食堂經(jīng)理日常管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食健康和安全，特制定本管理制度。本制度適用于公司食堂的日常運(yùn)營管理，明確食堂經(jīng)理在食堂管理中的職責(zé)、權(quán)限和工作流程，確保食堂各項(xiàng)工作有序開展。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂全體工作人員及在食堂就餐的公司員工。（三）管理原則1.以服務(wù)員工為宗旨，提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，滿足員工的就餐需求。2.嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，確保食堂運(yùn)營符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.注重成本控制，合理采購食材，優(yōu)化菜品搭配，提高資源利用效率，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下降低運(yùn)營成本。4.實(shí)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，明確崗位職責(zé)，確保食堂管理工作的高效、有序進(jìn)行。二、崗位職責(zé)（一）食堂經(jīng)理職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。2.負(fù)責(zé)食堂人員的管理，包括招聘、培訓(xùn)、考核、獎(jiǎng)懲等，合理安排人員工作，確保各項(xiàng)任務(wù)順利完成。3.審核食堂采購計(jì)劃，監(jiān)督食材采購過程，確保食材的質(zhì)量和安全，控制采購成本。4.檢查食堂食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，防止食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。5.定期收集員工對食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等方面的意見和建議，及時(shí)進(jìn)行整改和改進(jìn)，不斷提高員工滿意度。6.協(xié)調(diào)食堂與公司各部門之間的關(guān)系，積極配合公司開展各項(xiàng)活動(dòng)，提供餐飲支持。7.負(fù)責(zé)食堂的財(cái)務(wù)管理，做好成本核算、費(fèi)用報(bào)銷等工作，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。8.完成公司領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（二）廚師職責(zé)1.根據(jù)食堂經(jīng)理制定的食譜，精心制作各類菜品，保證菜品的質(zhì)量和口味。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程的安全和衛(wèi)生，防止食品污染。3.負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和保管，合理使用食材，減少浪費(fèi)。4.定期清理廚房設(shè)備和用具，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。5.配合食堂經(jīng)理做好員工培訓(xùn)工作，傳授烹飪技巧和經(jīng)驗(yàn)。（三）幫廚職責(zé)1.協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜、打飯等工作，保證食堂工作的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。2.負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅、地面、門窗等的清潔，為員工提供整潔舒適的就餐環(huán)境。3.協(xié)助食堂經(jīng)理做好食材的盤點(diǎn)和庫存管理工作。4.及時(shí)清理餐廳垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。（四）采購人員職責(zé)1.根據(jù)食堂經(jīng)理審核后的采購計(jì)劃，負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料、日用品等物資的采購工作。2.選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保所采購物資的質(zhì)量符合要求，嚴(yán)格把控采購渠道的食品安全。3.做好采購物資的驗(yàn)收工作，核對物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，確保與采購訂單一致。4.建立采購臺(tái)賬，記錄采購物資的名稱、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息，定期向食堂經(jīng)理匯報(bào)采購情況。5.掌握市場價(jià)格動(dòng)態(tài)，合理控制采購成本，降低采購費(fèi)用。（五）倉庫管理員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂倉庫的日常管理工作，做好物資的出入庫登記和庫存盤點(diǎn)。2.按照規(guī)定的分類標(biāo)準(zhǔn)，對食材、調(diào)料、日用品等物資進(jìn)行合理存放，確保物資擺放整齊、通風(fēng)良好，防止物資變質(zhì)損壞。3.定期檢查庫存物資的質(zhì)量狀況，對過期、變質(zhì)等不合格物資及時(shí)進(jìn)行清理和處理。4.根據(jù)庫存情況和采購計(jì)劃，及時(shí)向采購人員反饋物資需求信息，保證物資供應(yīng)的及時(shí)性。三、食品采購與驗(yàn)收（一）采購原則1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商合作。2.采購的食材應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.嚴(yán)格控制采購成本，在保證食材質(zhì)量的前提下，通過招標(biāo)、詢價(jià)、議價(jià)等方式，選擇性價(jià)比高的供應(yīng)商。（二）采購流程1.廚師根據(jù)食堂一周的用餐人數(shù)和食譜，制定食材采購計(jì)劃，填寫采購申請表，注明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)采購時(shí)間等信息，提交給食堂經(jīng)理審核。2.食堂經(jīng)理對采購申請表進(jìn)行審核，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和批準(zhǔn)。審核通過后，采購人員按照批準(zhǔn)的采購計(jì)劃進(jìn)行采購。3.采購人員通過市場調(diào)研、供應(yīng)商報(bào)價(jià)等方式，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中，要與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物資的規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、付款方式等條款。4.采購人員應(yīng)要求供應(yīng)商提供所采購物資的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等，并在交貨時(shí)一并提供給倉庫管理員。（三）驗(yàn)收流程1.倉庫管理員在收到采購物資后，應(yīng)立即組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員包括倉庫管理員、廚師或其他相關(guān)人員。2.驗(yàn)收人員按照采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行逐一核對。檢查食材的新鮮度、外觀、氣味等，查看調(diào)料、日用品的包裝是否完好、有無過期變質(zhì)等情況。3.對于驗(yàn)收合格的物資，倉庫管理員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并辦理入庫手續(xù)。將物資按照規(guī)定的分類標(biāo)準(zhǔn)存放入倉庫相應(yīng)位置，并做好庫存記錄。4.對于驗(yàn)收不合格的物資，倉庫管理員應(yīng)及時(shí)通知采購人員，采購人員負(fù)責(zé)與供應(yīng)商協(xié)商解決退貨、換貨等問題。如因質(zhì)量問題給公司造成損失的，應(yīng)按照采購合同的約定追究供應(yīng)商的責(zé)任。四、食品加工與儲(chǔ)存（一）食品加工流程1.廚師在加工食品前，應(yīng)先將雙手洗凈，穿戴好工作衣帽、口罩等防護(hù)用品。2.對食材進(jìn)行清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生、符合烹飪要求。清洗食材應(yīng)使用流動(dòng)水，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。切配過程中，要注意生熟分開，避免交叉污染。3.根據(jù)不同的菜品要求，選擇合適的烹飪方法進(jìn)行加工。