餐館安全追溯管理制度?一、總則1.目的為加強餐館食品安全管理，保障消費者身體健康和生命安全，實現對餐館食品從原材料采購到食品銷售全過程的有效追溯，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內食品的采購、加工、儲存、銷售等環節的安全追溯管理。3.基本原則全程追溯原則：對食品從原材料采購源頭開始，直至銷售給消費者的整個過程進行詳細記錄和追溯。真實準確原則：確保記錄的信息真實、準確、完整，不得篡改或偽造。及時更新原則：信息記錄應及時更新，保證追溯信息的時效性。二、職責分工1.采購部門負責食品原材料供應商的篩選、評估和管理，確保供應商具備合法資質。索取并妥善保存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件復印件。詳細記錄食品原材料的采購日期、名稱、規格、數量、供應商名稱及聯系方式等信息，并及時錄入追溯系統。2.倉庫管理部門負責食品原材料及成品的出入庫管理，建立詳細的出入庫臺賬。記錄食品的入庫日期、保質期、存儲位置等信息，確保庫存食品賬實相符。定期對庫存食品進行盤點，發現問題及時報告并處理。3.加工部門嚴格按照食品安全標準和操作規范進行食品加工制作，確保加工過程安全衛生。記錄食品加工的日期、批次、加工人員、加工設備等信息，保證加工過程可追溯。對加工過程中發現的不合格食品，及時隔離并記錄相關情況。4.銷售部門負責食品的銷售工作，在銷售時向消費者提供必要的食品信息。記錄食品的銷售日期、購買者信息、銷售數量等內容，以便進行銷售追溯。配合相關部門的追溯調查工作，提供準確的銷售信息。5.質量控制部門定期對餐館內的食品進行質量抽檢，確保食品符合食品安全標準。對抽檢不合格的食品，及時追溯其來源和流向，并采取相應的處理措施。審核各部門的追溯記錄，確保記錄的準確性和完整性。6.信息管理部門負責建立和維護餐館食品安全追溯系統，確保系統的正常運行。對各部門錄入的追溯信息進行整理、分析和存儲，為追溯查詢提供技術支持。定期對追溯系統的數據進行備份，防止數據丟失。三、食品采購追溯管理1.供應商選擇采購部門應選擇具有合法資質、信譽良好的食品原材料供應商。優先選擇通過食品安全管理體系認證、具有良好市場口碑的供應商。對新供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、質量管理水平、物流配送能力等方面，確保符合餐館采購要求。2.資質索取與審核采購人員在與供應商簽訂采購合同前，必須索取并審核供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，確保供應商具備合法經營資格。將供應商的相關資質文件復印件存檔保存，有效期屆滿前及時更新。3.采購信息記錄每次采購食品原材料時，采購人員應詳細記錄采購日期、食品名稱、規格、數量、單價、供應商名稱及聯系方式等信息，并在采購完成后24小時內錄入食品安全追溯系統。對于進口食品，還應記錄進口報關單編號、原產地、生產日期等信息。4.采購票據管理采購人員應向供應商索取正規發票或購貨憑證，并妥善保存。發票或購貨憑證應包含食品名稱、規格、數量、金額、供應商名稱等信息，與采購記錄相互印證。采購票據保存期限不得少于2年，以便在需要時進行追溯查詢。四、食品入庫追溯管理1.入庫驗收倉庫管理人員在食品原材料入庫前，應對食品的質量、數量、包裝等進行驗收。檢查食品是否有變質、損壞等情況，核對食品的名稱、規格、數量是否與采購記錄一致。對驗收合格的食品，辦理入庫手續，并在追溯系統中記錄入庫日期、保質期、存儲位置等信息。2.入庫臺賬建立倉庫管理人員應建立食品原材料入庫臺賬，詳細記錄每一批次食品的入庫日期、名稱、規格、數量、供應商名稱、保質期等信息。入庫臺賬應按照食品類別、入庫時間等進行分類整理，便于查詢和統計。3.庫存盤點倉庫管理人員應定期對庫存食品進行盤點，每月至少進行一次全面盤點，確保庫存食品賬實相符。在盤點過程中，如發現賬實不符的情況，應及時查明原因，并在追溯系統中記錄差異情況及處理結果。