食堂廚房管理制度規(guī)定?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂廚房管理，確保飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，為員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂廚房全體工作人員及在食堂就餐的所有員工。（三）基本原則1.食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。2.衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則，保持廚房環(huán)境整潔，餐具、廚具清潔衛(wèi)生。3.營養(yǎng)均衡原則，合理搭配食譜，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的餐飲。4.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則，熱情、周到地為員工提供餐飲服務(wù)，滿足員工合理需求。二、人員管理（一）廚房工作人員要求1.持健康證上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。2.具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲。3.遵守職業(yè)道德，誠實(shí)守信，熱情服務(wù)，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。4.熟練掌握烹飪技能，不斷提高廚藝水平，保證飯菜質(zhì)量。（二）人員崗位職責(zé)1.廚師長負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，制定和執(zhí)行廚房工作計(jì)劃。組織廚房人員進(jìn)行食品加工制作，確保飯菜按時(shí)供應(yīng)。監(jiān)督食品加工過程，保證食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。合理安排食材采購，控制成本，降低浪費(fèi)。定期對(duì)廚房人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)。2.廚師按照廚師長的安排，負(fù)責(zé)各類菜品的烹飪制作。嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保菜品質(zhì)量和口味。協(xié)助廚師長做好食材的驗(yàn)收和儲(chǔ)存工作。保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，及時(shí)清理廚具和設(shè)備。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的預(yù)處理工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和擺放工作。協(xié)助清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境清潔。完成廚師長交辦的其他臨時(shí)性工作任務(wù)。4.采購人員負(fù)責(zé)食堂食材的采購工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全、衛(wèi)生。嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，控制采購成本，保證采購物品的質(zhì)量和數(shù)量相符。及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，處理采購過程中出現(xiàn)的問題。做好采購記錄和發(fā)票管理工作，定期向財(cái)務(wù)部門報(bào)賬。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等。（二）采購流程1.廚房根據(jù)每日就餐人數(shù)和食譜需求，制定食材采購計(jì)劃。2.采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，采購過程中要嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量、新鮮度和保質(zhì)期。3.采購的食材必須索取正規(guī)發(fā)票，并做好采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等。4.食材采購回來后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知廚房驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.蔬菜應(yīng)無農(nóng)藥殘留，肉類應(yīng)無注水、無病害，糧油應(yīng)無過期、無變質(zhì)。3.驗(yàn)收人員要認(rèn)真核對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量與采購計(jì)劃和發(fā)票是否一致。4.對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品加工管理（一）加工前準(zhǔn)備1.廚房工作人員在加工食品前，必須洗手消毒，穿戴好工作衣帽、口罩。2.檢查食材質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、腐敗、過期等不合格食材不得加工使用。3.準(zhǔn)備好加工所需的廚具、餐具，并確保其清潔衛(wèi)生。（二）加工過程要求1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。2.加工食品要燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。3.嚴(yán)格按照食譜要求進(jìn)行烹飪，控制好調(diào)料用量，保證菜品口味一致。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持工作區(qū)域整潔。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2.食品添加劑的采購和使用要有專人負(fù)責(zé)，做好記錄，包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。3.嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。五、食品儲(chǔ)存管理（一）食材儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)良好、干燥清潔。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。4.定期檢查食材的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材。（二）食品成品儲(chǔ)存1.食品成品應(yīng)在清潔、消毒后的專用容器中儲(chǔ)存，并加蓋密封。2.儲(chǔ)存食品成品的區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免受到污染。3.食品成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用，如需隔夜保存，應(yīng)冷藏或冷凍，并在食用前充分加熱。六、餐具、廚具管理（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸?.采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜中，防止再次污染。（二）廚具清潔維護(hù)1.廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持表面清潔。2.定期對(duì)廚具進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，確保其正常使用。3.對(duì)損壞的廚具應(yīng)及時(shí)維修或更換，保證廚房工作的順利進(jìn)行。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）廚房清潔1.每天工作結(jié)束后，廚房工作人員應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、臺(tái)面、爐灶、廚具等。2.定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，如擦拭天花板、清洗抽油煙機(jī)等。3.保持廚房排水暢通，防止污水積聚滋生蚊蟲。（二）垃圾處理1.廚房應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，分類存放垃圾。2.垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，避免垃圾在廚房內(nèi)堆積。3.定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，防止異味和細(xì)菌滋生。（三）衛(wèi)生檢查1.建立衛(wèi)生檢查制度，由廚師長定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查。2.衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食品加工過程、餐具廚具清潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。八、食品安全管理（一）食品安全培訓(xùn)1.定期組織廚房工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防等。3.鼓勵(lì)廚房工作人員參加食品安全相關(guān)的考核和認(rèn)證，不斷提升專業(yè)水平。（二）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施等。2.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事故擴(kuò)大，保障員工身體健康。九、成本控制管理（一）食材成本控制1.采購人員應(yīng)通過與供應(yīng)商談判、批量采購等方式，降低食材采購成本。2.廚師長應(yīng)合理安排食材使用，避免浪費(fèi)，提高食材利用率。3.定期對(duì)食材成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取針對(duì)性措施進(jìn)行改進(jìn)。（二）能源成本控制1.加強(qiáng)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和管理，確保設(shè)備正常運(yùn)行，降低能源消耗。2.合理安排廚房工作時(shí)間，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)，節(jié)約能源。3.推廣使用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，降低能源成本。十、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)態(tài)度1.廚房工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工提供餐飲服務(wù)，不得冷淡、推諉員工。2.耐心聽取員工的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。（二）飯菜質(zhì)量1.保證飯菜的口味、質(zhì)量穩(wěn)定，不斷創(chuàng)新菜品，滿足員工多樣化的口味需求。2.根據(jù)季節(jié)變化和員工反饋，適時(shí)調(diào)整食譜，提供營養(yǎng)均衡的飯菜。（三）就餐環(huán)境1.保持食堂就餐環(huán)境整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面干凈衛(wèi)生。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行裝修和維護(hù)，改善就餐環(huán)境。十一、考核與獎(jiǎng)懲（一）考核內(nèi)容1.工作態(tài)度：包括責(zé)任心、積極性、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。2.工作質(zhì)量：如食品加工質(zhì)量、餐具廚具清潔程度、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。3.工作效率：能否按時(shí)完成工作任務(wù)，保證飯菜供應(yīng)及時(shí)。4.成本控制：食材浪費(fèi)情況、能源消耗情況等。5.服務(wù)質(zhì)量：員工滿意度調(diào)查結(jié)果等。（二）考核方式1.定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次全面考核。2.不定期考核：根據(jù)工作實(shí)際情況，隨時(shí)進(jìn)行抽查考核。3.考核結(jié)果采用評(píng)分制，滿分100分。（三）獎(jiǎng)懲措施1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)考核成績優(yōu)秀的廚房工作人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)提出合理化建