西安餐飲安全管理制度?一、總則（一）目的為加強西安餐飲行業食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規，結合本市餐飲行業實際情況，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于西安市行政區域內從事餐飲服務活動的單位和個人，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等各類餐飲經營場所。（三）基本原則餐飲服務提供者應遵循合法、誠信、自律、規范的原則，嚴格遵守食品安全法律法規和標準規范，確保食品安全。二、餐飲經營場所要求（一）選址與環境1.餐飲經營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2.場所內環境應整潔，布局合理，防止食品在存放、加工、銷售過程中受到污染。應具備相應的通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。3.食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，食品加工處理流程應符合生進熟出的單一流向要求，并能防止食品在存放和加工過程中交叉污染。（二）建筑結構與布局1.餐飲經營場所的建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。天花板應采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，屋頂應無裂隙，無灰塵積聚，無蟲害隱匿。2.墻壁應采用無毒、無異味、不吸水、平滑、不易積垢的淺色材料涂覆或裝修，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的區域及易潮濕的墻壁應貼1.5米以上的光滑、防水、淺色、易清潔的材料。門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。3.地面應采用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、防滑的材料鋪設，并有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統，排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計。（三）設施設備1.應配備足夠數量的食品處理和餐飲具清洗消毒、保潔設備設施，確保食品處理和加工過程的衛生安全。2.食品處理區應設置足夠數量的冷藏、冷凍設備，冷藏、冷凍溫度應分別符合相應的溫度范圍要求，保證食品貯存安全。3.應配備專用的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒、保潔設備設施，其材質應符合食品安全標準要求，能夠有效清洗、消毒餐具、飲具和容器。4.應設有專門的更衣場所，配備足夠數量的更衣設施，如衣柜、衣架等，供從業人員更換工作服、帽使用。三、人員健康與衛生要求（一）健康管理1.餐飲服務從業人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲服務提供者應建立從業人員健康檔案，記錄從業人員的健康狀況、培訓情況、食品安全知識考核情況等信息。健康檔案應保存二年以上。（二）個人衛生1.從業人員應保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤理發、勤換衣服、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得將頭發外露。進入食品處理區的人員應佩戴口罩。3.從業人員不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（三）衛生培訓1.餐飲服務提供者應組織從業人員參加食品安全培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范、食品安全事故應急處置等知識。2.從業人員應定期接受食品安全培訓，培訓時間不得少于每年40小時。新參加工作的從業人員應進行上崗前食品安全培訓，培訓合格后方可上崗。3.餐飲服務提供者應建立食品安全培訓檔案，記錄培訓時間、內容、參加人員等信息。培訓檔案應保存二年以上。四、食品采購與貯存要求（一）食品采購1.應建立食品、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度，確保所采購的食品、食品添加劑和食品相關產品符合食品安全標準要求。2.采購食品時，應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的許可證、營業執照、產品合格證明文件等復印件。采購食品添加劑時，應索取并留存生產企業和供貨者的許可證、營業執照、產品合格證明文件等復印件。采購集中消毒餐具、飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。3.采購食品、食品添加劑和食品相關產品時，應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關記錄憑證。記錄憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。（二）食品貯存1.食品貯存場所應保持清潔，通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品貯存應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，不得將食品與有毒、有害、有異味或易揮發、易腐蝕的物品同庫存放。2.食品應按照先進先出的原則貯存，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品貯存應設置明顯的標識，標明食品的名稱、生產日期、保質期、進貨日期等信息。3.冷藏、冷凍食品應分類存放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔和維護，確保冷藏、冷凍溫度符合要求。