餐館精致餐具管理制度?一、總則（一）目的為加強餐館精致餐具的管理，確保餐具的正常使用、維護與更新，提高服務質量，保障顧客用餐體驗，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐館內所有精致餐具的采購、使用、保管、盤點、損耗控制及報廢處理等相關事宜。（三）管理原則1.節約原則：鼓勵員工珍惜餐具，減少不必要的損耗，降低經營成本。2.規范原則：明確各環節操作流程和標準，確保餐具管理工作有序進行。3.責任原則：明確各部門及人員在餐具管理中的職責，做到責任到人。二、組織與職責（一）成立餐具管理小組1.組長：餐館經理職責：全面負責餐館精致餐具管理工作的決策與指導，協調各部門之間的工作關系，審批重大事項。2.副組長：廚師長、大堂經理職責：協助組長開展工作，負責組織實施餐具管理的具體工作，監督各項制度的執行情況，定期向組長匯報工作進展。3.成員：采購人員、倉庫保管人員、各樓層服務員、洗碗工等職責：采購人員：負責精致餐具的采購工作，確保所采購餐具的質量、規格符合要求。倉庫保管人員：負責餐具的出入庫管理、庫存盤點及日常保管工作，保證餐具的安全與完整。各樓層服務員：負責在用餐過程中正確使用和保護餐具，及時回收和清洗餐具，并向顧客宣傳愛護餐具的知識。洗碗工：負責對回收的餐具進行清洗、消毒，確保餐具干凈衛生，符合再次使用的標準。（二）各部門職責1.采購部門根據餐館經營需求和庫存情況，制定合理的餐具采購計劃。選擇具有良好信譽和質量保證的供應商，嚴格按照采購流程進行采購。對采購的餐具進行驗收，確保數量、質量、規格等符合要求。2.倉庫管理部門建立餐具出入庫臺賬，詳細記錄餐具的出入庫時間、數量、規格、來源及去向等信息。按照規定的分類標準和存放方式，對餐具進行科學擺放，便于管理和查找。定期對庫存餐具進行盤點，做到賬實相符，及時發現并處理庫存差異問題。做好倉庫的安全防范工作，確保餐具不受損壞、丟失和變質。3.樓面服務部門培訓服務員正確使用和維護精致餐具的方法，提高服務員的服務意識和責任心。在顧客用餐過程中，及時關注餐具的使用情況，發現問題及時處理，并向顧客宣傳愛護餐具的重要性。負責將用過的餐具及時回收至洗碗間，做好交接工作，確保餐具回收的數量準確無誤。4.洗碗消毒部門按照規范的清洗消毒流程對回收的餐具進行清洗、消毒，確保餐具清潔衛生，符合食品安全標準。對清洗消毒后的餐具進行檢查，發現有損壞或不合格的餐具及時挑出并記錄，反饋給相關部門。負責洗碗消毒設備的日常維護和保養，確保設備正常運行，保證清洗消毒效果。三、采購管理（一）采購計劃制定1.采購人員應每月根據餐館的經營情況、客流量預測以及餐具的庫存狀況，制定詳細的精致餐具采購計劃。采購計劃應包括餐具的種類、規格、數量、采購時間等內容。2.在制定采購計劃時，要充分考慮菜品的更新換代、季節變化、顧客需求等因素，確保采購的餐具能夠滿足餐館的實際經營需要。3.采購計劃需經廚師長、大堂經理審核后，報餐館經理審批。審批通過后的采購計劃作為采購工作的依據。（二）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，采購人員應通過多種渠道尋找優質的餐具供應商，如實地考察、行業推薦、網絡搜索等。2.對潛在供應商進行評估，評估內容包括供應商的生產能力、產品質量、價格水平、售后服務、信譽等方面。3.選擇至少三家符合要求的供應商進行詢價、比價，綜合考慮各供應商的報價、產品質量、交貨期等因素，確定最終的合作供應商。4.