餐飲安全管理制度新聞?一、總則（一）目的為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規及相關規定，結合本公司實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲服務單位，包括餐廳、食堂、小吃店等。（三）基本原則1.預防為主原則：采取有效措施，預防食品安全事故的發生，做到防患于未然。2.風險管理原則：對餐飲服務過程中的食品安全風險進行識別、評估和控制，將風險降低到可接受的水平。3.全程控制原則：對餐飲服務的全過程進行控制，包括食品采購、貯存、加工制作、銷售、配送等環節。4.社會共治原則：鼓勵和支持社會各界參與餐飲服務食品安全監督管理，形成全社會共同治理的良好氛圍。二、食品安全管理機構及職責（一）食品安全管理領導小組成立以公司總經理為組長，各部門負責人為成員的食品安全管理領導小組，全面負責公司餐飲服務食品安全管理工作的決策和領導。（二）職責分工1.總經理職責全面負責公司餐飲服務食品安全管理工作，確保食品安全管理制度的有效實施。定期召開食品安全工作會議，研究解決食品安全工作中的重大問題。對食品安全事故進行應急處置，承擔相應的領導責任。2.食品安全管理部門職責制定和完善公司食品安全管理制度，并組織實施。負責對餐飲服務單位的食品安全狀況進行日常監督檢查，及時發現和消除食品安全隱患。組織開展食品安全培訓和宣傳教育活動，提高員工的食品安全意識和業務水平。負責食品安全事故的報告、調查和處理工作，配合有關部門做好食品安全事故的應急處置工作。3.餐飲服務單位負責人職責負責本單位的食品安全管理工作，確保食品安全管理制度的有效執行。組織本單位員工參加食品安全培訓和考核，提高員工的食品安全意識和操作技能。定期對本單位的食品安全狀況進行自查自糾，及時發現和整改食品安全問題。發生食品安全事故時，及時報告并配合有關部門進行調查處理，承擔相應的管理責任。4.其他部門職責采購部門負責食品及食品原料的采購管理，確保所采購的食品及食品原料符合食品安全標準。倉庫管理部門負責食品及食品原料的貯存管理，確保食品及食品原料的貯存條件符合要求，防止食品變質和污染。廚房負責食品的加工制作管理，嚴格遵守食品安全操作規范，確保食品加工制作過程安全衛生。銷售部門負責食品的銷售管理，確保食品的銷售過程符合食品安全要求，防止食品受到污染和變質。三、食品采購索證索票和進貨查驗記錄制度（一）采購要求1.餐飲服務單位應從具有合法資質的食品生產經營企業采購食品及食品原料，索取并留存供應商的許可證、營業執照等資質證明文件。2.采購食品及食品原料時，應查驗食品的感官性狀、包裝標識、食品標簽等，確保所采購的食品及食品原料符合食品安全標準。3.禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及食品原料。4.禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。5.禁止采購未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。6.禁止采購超過保質期的食品及食品原料。（二）索證索票1.采購食品及食品原料時，應索取并留存供應商出具的購物憑證，購物憑證應包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、購貨日期等內容。2.采購食品添加劑時，應索取并留存供應商的許可證、營業執照等資質證明文件，以及產品合格證明文件。3.采購集中消毒餐飲具時，應索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、消毒合格證明文件。（三）進貨查驗記錄1.餐飲服務單位應建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。2.食品進貨查驗記錄應真實、完整，保存期限不得少于2年。3.鼓勵餐飲服務單位采用電子化方式記錄和保存食品進貨查驗記錄。四、食品貯存管理制度（一）貯存場所要求1.餐飲服務單位應設置專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜。2.食品貯存場所應劃分食品存放區域，分類存放食品，并有明顯的標識。3.食品貯存場所應設置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施，防止食品受到污染和變質。（二）食品貯存要求1.食品應分類分架存放，隔墻離地10厘米以上。2.食品應按照先進先出的原則進行存放，避免食品積壓過期。3.易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃～8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。4.食品添加劑應專人專柜保存，并有明顯的標識，嚴格按照國家有關規定使用。5.庫存食品應定期檢查，及時清理變質、超過保質期的食品。（三）貯存記錄餐飲服務單位應建立食品貯存記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、入庫日期、出庫日期等內容。食品貯存記錄應真實、完整，保存期限不得少于2年。五、食品加工制作過程衛生管理制度（一）加工制作場所要求1.餐飲服務單位應設置與經營規模相適應的食品加工制作場所，保持場所清潔衛生，布局合理，防止食品交叉污染。2.食品加工制作場所應配備必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護和保養，確保設施設備正常運行。3.食品加工制作場所應設置洗手、消毒、更衣等設施，供員工使用。4.