食堂用具消毒管理制度?一、總則（一）目的為加強公司食堂用具消毒管理，確保食堂用具清潔衛(wèi)生，預防食物中毒和傳染病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂內(nèi)所有用餐用具，包括但不限于餐具（碗、盤、筷、勺等）、廚具（鍋、鏟、刀、叉等）、飲具（水杯、水壺等）以及食品加工設備和容器等。（三）基本原則1.嚴格遵守國家相關食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標準，確保消毒后的用具符合衛(wèi)生要求。2.堅持預防為主，采取科學有效的消毒方法，保證消毒效果。3.明確責任，做到分工合理、責任到人，確保消毒工作落實到位。二、消毒設施與用品管理（一）消毒設備配備1.食堂應配備足夠數(shù)量的消毒設備，如洗碗機、消毒柜、蒸汽消毒鍋、紫外線消毒燈等，以滿足日常用餐用具的消毒需求。2.消毒設備應定期進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保其正常運行和消毒效果。如發(fā)現(xiàn)設備故障，應及時報修，并記錄維修情況。（二）消毒用品管理1.選用符合國家標準的消毒用品，如含氯消毒劑、過氧乙酸、二氧化氯等，并妥善保存。2.建立消毒用品采購、驗收、儲存和使用管理制度。采購時應選擇正規(guī)渠道，確保產(chǎn)品質(zhì)量；驗收時應檢查產(chǎn)品的規(guī)格、型號、有效期等；儲存時應存放在通風、干燥、陰涼的地方，避免陽光直射和受潮；使用時應按照說明書的要求進行配置和操作，確保消毒效果。3.定期對消毒用品進行盤點，確保賬物相符。如發(fā)現(xiàn)消毒用品過期或變質(zhì)，應及時清理并更換。三、消毒流程與方法（一）餐具消毒流程1.刮：將餐具上的殘渣刮去，防止堵塞排水口。2.洗：用流動水沖洗餐具，去除表面的食物殘渣和污垢。3.清：將洗凈的餐具放入清水中浸泡510分鐘，進一步去除殘留的污垢。4.消毒：根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量選擇合適的消毒方法進行消毒。洗碗機消毒：將餐具分類放入洗碗機內(nèi)，按照洗碗機的操作說明設置消毒程序，一般水溫控制在85℃以上，消毒時間不少于15分鐘。消毒柜消毒：將餐具洗凈瀝干后，放入消毒柜內(nèi)，選擇高溫消毒模式（一般溫度為120℃130℃），消毒時間不少于15分鐘；或選擇紫外線消毒模式，消毒時間不少于30分鐘。蒸汽消毒：將洗凈的餐具放入蒸汽消毒鍋內(nèi)，關閉鍋蓋，打開蒸汽閥門，待蒸汽充滿鍋內(nèi)后，保持100℃蒸1520分鐘?；瘜W消毒：使用含氯消毒劑進行消毒時，應按照說明書的要求配置消毒液，將洗凈的餐具完全浸泡在消毒液中，浸泡時間不少于15分鐘。浸泡后，用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。5.保潔：消毒后的餐具應及時放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具應分類存放，避免交叉污染。（二）廚具消毒流程1.清潔：使用后應及時清理廚具上的食物殘渣和污垢，可用濕布擦拭或放入清水中浸泡清洗。2.消毒：根據(jù)廚具的材質(zhì)選擇合適的消毒方法。金屬廚具：可采用高溫消毒或化學消毒的方法。高溫消毒可將廚具放入烤箱中，以200℃烘烤1520分鐘；化學消毒可使用含氯消毒劑進行擦拭或浸泡消毒。木質(zhì)廚具：不宜采用高溫消毒，可使用紫外線消毒燈進行照射消毒，照射時間不少于30分鐘；或使用專用的木質(zhì)廚具消毒劑進行擦拭消毒。塑料廚具：可使用含氯消毒劑進行浸泡消毒，浸泡時間不少于15分鐘，浸泡后用清水沖洗干凈。3.存放：消毒后的廚具應存放在干燥、通風的地方，避免受潮生銹。（三）飲具消毒流程1.清洗：用清水沖洗飲具，去除表面的污垢。2.消毒：可采用高溫消毒或化學消毒的方法。高溫消毒可將飲具放入消毒柜中，選擇高溫消毒模式，消毒時間不少于15分鐘；化學消毒可使用含氯消毒劑進行浸泡消毒，浸泡時間不少于15分鐘。3.沖洗：消毒后，用流動水沖洗飲具，去除殘留的消毒劑。4.保潔：沖洗后的飲具應放入保潔柜內(nèi)或干凈的容器中，保持清潔衛(wèi)生。（四）食品加工設備和容器消毒流程1.清潔：食品加工設備和容器使用后應及時清理，去除殘留的食物殘渣和污垢?？墒褂盟⒆?、抹布等工具進行刷洗，必要時可使用清潔劑。2.消毒：根據(jù)設備和容器的材質(zhì)選擇合適的消毒方法。不銹鋼設備和容器：可采用高溫消毒或化學消毒的方法。高溫消毒可使用蒸汽消毒或烤箱烘烤消毒；化學消毒可使用含氯消毒劑進行擦拭或浸泡消毒。塑料設備和容器：可使用含氯消毒劑進行浸泡消毒，浸泡時間不少于15分鐘，浸泡后用清水沖洗干凈。木質(zhì)設備和容器：不宜采用高溫消毒，可使用紫外線消毒燈進行照射消毒，照射時間不少于30分鐘；或使用專用的木質(zhì)設備和容器消毒劑進行擦拭消毒。3.存放：消毒后的食品加工設備和容器應存放在干燥、通風的地方，避免受潮生銹和污染。四、消毒人員管理（一）人員資質(zhì)1.負責食堂用具消毒的人員應身體健康，持有有效的健康證明。2.