五、食品加工制作要求（一）加工制作過程1.食品加工制作應按照食品安全操作規范進行，確保食品加工過程的衛生安全。食品加工過程中應避免交叉污染，做到生熟分開，即生、熟食品的加工工具、容器、設備、包裝材料等應分開使用，加工場所應分開設置。2.食品加工制作應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間。3.食品加工制作過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，按照規定的品種、使用范圍、用量使用，并做好使用記錄。（二）專間操作要求1.餐飲服務提供者應按照食品處理區清潔程度的高低，合理布局加工制作區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。專間應為清潔操作區，應設置獨立的空調設施、專用冷藏設施、空氣消毒設施、紫外線燈等，并能正常運轉。2.進入專間的人員應更換專用的工作衣帽，并進行洗手、消毒，操作前應戴口罩。專間內的食品工具、容器、設備等應專用，不得與其他區域混用。3.專間內應保持清潔衛生，每餐操作結束后應進行全面清潔消毒，紫外線燈應在無人時開啟消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。（三）食品添加劑使用要求1.餐飲服務提供者使用食品添加劑，應當符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的規定，不得采購、貯存、使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。2.食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯標識。使用食品添加劑應嚴格按照規定的品種、使用范圍、用量使用，并做好使用記錄。使用記錄應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息，記錄保存期限不得少于二年。六、餐飲具清洗消毒保潔要求（一）清洗消毒設施1.餐飲服務提供者應配備與經營規模相適應的餐飲具清洗、消毒、保潔設備設施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設備設施應能正常運轉，滿足餐飲具清洗消毒的需要。2.餐飲具清洗消毒設備設施應定期進行維護、保養，確保其清潔、衛生、正常運行。（二）清洗消毒方法1.餐飲具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法；化學消毒應采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時間應符合相應的國家標準要求。2.餐飲具清洗消毒應按照除渣、洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進行操作，確保餐飲具表面清潔、無油污、無異味、無殘留消毒劑。（三）保潔要求1.餐飲具清洗消毒后應及時放入保潔柜內保潔，保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。保潔柜應能密閉，防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。2.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔期限不得超過保潔設施最大容量的80%，超過期限應重新清洗消毒。七、食品安全自查與記錄要求（一）食品安全自查1.餐飲服務提供者應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。食品安全自查應包括制度執行情況、人員健康管理、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等內容。2.食品安全自查應制定自查計劃，明確自查人員、自查內容、自查時間等要求。自查計劃應報當地食品藥品監督管理部門備案。3.餐飲服務提供者應定期開展食品安全自查，一般每月不少于1次。自查結束后，應形成自查報告，對自查中發現的問題應及時采取整改措施，并跟蹤整改效果，確保食品安全。（二）記錄要求1.餐飲服務提供者應建立食品安全管理制度和食品安全自查記錄檔案，如實記錄食品安全管理制度的執行情況、食品安全自查情況、食品采購與貯存情況、食品加工制作情況、餐飲具清洗消毒保潔情況等信息。2.食品安全管理制度和食品安全自查記錄檔案應保存二年以上。記錄檔案應包括紙質檔案和電子檔案，電子檔案應能隨時查閱、打印。八、食品安全事故處置要求（一）報告制度1.餐飲服務提供者發現食品安全事故或疑似食品安全事故時，應立即停止經營活動，并及時向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。2.報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、中毒人數、臨床表現、可疑食品等信息。（二）應急處置措施1.餐飲服務提供者應立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，防止事故擴大。2.配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門進行調查處理，提供相關資料和信息，協助查明事故原因，采取控制措施。3.對中毒人員進行救治，積極配合相關部門做好事故的善后處理工作。（三）事故調查與整改1.食品安全事故調查結束后，餐飲服務提供者應配合相關部門查明事故原因，落實整改措施，防止類似事故再次發生。2.應針對事故原因，對食品安全管理制度、食品加工制作過程、人員健康管理等方面進行全面整改，完善食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。九、監督管理與法律責任（一）監督管理1.西安市食品藥品監督管理部門負責對本市餐飲服務活動進行監督管理，依法查處食品安全違法行為。2.食品藥品監督管理部門應加強對餐飲服務提供者的日常監督檢查，建立食品安全