食品加工制作場所應設置通風、排煙、排氣等設施，保持場所空氣清新。（二）加工制作人員要求1.食品加工制作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工制作工作。2.食品加工制作人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。3.食品加工制作人員應遵守食品安全操作規范，不得在食品加工制作場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。（三）加工制作過程要求1.食品加工制作應嚴格遵守食品安全操作規范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。2.食品加工制作應燒熟煮透，防止食品未熟透導致食物中毒。3.食品加工制作應使用符合食品安全標準的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品加工制作過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工制作場所清潔衛生。（四）食品留樣制度1.餐飲服務單位應建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。2.食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等。3.食品留樣量應不少于125克，冷藏條件下保存48小時以上。4.食品留樣應專人負責，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。六、餐飲具清洗消毒保潔制度（一）清洗消毒設施要求1.餐飲服務單位應配備與經營規模相適應的餐飲具清洗消毒保潔設施設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并定期進行維護和保養，確保設施設備正常運行。2.餐飲具清洗消毒場所應保持清潔衛生，通風良好，防止餐飲具再次受到污染。（二）清洗消毒要求1.餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。2.餐飲具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒方法包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學消毒方法應使用符合食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作。3.餐飲具消毒后應符合國家規定的衛生標準，表面不得有食物殘渣、污垢、油漬等。（三）保潔要求1.餐飲具消毒后應及時放入保潔柜內保潔，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的標識。七、食品安全自查制度（一）自查計劃餐飲服務單位應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員等。自查計劃應報食品安全管理部門備案。（二）自查內容1.食品安全管理制度的建立和執行情況。2.食品采購索證索票和進貨查驗記錄情況。3.食品貯存情況。4.食品加工制作過程衛生情況。5.餐飲具清洗消毒保潔情況。6.從業人員健康管理情況。7.食品安全事故應急預案的制定和演練情況。（三）自查記錄餐飲服務單位應建立食品安全自查記錄制度，如實記錄自查的時間、內容、發現的問題及整改情況等。食品安全自查記錄應真實、完整，保存期限不得少于2年。（四）整改措施餐飲服務單位應根據自查結果，及時采取整改措施，消除食品安全隱患。對自查中發現的重大食品安全問題，應立即停止經營活動，并向食品安全管理部門報告。八、食品安全培訓制度（一）培訓計劃食品安全管理部門應制定食品安全培訓計劃，明確培訓的對象、內容、時間、地點等。培訓計劃應報公司領導批準后實施。（二）培訓內容1.食品安全法律法規和相關標準。2.食品安全管理制度和操作規程。3.食品加工制作過程衛生要求。4.餐飲具清洗消毒保潔要求。5.食品安全事故應急處置知識。（三）培訓方式1.定期組織集中培訓，邀請食品安全專家或監管部門人員進行授課。2.開展內部培訓，由食品安全管理人員或業務骨干進行講解。3.組織觀看食品安全宣傳教育片、參觀食品安全示范單位等。（四）培訓記錄食品安全管理部門應建立食品安全培訓記錄制度，如實記錄培訓的時間、內容、參加人員等。食品安全培訓記錄應真實、完整，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故應急處置制度（一）應急預案食品安全管理部門應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等。應急預案應報公司領導批準后實施，并報當地食品安全監管部門備案。（二）應急處置措施1.發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等。2.及時救治中毒人員，并向當地食品安全監管部門報告。3.配合食品安全監管部門進行調查處理，提供相關資料和信息。4.對食品安全事故進行原因調查和分析，采取整改措施，防止類似事故再次發生。（三）應急演練食品安全管理部門應定期組織食品安全事故應急演練，提高員工的應急處置能力。應急演練應制定演練方案，明確演練的目的、內容、步驟、參與人員等，并做好演練記錄。十、食品安全信息公示制度（一）公示內容1.餐飲服務單位的食品經營許可證、營業執照等資質證明文件。2.食品安全管理制度。3.食品添加劑的使用情況。4.食品安全自查情況。5.食品采購索證索票和進貨查驗記錄情況。6.食品貯存情況。7.食品