餐廳原料制度管理制度?一、總則（一）目的為加強餐廳原料管理，規(guī)范原料采購、驗收、儲存、使用等環(huán)節(jié)的操作流程，確保餐廳食品質(zhì)量安全，降低成本，提高經(jīng)濟效益，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳的原料采購、驗收、儲存、領(lǐng)用及相關(guān)管理活動。（三）基本原則1.質(zhì)量第一原則：確保所采購的原料符合國家食品安全標準和餐廳經(jīng)營要求，優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、無污染的原料。2.成本控制原則：在保證原料質(zhì)量的前提下，通過合理的采購渠道、采購計劃和庫存管理，降低原料采購成本和庫存成本。3.規(guī)范操作原則：明確各環(huán)節(jié)的操作流程和標準，嚴格按照制度執(zhí)行，確保原料管理工作的規(guī)范化、標準化。4.責任追究原則：對原料管理過程中出現(xiàn)的違規(guī)行為和質(zhì)量問題，追究相關(guān)人員的責任。二、采購管理（一）采購計劃1.市場調(diào)研采購部門定期對市場原料價格、質(zhì)量、供應(yīng)情況等進行調(diào)研，收集相關(guān)信息，為制定采購計劃提供依據(jù)。關(guān)注市場動態(tài)和季節(jié)變化，及時掌握原料價格波動情況，以便調(diào)整采購策略。2.需求預測餐廳各部門根據(jù)每日、每周、每月的經(jīng)營情況，提前向采購部門提供原料需求預測。采購部門結(jié)合歷史銷售數(shù)據(jù)、庫存情況和市場趨勢，綜合分析后制定采購計劃。3.采購計劃制定采購計劃應(yīng)明確原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等信息。根據(jù)采購計劃，合理安排采購批次，避免積壓或缺貨。（二）供應(yīng)商選擇與管理1.供應(yīng)商篩選建立供應(yīng)商評估標準，包括供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、服務(wù)等方面。通過多種渠道收集供應(yīng)商信息，如網(wǎng)絡(luò)搜索、行業(yè)推薦、實地考察等，對潛在供應(yīng)商進行篩選。2.供應(yīng)商評估定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)、價格等方面。建立供應(yīng)商評估檔案，記錄評估結(jié)果，作為供應(yīng)商選擇和合作的依據(jù)。3.供應(yīng)商合作與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品規(guī)格、價格、交貨期、質(zhì)量標準、付款方式等條款。加強與供應(yīng)商的溝通與合作，及時反饋原料質(zhì)量問題和需求變化，共同解決合作過程中出現(xiàn)的問題。（三）采購流程1.采購申請餐廳各部門根據(jù)原料庫存情況和經(jīng)營需求，填寫采購申請表，注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、需求時間等信息。采購申請表經(jīng)部門負責人審核簽字后，提交給采購部門。2.采購審批采購部門收到采購申請表后，對申請內(nèi)容進行審核，核實庫存情況和采購必要性。對于金額較大或重要原料的采購申請，需提交公司領(lǐng)導審批。3.采購實施采購人員根據(jù)審批后的采購申請表，選擇合適的供應(yīng)商進行采購。通過電話、郵件、傳真等方式向供應(yīng)商下達采購訂單，明確采購要求和交貨時間。跟蹤采購訂單的執(zhí)行情況，及時與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保按時、按質(zhì)、按量交貨。4.到貨驗收采購的原料到貨前，采購人員應(yīng)提前通知倉庫管理人員做好驗收準備。倉庫管理人員按照驗收標準對到貨原料進行驗收，檢查原料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購訂單一致。如發(fā)現(xiàn)原料存在質(zhì)量問題或數(shù)量短缺等情況，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商解決辦法。三、驗收管理（一）驗收標準1.感官指標檢查原料的色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等是否符合要求。例如，新鮮蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、無異味；肉類應(yīng)肉質(zhì)鮮嫩、無變質(zhì)跡象。對于有包裝的原料，檢查包裝是否完好無損，標識是否清晰，包括原料名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。2.理化指標按照國家食品安全標準和相關(guān)行業(yè)標準，對部分原料進行理化指標檢測，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等。對于進口原料，應(yīng)檢查是否有出入境檢驗檢疫證明等相關(guān)文件。3.數(shù)量驗收核對到貨原料的數(shù)量是否與采購訂單一致?？梢圆捎梅Q重、計數(shù)等方式進行數(shù)量驗收。對于按重量計量的原料，如大米、面粉等，應(yīng)檢查稱重是否準確；對于按件計數(shù)的原料，如飲料瓶、餐具等，應(yīng)逐一清點數(shù)量。（二）驗收流程1.