餐飲環境衛生管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲經營場所的環境衛生管理，營造安全、衛生、整潔的就餐環境，保障消費者的健康權益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店、中央廚房及食品加工配送中心等相關場所的環境衛生管理。3.基本原則餐飲環境衛生管理遵循預防為主、全面管理、責任明確、監督到位的原則，確保餐飲服務全過程符合衛生標準要求。二、環境衛生管理職責1.公司層面設立專門的環境衛生管理小組，由公司人事總監擔任組長，成員包括運營總監、食品安全負責人等，負責統籌協調公司餐飲環境衛生管理工作。制定和完善餐飲環境衛生管理制度、標準及考核辦法，并監督各部門實施。定期組織對餐飲門店、中央廚房等場所的環境衛生檢查和評估，對發現的問題及時督促整改。2.門店層面門店店長為環境衛生管理第一責任人，負責組織實施本門店的環境衛生管理工作。安排專人負責日常環境衛生清潔、消毒及檢查工作，確保各區域環境整潔衛生。組織員工學習環境衛生管理制度，開展衛生培訓，提高員工的衛生意識和操作技能。3.員工個人所有餐飲從業人員必須嚴格遵守環境衛生管理制度，積極參與環境衛生維護工作。保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前便后嚴格按照洗手消毒流程進行清洗消毒。三、環境衛生標準1.餐廳環境地面：保持清潔，無污漬、無積水、無垃圾，定期進行清掃和拖地，拖把使用后應清洗干凈并懸掛晾干。墻壁和天花板：表面光潔，無灰塵、無蜘蛛網、無霉斑，定期進行擦拭和清潔。門窗：玻璃明亮干凈，門框、窗框無灰塵，窗簾定期清洗。桌椅：擺放整齊，表面清潔，定期擦拭，無污漬、無破損。燈具：保持清潔，無積塵，定期進行擦拭。空調及通風設備：定期清洗濾網，保持通風良好，出風口無異味、無灰塵。垃圾桶：配備充足，垃圾應及時清理，垃圾桶定期清洗消毒，保持外觀清潔，周圍地面無散落垃圾。2.廚房環境加工區：地面、墻壁、天花板應保持清潔衛生，無油污、無積水、無垃圾，爐灶、蒸箱、烤箱等設備應定期清潔，表面無油污、無食物殘渣。洗菜區：水池清潔衛生，無異味，定期清理殘渣，使用的刀具、案板等工具應生熟分開，用后及時清洗消毒。餐具清洗消毒區：餐具清洗消毒設備正常運行，清洗消毒流程規范，餐具表面光潔、無油污、無水漬，消毒后的餐具應存放在清潔、密閉的保潔柜中。食品儲存區：食品應分類分區存放，隔墻離地，貨架清潔衛生，無積塵，庫存食品應定期檢查，確保無過期、變質現象。垃圾桶：廚房垃圾桶應及時清理，保持桶內無垃圾溢出，垃圾桶周邊地面清潔，定期進行消毒。3.衛生間環境洗手池：清潔無污漬，水龍頭、排水口無堵塞，洗手液、擦手紙等用品配備充足。便器：定期沖洗消毒，無污垢、無異味，衛生紙簍及時清理。地面和墻壁：保持清潔，無積水、無污漬、無腳印，定期進行清掃和拖地。通風良好：無異味，定期開窗通風或開啟換氣設備。四、環境衛生管理措施1.清潔消毒管理制定詳細的清潔消毒計劃，明確各區域的清潔消毒頻率、方法及責任人。餐廳、廚房、衛生間等區域每天營業前、營業結束后進行全面清潔，營業期間定時進行巡查清理。餐具、廚具等應按照規定的消毒方法進行消毒，如煮沸消毒、蒸汽消毒、洗碗機消毒、化學消毒劑消毒等，并做好消毒記錄。食品加工設備、工具等使用后應及時清洗消毒，確保下次使用時干凈衛生。清潔消毒用品應妥善存放，專人管理，避免混用，使用時應按照說明書正確操作。2.食品衛生管理嚴格遵守食品采購、儲存、加工、銷售等環節的衛生要求，確保食品質量安全。采購的食品應索證索票，查驗食品的感官性狀、包裝標識等，不得采購過期、變質、三無食品。食品儲存應分類分區，隔墻離地，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。食品加工過程應生熟分開，避免交叉污染，加工制作的食品應燒熟煮透，防止食物中毒。餐飲具應洗凈、消毒、保潔后使用，不得重復使用一次性餐飲具。3.蟲害防治管理建立蟲害防治制度，定期開展蟲害檢查和防治工作。保持餐廳、廚房、倉庫等區域環境整潔，無食物殘渣、垃圾等，減少蟲害滋生的條件。安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等，并定期檢查維護，確保設施完好有效。如發現蟲害跡象，應及時采取措施進行消殺，消殺過程中應避免對食品、餐具、設備等造成污染，消殺后應清理死蟲及殘留藥劑。4.環境衛生檢查與整改建立環境衛生檢查制度，公司管理小組定期對各餐飲門店、中央廚房等進行全面檢查，門店每天進行自查，員工隨時進行自糾。檢查內容包括環境衛生狀況、清潔消毒執行情況、食品衛生管理、蟲害防治等方面，檢查過程中應做好記錄。對檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，明確整改要求和期限，責任部門應按時完成整改，并將整改情況反饋至公司管理小組。對整改不力或多次出現問題的部門和個人，應按照公司相關規定進行處罰。五、員工培訓與教育1.培訓計劃制定餐飲環境衛生培訓計劃，明確培訓內容、培訓方式、培訓時間及培訓對象。培訓內容包括環境衛生管理制度、衛生標準、清潔消毒方法、個人衛生要求、食品安全知識等。培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻、案例分析等多種形式，確保培訓效果。2.培訓實施新員工入職時應進行環境衛生基礎知識培訓，經考核合格后方可上崗。定期組織在職員工進行環境衛生培訓，每月不少于一次，不斷強化員工的衛生意識和操作技能。培訓過程中應做好記錄，包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓人員等信息。3.考核評估建立員工環境衛生考核評估機制，對員工的衛生知識掌握程度和實際操作能力進行考核。考核方式可采用理論考試、實際操作考核、日常工作表現評估等相結合的方式。對考核合格的員工給予獎勵，對考核不合格的員工進行補考或再次培訓，仍不合格的可采取相應的處罰措施。六、獎懲制度1.獎勵制度對在環境衛生管理工作中表現突出的部門和個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括頒發榮譽證書、獎金、晉升機會等。表現突出的情況包括：環境衛生檢查連續多次達標且成績優異；提出創新性的環境衛生管理建議并取得良好效果；及時發現并排除重大衛生安全隱患等。2.懲罰制度對違反環境衛生管理制度的部門和個人，視情節輕重給予相應的處罰。處罰方式包括警告、罰款、停職、