食堂葷菜加工管理制度?一、總則1.目的為加強公司食堂葷菜加工管理，確保葷菜加工過程的安全、衛生、規范，為員工提供優質、健康、可口的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂內所有葷菜的加工制作過程。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準，確保葷菜質量安全。規范操作原則，明確加工流程和操作規范，保證葷菜加工過程的標準化。衛生健康原則，注重加工環境、設備及人員的衛生，保障員工飲食健康。二、加工人員管理1.健康要求食堂葷菜加工人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續從事加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事葷菜加工工作。2.個人衛生加工人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套。不得在食品加工區域內吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛生的行為。3.培訓要求食堂應定期組織葷菜加工人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等。新入職的加工人員必須經過崗前培訓，考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、加工場所與設施管理1.加工場所要求食堂葷菜加工場所應保持清潔、衛生，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板應定期清潔，無霉斑、無污垢。加工場所應具備良好的通風、排氣設施，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。葷菜加工區域應與其他區域有效分隔，防止交叉污染。2.加工設備與工具配備與葷菜加工相適應的設備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、砧板、鍋具等，并定期進行維護、保養和清潔，確保設備正常運行，工具衛生達標。用于葷菜加工的設備和工具應專用，不得與其他用途混用。加工設備和工具使用后應及時清洗、消毒，放置在清潔、干燥的地方妥善保管。3.清潔與消毒每天對加工場所進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，定期進行全面大掃除。葷菜加工設備和工具每餐使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。消毒方法應符合國家相關標準要求，消毒劑的使用濃度和作用時間應嚴格按照說明書執行。定期對加工場所的空氣、臺面、刀具、砧板等進行采樣檢測，確保衛生指標符合國家食品安全標準。四、葷菜采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商供應葷菜原料。對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、質量管理體系、環境衛生條件等，確保供應商具備供應安全葷菜的能力。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括原料質量標準、價格、交貨方式、驗收方法、違約責任等。2.采購要求采購的葷菜原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。索取并留存供應商的資質證明文件、購貨憑證、動物產品檢疫合格證明等相關資料，確保采購渠道合法、可追溯。采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，不得擅自更改采購品種和數量。采購過程中應注意保護原料的質量，避免受到污染和損壞。3.驗收管理設立專門的驗收崗位，由專人負責葷菜原料的驗收工作。驗收人員應具備相應的專業知識和技能，熟悉葷菜原料的質量標準和驗收方法。驗收時應核對原料的品種、數量、質量、包裝等與采購合同和送貨單是否一致，檢查原料的感官性狀，如色澤、氣味、質地等是否正常，有無腐敗變質現象。對驗收合格的葷菜原料，應及時填寫驗收記錄，包括原料名稱、規格、數量、供應商名稱、驗收日期、驗收人員等信息，并由驗收人員簽字確認。對驗收不合格的原料，應及時通知供應商處理，不得入庫使用。五、葷菜加工過程管理1.加工前準備加工人員在加工葷菜前應認真檢查原料質量，剔除變質、異味、雜質等不符合要求的部分。將需要加工的葷菜原料洗凈、瀝干水分，分類存放，避免交叉污染。準備好加工所需的工具、容器、調料等，并確保其清潔、衛生。2.初加工要求肉類原料應先進行清洗，去除表面的污垢、血水等。切割時應按照規定的刀法進行操作，保證肉塊大小均勻、形狀規整。禽類原料應去除羽毛、內臟等，清洗干凈后進行分割處理。水產類原料應先進行清洗，去除泥沙、黏液等，必要時進行去鱗、去鰓、去內臟等處理。初加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔。3.烹飪加工要求嚴格按照烹飪操作規程進行加工，掌握好火候、時間、調料用量等，確保葷菜熟透、入味，口感良好。烹飪過程中應使用符合食品安全標準的食用油，避免使用變質、過期的油脂。加工好的葷菜應及時出鍋，盛裝在清潔、消毒后的容器中，不得在爐灶上長時間存放。如需對葷菜進行二次加熱，應確保加熱徹底，中心溫度達到70℃以上。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定執行，必須采購有生產許可證編號的食品添加劑，并索取產品質量合格證明文件。食品添加劑的使用應符合國家標準規定的品種、使用范圍和使用量，不得超范圍、超劑量使用。建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息，確保可追溯。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐供應的每種葷菜都應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。將留樣食品及時存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員、留樣量、留樣冰箱溫度等信息。留樣記錄應妥善保存，以備食品安全監督檢查和追溯查詢。七、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員分工等。自查計劃應涵蓋食堂葷菜加工管理的各個環節，包括人員管理、場所與設施、采購、加工過程、食品留樣等。自查頻率應每周不少于一次，重大節日、重要活動前應增加自查次數。2.自查內容檢查加工人員的健康狀況和個人衛生情況，是否持有效健康證明上崗，是否遵守個人衛生要求。查看加工場所的環境衛生狀況，包括地面、墻壁、天花板、通風排氣設施等是否清潔衛生，有無積水、污垢、霉斑等。檢查葷菜采購渠道是否合法，索證索票是否齊全，驗收記錄是否完整，原料質量是否符合要求。監督葷菜加工過程是否符合操作規范，包括初加工、烹飪加工、食品添加劑使用等環節，是否存在交叉污染、未煮熟煮透等問題。核實食品留樣制度的執行情況，留樣食品是否按要求留樣、存放和記錄。3.整改措施對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人及整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保整改到位。建立食品安全自查與整改檔案，將自查計劃、自查記錄、整改措施及復查情況等資料整理歸檔，以備查閱。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.報告程序發生食品安全事故時，現場人員應立即報告食堂負責人，食堂負責人應在第一時間報告公司食品安全管理部門，并采取相應的控制措施，如封存可疑食品、保護現場等。公司食品安全管理部門接到報告后，應立即向當地食品安全監管部門報告，并配合監管部門開展調查處理工作。3.處置措施對中毒人員及時進行救治，撥打急救電話120，并協助醫療機構做好相關救治工作。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以