驗收準備倉庫管理人員在原料到貨前，應(yīng)清理驗收場地，準備好驗收工具，如磅秤、卡尺、檢驗試劑等。熟悉原料的驗收標準和采購訂單要求，明確驗收重點。2.初步檢查原料到貨時，倉庫管理人員首先檢查原料的外包裝是否完好，標識是否清晰。核對送貨單與采購訂單的一致性，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。3.感官驗收對到貨原料進行感官檢查，觀察原料的色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等是否符合要求。對于有疑問的原料，可采用簡單的檢測方法進行初步判斷，如品嘗、觸摸等。4.理化驗收根據(jù)需要，對部分原料進行理化指標檢測?？梢圆捎脤嶒炇覚z測設(shè)備或委托專業(yè)檢測機構(gòu)進行檢測。記錄理化檢測結(jié)果，作為驗收依據(jù)。5.驗收記錄驗收人員應(yīng)認真填寫驗收記錄，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、到貨日期、驗收情況、驗收人員簽名等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。6.驗收結(jié)果處理驗收合格的原料，倉庫管理人員應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，并按照規(guī)定的儲存條件進行存放。驗收不合格的原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商退貨、換貨或補貨等事宜。同時，對不合格原料進行標識和隔離，防止誤用。四、儲存管理（一）儲存設(shè)施1.倉庫布局根據(jù)原料的種類、特性、用量等因素，合理規(guī)劃倉庫布局。將原料分為干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等不同區(qū)域，確保各類原料分類存放。干貨區(qū)應(yīng)保持干燥通風，溫度適宜；冷藏區(qū)溫度控制在0℃8℃之間；冷凍區(qū)溫度控制在18℃以下。2.儲存設(shè)備配備必要的儲存設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏柜、冷凍柜、通風設(shè)備、溫濕度監(jiān)測設(shè)備等。定期對儲存設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行。（二）庫存管理1.庫存盤點建立定期庫存盤點制度，每月或每季度對倉庫原料進行全面盤點。盤點時，應(yīng)核對原料的實際數(shù)量與庫存賬目是否一致，記錄盤點結(jié)果。對盤盈、盤虧的原料進行分析，查找原因，及時調(diào)整庫存賬目。2.庫存周轉(zhuǎn)率控制設(shè)定合理的庫存周轉(zhuǎn)率指標，定期分析庫存情況，及時清理積壓原料。根據(jù)原料的使用頻率和保質(zhì)期，合理控制庫存數(shù)量，避免庫存積壓或缺貨。3.庫存標識在原料存放處設(shè)置明顯的標識牌，注明原料名稱、規(guī)格、入庫日期、保質(zhì)期等信息。對于易混淆的原料，應(yīng)采用不同顏色或形狀的標識牌進行區(qū)分。（三）儲存環(huán)境要求1.溫度控制冷藏原料應(yīng)存放在溫度適宜的冷藏柜中，冷凍原料應(yīng)存放在冷凍柜中，確保溫度符合要求。定期檢查冷藏柜和冷凍柜的溫度，記錄溫度數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)溫度異常及時調(diào)整。2.濕度控制干貨區(qū)應(yīng)保持適當?shù)臐穸龋苊庠鲜艹卑l(fā)霉。可通過通風設(shè)備調(diào)節(jié)濕度。對于易受潮的原料，如面粉、大米等，應(yīng)存放在密封容器中。3.防蟲防鼠倉庫應(yīng)做好防蟲防鼠措施，安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施。定期清理倉庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，避免原料受到蟲害和鼠害。五、領(lǐng)用管理（一）領(lǐng)用流程1.領(lǐng)用申請餐廳各部門根據(jù)經(jīng)營需求，填寫原料領(lǐng)用申請表，注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。領(lǐng)用申請表經(jīng)部門負責人審核簽字后，提交給倉庫管理人員。2.領(lǐng)用審批倉庫管理人員收到領(lǐng)用申請表后，核對庫存情況，判斷是否有足夠的原料可供領(lǐng)用。對于金額較大或特殊原料的領(lǐng)用申請，需提交上級領(lǐng)導審批。3.原料發(fā)放倉庫管理人員根據(jù)審批后的領(lǐng)用申請表，發(fā)放原料。發(fā)放時，應(yīng)認真核對原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保發(fā)放準確無誤。發(fā)放完畢后，在領(lǐng)用申請表上簽字確認，并更新庫存賬目。（二）領(lǐng)用記錄1.建立領(lǐng)用臺賬倉庫管理人員應(yīng)建立原料領(lǐng)用臺賬，詳細記錄原料的領(lǐng)用日期、部門、名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。領(lǐng)用臺賬應(yīng)定期進行核對和匯總，確保賬物相符。2.領(lǐng)用數(shù)據(jù)分析定期對領(lǐng)用數(shù)據(jù)進行分析，了解各部門原料的使用情況和消耗規(guī)律。