餐館廚房賬目管理制度?總則目的為加強餐館廚房的財務管理，規范賬目核算，確保成本控制合理、資金使用安全、經營數據準確，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于本餐館廚房的所有財務活動及相關賬目管理?；驹瓌t1.合法性原則：嚴格遵守國家相關法律法規，依法進行賬目處理。2.準確性原則：賬目記錄必須真實、準確、完整，如實反映廚房的財務狀況和經營成果。3.及時性原則：各項財務收支應及時入賬，不得拖延，確保財務信息的時效性。4.內部控制原則：建立健全內部控制制度，加強對財務活動的監督和管理，防范財務風險。財務人員職責廚師長職責1.負責廚房財務工作的整體管理和監督，確保賬目符合財務制度和餐館經營要求。2.審核廚房各項收支憑證，對不合理的支出提出意見并監督整改。3.定期組織廚房成本核算，分析成本變動原因，提出成本控制措施。4.參與制定廚房采購計劃，監督采購流程，確保采購成本合理。5.與餐館財務部門保持密切溝通，及時匯報廚房財務狀況和問題。收銀員職責1.負責廚房菜品銷售的收款工作，確保收款準確無誤，及時將款項上交餐館財務。2.認真記錄每筆收款業務，開具收款憑證，并妥善保管相關票據。3.協助廚師長統計菜品銷售數據，為成本核算和經營分析提供基礎資料。4.遵守收款紀律，不得擅自挪用公款或截留營業收入。采購員職責1.根據廚房采購計劃，負責食材及相關物資的采購工作。2.選擇優質供應商，確保采購物資的質量和價格合理。3.辦理采購業務時，取得合法有效的發票等憑證，并及時交予財務人員入賬。4.協助財務人員核對采購賬目，提供采購明細和相關證明材料。倉庫管理員職責1.負責廚房食材及物資的出入庫管理，建立詳細的庫存臺賬。2.嚴格執行出入庫手續，對入庫物資進行驗收，對出庫物資進行審核。3.定期盤點庫存，確保賬實相符，及時報告庫存異常情況。4.協助財務人員進行成本核算，提供庫存物資的數量和成本信息。賬目設置總賬1.設置一本總賬，全面記錄餐館廚房的所有財務收支情況。2.總賬采用借貸記賬法，按照會計科目分類登記各項經濟業務。明細賬1.食材采購明細賬：按照食材種類、供應商等設置明細科目，記錄每筆食材采購的日期、金額、供應商等信息。2.菜品銷售明細賬：按菜品名稱、銷售日期、銷售數量、銷售收入等設置明細，詳細反映菜品銷售情況。3.庫存明細賬：根據食材及物資類別，記錄出入庫數量、單價、金額及結存情況。4.費用明細賬：包括水電費、燃氣費、物料消耗費、人員工資等明細科目，記錄各項費用的發生情況。日記賬1.設置現金日記賬和銀行存款日記賬，由收銀員負責登記。2.現金日記賬按照現金收支業務發生的先后順序逐筆登記，每日結出余額，與實際庫存現金核對。3.銀行存款日記賬根據銀行收付款憑證逐筆登記，每月與銀行對賬單核對，編制銀行存款余額調節表。收入管理菜品銷售收入1.收銀員在顧客點餐完畢后，準確記錄菜品名稱、數量、價格等信息，按照菜品售價計算應收款項。2.收款時，使用統一的收款票據，注明收款日期、菜品名稱、數量、金額、顧客信息等，并加蓋收款專用章。3.每日營業結束后，收銀員將當日收款金額與菜品銷售清單進行核對，確保收款準確無誤。然后將款項及時上交餐館財務部門，并辦理交接手續。4.財務人員根據收銀員交來的收款票據和銷售清單，核對無誤后確認菜品銷售收入，并進行賬務處理。其他收入1.廚房如有外賣收入、宴會收入等其他收入來源，應按照相關規定及時開具發票或收款憑證。2.對于外賣訂單，應詳細記錄訂單信息，包括訂單編號、顧客信息、菜品明細、配送費用、收款金額等，確保收入記錄完整。3.宴會收入應根據合同約定和實際結算情況進行確認和核算，將相關收入準確計入賬目。采購管理采購計劃1.廚師長根據廚房菜品銷售情況、庫存狀況及近期業務安排，每月末制定次月的食材采購計劃。2.采購計劃應明確各類食材的采購品種、數量、規格要求、預計采購時間等內容，并提交餐館管理層審核批準。3.根據實際經營變化，如菜品調整、季節變化等，及時對采購計劃進行調整和補充。供應商選擇與管理1.采購人員通過市場調研、供應商推薦、行業交流等方式，篩選出優質的食材供應商。2.對供應商進行評估，包括供應商的資質、信譽、產品質量、價格水平、供貨能力等方面。建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、合作歷史、評價情況等。3.定期與供應商溝通，了解市場價格動態和產品質量變化，協商確定合理的采購價格和交貨條款。4.對于長期合作的供應商，應簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括采購品種、數量、價格、交貨時間、質量標準、付款方式等內容。采購流程1.采購人員根據批準的采購計劃，向供應商發送采購訂單。采購訂單應注明采購品種、數量、規格、價格、交貨日期、交貨地點等詳細信息。2.供應商收到采購訂單后，確認訂單內容并按照約定時間和要求組織發貨。采購人員應跟蹤訂單執行情況，確保按時到貨。3.食材到貨后，倉庫管理員負責組織驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、規格等是否與采購訂單一致。