高級部隊食堂管理制度?一、總則（一）目的為加強高級部隊食堂管理，保障飲食安全與質量，提高服務水平，滿足部隊人員的飲食需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高級部隊食堂的全體工作人員及就餐人員。（三）基本原則1.保障食品安全原則：嚴格遵守食品安全法律法規，確保飲食安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發生。2.營養均衡原則：合理搭配膳食，提供營養豐富、均衡的飯菜，滿足部隊人員的身體需求。3.優質服務原則：樹立服務意識，熱情、周到地為就餐人員服務，不斷提高服務質量。4.勤儉節約原則：倡導節約糧食，反對浪費，合理利用食材和資源。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據食堂規模和就餐人數，合理配備廚師、幫廚、采購員、保管員、服務員等工作人員。2.工作人員應具備相應的專業技能和健康條件，持有效健康證上崗。（二）崗位職責1.食堂主管全面負責食堂的管理工作，制定工作計劃和管理制度，并組織實施。協調食堂各崗位之間的工作關系，確保食堂工作的正常運轉。監督食品采購、加工、儲存、銷售等環節的食品安全和質量，及時處理食品安全事故。定期對食堂工作人員進行培訓和考核，提高工作人員的業務水平和服務意識。負責與上級主管部門和其他相關部門的溝通協調，及時反饋食堂工作情況。2.廚師根據營養均衡原則，制定每周食譜，并負責組織實施烹飪工作。嚴格遵守食品安全操作規程，確保食品加工過程的衛生和安全。不斷提高烹飪技術，改進菜品質量，滿足就餐人員的口味需求。協助食堂主管做好食材的驗收工作，對食材的質量提出意見和建議。3.幫廚協助廚師進行食品加工和烹飪工作，負責洗菜、切菜、配菜等輔助工作。保持廚房的清潔衛生，及時清理垃圾和廢棄物。協助服務員做好餐桌清理和餐具回收工作。4.采購員根據食堂需求，負責食材的采購工作，確保食材的質量和供應。選擇正規的供應商，簽訂采購合同，嚴格把控食材采購渠道。做好采購記錄，包括食材名稱、數量、價格、供應商等信息，定期進行采購成本分析。及時了解市場行情，合理控制采購成本，確保食材物美價廉。5.保管員負責食材的驗收、儲存和發放工作，確保食材的質量和安全。對入庫食材進行分類存放，做好標識和記錄，定期盤點庫存。嚴格執行食材出入庫制度，憑單發放食材，防止食材丟失和浪費。保持倉庫的清潔衛生，做好防潮、防蟲、防火等工作。6.服務員負責餐廳的清潔衛生和餐桌布置，為就餐人員提供良好的就餐環境。熱情接待就餐人員，引導其就座，及時提供餐具和茶水。協助廚師和幫廚做好飯菜的分發工作，確保就餐人員有序就餐。及時清理餐桌和餐具，保持餐廳的整潔。（三）人員培訓1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養知識、烹飪技術、服務禮儀等方面的培訓，提高工作人員的綜合素質。2.鼓勵工作人員參加相關職業技能鑒定和培訓課程，取得相應的職業資格證書。3.培訓內容應結合實際工作需求，注重實用性和針對性，確保工作人員能夠掌握必要的知識和技能。（四）人員考核1.建立健全食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現進行考核評價。2.考核內容包括工作業績、工作態度、食品安全知識、服務質量等方面。3.根據考核結果，對表現優秀的工作人員給予表彰和獎勵，對不稱職的工作人員進行批評教育、調整崗位或辭退處理。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商作為食材供應伙伴。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全保障能力等方面的情況。3.建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、產品質量、供貨價格、交貨期等內容，定期對供應商進行評價和調整。（二）采購計劃1.根據食堂就餐人數、食譜安排和庫存情況，制定合理的食材采購計劃。2.采購計劃應提前一周制定，明確采購食材的品種、數量、規格等要求。3.采購計劃應報食堂主管審核批準后實施，確保采購工作的計劃性和合理性。（三）采購流程1.采購員根據采購計劃，選擇合適的供應商進行詢價、比價和議價，確定采購價格和交貨期。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨方式、付款方式等內容。3.按照采購合同要求，及時跟進供應商的交貨情況，確保食材按時、按質、按量供應。4.食材到貨后，采購員應及時通知保管員進行驗收，驗收合格后方可辦理入庫手續。（四）采購驗收1.保管員負責對采購的食材進行驗收，驗收內容包括食材的品種、數量、規格、質量、包裝等方面。2.驗收時應嚴格按照食品安全標準和采購合同要求進行，確保食材符合質量要求。3.對驗收合格的食材，保管員應填寫驗收單，簽字確認后辦理入庫手續；對驗收不合格的食材，應及時通知采購員與供應商協商處理，嚴禁不合格食材入庫。四、食品儲存管理（一）倉庫管理1.設立專門的食材倉庫，倉庫應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜。2.倉庫應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨等食材，做到分類存放，標識清晰。3.倉庫應配備必要的貨架、貨柜、儲物箱等儲存設備，確保食材存放整齊、有序。4.倉庫應安裝防火、防潮、防蟲、防鼠等設施，保障食材儲存安全。（二）食材入庫1.保管員應對入庫食材進行嚴格驗收，核對食材的品種、數量、規格、質量等信息，確保與采購合同一致。2.