烹飪過程中要嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保食品熟透，保證食品安全。4.加工好的食品應(yīng)及時(shí)盛出，放入清潔、消毒后的餐具中，避免長時(shí)間暴露在空氣中。（二）食品儲(chǔ)存要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。2.食品應(yīng)分類存放，遵循生熟分開、葷素分開的原則。主食、副食、調(diào)料、干貨等應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.庫存食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不低于10厘米，距離墻壁不低于20厘米，便于通風(fēng)和檢查。4.定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止誤食。（三）食品添加劑使用規(guī)定1.食堂如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，按照規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，專柜存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。3.嚴(yán)禁超范圍、超量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。五、食堂衛(wèi)生管理（一）個(gè)人衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。2.工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、吃東西等。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持干凈無污垢，門窗玻璃應(yīng)明亮干凈。2.餐廳桌椅擺放整齊，桌面、椅面應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行擦拭消毒。3.廚房應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無雜物。4.垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。（三）餐具衛(wèi)生要求1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、消毒的專用櫥柜中，防止再次污染。2.餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。物理消毒可采用高溫蒸汽消毒、紫外線消毒等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。3.定期對消毒后的餐具進(jìn)行抽檢，檢測消毒效果，確保餐具消毒合格。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理工作。2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識(shí)等。3.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處理措施等，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行應(yīng)對，減少事故損失。（二）食品留樣制度1.每餐供應(yīng)的主副食品均應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。2.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)及時(shí)清理，不得再次加工使用。（三）食品安全自查制度1.食堂經(jīng)理應(yīng)定期組織食品安全自查工作，每周至少進(jìn)行一次全面自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，食品添加劑使用情況，食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況，餐具消毒情況等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保問題得到及時(shí)有效的解決。七、員工就餐管理（一）就餐時(shí)間1.公司食堂應(yīng)根據(jù)公司作息時(shí)間，合理安排就餐時(shí)間。一般早餐時(shí)間為[具體時(shí)間段]，午餐時(shí)間為[具體時(shí)間段]，晚餐時(shí)間為[具體時(shí)間段]。2.食堂應(yīng)提前做好準(zhǔn)備工作，確保按時(shí)開餐，不得無故延遲或提前結(jié)束就餐時(shí)間。（二）就餐秩序1.員工應(yīng)遵守食堂就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠、打鬧。2.就餐時(shí)應(yīng)文明用餐，保持餐桌整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.節(jié)約糧食，按需取餐，避免浪費(fèi)。如有剩余飯菜，應(yīng)倒入指定的泔水桶內(nèi)。（三）特殊需求處理1.對于有特殊飲食需求的員工，如回民、素食者等，食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況提供相應(yīng)的菜品。2.員工如有身體不適等特殊情況需要特殊照顧的，可向食堂工作人員提出申請，食堂應(yīng)盡量提供幫助。八、財(cái)務(wù)管理（一）成本核算1.食堂經(jīng)理應(yīng)定期進(jìn)行成本核算，分析食堂的經(jīng)營成本，包括食材采購成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。2.根據(jù)成本核算結(jié)果，制定合理的飯菜價(jià)格，既要保證食堂的正常運(yùn)營，又要考慮員工的承受能力。（二）費(fèi)用報(bào)銷1.食堂各項(xiàng)費(fèi)用的報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照公司財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。2.采購人員應(yīng)及時(shí)收集采購發(fā)票等報(bào)銷憑證，按照規(guī)定的審批流程進(jìn)行報(bào)銷。報(bào)銷時(shí)應(yīng)注明采購物資的名稱、數(shù)量、金額、供應(yīng)商等信息，并附上采購清單、驗(yàn)收單等相關(guān)資料。3.食堂工作人員的工資、獎(jiǎng)金等費(fèi)用，由食堂經(jīng)理根據(jù)考勤記錄和工作表現(xiàn)進(jìn)行核算，報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后發(fā)放。（三）財(cái)務(wù)監(jiān)督1.公司財(cái)務(wù)部門應(yīng)定期對食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食堂財(cái)務(wù)管理規(guī)范、收支合理。2.食堂應(yīng)定期公布財(cái)務(wù)收支情況，接受員工的監(jiān)督。財(cái)務(wù)收支情況應(yīng)包括食材采購金額、人員工資、水電費(fèi)、營業(yè)收入、利潤等信息，公布方式可采用在食堂顯著位置張貼公告或通過公司內(nèi)部網(wǎng)站發(fā)布等形式。九、員工培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.食堂經(jīng)理應(yīng)根據(jù)食堂工作實(shí)際情況，制定年度員工培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識(shí)、食品加工技能、服務(wù)意識(shí)、職業(yè)道德等方面，以提高員工的綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。（二）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由食堂經(jīng)理或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工擔(dān)任培訓(xùn)講師，定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，傳授實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)和技能。2.外部培訓(xùn)：根據(jù)需要，選派員工參加外部專業(yè)機(jī)構(gòu)組織的食品安全、烹飪技術(shù)等方面的培訓(xùn)課程，拓寬員工的知識(shí)面和視野。3.在線學(xué)習(xí)：鼓勵(lì)員工利用網(wǎng)絡(luò)資源，自主學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)、烹飪技巧等相關(guān)課程，不斷提升自身業(yè)務(wù)水平。（三）考核制度1.建立員工考核制度，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核。考核