餐廳工區(qū)衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為了加強餐廳工區(qū)的衛(wèi)生管理，營造一個整潔、舒適、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐廳內(nèi)的所有工區(qū)，包括餐廳大廳、廚房、儲物間、餐具清洗消毒間、衛(wèi)生間等區(qū)域。3.管理原則衛(wèi)生管理工作遵循"預防為主、全面管理、責任到人"的原則，確保餐廳工區(qū)衛(wèi)生符合相關標準和要求。二、衛(wèi)生標準與要求（一）餐廳大廳1.地面保持地面清潔，無污漬、水漬、食物殘渣等。每日定時清掃，用餐高峰時段及時清理地面垃圾。定期進行拖地，拖地后地面應干凈、光亮，無腳印。2.桌面與椅子桌面整潔，無食物殘留、污漬，每餐結束后及時清理桌面。椅子擺放整齊，定期擦拭椅子表面，保持干凈。3.墻壁與天花板墻壁無灰塵、污漬、蜘蛛網(wǎng)，保持干凈整潔。天花板無積塵、脫落物，定期檢查并清理。4.門窗門窗玻璃干凈透明，無污漬、手印。門框、窗框清潔，無灰塵。5.通風與照明通風良好，無異味，定期檢查通風設備，確保正常運行。照明設施完好，光線充足，無損壞的燈泡。（二）廚房1.爐灶與烹飪設備爐灶表面無油污、食物殘渣，每次使用后及時清理。烹飪設備定期清潔，內(nèi)部無積油、污垢。2.案臺與廚具案臺保持干凈，無污漬、水漬，使用前后均需清理。廚具擺放整齊，定期清洗消毒，確保衛(wèi)生。3.食材儲存區(qū)食材分類存放，隔墻離地，保持通風良好。儲存區(qū)無異味，定期清理過期或變質(zhì)食材。4.垃圾桶垃圾桶加蓋，垃圾及時清理，桶身保持清潔無污漬。定期對垃圾桶進行消毒處理。5.墻壁與天花板墻壁瓷磚清潔，無油污、食物濺落痕跡。天花板無積油、冷凝水，定期擦拭。（三）儲物間1.貨架與物品擺放貨架整潔，物品分類擺放整齊，標識清晰。定期清理貨架上的灰塵，保持儲物間整潔有序。2.庫存食品食品按類別、批次存放，遵循先進先出原則。檢查庫存食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品。3.地面與墻壁地面干凈，無雜物堆積。墻壁無污漬、蜘蛛網(wǎng)，保持衛(wèi)生。（四）餐具清洗消毒間1.餐具清洗餐具使用后及時收集，分類清洗，確保去除食物殘渣。清洗過程中使用專用洗滌劑，按照正確的清洗流程操作。2.消毒處理餐具采用物理或化學消毒方法進行消毒，確保消毒效果。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、密閉的保潔柜中。3.設備與臺面清洗消毒設備定期清潔維護，確保正常運行。操作臺面保持干凈，無污漬、水漬。（五）衛(wèi)生間1.洗手池洗手池清潔無污垢，水龍頭、排水口無堵塞。配備洗手液，保持洗手液充足。2.便器便器無污漬、異味，定期沖洗消毒。衛(wèi)生紙供應充足，紙簍及時清理。3.地面與墻壁地面干燥，無積水、污漬。墻壁瓷磚清潔，無霉斑。4.通風與照明通風良好，無異味，定期開窗通風或開啟換氣設備。照明設施完好，光線充足。三、衛(wèi)生管理職責1.餐廳主管全面負責餐廳工區(qū)的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃并組織實施。監(jiān)督檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。定期組織員工進行衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識。2.廚房廚師負責廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔，包括爐灶、案臺、廚具等的清洗消毒。確保食材儲存區(qū)的衛(wèi)生，合理分類存放食材，及時清理過期變質(zhì)食材。配合餐廳主管做好廚房衛(wèi)生管理工作，接受監(jiān)督檢查。3.餐廳服務員負責餐廳大廳的衛(wèi)生維護，包括桌面、椅子、地面等的清潔。及時清理餐桌垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。協(xié)助做好餐具的收集和初步清潔工作。4.清潔人員按照規(guī)定的時間和標準對餐廳工區(qū)進行全面清潔，包括衛(wèi)生間、儲物間等區(qū)域。定期對餐廳的公共區(qū)域進行消毒，做好消毒記錄。負責垃圾的收集和清運，確保垃圾日產(chǎn)日清。四、衛(wèi)生清潔流程與規(guī)范（一）日常清潔流程1.早餐后服務員清理餐桌，擦拭桌面，收拾餐具送至餐具清洗消毒間。清潔人員清掃餐廳大廳地面，擦拭門窗、墻壁等。廚房廚師清理爐灶、案臺，清洗廚具，整理食材儲存區(qū)。2.午餐前服務員再次清理餐桌，擺放餐具。清潔人員拖地，檢查餐廳衛(wèi)生情況，對衛(wèi)生死角進行清理。廚房廚師準備午餐食材，同時保持廚房衛(wèi)生。3.午餐后服務員迅速清理餐桌，收拾垃圾，更換桌布。清潔人員及時清理餐廳大廳地面垃圾，擦拭桌面和椅子。廚房廚師對爐灶、廚具進行深度清潔，清理食材殘渣，打掃廚房地面。4.晚餐前后重復午餐后的清潔流程，確保晚餐用餐環(huán)境整潔。晚餐結束后，清潔人員全面清掃餐廳工區(qū)，包括大廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等。（二）定期清潔流程1.每周清潔人員對餐廳的天花板、通風口進行吸塵清理。對廚房的抽油煙機進行拆卸清洗。全面擦拭餐廳的門窗玻璃，確保干凈明亮。2.每月徹底清潔餐廳儲物間，整理貨架，清理過期食品。對餐廳的墻壁進行全面擦拭，去除污漬。檢查和維護餐具清洗消毒設備，確保正常運行。3.每季度對餐廳工區(qū)的地面進行深度清潔，如打蠟等。清洗餐廳的窗簾。檢查衛(wèi)生間的衛(wèi)生潔具，進行深度消毒和保養(yǎng)。（三）特殊情況清潔流程1.食物灑落立即清理灑落的食物，先用吸水材料吸干，再用清潔劑擦拭干凈。對污染的地面、桌面等進行消毒處理。2.客人嘔吐或腹瀉迅速疏散周圍人員，避免交叉感染。戴上手套和口罩，用專用消毒藥水對嘔吐或腹瀉物進行覆蓋消毒，然后清理干凈。對污染的區(qū)域進行全面消毒，包括地面、墻壁、家具等。五、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式餐廳主管每日對餐廳工區(qū)進行不定時檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。公司定期組織衛(wèi)生檢查小組，對餐廳工區(qū)進行全面檢查，檢查結果進行記錄和通報。2.檢查標準按照本制度規(guī)定的衛(wèi)生標準與要求進行檢查，確保各區(qū)域衛(wèi)生達標。3.考核辦法將衛(wèi)生檢查結果與員工績效掛鉤，對衛(wèi)生不達標的區(qū)域責任人進行相應的處罰。連續(xù)三個月衛(wèi)生考核優(yōu)秀的員工給予獎勵，如獎金、榮譽證書等。六、衛(wèi)生培訓與教育1.培訓計劃制定衛(wèi)生培訓計劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識和技能培訓。2.培訓內(nèi)容衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生標準與