對驗收合格的食材，應及時辦理入庫手續，填寫入庫單，注明食材名稱、數量、規格、入庫日期等內容，并簽字確認。3.入庫食材應按照分類存放的原則，整齊碼放在貨架或貨柜上，不得隨意堆放。（三）食材儲存1.主食類食材應存放在干燥通風的地方，避免受潮發霉；副食類食材應根據其特性進行冷藏或冷凍儲存，確保食材新鮮度。2.調料類食材應密封保存，防止異味和變質；干貨類食材應存放在干燥的容器中，防止蟲蛀和霉變。3.定期對倉庫食材進行盤點，確保賬物相符；發現食材有變質、損壞等情況，應及時清理并記錄。（四）食材出庫1.嚴格執行食材出庫制度，憑單發放食材。發放食材時，保管員應核對領料單的內容，確保領料單經授權人員簽字批準。2.按照領料單的要求，準確發放食材的品種、數量，并填寫出庫單，注明食材名稱、數量、規格、出庫日期、領料人等內容，雙方簽字確認。3.出庫后的食材應及時送到廚房，確保食材的新鮮度和質量不受影響。五、食品加工管理（一）加工場所衛生1.保持廚房加工場所的清潔衛生，每天進行清掃和消毒，定期進行大掃除。2.加工場所應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒設備、垃圾桶等，確保加工過程的衛生和安全。3.食品加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生，防止交叉污染。（二）加工人員衛生1.加工人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲。2.加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等物品，避免污染食品。3.患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品加工工作的人員，應及時調離工作崗位。（三）食品加工流程1.食材加工應按照一洗、二切、三配、四炒、五調味的順序進行，確保食品加工過程的衛生和安全。2.加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。3.烹飪過程中應掌握好火候和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。4.食品加工完成后，應及時出鍋裝盤，避免長時間存放導致食品變質。（四）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行添加，不得超量、超范圍使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、使用量、使用品種等信息。3.使用食品添加劑時，應做好標識和記錄，確保食品添加劑的使用安全和可追溯。六、食品銷售管理（一）餐廳衛生1.保持餐廳的清潔衛生，每天進行清掃和消毒，定期進行大掃除。2.餐廳應配備必要的衛生設施，如餐桌椅、餐具消毒柜、垃圾桶等，確保就餐環境的衛生和舒適。3.餐廳應保持通風良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。（二）餐具消毒1.餐具使用后應及時清洗消毒，確保餐具清潔衛生。2.采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應符合食品安全標準。3.消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。（三）飯菜供應1.根據就餐人員的需求，合理安排飯菜供應時間，確保就餐人員按時就餐。2.飯菜供應應做到品種多樣、營養均衡、色香味俱全，滿足就餐人員的口味需求。3.服務人員應熱情、周到地為就餐人員服務，及時提供餐具和茶水，確保就餐秩序良好。（四）剩飯菜處理1.嚴格控制剩飯菜的產生，合理安排飯菜分量，避免浪費。2.對剩飯菜應進行分類存放，及時處理，防止變質和滋生細菌。3.剩飯菜的處理應符合環保要求，不得隨意傾倒，可采用密封包裝后交由專業機構處理。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全管理工作有章可循。2.制定食品安全應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。3.加強對食品安全工作的監督檢查，及時發現和消除食品安全隱患。（二）食品安全自查1.食堂主管應定期組織食品安全自查工作，對食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環節進行全面檢查。2.食品安全自查應做好記錄，對發現的問題及時整改，并跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。3.鼓勵食堂工作人員積極參與食品安全自查工作，對發現食品安全隱患的人員給予表揚和獎勵。（三）食品安全事故處理1.如發生食品安全事故，應立即停止供應相關食品，并及時報告上級主管部門和當地食品藥品監管部門。2.積極配合相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料，采取有效措施控制事態發展。3.對食品安全事故進行原因分析，總結經驗教訓，制定整改措施，防止類似事故再次發生。八、財務管理（一）預算管理1.制定食堂年度預算計劃，包括食材采購、人員工資、設備購置、水電費等各項費用支出。2.預算計劃應報上級主管部門審核批準后實施，嚴格控制預算執行情況，確保各項費用支出在預算范圍內。3.定期對預算執行情況進行分析和評估，及時調整預算計劃，提高預算的科學性和合理性。（二）成本控制1.加強對食材采購成本的控制，通過招標采購、集中采購、詢價比價等方式，降低采購成本。2.合理安排食材使用，避免浪費，提高食材利用率，降低食材損耗率。3.嚴格控制人員工資、水電費、設備維修等各項費用