五、食品加工追溯管理1.加工過程記錄加工部門在食品加工過程中，應詳細記錄食品加工的日期、批次、加工人員、加工設備、加工工藝等信息。對于有特定加工要求或關鍵控制點的食品，應重點記錄相關操作過程和參數，確保加工過程可追溯。2.加工人員管理加工人員應持有效的健康證明上崗，定期進行健康檢查。對加工人員的健康狀況進行記錄，包括體檢日期、體檢結果等信息，并存檔保存。3.加工設備維護定期對加工設備進行清潔、維護和消毒，確保設備正常運行且符合食品安全要求。記錄設備維護保養的日期、內容、維修人員等信息，以便追溯設備運行情況。4.不合格食品處理在加工過程中發現的不合格食品，應立即停止加工，并將不合格食品隔離存放。詳細記錄不合格食品的名稱、批次、發現時間、處理方式等信息，及時報告質量控制部門進行處理。六、食品銷售追溯管理1.銷售信息記錄銷售部門在食品銷售時，應向消費者提供食品的名稱、規格、生產日期、保質期等必要信息。同時，記錄食品的銷售日期、購買者姓名或單位名稱、聯系方式、銷售數量等信息，并在銷售完成后24小時內錄入食品安全追溯系統。2.銷售憑證管理銷售部門應向消費者提供正規的銷售憑證，銷售憑證應包含食品名稱、規格、數量、金額、銷售日期等信息。銷售憑證保存期限不得少于2年，以便消費者在需要時進行查詢和追溯。3.消費者反饋處理銷售部門應及時收集消費者對食品的反饋意見，如發現食品安全問題，應立即記錄消費者反饋的問題、購買時間、購買地點等信息，并及時報告質量控制部門。質量控制部門根據消費者反饋信息，進行調查追溯，采取相應的處理措施，并將處理結果反饋給消費者。七、食品安全追溯系統管理1.系統建設與維護信息管理部門負責建立和維護餐館食品安全追溯系統，確保系統具備數據錄入、查詢、統計、分析等功能。定期對追溯系統進行升級和維護，保證系統的穩定性和安全性，防止數據泄露或丟失。2.數據錄入與審核各部門應按照規定的格式和要求，及時、準確地將食品采購、入庫、加工、銷售等環節的追溯信息錄入追溯系統。質量控制部門負責對各部門錄入的追溯信息進行審核，確保信息真實、準確、完整。對審核不通過的信息，及時通知相關部門進行修改。3.追溯查詢與統計分析餐館內部人員因工作需要，可以通過追溯系統查詢食品的采購、加工、銷售等環節的詳細信息。信息管理部門應定期對追溯系統的數據進行統計分析，生成相關報表，為餐館食品安全管理決策提供數據支持。例如，分析食品采購頻率、銷售趨勢、不合格食品分布等情況。4.數據備份與恢復信息管理部門應定期對追溯系統的數據進行備份，備份數據應存儲在安全可靠的介質上，并異地存放。制定數據恢復計劃，定期進行數據恢復演練，確保在系統出現故障時能夠及時恢復數據，保證追溯工作的正常進行。八、培訓與宣傳1.培訓計劃制定餐館食品安全追溯管理培訓計劃，定期組織各部門人員進行培訓。培訓內容包括追溯管理制度、追溯系統操作方法、食品安全法律法規等。新員工入職時，應進行專門的食品安全追溯管理培訓，使其熟悉追溯工作流程和要求。2.培訓方式采用集中授課、現場演示、案例分析等多種培訓方式，提高培訓效果。鼓勵員工自主學習食品安全追溯管理知識，通過內部交流群、在線學習平臺等方式分享經驗和學習心得。3.宣傳教育加強對消費者的食品安全追溯宣傳教育，通過餐館公告欄、宣傳資料、電子顯示屏等方式，向消費者介紹食品安全追溯的意義和方法，提高消費者的食品安全意識和參與追溯的積極性。解答消費者關于食品安全追溯的疑問，引導消費者在購買食品時關注食品追溯信息，共同維護食品安全。九、監督與考核1.監督檢查質量控制部門定期對各部門食品安全追溯管理工作進行監督檢查，檢查內容包括追溯記錄的完整性、準確性、及時性，追溯系統的運行情況等。對發現的問題及時下達整改通知書，要求相關部門限期整改，并跟蹤整改落實情況。2.考核機制建立食品安全追溯管理考核機制，將各部門追溯管理工作納入績效考核體系。考核指標包括追溯記錄的合格率、追溯系統的使用率、消費者反饋處理的及時性等。根據考核結果，對表現優秀的部門和個人進行表彰和獎勵，對未達到考核要求的部門和個人進行批評教育和相應的處罰。3.責任追究對于在食品安全追溯管