餐飲安全管理制度檢查?總則目的為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規及相關規定，結合本餐飲企業實際情況，制定本管理制度。適用范圍本制度適用于本企業內所有從事餐飲服務活動的部門和人員，包括餐廳、廚房、采購、倉庫、配送等環節?；驹瓌t1.預防為主原則：采取有效的預防措施，防止食品安全事故的發生。2.風險管理原則：對食品安全風險進行識別、評估和控制，降低風險水平。3.全程控制原則：對餐飲服務全過程進行食品安全管理，確保各環節符合食品安全要求。4.社會共治原則：鼓勵和支持社會各方參與餐飲食品安全管理，形成共治格局。人員健康管理健康檢查1.所有從事餐飲服務工作的人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。健康檔案1.建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病及治療情況等。2.健康檔案應妥善保存，隨時可供查閱。個人衛生要求1.保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及原料。4.不得在食品處理區吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。食品采購索證索票管理采購要求1.應從具有合法資質的食品生產經營者采購食品，索取并留存相關證明文件。2.采購食品時，應查驗食品的感官性狀、包裝標識等，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時，應向供應商索取發票等購貨憑證，并留存相關證明文件。索證索票內容1.食品生產企業應索取營業執照、食品生產許可證、產品合格證明文件等。2.食品經營企業應索取營業執照、食品經營許可證、產品合格證明文件等。3.食用農產品銷售者應索取營業執照、食用農產品產地證明或者購貨憑證、合格證明文件等。4.采購集中消毒餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。索證索票期限1.索取的證明文件應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.食品購進、銷售臺賬應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期、供貨者名稱及聯系方式、銷售日期等內容，并保存相關憑證。食品貯存管理貯存場所要求1.食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。2.食品貯存場所應設置專門的食品倉庫，倉庫內應劃分不同的區域，分類存放食品。3.食品倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施，確保食品貯存安全。食品分類貯存1.食品應按照類別、品種、批次等進行分類貯存，不得混放。2.食品與非食品應分開存放，食品與有毒有害物品應分開存放。3.易腐食品應冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應符合要求。庫存盤點與清理1.定期對庫存食品進行盤點，做到賬實相符。2.及時清理過期、變質、損壞等不符合食品安全要求的食品，并做好記錄。食品加工制作管理加工制作場所要求1.食品加工制作場所應保持清潔、衛生，布局合理，防止交叉污染。2.食品加工制作場所應設置專門的粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒、食品留樣等區域。3.食品加工制作場所應配備必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進行維護保養。食品加工制作過程要求1.食品加工制作應嚴格遵守食品安全操作規范，確保食品加工制作過程安全。2.加工制作食品時，應檢查食品原料的質量，不得使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。3.加工制作食品時，應按照食品安全標準和要求進行操作，如烹飪溫度、時間等，確保食品熟透。4.食品加工制作過程中應避免交叉污染，如生熟食品應分開存放、加工，使用不同的刀具、案板、容器等。5.食品添加劑的使用應符合國家有關規定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品留樣管理1.每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。2.留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應由專人負責保管，以備查驗。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設施要求1.應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并定期進行維護保養。2.餐飲具清洗消毒設備應能正常運行，消毒效果應符合國家有關規定。清洗消毒程序1.餐飲具應先去除食物殘渣，再用洗滌劑溶液洗凈，最后用清水沖洗干凈。2.采用物理消毒的，應將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學消毒的，應將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上，或采用其他符合國家有關規定的消毒方法進行消毒。3.消毒后的餐飲具應瀝干水分，存放在專用的保潔設施中，保潔設施應保持清潔、衛生，防止餐飲具再次污染。保潔設施要求1.應設置專用的餐飲具保潔設施，如保潔柜、保潔架等，并定期進行清洗消毒。2.餐飲具保潔設施應保持清潔、衛生，防止餐飲具再次污染。食品安全自查管理自查計劃1.應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率、人員等。2.食品安全自查計劃應報當地食品藥品監督管理部門備案。自查內容1.食品安全管理制度的建立和執行情況。2.人員健康管理情況。3.食品采購索證索票管理情況。4.食品貯存管理情況。5.食品加工制作管理情況。6.餐飲具清洗消毒保潔管理情況。7.食品安全事故應急預案的制定和演練情況。自查記錄與報告1.應做好食品安全自查記錄，記錄自查的時間、內容、發現的問題及整改情況等。2.對自查中發現的問題，應及時采取措施進行整改，并將整改情況報告當地食品藥品監督管理部門。食品安全事故應急處置管理應急預案制定1.應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告、處置程序、責任分工等。2.食品安全事故應急預案應報當地食品藥品監督管理部門備案。應急處置程序1.發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并自事故發生之時起2小時內向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。2.積極配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門進行調查處理，如實提供有關情況和資料。3.對食品安全事故造成的人身傷害和財產損失，應依法承擔相應的賠償責任。后期處置1.食品安全事故處置結束后，應分析事故原因，總結經驗教訓，采取有效的防范措施，防止類似事故再次發生。2.應配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門對食品安全事故進行調查處理，并將調查處理情況向社會公布。培訓管理培訓計劃1.應制定食品安全培訓計劃，明確培訓的內容、方式、時間、人員等。2.食品安全培訓計劃應報當地食品藥品監督管理部門備案。培訓內容1.食品安全法律法規和標準規范。2.食品安全管理制度和操作規程