餐飲爐具規范管理制度?總則目的為了確保餐飲爐具的正常使用，保障食品安全，提高工作效率，延長爐具使用壽命，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司內所有餐飲爐具的管理，包括爐灶、烤箱、蒸箱、煲仔爐等各類爐具設備。管理職責1.行政部門負責餐飲爐具的統一采購、選型和驗收工作。建立爐具設備臺賬，記錄爐具的品牌、型號、購買時間、維修保養情況等信息。定期組織對爐具進行檢查、維護和保養，確保爐具處于良好運行狀態。協調爐具的維修、更換等相關事宜。2.使用部門負責本部門爐具的日常使用和清潔工作。安排專人負責爐具的操作，確保操作人員熟悉爐具性能和操作規程。發現爐具故障或異常情況時，及時通知行政部門進行維修，并協助維修人員進行檢修工作。配合行政部門做好爐具的定期維護和保養工作。3.財務部門負責審核爐具采購、維修、保養等費用的報銷。對爐具的成本進行核算和控制，確保費用合理支出。4.質量監督部門負責監督爐具的使用情況，確保食品安全和衛生符合相關標準。對爐具的質量和性能進行不定期抽檢，發現問題及時提出整改意見。爐具采購與驗收采購原則1.根據餐飲業務需求和實際使用情況，選擇質量可靠、性能穩定、節能環保的爐具設備。2.優先選用具有良好售后服務和市場口碑的品牌產品。3.在保證爐具質量的前提下，合理控制采購成本。采購流程1.使用部門提出申請：使用部門根據業務發展和爐具使用狀況，填寫《爐具采購申請表》，詳細說明采購爐具的名稱、型號、數量、用途等信息，并提交給行政部門。2.行政部門審核：行政部門對使用部門提交的采購申請進行審核，核實申請的必要性和合理性，同時對采購預算進行初步評估。審核通過后，報公司領導審批。3.采購實施：經公司領導批準后，行政部門按照采購流程進行采購。選擇合適的供應商，通過招標、詢價、談判等方式確定采購價格和合同條款，并簽訂采購合同。4.到貨驗收：爐具到貨前，行政部門通知使用部門和質量監督部門做好驗收準備。到貨時，由行政部門、使用部門和質量監督部門共同對爐具進行驗收，檢查爐具的品牌、型號、數量、規格、外觀等是否與合同一致，同時檢查爐具的質量和性能是否符合要求。驗收合格后，填寫《爐具驗收單》，各方簽字確認。爐具使用與操作規范操作人員要求1.操作人員必須經過專業培訓，熟悉爐具的性能和操作規程，取得相應的操作資格證書后方可上崗操作。2.操作人員應保持良好的個人衛生習慣，操作前應洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽。3.操作人員在操作過程中應嚴格遵守操作規程，不得擅自更改或簡化操作流程。操作前準備1.檢查爐具周圍環境是否清潔，無雜物堆積，通風良好。2.檢查爐具設備是否正常，電源、燃氣、水源等連接是否牢固，各部件是否齊全、完好。3.根據烹飪需求，準備好所需的食材、調料和工具。操作規范1.爐灶操作規范點火前，應先檢查燃氣閥門是否關閉，確認無泄漏后，打開燃氣閥門。按下點火按鈕，點燃引火器，待火焰穩定后，再開啟主燃燒器。根據烹飪需要，調節燃氣閥門和通風口，控制火焰大小和溫度。烹飪過程中，應密切觀察火焰情況，防止火焰熄滅或異常燃燒。