如發現問題，應及時與供應商溝通協商解決。4.驗收合格的食材，倉庫管理員辦理入庫手續，填寫入庫單，注明食材名稱、數量、規格、入庫日期等信息，并簽字確認。入庫單應一式三聯，一聯倉庫留存，一聯交財務記賬，一聯交采購人員備查。5.采購人員憑入庫單和供應商開具的發票等憑證，到財務部門辦理報賬手續。財務人員審核憑證無誤后，按照規定進行賬務處理，并支付貨款。庫存管理庫存盤點1.倉庫管理員每月末應對廚房食材及物資進行全面盤點，確保賬實相符。2.盤點前，倉庫管理員應整理庫存物資，核對庫存臺賬，確保賬目記錄準確。3.盤點時，應采用實地盤點的方法，逐一清點庫存物資的數量，并記錄實際庫存情況。4.盤點結束后，倉庫管理員編制庫存盤點表，詳細記錄盤點日期、物資名稱、規格、數量、賬存數、實存數、盤盈盤虧情況等信息。5.對盤盈盤虧的物資，應查明原因，提出處理意見，報廚師長和餐館管理層審批后進行賬務處理。庫存計價1.庫存食材及物資采用加權平均法進行計價。2.加權平均單價=（期初庫存金額+本期入庫金額）÷（期初庫存數量+本期入庫數量）3.發出物資成本=發出物資數量×加權平均單價庫存限額管理1.根據餐館廚房的經營規模和實際需求，設定各類食材及物資的庫存限額。2.倉庫管理員應密切關注庫存動態，當庫存接近限額時，及時提醒采購人員補貨，避免因庫存積壓或缺貨影響經營。3.對于長期積壓或過期變質的庫存物資，應及時清理，并按照規定進行賬務處理。成本核算直接成本核算1.食材成本：食材成本是廚房直接成本的主要組成部分，按照實際采購成本和庫存加權平均法計算。食材成本=期初食材庫存金額+本期食材采購金額期末食材庫存金額每道菜品的食材成本=該菜品所耗用食材的數量×食材加權平均單價2.調料成本：調料成本根據實際領用數量和采購單價計算。調料成本=本期調料領用金額每道菜品的調料成本=該菜品所耗用調料的數量×調料加權平均單價間接成本核算1.水電費：根據廚房實際使用的水電度數和單價，計算水電費成本。水電費成本=水電表讀數差×水電單價2.燃氣費：按照燃氣表讀數和單價核算燃氣成本。燃氣費成本=燃氣表讀數差×燃氣單價3.物料消耗費：包括廚房用品、清潔用品、餐具等物料的消耗，根據實際領用和采購金額計算。物料消耗費成本=本期物料領用金額4.人員工資：廚房員工的工資、獎金、福利等支出，按照實際發生額計入成本。人員工資成本=本期廚房員工工資總額成本分析與控制1.每月末，廚師長組織對廚房成本進行分析，對比本月與上月成本變動情況，分析成本升降的原因。2.從食材采購價格、用量控制、庫存管理、費用支出等方面查找成本管理中的問題和漏洞，并提出改進措施。3.根據成本分析結果，制定成本控制目標和計劃，明確各崗位在成本控制中的責任和任務，加強成本管理的監督和考核。費用管理費用分類1.固定費用：包括廚房設備折舊、房屋租金、物業費等，這些費用相對固定，不隨業務量的變化而大幅波動。2.變動費用：如水電費、燃氣費、物料消耗費、人員工資等，與廚房的經營活動密切相關，隨著業務量的增減而變動。3.其他費用：如差旅費、業務招待費、培訓費等，根據實際發生情況計入相應科目。費用報銷1.費用發生后，相關人員應及時收集整理報銷憑證，包括發票、收據、審批單等，并按照餐館財務制度的要求填寫報銷單。2.報銷單應注明費用發生日期、事由、金額、報銷人等信息，并經相關負責人審批簽字。3.財務人員對報銷憑證進行審核，檢查憑證的真實性、合法性、完整性和準確性。對于不符合規定的報銷憑證，應拒絕報銷。4.審核通過的報銷憑證，財務人員按照規定進行賬務處理，支付報銷款項。費用控制1.制定費用預算，對各項費用進行合理規劃和控制。每月末對比實際費用支出與預算的差異，分析原因并采取措施加以調整。2.嚴格控制變動費用的支出，通過優化采購流程、加強成本管理、提高工作效率等方式，降低水電費、燃氣費、物料消耗費等費用。3.對于固定費用，如設備折舊、房屋租金等，應合理安排資產購置和租賃期限，確保費用支出的合理性和效益性。4.加強對其他費用的管理，嚴格執行費用審批制度，控制差旅費、業務招待費等支出，避免不必要的浪費。財務報表與分析財務報表編制1.財務人員每月末根據廚房的賬目記錄，編制資產負債表、利潤表、成本費用明細表等財務報表。2.資產負債表反映廚房在月末的資產、負債和所有者權益狀況。3.利潤表展示廚房本月的收入、成本、費用及利潤情況。4.成本費用明細表詳細列出各項成本費用的發生金額和構成情況。財務分析1.廚師長和財務人員定期對財務報表進行分析，為廚房的經營決策提供依據。2.通過分析收入、成本、費用等指標的變動情況，評估廚房的經營業績和盈利能力。3.關注各項財務比率的變化，如毛利率、凈利率、成本率、費用率等，分析廚房的經營效率和成本控制水平。4.根據財務分析結果，提出改進經營管理的建議和措施，如優化菜品結構、控制采購成本、提高人員效率等，以促進廚房經營效益的提升。財務監督與審計內部監督1.建立健全廚房財務內部監督制度，明確各崗位在財務管理中的職責和權限，形成相互制約、相互監督的機制。2.廚師長定期對廚房財務收支情況進行檢查，審核各項憑證和報表，確保財務數據的真實性和準確性。3.財務人員應加強自身監督，嚴格按照財務制度和操作規范進行賬務處理，對發現的問題及時報告并提出整改建議。