根據(jù)領(lǐng)用數(shù)據(jù)分析結(jié)果，合理調(diào)整采購計劃和庫存管理策略。六、盤點管理（一）盤點計劃1.制定盤點計劃財務(wù)部門會同采購部門、倉庫管理部門等相關(guān)部門，定期制定盤點計劃。盤點計劃應(yīng)明確盤點時間、范圍、人員分工、盤點方法等內(nèi)容。根據(jù)餐廳的經(jīng)營特點和實際情況，合理安排盤點時間，盡量減少對正常經(jīng)營的影響。2.人員培訓在盤點前，組織參與盤點的人員進行培訓，使其熟悉盤點流程和方法。明確盤點人員的職責和分工，確保盤點工作有序進行。（二）盤點實施1.實地盤點按照盤點計劃，對倉庫原料進行實地盤點。盤點人員應(yīng)認真核對原料的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息，如實記錄盤點結(jié)果。對于貴重原料或數(shù)量較大的原料，應(yīng)進行重點盤點。2.數(shù)據(jù)記錄與整理盤點人員將盤點結(jié)果記錄在盤點表上，確保數(shù)據(jù)準確、清晰。盤點結(jié)束后，對盤點數(shù)據(jù)進行整理和匯總，形成盤點報告。（三）盤點結(jié)果處理1.賬實核對將盤點報告中的數(shù)據(jù)與庫存賬目進行核對，找出賬實差異。對賬實差異進行分析，查找原因，確定是盤盈還是盤虧。2.差異調(diào)整根據(jù)賬實核對結(jié)果，對庫存賬目進行調(diào)整。對于盤盈的原料，應(yīng)增加庫存賬目數(shù)量；對于盤虧的原料，應(yīng)減少庫存賬目數(shù)量。對盤盈、盤虧的原因進行詳細說明，并提出相應(yīng)的處理建議。3.結(jié)果報告將盤點結(jié)果及處理情況報告給公司領(lǐng)導和相關(guān)部門。根據(jù)盤點結(jié)果，總結(jié)經(jīng)驗教訓，完善原料管理制度和操作流程。七、庫存損耗管理（一）損耗界定1.自然損耗由于原料自身特性、儲存條件等因素導致的損耗，如水果的水分蒸發(fā)、干貨的風干等。自然損耗應(yīng)根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和經(jīng)驗進行合理估算，并設(shè)定相應(yīng)的損耗率標準。2.人為損耗因采購、驗收、儲存、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)操作不當或管理不善導致的損耗，如采購數(shù)量過多、驗收不嚴、儲存不當、領(lǐng)用浪費等。對人為損耗應(yīng)進行詳細記錄和分析，追究相關(guān)人員的責任。（二）損耗控制措施1.優(yōu)化采購流程準確預測原料需求，合理安排采購數(shù)量和批次，避免采購過多導致積壓和損耗。加強與供應(yīng)商的溝通與協(xié)調(diào)，確保原料質(zhì)量和交貨期，減少因質(zhì)量問題和交貨延遲造成的損耗。2.加強驗收管理嚴格按照驗收標準進行驗收，確保原料質(zhì)量合格，數(shù)量準確。對驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時與供應(yīng)商協(xié)商解決，避免不合格原料入庫造成損耗。3.改善儲存條件按照原料的特性和儲存要求，提供適宜的儲存環(huán)境，減少自然損耗。定期檢查庫存原料，及時處理變質(zhì)、損壞的原料，防止損耗擴大。4.規(guī)范領(lǐng)用行為加強對餐廳各部門領(lǐng)用原料的管理，規(guī)范領(lǐng)用流程，杜絕浪費現(xiàn)象。對領(lǐng)用原料的使用情況進行跟蹤和監(jiān)督，確保合理使用。（三）損耗分析與報告1.定期分析每月或每季度對庫存損耗情況進行分析，查找損耗原因，評估損耗對成本的影響。分析內(nèi)容包括損耗數(shù)量、損耗金額、損耗率、損耗原因分布等。2.報告制度建立庫存損耗報告制度，定期向公司領(lǐng)導和相關(guān)部門報告庫存損耗情況。報告中應(yīng)提出改進措施和建議，為降低庫存損耗提供決策依據(jù)。八、食品安全管理（一）食品安全責任1.明確責任主體餐廳負責人是食品安全第一責任人，對餐廳食品安全工作全面負責。采購人員、驗收人員、倉庫管理人員、廚師等相關(guān)人員應(yīng)按照各自職責，做好食品安全管理工作。2.簽訂責任書公司與餐廳負責人簽訂食品安全責任書，明確食品安全責任和目標。餐廳內(nèi)部各崗位人員簽訂食品安全承諾書，確保食品安全工作落實到每個環(huán)節(jié)和每個人。（二）食品安全制度1.衛(wèi)生管理制度建立餐廳衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生標準和清潔消毒流程。定期對餐廳環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、餐具等進行清潔消毒，保持餐廳整潔衛(wèi)生。2.人員健康管理制度要求餐廳從業(yè)人員持健康證上崗，定期進行健康檢查。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康狀況和培訓情況。3.食品加工操作規(guī)范制定食品加工操作規(guī)范，明確食品加工流程、烹飪方法、溫度控制等要求。嚴格按照操作規(guī)范進行食品加工，確保食品安全。4.食品添加劑使用管理制度建立食品添加劑使用管理制度，規(guī)范食品添加劑的采購、儲存、使用等環(huán)節(jié)。嚴格控制食品添加劑的使用量和使用范圍，嚴禁超量、超范圍使用食品添加劑。（三）食品安全檢查與監(jiān)督1.定期檢查餐廳應(yīng)定期進行食品安全自查，檢查內(nèi)容包括原料采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。對自查