如發現異常，應立即關閉燃氣閥門，查明原因并處理。烹飪結束后，先關閉主燃燒器，待火焰熄滅后，再關閉燃氣閥門。2.烤箱操作規范預熱烤箱時，應根據食譜要求設置合適的溫度和時間。將食材放入烤箱內，注意擺放均勻，避免相互擠壓。烤制過程中，應定期觀察食材的烤制情況，根據需要調整烤箱溫度和時間。烤制結束后，待烤箱溫度降至室溫后，方可打開烤箱門，取出食材。3.蒸箱操作規范向蒸箱內加入適量的水，水位應根據蒸箱型號和烹飪需求進行調整。將食材放入蒸箱內的蒸盤或蒸架上，關好蒸箱門。根據食材種類和數量，設置合適的蒸制時間和溫度。蒸制過程中，應注意觀察蒸箱內的水位情況，及時補充水分。蒸制結束后，待蒸箱內蒸汽排盡后，方可打開蒸箱門，取出食材。4.煲仔爐操作規范點火前，檢查燃氣閥門和通風口是否正常，確保無泄漏。預熱煲仔爐時，將砂鍋或鐵鍋放在爐具上，小火加熱至鍋具微熱。加入適量的食用油，待油溫升高后，放入食材進行烹飪。烹飪過程中，根據食材的熟度和口味需求，調整火力大小和烹飪時間。烹飪結束后，關閉燃氣閥門，待鍋具冷卻后，再進行清洗。安全注意事項1.操作人員在操作爐具時，不得離開工作崗位，確保烹飪過程安全。2.嚴禁在爐具周圍堆放易燃、易爆物品，保持操作區域通風良好。3.使用燃氣爐具時，應注意通風換氣，防止燃氣泄漏引發中毒或火災事故。如發現燃氣泄漏，應立即關閉燃氣閥門，打開門窗通風，并嚴禁明火和電器開關，及時通知專業人員進行維修。4.定期檢查爐具的電源線、燃氣管道等，如有老化、破損等情況，應及時更換。5.爐具發生故障時，應立即停止使用，并通知專業維修人員進行檢修，嚴禁私自拆卸或維修爐具。爐具清潔與保養清潔頻率1.日常清潔：操作人員在每次使用爐具后，應及時清理爐具表面的油污、雜物等，保持爐具外觀整潔。2.定期清潔：行政部門應定期組織對爐具進行全面清潔，清潔頻率根據爐具的使用情況和衛生要求確定，一般每周或每兩周進行一次。3.深度清潔：每季度或半年對爐具進行一次深度清潔，包括爐具內部的油污清理、部件檢查和維護等。清潔內容與方法1.爐灶清潔表面清潔：使用濕布或專用清潔劑擦拭爐灶表面，去除油污和污漬。爐頭清潔：取下爐頭，用刷子清理爐頭內部的積碳和雜物，然后用清水沖洗干凈，晾干后安裝回原位。燃燒器清潔：用細針或刷子清理燃燒器的氣孔，確保氣孔暢通。爐體內部清潔：打開爐體門，用濕布擦拭爐體內部的油污和灰塵，如有頑固污漬，可使用專用清潔劑進行清洗。2.烤箱清潔表面清潔：用濕布擦拭烤箱表面，去除油污和污漬。烤盤、烤網清潔：將烤盤、烤網取出，用熱水和清潔劑浸泡清洗，去除油污和食物殘渣，然后用清水沖洗干凈，晾干后放回烤箱。烤箱內部清潔：待烤箱冷卻后，用濕布擦拭烤箱內部的油污和灰塵，如有油污較重的部位，可使用專用清潔劑進行清洗。注意不要使用尖銳的工具刮擦烤箱內部，以免損壞烤箱表面。3.蒸箱清潔表面清潔：用濕布擦拭蒸箱表面，去除油污和污漬。水箱清潔：定期清理蒸箱的水箱，倒掉箱內的水，并用清水沖洗干凈，防止水垢和細菌滋生。蒸盤、蒸架清潔：將蒸盤、蒸架取出，用熱水和清潔劑浸泡清洗，去除油污和食物殘渣，然后用清水沖洗干凈，晾干后放回蒸箱。