?貴州食堂餐飲管理制度一、總則（一）目的為了加強公司食堂管理，規范食堂服務行為，提高餐飲質量，保障員工的飲食健康和安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于貴州公司全體員工及在公司食堂就餐的其他人員。（三）基本原則1.以人為本原則：充分考慮員工的飲食需求和口味偏好，提供多樣化、營養均衡的餐飲服務。2.安全衛生原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全和衛生。3.優質服務原則：樹立良好的服務意識，為員工提供熱情、周到、快捷的餐飲服務。4.勤儉節約原則：倡導節約糧食，反對浪費，合理控制食堂成本。二、食堂管理職責（一）行政部門職責1.負責食堂的整體規劃、建設和改造工作。2.制定和完善食堂管理制度，并監督執行。3.協調與食堂相關的各類關系，包括與供應商、監管部門等的溝通。4.定期對食堂的服務質量、食品安全等進行檢查和評估。（二）食堂承包商職責1.嚴格遵守國家相關法律法規和本公司食堂管理制度，合法經營。2.負責食堂的日常運營管理，包括食品采購、加工制作、餐具清洗消毒、餐廳清潔等工作。3.按照合同要求提供優質、安全、衛生的餐飲服務，不斷提高服務質量。4.加強食堂工作人員的管理和培訓，提高員工素質和服務水平。5.定期向公司行政部門匯報食堂運營情況，接受監督和檢查。（三）員工職責1.遵守食堂管理制度，文明就餐，尊重食堂工作人員的勞動成果。2.愛護食堂設施設備和餐具，如有損壞應照價賠償。3.按照規定的就餐時間和秩序排隊打飯，不得插隊或擁擠。4.節約糧食，避免浪費，將剩余飯菜倒入指定容器。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、衛生條件、供應能力等。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、付款方式等。（二）采購流程1.食堂承包商根據每日就餐人數和菜品需求，提前制定采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食材。3.采購時要向供應商索取發票、送貨清單等憑證，并做好記錄。4.采購回來的食品要及時驗收，檢查食品的質量、數量、規格等是否符合要求。如發現問題，應及時與供應商協商解決。（三）食品驗收1.設立專門的食品驗收崗位，由專人負責食品驗收工作。2.驗收人員要按照食品驗收標準對采購回來的食品進行逐一檢查，包括食品的外觀、色澤、氣味、口感等。3.檢查食品的包裝、標識、生產日期、保質期等是否符合要求。4.對驗收合格的食品進行登記入庫，對不合格的食品要及時退貨或換貨，并做好記錄。四、食品加工管理（一）加工人員要求1.食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，定期進行健康檢查。2.加工人員要保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.工作前要對手部進行清洗消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。（二）加工場所衛生1.食堂加工場所要保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒。2.加工場所要配備必要的通風、排煙、排水等設施，確保空氣流通、地面干燥。3.食品加工設備要定期清洗、維護和保養，確保正常運行。（三）加工過程要求1.食品加工要嚴格按照食品安全操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開。2.加工食品要煮熟煮透，防止食物中毒。3.不得使用變質、過期、不潔的食品進行加工。4.食品添加劑要按照國家標準使用，不得超量、超范圍使用。五、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、干燥、通風良好。2.倉庫要劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨等食品。3.倉庫要配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，確保食品分類存放、擺放整齊。（二）儲存方法要求1.食品要按照不同的種類、性質、生產日期、保質期等進行分類儲存。2.易腐食品要冷藏或冷凍保存，確保食品質量安全。3.干貨食品要存放在干燥通風的地方，防止受潮發霉。4.食品要離地、離墻存放，避免與地面、墻壁接觸而受到污染。（三）庫存盤點1.定期對食品倉庫進行庫存盤點，確保賬物相符。2.盤點時要檢查食品的質量、數量、保質期等情況，對即將過期或變質的食品要及時處理。3.根據庫存情況和就餐人數，合理調整食品采購計劃，避免積壓和浪費。