食堂定崗定責管理制度?一、總則（一）目的為了加強公司食堂管理，提高食堂服務質量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度，明確食堂各崗位的職責與工作要求，確保食堂工作有序、高效運行。（二）適用范圍本制度適用于公司內部食堂的所有工作人員及相關管理活動。（三）基本原則1.以服務員工為宗旨，提供安全、衛生、營養、可口的飯菜。2.堅持規范化、標準化管理，確保食堂各項工作有章可循。3.注重成本控制，合理利用資源，提高經濟效益。二、食堂崗位設置及職責（一）食堂主管1.崗位職責全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。監督食堂各項規章制度的執行情況，確保食品安全、環境衛生等符合相關標準。協調食堂與公司各部門之間的關系，及時處理員工對食堂的意見和建議。負責食堂員工的招聘、培訓、考核和獎懲等工作，提高員工素質和服務水平。審核食堂的采購計劃、庫存管理和成本核算，控制食堂運營成本。定期檢查食堂設施設備的運行情況，及時安排維修和更新，確保正常使用。2.工作流程每日上班后，檢查食堂整體運營情況，包括環境衛生、食材準備等。組織召開食堂工作會議，傳達公司相關要求，總結前一天工作，安排當天任務。隨時關注員工反饋，及時處理各類問題，重大問題及時向公司領導匯報。定期對食堂員工進行培訓和考核，評估工作表現，實施獎懲措施。每周審核采購計劃，檢查庫存管理情況，分析成本核算數據，提出改進措施。每月檢查設施設備運行狀況，制定維修和更新計劃，報公司審批后執行。（二）廚師1.崗位職責根據食堂主管制定的食譜，負責加工制作各類飯菜，保證飯菜質量和口味。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全，做到生熟分開、餐具消毒等。負責食材的驗收、儲存和保管，合理使用食材，避免浪費。協助食堂主管進行成本控制，根據食材價格波動調整菜品搭配。保持廚房衛生清潔，定期對廚房設備進行維護和保養。2.工作流程每天提前到崗，查看食材庫存，根據食譜確定當天菜品加工計劃。對采購回來的食材進行驗收，檢查質量和數量，不符合要求的及時退換。按照食品加工流程，規范操作，加工制作飯菜，確保色香味俱全。烹飪過程中注意食品安全，嚴格控制火候、時間等，防止食物中毒。每餐結束后，清理廚房衛生，對廚具、餐具進行清洗消毒，整理食材儲存區域。定期檢查廚房設備運行情況，發現問題及時報修，確保設備正常使用。（三）幫廚1.崗位職責協助廚師進行食材的清洗、切配、裝盤等工作，減輕廚師工作負擔。負責食堂餐廳的清潔衛生工作，包括桌面擦拭、地面清掃、餐具擺放等。協助食堂主管做好食材的搬運和儲存工作，確保食材擺放整齊、分類存放。在開飯期間，負責為員工打飯、打菜，維持餐廳秩序。完成食堂主管交辦的其他臨時性工作任務。2.工作流程上班后，首先對餐廳進行清潔衛生打掃，為開飯做好準備。協助廚師進行食材處理，按照要求完成清洗、切配等工作，保證食材新鮮、干凈。在廚師烹飪過程中，做好輔助工作，如傳遞調料、準備餐具等。開飯時，迅速、準確地為員工打飯、打菜，注意分量均勻，態度熱情。及時清理餐桌上的殘羹剩飯，保持餐廳環境整潔。完成其他臨時性任務，如協助搬運食材、整理倉庫等。（四）采購員1.崗位職責根據食堂主管制定的采購計劃，負責采購食堂所需的各類食材、調料、用品等。選擇優質的供應商，建立良好的合作關系，確保采購物資的質量和供應穩定性。對采購的物資進行嚴格驗收，檢查質量、數量和規格是否符合要求，不合格的及時退換。