蒸箱內部清潔：待蒸箱冷卻后，用濕布擦拭蒸箱內部的油污和灰塵，如有油污較重的部位，可使用專用清潔劑進行清洗。注意不要直接用水沖洗蒸箱內部的電器部件。4.煲仔爐清潔表面清潔：用濕布擦拭煲仔爐表面，去除油污和污漬。鍋具清潔：將砂鍋或鐵鍋取下，用熱水和清潔劑浸泡清洗，去除油污和食物殘渣，然后用清水沖洗干凈，晾干后放回煲仔爐。爐具內部清潔：打開爐具門，用濕布擦拭爐具內部的油污和灰塵，如有油污較重的部位，可使用專用清潔劑進行清洗。保養內容與方法1.定期檢查：行政部門定期組織對爐具進行檢查，檢查內容包括爐具的外觀、部件連接、運行狀況等。如發現問題，及時進行維修或更換部件。2.潤滑保養：對爐具的活動部件進行潤滑保養，如爐灶的旋鈕、烤箱的門軸等，使用適量的潤滑油，確保部件轉動靈活。3.防銹處理：對于爐具表面的金屬部件，定期進行防銹處理，可使用防銹劑擦拭，防止生銹。4.電氣系統保養：定期檢查爐具的電氣系統，包括電源線、插頭、開關等，確保電氣連接牢固，無漏電現象。如發現電氣故障，應由專業電工進行維修。5.燃氣系統保養：定期檢查燃氣爐具的燃氣管道、閥門等，確保無泄漏現象。如有泄漏，應及時通知專業人員進行維修。同時，檢查燃氣報警器是否正常工作，定期測試報警器的靈敏度。爐具維修與報廢管理維修流程1.故障報告：操作人員在使用爐具過程中發現故障或異常情況時，應立即停止使用，并填寫《爐具維修申請表》，詳細說明故障現象、發生時間、可能原因等信息，提交給行政部門。2.維修安排：行政部門收到維修申請后，對故障情況進行初步判斷，根據爐具的品牌、型號和故障類型，安排專業維修人員進行維修。如遇復雜故障或維修難度較大的情況，行政部門應及時聯系廠家技術支持或專業維修機構。3.維修實施：維修人員接到維修任務后，攜帶必要的工具和配件，前往現場進行維修。維修過程中，維修人員應做好維修記錄，記錄維修時間、維修內容、更換的部件等信息。4.維修驗收：維修完成后，維修人員應向使用部門和行政部門報告維修情況，并由使用部門和行政部門共同對爐具進行驗收。驗收合格后，填寫《爐具維修驗收單》，各方簽字確認。如驗收不合格，維修人員應及時進行返工，直至驗收合格為止。報廢管理1.報廢鑒定：當爐具出現嚴重故障，無法修復或維修成本過高，且已達到規定的使用年限時，由行政部門組織相關人員對爐具進行報廢鑒定。鑒定人員應根據爐具的實際狀況，綜合考慮其性能、安全性、維修成本等因素，提出報廢意見。2.報廢審批：報廢鑒定通過后，填寫《爐具報廢申請表》，報公司領導審批。經公司領導批準后，方可進行報廢處理。3.報廢處理：爐具報廢后，行政部門負責聯系專業的回收公司進行處理，確保爐具的報廢處理符合環保要求。同時，行政部門應在爐具設備臺賬中注銷該爐具信息。監督與考核監督檢查1.質量監督部門定期對餐飲爐具的使用情況進行監督檢查，檢查內容包括爐具的清潔衛生、操作規范、安全狀況等。2.行政部門不定期對爐具的維護保養情況進行檢查，確保爐具得到及時有效的維護和保養。3.對于監督檢查中發現的問題，檢查人員應及時下達整改通知書，要求責任部門限期整改。整改完成后，進行復查，確保問題得到徹底解決。考核辦法1.將餐飲爐具的管理情況納入使用部門和