高級西式面點師習題含參考答案一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內部,形成不完全燃燒,這種現象稱為“回火”。A、不等于B、大于C、等于D、小于正確答案：D2.制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發后,再加入()。A、糖水B、面糊C、牛奶D、黃油正確答案：A3.脆皮面包充分的發酵時間,能使面包內部組織(),表皮松脆。A、柔軟香甜B、松軟可口C、酥松可口D、膨松香甜正確答案：B4.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查密封膠圈B、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋C、使用之前,檢查安全保險裝置D、使用匹配的限壓閥正確答案：B5.制做翻砂糖時,將糖夜熬到()時即可離火。A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C正確答案：D6.餐飲產品價格具有靈活性、時令性和()等特點。A、多樣性B、廣泛性C、規格性D、數量性正確答案：A7.()毛利率應從低。A、一般產品B、名菜名點C、風味獨特的產品D、加工精細的產品正確答案：A8.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正確答案：D9.廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的()耗費之和。A、各項B、人工C、原料D、燃料正確答案：A10.餐飲產品價格要根據“按質論價,(),時菜時價的原則。A、優質低價B、優質優價C、廣泛招商D、靈活進價正確答案：B11.清酥面坯內含有產生層次能力的結構和(),是清酥面坯產生層次清晰的原因。A、方法B、工藝C、原料D、程序正確答案：C12.用于蛋糕裝飾的原料,硬質原料多用于制品()。A、表面涂抹B、表面裱制C、表面擠花D、造型點綴正確答案：C13.當日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉正確答案：C14.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、15~20B、20~25C、10~15D、5~10正確答案：D15.“Margarine”是指()。A、起酥油B、奶酪C、奶油D、人造黃油正確答案：D16.下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。A、餡心切開后應切口整齊B、餡心內應無空洞、無雜質C、餡料組織應緊密細膩D、餡料應有良好的軟硬度正確答案：A17.對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應()。A、烘烤時火的溫度高低B、烘烤前扎一些眼C、烘烤時常將爐門打開D、烘烤時應高火正確答案：A18.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、玻璃B、鐵C、塑料D、銅正確答案：A19.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因為清酥制品完全靠()膨大體積的。A、蒸汽B、濕度C、雞蛋D、黃油正確答案：A20.造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料過硬B、餡料不當C、餡料過多D、餡料過少正確答案：C21.姜中的揮發油所不含的成分為()。A、姜酚B、姜醇C、姜烯D、姜酸正確答案：D22.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、油墨中的多氯聯苯B、塑料袋中的氯乙烯C、陶器中的鉛D、炸油中的3-4苯并芘正確答案：D23.“Tool”是指()。A、工具B、刀C、叉子D、盆正確答案：A24.()、家庭婚姻道德和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、社會公德B、勞動道德C、行為道德D、國家公德正確答案：A25.鮮酵母發酵,有利于鈣和()的吸收。A、鈉B、磷C、鐵D、鉀正確答案：C26.某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正確答案：C27.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、溫度B、水蒸汽C、烤盤D、空間正確答案：B28.根據食品原料的不同色彩,能使制品產生明顯的立體感的配合是()的配合。A、色域面積大小B、冷色C、暖色D、同類色正確答案：A29.煮好的()一定要待液體溫度降至70°C-80°C時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液正確答案：D30.系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、稅金B、成本C、利潤D、費用正確答案：B31.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、風味蛋糕B、奶油蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕正確答案：A32.某類產品毛利額與售價的百分比叫()。A、分類銷售毛利率B、分類成本毛利率C、綜合毛利率D、成本毛利率正確答案：A33.企業管理者對產品生產中()生產費用的支出和產品成本的形成進行核算,就是產品的成本核算。A、各項B、人工C、燃料D、原料正確答案：A34.乳中蛋白質的消化率較高,一般為()。A、87%~89%B、90%~92%C、78%~80%D、81%~83%正確答案：A35.黃豆中的蛋白質屬于()。A、完全性蛋白質B、劣質蛋白質C、半完全性蛋白質D、不完全性蛋白質正確答案：A36.依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、水果排B、果塔C、風味蛋糕D、餅干正確答案：C37.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛生和()。A、物理穩定性B、化學穩定性C、添加劑殘留量D、美觀正確答案：B38.在面點原料加工中營養損失的原因主要是()加熱損失。A、切配流失B、溶解流失C、洗滌流失D、切配方法不當正確答案：B39.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發型正確答案：D40.過量食用動物脂肪會促進()。A、健康B、生長C、動脈硬化D、維生素的吸收正確答案：C41.奶油膠凍的冷卻,不可在()以下的環境中冷卻。A、0°CB、5°CC、10°CD、15°C正確答案：A42.脂肪不具備的生理功用是()。A、保護機體不受損傷B、構成身體組織細胞C、供給熱能D、促進水溶性維生素的吸收正確答案：D43.()配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、硬質面包C、松質面包D、脆皮面包正確答案：D44.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、糞便B、添加劑C、寄生蟲D、工業“三廢”正確答案：A45.加色巧克力的顏色是()產生的。A、原料固有色B、人為加入C、自然D、巧克力固有色正確答案：B46.優質水果的一般衛生指標是()。A、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有清香味B、表皮較干,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤光亮,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味正確答案：D47.