的激活劑D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：D67.一般情況,熱蘇夫力的烘烤時間約()。A、45分鐘B、35分鐘C、55分鐘D、20分鐘正確答案：D68.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A69.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細(xì)膩。A、組織細(xì)密B、組織緊密C、組織膨松D、組織光滑正確答案：A70.切割清酥面坯的刀子應(yīng)(),防止面坯的不整。A、鋒利B、有韌性C、有彈性D、有柔性正確答案：A71.有些風(fēng)味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的(),相互交叉使用,使制品成型。A、容器B、原料C、工具D、模具正確答案：B72.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)守則B、社會關(guān)系C、社會生活D、職業(yè)關(guān)系正確答案：D73.清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正確答案：D74.價格是原料成本與()的和。A、稅金額B、毛利額C、利潤額D、費(fèi)用額正確答案：B75.干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、3~5分鐘B、1分鐘C、5~7分鐘D、2~3分鐘正確答案：D76.()是電爐子的英文名稱。A、ElectricalstoveB、RevolvingovenC、ElectricallampD、Tunneloven正確答案：A77.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。A、法式B、中式C、日式D、俄式正確答案：C78.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、同類色B、暖色C、冷色D、對比色正確答案：D79.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、泡夫C、蛋糕D、清酥正確答案：D80.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《工商法》B、《食品衛(wèi)生法》C、《民事訴訟法》D、《憲法》正確答案：B81.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、膨松C、脹發(fā)D、起發(fā)正確答案：B82.牛奶的英文意思是()。A、JamB、MilkC、OilD、Rusk正確答案：B83.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、原料成本B、人工費(fèi)用C、毛利額D、成本正確答案：D84.定價系數(shù)與()有關(guān)。A、成本率B、出材率C、毛利率D、損耗率正確答案：A85.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。A、外形有蜂窩B、內(nèi)質(zhì)有氣孔C、外形美觀D、外形粗糙正確答案：C86.清酥面坯時包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致,會出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、跑油現(xiàn)象B、層次不清C、外觀不整齊D、成品體積縮小正確答案：A87.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、自動監(jiān)測系統(tǒng)B、消防槍C、水龍帶D、滅火器正確答案：A88.水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、有規(guī)律B、無規(guī)則C、任意D、隨意正確答案：A89.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、起酥盒B、計(jì)司茶C、風(fēng)味蛋糕D、黃油餅干正確答案：C90.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正確答案：B91.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、爆炸D、閃燃正確答案：A92.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。A、搓圓設(shè)備B、恒溫設(shè)備C、攪拌設(shè)備D、機(jī)械設(shè)備正確答案：B93.具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是()。A、泡夫類制品B、咸酥類制品C、清酥類制品D、甜酥類制品正確答案：C94.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是()與蛋黃一起攪打。A、蛋清B、雞