餐具洗消衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐具洗消管理，確保餐具清潔衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及餐具清洗、消毒的場(chǎng)所和操作流程。3.基本原則遵循科學(xué)、規(guī)范、衛(wèi)生、安全的原則，嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行餐具洗消工作。二、洗消場(chǎng)所及設(shè)施要求1.洗消場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專用的餐具洗消間，洗消間應(yīng)獨(dú)立于食品加工操作區(qū)，與餐廳、廚房等區(qū)域有效分隔。洗消間應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用易清潔、不吸水、無(wú)毒、無(wú)異味的材料建造。洗消間應(yīng)設(shè)有足夠的照明設(shè)施，保證操作區(qū)域光線充足。2.清洗設(shè)施配備足夠數(shù)量的專用清洗水池，分別用于餐具的初洗、沖洗和消毒后沖洗。清洗水池應(yīng)標(biāo)明用途，不得混用。應(yīng)配備熱水供應(yīng)設(shè)備，確保清洗用水溫度適宜，一般不低于50℃。應(yīng)設(shè)置餐具瀝干設(shè)施，如瀝干架或?yàn)r干區(qū)域，保證餐具瀝干水分。3.消毒設(shè)施根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和校準(zhǔn)，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)配備專用的消毒容器，用于配制和盛放消毒劑。消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期或變質(zhì)的消毒劑。消毒設(shè)施應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件，防止消毒劑殘留對(duì)人體造成危害。4.保潔設(shè)施應(yīng)設(shè)置專用的餐具保潔柜，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，有良好的密封性。保潔柜內(nèi)不得存放雜物，餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。三、人員要求1.健康管理從事餐具洗消工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事餐具洗消工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐具洗消人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、餐具洗消操作規(guī)范、消毒原理及消毒劑使用方法等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保洗消人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。3.個(gè)人衛(wèi)生洗消人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。勤洗手，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手直接接觸餐具入口部位。不得在洗消間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。四、餐具清洗流程1.回收餐廳工作人員應(yīng)及時(shí)將使用后的餐具分類收集，送至洗消間。餐具應(yīng)避免污染，不得與其他垃圾混放。回收的餐具應(yīng)及時(shí)清洗，不得長(zhǎng)時(shí)間堆放。2.初洗將回收的餐具放入專用的初洗水池，用流動(dòng)的清水沖洗，去除餐具表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣取?duì)于油污較重的餐具，可使用適量的洗滌劑進(jìn)行清洗，但應(yīng)注意洗滌劑的濃度和殘留問(wèn)題。初洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入沖洗水池。3.沖洗用流動(dòng)的清水對(duì)初洗后的餐具進(jìn)行徹底沖洗，確保餐具表面無(wú)洗滌劑殘留。沖洗后的餐具應(yīng)擺放整齊，準(zhǔn)備進(jìn)行消毒。4.消毒根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒：物理消毒：熱力消毒：采用洗碗機(jī)、蒸汽消毒鍋等設(shè)備進(jìn)行熱力消毒。洗碗機(jī)的消毒溫度一般應(yīng)達(dá)到85℃以上，消毒時(shí)間不少于1分鐘；蒸汽消毒鍋的消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘。紫外線消毒：在餐具清洗消毒區(qū)域安裝紫外線燈，定期對(duì)餐具進(jìn)行照射消毒。紫外線燈的功率應(yīng)不低于1.5W/m3，照射時(shí)間不少于30分鐘。化學(xué)消毒：將洗凈瀝干的餐具放入配制好的消毒劑溶液中浸泡消毒。消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的要求，一般消毒劑濃度為有效氯250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。消毒過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)的清水進(jìn)行沖洗，去除消毒劑殘留。5.保潔消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔柜內(nèi)，分類存放。保潔柜應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。餐具在保潔柜內(nèi)的存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)盡快使用，防止再次污染。五、消毒劑的選擇與使用1.消毒劑選擇原則應(yīng)選擇符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑應(yīng)具有高效、廣譜、低毒、無(wú)殘留等特點(diǎn)。根據(jù)餐具的材質(zhì)和消毒方法，選擇合適的消毒劑。如熱力消毒可選擇耐高溫的消毒劑，化學(xué)消毒可選擇含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。2.消毒劑配制方法嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行配制，確保消毒劑的濃度準(zhǔn)確。配制消毒劑時(shí)應(yīng)使用清潔的容器和工具，避免消毒劑受到污染。消毒劑應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，不得使用過(guò)期或配制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的消毒劑。3.消毒劑使用注意事項(xiàng)操作人員在使用消毒劑時(shí)應(yīng)穿戴好防護(hù)用品，如手套、口罩等，防止消毒劑接觸皮膚和呼吸道。消毒劑應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的地方，遠(yuǎn)離火源和易燃物。不得將消毒劑與其他化學(xué)品混合使用，以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。使用后的消毒劑容器應(yīng)妥善處理，不得隨意丟棄，防止對(duì)環(huán)境造成污染。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.日常自查洗消人員應(yīng)在每次操作前后對(duì)洗消場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、餐具等進(jìn)行自查，確保洗消工作符合衛(wèi)生要求。洗消間負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)洗消工作進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括洗消流程執(zhí)行情況、消毒劑使用情況、餐具清潔衛(wèi)生狀況等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)餐具洗消工作進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括洗消場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、人員健康及衛(wèi)生培訓(xùn)情況、餐具消毒效果等。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)餐具進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、致病菌等，確保餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.問(wèn)題整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和期限。洗消部門(mén)應(yīng)針對(duì)問(wèn)題制定整改措施，認(rèn)真落實(shí)整改，確保問(wèn)題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。七、記錄與檔案管理1.記錄內(nèi)容建立餐具洗消記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括餐具回收時(shí)間、清洗時(shí)間、消毒時(shí)間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確、完整，能夠追溯餐具洗消的全過(guò)程。2.記錄保存期限餐具洗消記錄應(yīng)至少保存兩年，以備查閱。