餐飲衛生規章管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規及規章，結合本公司實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有從事餐飲服務活動的部門、場所及人員。3.基本原則餐飲服務提供者應依照法律、法規、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔餐飲服務食品安全責任。二、餐飲服務場所衛生管理1.選址與布局餐飲服務場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。餐飲服務場所應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等區域，各區域應分開設置，布局合理，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。2.環境衛生保持餐飲服務場所環境整潔，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料涂覆或裝修，定期進行清潔，防止污垢積聚。應保持門窗、玻璃、紗窗、把手、門鎖等清潔衛生，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網。應定期對通風、排煙、排水等設施進行清潔、維護，確保其正常運行，保持良好的通風、排煙和排水效果。餐飲服務場所內不得存放與食品經營無關的物品，不得有有害昆蟲和其他動物進入。3.清潔消毒建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的對象、方法、頻率、責任人等要求。配備足夠數量的食品清潔工具和消毒設備，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑、消毒柜、洗碗機等。食品處理區應設置專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具等水池分開。水池應專用，不得與其他用途的水池混用。餐用具應嚴格按照規定的程序進行清洗、消毒、保潔。采用物理消毒的，應定期檢查消毒設備的運行狀況；采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。消毒后的餐用具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。4.蟲害防治制定蟲害防治計劃，定期進行蟲害檢查和防治工作。采取有效措施防止蟲害侵入，如安裝防蟲網、擋鼠板、滅蠅燈等。發現蟲害時，應立即采取措施進行控制，防止蟲害擴散。選擇安全、有效的殺蟲劑進行噴灑或投放，避免對食品、食品接觸面及環境造成污染。定期清理蟲害尸體和糞便，保持環境清潔衛生。三、食品采購與貯存衛生管理1.食品采購建立食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，確保所采購的食品符合食品安全標準。采購食品時，應選擇具有合法資質的供應商，查驗其營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件，并索取發票等購貨憑證。采購食品時，應檢查食品的感官性狀，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應按照食品安全標準和采購計劃進行采購，不得采購國家禁止生產經營的食品。采購食品時，應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存場所應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質。食品貯存場所應設置專門的食品庫房，食品庫房應分類分區存放食品，隔墻離地10厘米以上，不同類別的食品不得混放。食品庫房應設置足夠數量的貨架和貨柜，食品應擺放整齊，便于通風和檢查。食品應按照類別、批次、生產日期、保質期等分類存放，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品庫房應配備必要的溫濕度計、防蟲防鼠設施等，定期檢查溫濕度、防蟲防鼠情況。貯存食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔，防止食品污染。食品添加劑應專柜（位）存放，專人保管，嚴格按照國家有關規定進行使用。四、食品加工制作衛生管理1.加工前準備食品加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工前，應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工前，應將食品原料、工具、設備等清洗干凈，確保無污垢、無異味。2.加工過程控制食品加工應按照食品安全標準和操作規程進行，確保食品加工過程符合衛生要求。食品加工過程中，應保持食品加工場所清潔衛生，防止交叉污染。食品原料、半成品、成品應分開存放，加工工具、設備應專用，不得混用。食品加工過程中，應嚴格控制食品加工溫度、時間等參數，確保食品燒熟煮透。需要冷藏的食品，應及時冷藏；需要冷凍的食品，應及時冷凍。食品加工過程中，應避免食品受到污染，如防止食品與地面、墻壁、天花板等接觸，防止食品受到灰塵、昆蟲、鼠類等污染。食品加工過程中，應使用符合食品安全標準的食品添加劑，嚴格按照規定的使用范圍和使用量進行使用，并做好記錄。3.食品留樣學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。五、人員衛生管理1.健康管理餐飲服務從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務從業人員出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.培訓管理建立餐飲服務從業人員食品安全培訓制度，定期組織從業人員參加食品安全培訓，提高其食品安全意識和操作技能。食品安全培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范、食品安全事故應急處置等方面的知識。餐飲服務從業人員應按時參加食品安全培訓，認真學習培訓內容，掌握相關知識和技能，并做好培訓記錄。食品安全培訓應針對不同崗位、不同層次的人員進行分類培訓，確保培訓效果。3.個人衛生餐飲服務從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應洗手消毒。不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。接觸食品的手部不得佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾物，不得涂指甲油。六、食品安全自查與記錄1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務經營活動進行食品安全自查，及時發現和消除食品安全隱患。食品安全自查應包括食品安全管理制度的執行情況、食品經營場所環境衛生狀況、食品采購與貯存情況、食品加工制作過程、人員衛生管理等方面的內容。食品安全自查應由食品安全管理員組織實施，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。食品安全自查應制定自查計劃，明確自查內容、自查方法、自查時間、自查人員等要求，并做好自查記錄。對自查中發現的食品安全問題，應立即采取措施進行整改，整改情況應及時跟蹤復查，確保整改到位。2.記錄管理建立食品安全管理檔案，記錄餐飲服務經營活動中的食品安全管理情況，包括食品采購、貯存、加工制作、人員衛生、食品安全自查等方面的記錄。食品安全管理檔案應妥善保管，保存期限不得少于二年。記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄應及時填寫，不得事后補記。食品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄、食品留樣、食品添加劑使用記錄等應按照規定的格式和內容進行記錄，并保存相關憑證。七、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。食品安全事故應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，掌握應急處置技能。食品安全事故應急處置預案應根據實際情況及時進行修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發生食品安全事故時，應立即停止食品經營活動，并在2小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故報告單位及報告時間等。發生食品安全事故后，應積極配合有關部門進行調查處理，如實提供有關情況和資料。3.事故處置發生食品安全事故后，應立即采取措施進行處置，防止事故擴大。如封存