餐廳餐飲安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳餐飲安全管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，維護(hù)餐廳的正常經(jīng)營(yíng)秩序，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐廳實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動(dòng)，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。3.基本原則餐飲安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格、有效的安全管理制度和監(jiān)督機(jī)制，確保餐飲服務(wù)安全。二、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查餐廳所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸直接入口食品，應(yīng)戴清潔的一次性手套。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，培訓(xùn)時(shí)間每年不少于[X]小時(shí)。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。三、食品采購(gòu)與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任等條款。2.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，確保食品來源合法、質(zhì)量安全。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取并留存海關(guān)報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。進(jìn)貨臺(tái)賬和相關(guān)憑證保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。3.索證索票管理采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)索取并整理食品索證索票資料，按照類別和時(shí)間順序進(jìn)行歸檔保存，便于查閱和追溯。定期對(duì)索證索票資料進(jìn)行核對(duì)和檢查，確保資料的真實(shí)性、完整性和有效性。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決，必要時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)要求食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨物架，分類存放食品，避免食品積壓、混放。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，如安裝防鼠板、滅蠅燈、除濕機(jī)等，防止食品受到污染和損壞。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)、退貨區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定距離，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品不得直接放置在地面上，應(yīng)放在墊板或貨架上。儲(chǔ)存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無毒、無害，定期進(jìn)行清洗消毒，保持衛(wèi)生。食品應(yīng)密封儲(chǔ)存，防止食品受到污染和變質(zhì)。對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)定期進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有異常情況時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的措施，如封存、銷毀等。易腐食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏或冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)保持在[X]℃以下，冷凍溫度應(yīng)保持在[X]℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。五、食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，設(shè)施設(shè)備齊全，符合食品加工操作流程的要求。加工場(chǎng)所應(yīng)分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)安裝紫外線消毒燈，定期進(jìn)行空氣消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、砧板、盆、桶等，并定期進(jìn)行清洗消毒，保持衛(wèi)生。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，不得加工腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。加工食品應(yīng)洗凈、切配整齊，按照規(guī)定的烹飪方法進(jìn)行加工，確保食品熟透。烹飪食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，避免食品燒焦、烤糊。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在[X]℃以下，防止油脂過度氧化。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)盡快放入冷藏或冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)保持在[X]℃以下，冷凍溫度應(yīng)保持在[X]℃以下。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄，包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。不得采購(gòu)、使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明文件的食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、消毒池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)安裝在專用的清洗消毒間內(nèi)，清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合清洗消毒要求。清洗消毒間應(yīng)設(shè)置清洗池、消毒池、漂洗池、保潔柜等設(shè)施，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃浮Ｇ逑磿r(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡、沖洗。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的要求。消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行漂洗，去除殘留的消毒劑。漂洗后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持衛(wèi)生。3.餐飲具保潔管理保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。保潔柜內(nèi)不得存放雜物，餐飲具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，避免混淆。不得將未經(jīng)清洗消毒的餐飲具供應(yīng)給消費(fèi)者使用。定期對(duì)保潔柜內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異味或損壞的餐飲具應(yīng)及時(shí)更換或清洗消毒。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無垃圾、無積水。餐廳外應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并定期清理，保持周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)每天進(jìn)行清掃、拖洗，墻壁和天花板應(yīng)定期進(jìn)行擦拭、消毒。餐廳內(nèi)的門窗、玻璃應(yīng)保持清潔明亮，定期進(jìn)行擦拭。餐廳內(nèi)的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行，無堵塞、無異味。2.清潔消毒制度建立餐廳清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率和責(zé)任人。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保清潔消毒效果。餐廳每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)餐廳內(nèi)的地面、桌椅、餐具等進(jìn)行清潔消毒，營(yíng)業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)保持餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面的清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備、排水設(shè)備等。定期對(duì)餐廳內(nèi)的空氣進(jìn)行檢測(cè)，確保空氣質(zhì)量符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)空氣質(zhì)量不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如通風(fēng)換氣、使用空氣凈化器等。3.蟲害防治管理餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。餐廳內(nèi)不得存放食物殘?jiān)屠皯?yīng)加蓋密封，并定期清理。在餐廳內(nèi)安裝防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等蟲害防治設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理方法或化學(xué)方法，但不得使用對(duì)人體有害的殺蟲劑。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃餐廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)每月至少進(jìn)行一次，重大活動(dòng)前應(yīng)增加自查次數(shù)。自查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、人員詢問等方式進(jìn)行。2.自查內(nèi)容檢查食品采購(gòu)索證索票情況，包括供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等是否齊全、真實(shí)、有效。檢查食品儲(chǔ)存情況，包括倉(cāng)庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生、食品分類存放、溫度控制、庫(kù)存食品質(zhì)量等是否符合要求。檢查食品加工制作情況，包括加工場(chǎng)所衛(wèi)生、加工操作規(guī)范、食品添加劑使用等是否符合規(guī)定。檢查餐飲具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、清洗消毒流程、保潔柜衛(wèi)生等是否達(dá)標(biāo)。檢查餐廳環(huán)境衛(wèi)生情況，包括內(nèi)外環(huán)境整潔、清潔消毒制度執(zhí)行、蟲害防治措施等是否落實(shí)。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查檔案，記錄自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施和整改結(jié)果等內(nèi)容。自查檔案應(yīng)妥善保存，以備監(jiān)管部門檢查。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告流程、現(xiàn)場(chǎng)處置措施、醫(yī)療救治措施、食品安全事故調(diào)查處理措施等內(nèi)容。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可能導(dǎo)致事故的食品，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行事故調(diào)查和處理，提供相關(guān)的證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.現(xiàn)場(chǎng)處置在食品安全事故現(xiàn)場(chǎng)，應(yīng)立即封存導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故進(jìn)一步擴(kuò)大。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，撥打急救電話[X]，并將中毒人員送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療。對(duì)事