酒店職工餐廳管理制度?總則1.目的為加強酒店職工餐廳管理，為酒店員工提供安全、衛生、舒適、便捷的就餐環境和優質的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店全體員工以及在酒店職工餐廳就餐的其他相關人員。3.管理原則遵循保障食品安全、注重營養搭配、滿足員工需求、提高服務質量、規范成本控制的原則，為員工提供良好的餐飲服務體驗。餐廳人員管理1.人員配置根據餐廳運營規模和服務需求，合理配置廚師、幫廚、收銀員、服務員等崗位人員。明確各崗位人員的職責和工作流程，確保分工明確，協作順暢。2.員工培訓定期組織餐廳工作人員進行食品安全、服務技能、職業道德等方面的培訓，提高員工的專業素質和服務水平。培訓內容包括但不限于食品加工操作規范、衛生標準、菜品制作技巧、顧客溝通技巧等。3.考核與獎懲建立科學合理的考核機制，對餐廳工作人員的工作表現進行定期考核，考核指標包括工作態度、工作質量、服務效率、顧客滿意度等。根據考核結果給予相應的獎勵和懲罰，激勵員工積極工作，提高工作質量。食品安全管理1.食品采購嚴格遵守國家食品安全法律法規，選擇具有合法資質的食品供應商，確保采購的食品原料安全可靠。建立食品采購索證索票制度，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件和票據。加強對食品采購過程的監督管理，嚴禁采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲存設立專門的食品儲存倉庫，保持倉庫通風良好、干燥清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品分類分區存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。加強對庫存食品的檢查和盤點，及時清理過期、變質食品。3.食品加工廚師必須持健康證上崗，嚴格遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、葷素分開、食品燒熟煮透。加工過程中嚴格控制食品添加劑的使用，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。加強對食品加工過程的衛生管理，保持加工場所清潔衛生，定期對加工設備進行清洗消毒。4.餐飲具清洗消毒設立專用的餐飲具清洗消毒區域，配備足夠的清洗消毒設備和設施。餐飲具清洗消毒必須嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行，確保餐飲具清潔衛生。定期對餐飲具清洗消毒效果進行檢測，確保消毒后的餐飲具符合食品安全標準。5.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對餐廳的食品安全狀況進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。自查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環節的食品安全狀況。對自查中發現的問題及時進行整改，并做好記錄。餐廳環境衛生管理1.餐廳清潔每天定時對餐廳進行清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位的清潔，保持餐廳環境整潔衛生。及時清理餐廳內的垃圾和雜物，保持垃圾桶清潔無異味。2.餐具清潔每餐結束后，及時清理餐桌上的餐具和雜物，將餐具送至洗碗間進行清洗消毒。定期對餐廳內的餐桌、餐椅進行擦拭消毒，保持其清潔衛生。3.食品加工區域清潔食品加工區域每天定時進行清潔消毒，包括爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜等設備的清潔消毒。加工區域的地面、墻壁、天花板等部位保持清潔衛生，無油污、無灰塵、無蜘蛛網。4.衛生間清潔衛生間每天定時進行清潔消毒，包括洗手池、馬桶、小便池、地面、墻壁等部位的清潔消毒。衛生間內保持通風良好，無異味，配備足夠的衛生紙、洗手液等衛生用品。餐廳服務管理1.服務標準制定明確的餐廳服務標準，要求服務員熱情、禮貌、周到地為員工提供服務。服務標準包括但不限于微笑服務、主動問候、及時響應顧客需求、準確傳達顧客信息等。2.服務流程規范餐廳服務流程，包括顧客進門引導、點餐服務、上菜服務、結賬服務、送客服務等環節。確保服務流程順暢，顧客用餐體驗良好。3.顧客投訴處理建立顧客投訴處理機制，及時受理顧客的投訴和建議。對顧客投訴進行認真調查和分析，采取有效措施進行處理，并及時將處理結果反饋給顧客。定期對顧客投訴進行總結分析，查找問題根源，采取針對性措施進行改進，提高服務質量。餐廳物資管理1.物資采購根據餐廳的經營需求和庫存情況，制定合理的物資采購計劃。物資采購嚴格按照酒店采購制度執行，選擇性價比高的物資供應商，確保采購的物資質量可靠、價格合理。2.物資驗收物資到貨后，由倉庫管理人員和相關部門人員共同進行驗收。驗收內容包括物資的數量、質量、規格、型號等，確保物資與采購合同一致。對驗收合格的物資辦理入庫手續，對驗收不合格的物資及時與供應商溝通處理。3.物資儲存物資入庫后，按照物資的類別和特性進行分類存放，做好標識。加強對庫存物資的管理，定期進行盤點，確保物資賬實相符。對易損、易腐、易燃易爆等特殊物資，要采取特殊的儲存措施，確保物資安全。4.物資領用餐廳各部門根據工作需要填寫物資領用申請表，經部門負責人審批后到倉庫領取物資。倉庫管理人員按照審批后的申請表發放物資，并做好物資發放記錄。嚴格控制物資領用數量，避免浪費。餐廳成本控制管理1.成本預算制定餐廳年度成本預算，明確各項成本費用的控制目標。成本預算包括食品原料采購成本、人工成本、水電費、設備折舊費、物料消耗費等。2.成本核算建立餐廳成本核算制度，定期對餐廳的成本費用進行核算和分析。成本核算內容包括食品成本、人工成本、經營費用等，通過成本核算找出成本控制的關鍵點和存在的問題。3.成本控制措施優化食品采購渠道，降低食品采購成本。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。加強能源管理，節約水電費。嚴格控制物料消耗，降低物料成本。定期對餐廳成本控制情況進行檢查和評估，及時調整成本控制措施，確保成本控制目標的實現。餐廳設備設施管理1.設備設施采購根據餐廳的經營需求和發展規劃，制定合理的設備設施采購計劃。設備設施采購嚴格按照酒店采購制度執行，選擇質量可靠、性能穩定、價格合理的設備設施供應商。2.設備設施安裝調試設備設施到貨后，由專業技術人員進行安裝調試，確保設備設施正常運行。安裝調試過程中要做好記錄，對設備設施的技術參數、性能指標等進行測試和驗收。3.設備設施使用與維護制定設備設施操作規程，要求操作人員嚴格按照操作規程使用設備設施。定期對設備設施進行維護保養，確保設備設施處于良好的運行狀態。建立設備設施維修檔案，記錄設備設施的維修情況和維修費用。4.設備設施更新改造根據餐廳的經營需求