六、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒設備1.食堂要配備足夠數量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。2.清洗消毒設備要定期進行維護和保養，確保正常運行。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后要及時清理殘渣，然后放入洗碗機或專用的清洗池進行清洗。2.清洗后的餐具要用清水沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑。3.將清洗好的餐具放入消毒柜進行消毒，消毒時間和溫度要符合國家標準。4.消毒后的餐具要存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。（三）消毒效果檢測1.定期對餐具消毒效果進行檢測，可采用化學檢測或物理檢測等方法。2.檢測結果要做好記錄，如發現消毒不合格，要及時查找原因并采取措施進行整改。七、餐廳環境衛生管理（一）餐廳清潔要求1.餐廳要保持清潔衛生，每日就餐結束后要進行全面清掃。2.地面要清掃干凈，無雜物、無污漬，定期進行拖地。3.桌面、椅子要擦拭干凈，擺放整齊。4.墻壁、門窗要保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網。（二）垃圾處理1.設立專門的垃圾桶，分類收集餐廳內的垃圾，如可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等。2.垃圾要及時清理，日產日清，避免垃圾堆積產生異味和滋生蚊蟲。3.定期對垃圾桶進行清洗消毒，保持垃圾桶的清潔衛生。（三）環境維護1.餐廳內要保持良好的通風和采光，定期開窗通風。2.合理擺放綠植，美化餐廳環境，營造舒適的就餐氛圍。3.加強對餐廳設施設備的維護和管理，如有損壞要及時維修或更換。八、食堂財務管理（一）費用核算1.食堂的費用主要包括食品采購費用、人員工資、水電費、設備維護費等。2.建立食堂費用核算制度，對各項費用進行詳細記錄和核算。3.定期對食堂費用進行統計分析，合理控制成本，提高食堂的經濟效益。（二）成本控制1.加強食品采購管理，通過招標、詢價等方式選擇性價比高的供應商，降低采購成本。2.合理安排食堂工作人員，提高工作效率，避免人員浪費。3.節約水電等能源消耗，加強設備的維護和管理，延長設備使用壽命。4.嚴格控制食品浪費，加強對員工的宣傳教育，倡導節約糧食的良好風尚。（三）財務監督1.公司行政部門要加強對食堂財務的監督管理，定期對食堂賬目進行檢查。2.食堂承包商要定期向公司行政部門報送財務報表，接受監督和審計。3.如發現食堂財務管理存在問題，要及時責令整改，情節嚴重的要追究相關人員的責任。九、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員的招聘由食堂承包商負責，按照公司行政部門制定的標準進行招聘。2.招聘人員要具備良好的職業道德和服務意識，身體健康，無傳染性疾病。3.招聘過程要嚴格按照相關法律法規進行，確保招聘人員的合法性和合規性。（二）人員培訓1.食堂承包商要定期組織食堂工作人員進行培訓，培訓內容包括食品安全知識、服務技能、職業道德等。2.培訓可邀請專業機構或專家進行授課，也可組織內部培訓和交流活動。3.通過培訓，提高食堂工作人員的業務水平和服務質量，確保食品安全和衛生。（三）績效考核1.建立食堂工作人員績效考核制度，對工作人員的工作表現進行定期考核。2.考核內容包括工作態度、工作質量、服務水平、食品安全等方面。3.根據考核結果，對表現優秀的工作人員進行獎勵，對不合格的工作人員進行批評教育或辭退處理。十、就餐管理（一）就餐時間1.制定合理的就餐時間，提前向員工公布。2.就餐時間要相對固定，避免因時間過長或過短給員工帶來不便。（二）就餐秩序1.員工要按照規定的就餐時間和秩序排隊打飯，不得插隊或擁擠。2.就餐時要文明禮貌，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.尊重食堂工作人員的勞動成果，不得對工作人員進行辱罵或刁難。（三）特殊情況處理1.如遇特殊情況，如就餐人數突然增加、食品供應不足等，食堂承包商要及時采取措施進行應對，如增加食品供應、調整就餐時間等。2.對于員工提出的合理意見和建議，要認真聽取并及時改進，不斷提高服務質量。十一、食品安全事故應急管理（一）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急程序等。2.應急預案要定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。（二）事故報告與處置1.發生食品安全事故后，食堂工作人員要立即報告食堂承包商和公司行政部門。2.公司行政部門要及時啟動應急預案，組