經(jīng)過專業(yè)的消毒知識培訓，熟悉消毒流程和方法，掌握消毒設備的操作技能。（二）培訓要求1.定期組織消毒人員參加食品安全和消毒知識培訓，培訓內(nèi)容包括國家相關法律法規(guī)、衛(wèi)生標準、消毒方法、消毒設備操作等。2.培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保消毒人員能夠熟練掌握消毒技能。3.對培訓后的消毒人員進行考核，考核合格后方可上崗?？己藘?nèi)容包括理論知識和實際操作技能，考核結(jié)果應記錄在案。（三）操作規(guī)范1.消毒人員應嚴格按照消毒流程和方法進行操作，確保消毒效果。在操作過程中，應佩戴口罩、手套等防護用品，避免交叉污染。2.消毒設備使用前應檢查設備是否正常運行，消毒用品配置應準確無誤。消毒過程中應注意觀察設備運行情況和消毒用品的濃度變化，如有異常應及時處理。3.消毒后的用具應及時清理消毒設備和工作區(qū)域，保持工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。五、消毒效果監(jiān)測（一）監(jiān)測頻率1.每周至少對食堂用具進行一次消毒效果監(jiān)測，可采用化學監(jiān)測和生物監(jiān)測相結(jié)合的方法。2.新購消毒設備或更換消毒用品后，應及時進行消毒效果監(jiān)測，確保消毒效果符合要求。（二）監(jiān)測方法1.化學監(jiān)測：使用化學指示卡或化學指示膠帶對消毒過程進行監(jiān)測。消毒后，將化學指示卡或化學指示膠帶按照說明書的要求放置在消毒后的用具上或消毒設備內(nèi)，觀察其顏色變化，判斷消毒效果是否達標。2.生物監(jiān)測：定期委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)對食堂用具進行生物監(jiān)測，檢測消毒后用具上的細菌總數(shù)、大腸菌群等指標是否符合衛(wèi)生標準。生物監(jiān)測應每季度至少進行一次。（三）結(jié)果處理1.消毒效果監(jiān)測結(jié)果合格的，可繼續(xù)使用消毒后的用具。2.消毒效果監(jiān)測結(jié)果不合格的，應及時分析原因，采取相應的整改措施，重新進行消毒和監(jiān)測，直至消毒效果符合要求。對監(jiān)測不合格的情況應進行記錄，并向食堂管理人員報告。六、衛(wèi)生管理與監(jiān)督檢查（一）衛(wèi)生管理1.食堂應保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵，門窗應干凈明亮。2.食堂內(nèi)的垃圾桶應加蓋，定期清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。3.食堂工作人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。在操作前、操作后、接觸食品前后等環(huán)節(jié)都應洗手消毒。（二）監(jiān)督檢查1.成立食堂衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對食堂用具消毒情況進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括消毒設備運行情況、消毒用品使用情況、消毒流程執(zhí)行情況、消毒效果監(jiān)測情況等。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，要求食堂管理人員限期整改。整改完成后，進行復查，確保問題得到徹底解決。3.將食堂用具消毒管理情況納入對食堂管理人員和工作人員的績效考核內(nèi)容，對消毒管理工作落實不到位的個人進行相應的處罰。七、記錄與檔案管理（一）記錄內(nèi)容1.消毒設備運行記錄：記錄消毒設備的開啟時間、關閉時間、運行參數(shù)等。2.消毒用品采購記錄：記錄消毒用品的名稱、規(guī)格、型號、采購日期、生產(chǎn)廠家等。3.消毒用品使用記錄：記錄消毒用品的配置時間、配置濃度、使用量、使用日期等。4.消毒效果監(jiān)測記錄：記錄消毒效果監(jiān)測的時間、監(jiān)測方法、監(jiān)測結(jié)果等。5.人員培訓記錄：記錄消毒人員參加培訓的時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等。6.衛(wèi)生檢查記錄：記錄食堂衛(wèi)生監(jiān)督小組對食堂用具消毒情況的檢查時間、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。（二）記錄要求1.各項記錄應及時、準確、完整，不得隨意涂改。如發(fā)現(xiàn)記錄有誤，應在錯誤處劃一條橫線，在其上方填寫正確內(nèi)容，并簽字確認。2.記錄應使用鋼筆或簽字筆填寫，字跡清晰、工整。3.記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。（三）檔案管理1.將各項記錄整理成冊，建立食堂用具消毒管理檔案。檔案應包括紙質(zhì)檔案和電子檔案，以便查閱和管理。2.檔案管理人員應定期對檔案進行整理、