根據蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點心可分為()。A、四類B、兩類C、三類D、一類正確答案：B48.在廚房范圍內,()是指構成產品的原料耗費之和。A、商業成本B、燃料成本C、菜點成本D、人工成本正確答案：C49.“molder”的中文意思是指()。A、刷子B、叉子C、成型機D、模具正確答案：C50.“cheese”是指()。A、奶酪B、酸奶C、布丁D、黃油正確答案：A51.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鉀B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鈉D、碳酸鈣正確答案：C52.“toastbread”的意思是()。A、吐司B、熱面包C、烤面包D、白面包正確答案：A53.風味蛋糕的調制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、烘烤B、煮制C、蒸烤結合D、蒸制正確答案：A54.下列中科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、邊吃飯邊飲用大量的水C、饑渴時多飲水D、每天只飲用純凈水正確答案：A55.在我國較有名的西方風味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、沙架蛋糕正確答案：D56.清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產品的()和形狀的完整。A、收縮B、數量C、重量D、膨大正確答案：D57.各種產品的各項耗費之和是()的概念。A、燃料成本B、人工成本C、廣義成本D、餐飲成本正確答案：C58.色彩對比是指色相性質相反,光度明暗()的色相并列。A、懸殊B、不同C、差異D、各異正確答案：A59.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛知識B、愛社區C、愛集體D、愛人民正確答案：D60.每次搟制清酥面坯時,()的使用量不要過多。A、糖粉B、淀粉C、油脂D、干面粉正確答案：D61.藍莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正確答案：D62.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、干草正確答案：C63.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進行下一次的搟疊。A、放案臺醒置B、放保鮮箱C、放冰箱冷卻D、放案臺靜置正確答案：C64.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種正確答案：D65.()是指構成產品的各項耗費之和。A、人工成本B、餐飲成本C、燃料成本D、廣義成本正確答案：D66.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、維持體液的滲透壓C、是許多酶系的激活劑D、促進體內鈣和磷的代謝正確答案：D67.一般情況,熱蘇夫力的烘烤時間約()。A、45分鐘B、35分鐘C、55分鐘D、20分鐘正確答案：D68.黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A69.熟制后的計司類餡料應軟硬適中,內部(),切開后切口整齊、細膩。A、組織細密B、組織緊密C、組織膨松D、組織光滑正確答案：A70.切割清酥面坯的刀子應(),防止面坯的不整。A、鋒利B、有韌性C、有彈性D、有柔性正確答案：A71.有些風味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的(),相互交叉使用,使制品成型。A、容器B、原料C、工具D、模具正確答案：B72.職業道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現。A、職業守則B、社會關系C、社會生活D、職業關系正確答案：D73.清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正確答案：D74.價格是原料成本與()的和。A、稅金額B、毛利額C、利潤額D、費用額正確答案：B75.干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、3~5分鐘B、1分鐘C、5~7分鐘D、2~3分鐘正確答案：D76.()是電爐子的英文名稱。A、ElectricalstoveB、RevolvingovenC、ElectricallampD、Tunneloven正確答案：A77.松質面包按照各國飲食習俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。A、法式B、中式C、日式D、俄式正確答案：C78.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產生明顯的襯托感。A、同類色B、暖色C、冷色D、對比色正確答案：D79.必須進行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、泡夫C、蛋糕D、清酥正確答案：D80.根據()規定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生產經營工作。A、《工商法》B、《食品衛生法》C、《民事訴訟法》D、《憲法》正確答案：B81.黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、膨松C、脹發D、起發正確答案：B82.牛奶的英文意思是()。A、JamB、MilkC、OilD、Rusk正確答案：B83.餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產品的()。A、原料成本B、人工費用C、毛利額D、成本正確答案：D84.定價系數與()有關。A、成本率B、出材率C、毛利率D、損耗率正確答案：A85.奶油膠凍具有()、質地細膩、口感香甜的特點。A、外形有蜂窩B、內質有氣孔C、外形美觀D、外形粗糙正確答案：C86.清酥面坯時包入的油脂與面團的軟硬不一致,會出現()降低成品質量。A、跑油現象B、層次不清C、外觀不整齊D、成品體積縮小正確答案：A87.下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。A、自動監測系統B、消防槍C、水龍帶D、滅火器正確答案：A88.水面團與油面團互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、有規律B、無規則C、任意D、隨意正確答案：A89.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、起酥盒B、計司茶C、風味蛋糕D、黃油餅干正確答案：C90.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正確答案：B91.()是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、爆炸D、閃燃正確答案：A92.在西式面點中主要用于半制品發酵、冷藏和冷凍的設備是()。A、搓圓設備B、恒溫設備C、攪拌設備D、機械設備正確答案：B93.具有層次清晰,入口香酥特點的制品是()。A、泡夫類制品B、咸酥類制品C、清酥類制品D、甜酥類制品正確答案：C94.風味蛋糕的攪打方法,一種是()與蛋黃一起攪打。A、蛋清B、雞