負責采購物資的價格談判，爭取合理的采購價格，降低采購成本。做好采購記錄和賬目管理，定期向食堂主管匯報采購情況。2.工作流程每周根據食堂食材消耗情況和下周食譜，制定詳細的采購計劃，報食堂主管審核。按照采購計劃，聯系供應商，比較價格、質量等因素，選擇合適的供應商進行采購。采購物資到貨后，及時組織驗收，嚴格按照標準檢查，填寫驗收記錄。與供應商核對賬目，結算貨款，確保賬目清晰、準確。定期整理采購記錄，分析采購成本和物資庫存情況，為食堂主管提供決策依據。關注市場動態，及時調整采購策略，尋找更優質、更實惠的采購渠道。（五）倉庫管理員1.崗位職責負責食堂倉庫的日常管理工作，包括食材、調料、用品等物資的入庫、儲存和發放。建立物資臺賬，詳細記錄物資的出入庫情況，做到賬物相符。對倉庫物資進行分類存放，標識清晰，便于查找和管理。定期盤點倉庫物資，確保物資數量準確，質量完好，發現問題及時報告。負責倉庫的安全管理，做好防火、防潮、防蟲等工作，確保物資安全。2.工作流程采購物資到貨后，及時辦理入庫手續，核對物資數量、規格、質量等，無誤后入庫存放。根據物資類別，合理安排倉庫存儲空間，進行分類標識。按照食堂的領用需求，及時、準確地發放物資，填寫發放記錄。每天對倉庫進行巡查，檢查物資存放情況，發現異常及時處理。每月定期對倉庫物資進行盤點，制作盤點表，與臺賬進行核對，如有差異查明原因并調整。做好倉庫的清潔衛生和安全防范工作，定期檢查消防器材等設施設備，確保倉庫安全。三、食堂工作流程（一）食材采購流程1.食堂主管根據下周食譜和食材庫存情況，制定采購計劃，明確采購品種、數量和時間要求。2.采購員根據采購計劃，選擇合適的供應商，進行詢價、比價，確定采購價格和交貨時間。3.采購員與供應商簽訂采購合同，確保采購物資的質量、規格、數量等符合要求。4.供應商按照合同約定將采購物資送至食堂，采購員組織倉庫管理員、廚師等相關人員進行驗收。5.驗收合格的物資辦理入庫手續，倉庫管理員按照規定進行分類存放；驗收不合格的物資及時與供應商聯系退換。（二）食材加工流程1.廚師根據當天食譜，從倉庫領取所需食材，對食材進行再次檢查，確保質量合格。2.幫廚協助廚師進行食材的清洗、切配工作，按照烹飪要求將食材處理好。3.廚師按照食品加工操作規范，進行烹飪制作，嚴格控制火候、時間、調料用量等，確保飯菜質量。4.烹飪好的飯菜進行留樣，以備食品安全檢查，留樣量不少于125克，保存48小時。5.幫廚將飯菜裝盤，準備送至餐廳供員工食用。（三）餐廳服務流程1.開飯前，幫廚負責餐廳的清潔衛生工作，擺放好餐具、桌椅等。2.廚師和幫廚將做好的飯菜運送至餐廳，分類擺放整齊。3.開飯時，幫廚為員工打飯、打菜，注意分量均勻，態度熱情周到。4.員工用餐過程中，幫廚及時清理餐桌上的殘羹剩飯，保持餐廳環境整潔。5.用餐結束后，幫廚收拾餐具，送至廚房進行清洗消毒，整理餐廳桌椅等。（四）餐具清洗消毒流程1.用餐結束后，幫廚將餐具收集到廚房指定區域。2.先用清水沖洗餐具表面的食物殘渣。3.將餐具放入加有洗潔精的熱水中浸泡1520分鐘，進行初步清洗。4.用流動水徹底沖洗餐具，去除洗潔精殘留。5.將洗凈的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜操作規程進行消毒，消毒時間和溫度符合要求。6.消毒后的餐具取出，放入保潔柜中存放，防止再次污染。四、食堂衛生管理制度（一）食品衛生1.采購的食材必須新鮮、無毒、無害，符合國家食品安全標準，索證索票齊全。2.食材儲存要分類分區，隔墻離地，保持通風良好，防止變質、霉變。3.