餐飲加工管理制度培訓?一、總則（一）目的為加強餐飲加工管理，確保食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲加工場所及相關(guān)工作人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)和標準規(guī)范。2.預(yù)防為主原則，從源頭上控制食品安全風險。3.全員參與原則，各部門和全體員工共同承擔食品安全責任。二、人員管理（一）健康管理1.餐飲加工人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）衛(wèi)生培訓1.定期組織餐飲加工人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。2.新員工入職前必須進行食品安全知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.培訓應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等。（三）個人衛(wèi)生要求1.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。2.穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。3.不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。三、場所與設(shè)施設(shè)備管理（一）加工場所要求1.餐飲加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料建造。2.加工場所應(yīng)布局合理，分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工、傳遞過程中交叉污染。3.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫房等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)相對獨立，并有明顯的標識。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.配備足夠數(shù)量的食品加工設(shè)備、工具、容器、冷藏、冷凍設(shè)備等，設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.餐用具應(yīng)專用、清潔、消毒，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。3.食品庫房應(yīng)保持干燥、通風良好，有防鼠、防蟲、防霉等設(shè)施，食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。2.采購食品應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品應(yīng)索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（二）食品貯存1.食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。2.食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有通風、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，標識清晰，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用。五、食品加工過程管理（一）粗加工與切配1.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.食品原料應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。3.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。4.加工后的半成品應(yīng)及時放入冷藏或冷凍設(shè)備中貯存，防止變質(zhì)。（二）烹飪加工1.烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。3.加工后的成品應(yīng)及時盛放在清潔的專用容器內(nèi)，不得使用未經(jīng)清洗消毒的容器盛放食品。4.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（三）面點制作1.制作面點用的原料應(yīng)符合食品安全標準，不得使用過期、變質(zhì)的原料。2.面點制作過程中應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生要求，防止食品污染。3.制作好的面點應(yīng)及時放入清潔的容器內(nèi)，并根據(jù)需要進行冷藏或冷凍保存。（四）食品添加劑使用1.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，標識清晰，使用時應(yīng)準確稱量，并有詳細記錄。3.不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。六、餐用具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.餐用具應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具。2.餐用具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。3.消毒后的餐用具應(yīng)符合國家食品安全標準的規(guī)定，感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生要求。（二）保潔1.消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.不得將已消毒的餐用具與未消毒的餐用具混放。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法和頻率。2.自查計劃應(yīng)涵蓋食品加工經(jīng)營全過程，包括人員管理、場所與設(shè)施設(shè)備、食品采購與貯存、食品加工過程、餐用具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。（二）自查實施1.按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。2.自查過程中應(yīng)詳細記錄發(fā)現(xiàn)的問題，并進行拍照或錄像留存。3.對自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人，限期整改。（三）整改跟蹤1.對整改措施的落實情況進行跟蹤檢查，確保問題得到有效解決。2.整改完成后應(yīng)進行復查，復查合格后方可繼續(xù)經(jīng)營。3.對食品安全自查和整改情況應(yīng)進行記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責任人、整改完成時間、復查情況等，并妥善保存。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練和修訂，確保其有效性和可操作性。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止食品加工經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可疑食品等信息。（三）事故處置1.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供必要的資料和信息。2.封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，以備查驗。3.對中毒人員進行救治，妥善安置中毒人員及其家屬，做好安撫工作。