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括餐具的規格、數量、價格、交貨時間、質量標準、驗收方式、付款方式等條款。（三）采購驗收1.采購的精致餐具到貨后，采購人員應及時通知倉庫保管人員進行驗收。2.驗收人員按照采購合同和相關標準對餐具的數量、規格、質量、外觀等進行逐一核對。3.對于易碎、易損的餐具，要進行重點檢查，發現有損壞或質量不合格的餐具，應及時與供應商溝通，要求其更換或補貨。4.驗收合格后，倉庫保管人員填寫驗收單，采購人員、驗收人員共同簽字確認。驗收單應包括餐具的名稱、規格、數量、供應商名稱、驗收情況等內容。驗收單一式三聯，一聯交采購人員留存，一聯交倉庫保管人員入賬，一聯交財務部門作為付款依據。四、使用管理（一）員工培訓1.新員工入職時，應進行精致餐具使用與維護的培訓。培訓內容包括餐具的種類、用途、正確使用方法、注意事項以及損壞賠償規定等。2.定期組織全體員工進行餐具使用知識的復習和培訓，強化員工的服務意識和責任意識，提高員工愛護餐具的自覺性。3.通過案例分析、現場演示等方式，讓員工了解不當使用餐具可能帶來的后果，增強員工對餐具保護的重視程度。（二）正確使用規范1.服務員在為顧客提供餐具時，應輕拿輕放，避免餐具碰撞發出響聲。2.擺放餐具時要整齊、規范，符合餐館的服務標準。不同類型的餐具應按照規定的位置擺放，如餐盤、碗、筷子、勺子、酒杯等。3.顧客用餐過程中，服務員要及時關注餐具的使用情況，如有餐具掉落或損壞，應立即更換，并向顧客表示歉意。4.禁止使用精致餐具盛放過熱、過冷或有腐蝕性的食物，以免損壞餐具。5.員工不得將餐具作為他用，如用勺子舀湯洗手、用筷子當牙簽等。（三）損壞處理1.若員工在使用過程中不慎損壞精致餐具，應立即向主管報告，并主動賠償。2.賠償標準按照餐具的實際成本價格執行，具體價格由餐館根據采購成本和市場行情確定。3.對于因顧客原因造成的餐具損壞，服務員應及時與顧客溝通，說明情況，按照規定收取相應的賠償費用。如顧客對賠償有異議，可由大堂經理出面協調解決。4.損壞的餐具應及時回收至洗碗間，由洗碗工進行登記。登記內容包括餐具名稱、規格、損壞原因、損壞時間、責任人等信息。五、保管管理（一）倉庫管理1.倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度和濕度適宜，防止餐具受潮、發霉、生銹或變形。2.按照餐具的種類、規格、材質等進行分類存放，設置明顯的標識牌，便于查找和管理。3.餐具應存放在專用的貨架或櫥柜中，避免相互擠壓、碰撞。易碎餐具應單獨存放，并采取必要的防護措施，如用泡沫、海綿等進行包裹。4.建立庫存盤點制度，倉庫保管人員每月至少進行一次全面盤點，每年進行一次年終盤點。盤點時要認真核對賬目與實物，確保賬實相符。如發現盤盈或盤虧情況，應及時查明原因，并填寫盤點報告，報餐館經理審批后進行處理。（二）樓層餐具暫存管理1.各樓層應設置專門的餐具暫存區域，用于臨時存放用過的餐具。暫存區域要保持清潔衛生，避免餐具受到污染。2.服務員應將用過的餐具分類擺放整齊，不得隨意堆放。對于易碎餐具，要單獨放置，防止再次損壞。3.每天營業結束后，服務員要及時將樓層暫存的餐具清理回收至洗碗間，并與洗碗工做好交接工作。交接時要核對餐具的數量和種類，確保準確無誤。六、盤點管理（一）盤點周期1.倉庫保管人員每月末對庫存精致餐具進行一次小盤點，全面核對賬目與實物的數量、規格等信息。2.每年年末進行一次大盤點，由餐館經理組織，各相關部門人員參與，對所有庫存餐具進行詳細盤點。（二）盤點方法1.