食品加工過程要嚴格遵守操作規范，生熟分開，避免交叉污染。4.烹飪過程要確保食品熟透，防止食物中毒。5.每餐飯菜要留樣，并有專人負責記錄留樣情況。（二）環境衛生1.食堂每天進行全面清潔，包括餐廳、廚房、倉庫等區域，保持環境整潔。2.定期對食堂地面、墻面、天花板等進行消毒，防止細菌滋生。3.垃圾桶要及時清理，垃圾日產日清，保持周圍環境干凈。4.餐廳內要保持空氣流通，定期開窗通風。（三）個人衛生1.食堂工作人員必須持健康證上崗，定期進行健康檢查。2.工作時要穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。3.不得在食堂內吸煙、隨地吐痰等。五、食堂成本控制制度（一）采購成本控制1.采購員要廣泛收集市場信息，選擇優質、低價的供應商，通過招標、詢價等方式降低采購價格。2.合理安排采購計劃，避免盲目采購，減少庫存積壓和浪費。3.與供應商協商建立長期合作關系，爭取更優惠的采購條件。（二）食材使用控制1.廚師要根據食譜合理使用食材，避免浪費，提高食材利用率。2.加強食材驗收管理，嚴格把控質量，減少因質量問題導致的損耗。3.定期對食材使用情況進行統計分析，找出浪費原因，制定改進措施。（三）能源消耗控制1.加強食堂設施設備的日常維護保養，確保正常運行，降低能源消耗。2.合理使用水電，如隨手關燈、關水龍頭，避免長明燈、長流水現象。3.根據季節和用餐人數，合理調整空調、通風設備等的使用時間和強度。六、食堂安全管理制度（一）食品安全1.嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全，防止食物中毒事故發生。2.加強食品添加劑的管理，嚴格按照規定使用，專人專柜保管。3.定期對食堂食品進行安全檢查，發現問題及時整改。（二）消防安全1.食堂內配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期檢查維護，確保完好有效。2.保持消防通道暢通，嚴禁在通道內堆放雜物。3.加強員工消防安全教育，提高消防安全意識，掌握基本的消防知識和技能。（三）設備安全1.食堂設施設備要定期進行維護保養，確保正常運行，避免因設備故障引發安全事故。2.操作人員要嚴格按照操作規程使用設備，嚴禁違規操作。3.對存在安全隱患的設備要及時進行維修或更換。七、食堂員工培訓制度（一）培訓計劃制定1.食堂主管根據食堂工作實際情況和員工技能水平，制定年度培訓計劃。2.培訓計劃應包括培訓內容、培訓時間、培訓方式、培訓師資等。（二）培訓內容1.食品安全知識，包括食品加工操作規范、食品衛生標準等。2.烹飪技能培訓，如菜品制作技巧、口味調配等。3.服務意識培訓，提高員工服務態度和質量。4.食堂管理制度培訓，確保員工熟悉各項規章制度。（三）培訓方式1.內部培訓：由食堂主管或經驗豐富的員工擔任培訓講師，進行現場講解和示范。2.外部培訓：根據需要，組織員工參加外部專業機構舉辦的培訓課程。3.線上培訓：利用網絡平臺，提供在線學習資料，供員工自主學習。（四）培訓考核1.每次培訓結束后，對員工進行考核，考核方式可以是理論考試、實際操作等。2.考核結果與員工績效掛鉤，對表現優秀的員工給予獎勵，對不合格的員工進行補考或再次培訓。八、食堂員工考核制度（一）考核標準1.工作業績：包括飯菜質量、服務水平、成本控制等方面的表現。2.工作態度：如責任心、積極性、團隊合作精神等。3.專業技能：如烹飪技能、食品安全知識掌握程度等。（二）考核方式1.日常考核：由食堂主管根據員工日常工作表現進行記錄和評價