采用實地盤點法，即對庫存的每一件餐具進行逐一清點。2.盤點過程中，要認真記錄餐具的名稱、規格、數量、存放位置等信息，確保盤點數據的準確性。3.對于正在使用或已損壞但未及時處理的餐具，要做好標記，并在盤點報告中注明。（三）盤點結果處理1.盤點結束后，倉庫保管人員應根據盤點結果編制盤點報告，報告內容包括盤點時間、盤點范圍、實際庫存數量、賬存數量、盤盈或盤虧數量及原因分析等。2.如發現盤盈或盤虧情況，應及時查明原因。盤盈可能是由于采購入庫時數量記錄錯誤、未及時入賬等原因導致；盤虧可能是由于損壞、丟失、未及時回收等原因造成。3.根據查明的原因，提出相應的處理意見，報餐館經理審批后進行處理。對于盤盈的餐具，要及時調整賬目；對于盤虧的餐具，要按照規定追究相關責任人的責任，并進行相應的賠償或賬務處理。七、損耗控制（一）損耗指標設定1.根據餐館的經營規模、歷史數據以及行業標準，設定精致餐具的月損耗率指標。損耗率=（月損耗餐具數量/月平均使用餐具數量）×100%。2.損耗率指標應合理可行，既能夠保證餐館正常經營對餐具的需求，又能夠激勵員工控制損耗。（二）損耗原因分析1.定期對餐具損耗情況進行分析，查找損耗產生的原因。損耗原因主要包括員工操作不當、顧客損壞、餐具質量問題、管理不善等方面。2.通過數據分析、現場觀察、員工反饋等方式，深入了解損耗產生的具體環節和因素，以便有針對性地采取措施進行改進。（三）控制措施1.加強員工培訓，提高員工的操作技能和服務意識，減少因操作不當導致的餐具損壞。2.優化服務流程，加強對顧客的引導和管理，減少顧客損壞餐具的情況發生。如在顧客入座時提醒顧客注意使用餐具，在用餐過程中及時關注顧客動態等。3.嚴格把控餐具采購質量，選擇質量可靠的供應商，降低因餐具質量問題導致的損耗。4.完善餐具管理制度，加強各環節的監督和管理，堵塞管理漏洞，減少因管理不善造成的損耗。5.建立損耗考核機制，將餐具損耗率納入員工績效考核指標體系，對損耗控制較好的部門和個人進行獎勵，對超出損耗指標的部門和個人進行相應的處罰。八、報廢處理（一）報廢標準1.精致餐具出現以下情況之一的，可申請報廢：嚴重損壞，無法修復或修復后影響正常使用的。變形、變色、磨損嚴重，影響美觀和使用功能的。因質量問題存在安全隱患的。超過使用年限，且已無法滿足經營需求的。2.由洗碗工或倉庫保管人員定期對庫存餐具進行檢查，發現符合報廢標準的餐具，填寫報廢申請單，并詳細說明報廢原因。（二）報廢審批1.報廢申請單經部門主管審核后，報餐館經理審批。餐館經理應根據實際情況進行核實和審批，確保報廢處理的合理性和必要性。2.對于價值較高的精致餐具報廢，需報上級管理部門備案。（三）報廢處理方式1.經批準報廢的餐具，由倉庫保管人員負責清理出庫，并做好記錄。記錄內容包括餐具名稱、規格、數量、報廢時間、報廢原因等。2.報廢餐具可根據其材質和實際情況，選擇合適的處理方式，如回收利用、變賣等。對于有利用價值的餐具零部件，可進行拆解回收；對于無利用價值的餐具，可聯系專業的廢品回收公司進行變賣。3.報廢處理過程中產生的相關資料和記錄，應妥善保存，以備查閱。九、監督與檢查（一）內部監督1.成立餐具管理監督小組，由餐館經理擔任組長，成員包括廚師長、大堂經理、財務人員等。監督小組定期對餐具管理工作進行檢查，確保各項制度的執行情況。2.檢查內容包括采購流程的合規性、餐具的庫存管理、使用情況、損耗控制、盤點工作等方面。3.對檢查中發現的問題，及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。對違反餐具管理制度的行為，