食品日常衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食品衛(wèi)生管理，確保食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，保障員工和消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售及相關(guān)活動(dòng)的部門和人員。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污染源，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、易清潔的材料裝修。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具有良好的通風(fēng)、采光、照明設(shè)施，保持空氣清新。定期對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行清掃、消毒，防止灰塵、污垢積聚。2.布局規(guī)劃食品生產(chǎn)流程應(yīng)合理布局，避免交叉污染。原料處理、加工制作、成品包裝等區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置。設(shè)有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)，包括清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)應(yīng)設(shè)專間，用于涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品等易腐食品的制作。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)設(shè)置，原料庫(kù)、成品庫(kù)應(yīng)分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。加工制作設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，便于清洗、消毒。用于食品冷藏、冷凍的設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。三、食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食品從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。3.培訓(xùn)教育定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)食品從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和學(xué)習(xí)，不斷提高食品安全意識(shí)和操作技能。四、食品采購(gòu)與索證索票管理1.采購(gòu)要求食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料，并留存?zhèn)洳椤＝共少?gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑以及國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.索證索票管理建立食品采購(gòu)索證索票臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。索證索票臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。對(duì)采購(gòu)的食品及相關(guān)證明材料進(jìn)行整理歸檔，便于追溯和查詢。五、食品儲(chǔ)存與庫(kù)存管理1.儲(chǔ)存條件食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同類型的食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇適宜的儲(chǔ)存溫度、濕度等條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度一般為0℃～8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，確保賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。庫(kù)存食品應(yīng)擺放整齊，不得擠壓、倒置，避免食品受到污染或損壞。保持庫(kù)存環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止鼠、蟲等侵害食品。六、食品加工制作過程衛(wèi)生管理1.加工制作要求食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品質(zhì)量安全。加工制作食品時(shí)應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品燒熟煮透。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍。禁止在食品加工制作過程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用量和使用方法使用。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放，并有詳細(xì)記錄。食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括使用日期、食品名稱、使用量、使用目的等內(nèi)容，保存期限不得少于二年。3.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對(duì)餐飲具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。七、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，防止灰塵、污垢積聚。銷售食品的柜臺(tái)、貨架等設(shè)施應(yīng)保持清潔，無(wú)積塵、無(wú)污漬。食品銷售區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，防止食品受到污染。2.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具、容器，不得直接用手接觸食品。對(duì)即將過期的食品應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，并向消費(fèi)者作出醒目提示。銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。八、食品留樣管理1.留樣要求學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等單位應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行食品留樣。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。每餐次的食品留樣量應(yīng)不少于125g，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。2.留樣時(shí)間與保存食品留樣應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上。留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣處置等內(nèi)容，保存期限不得少于二年。九、食品衛(wèi)生自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品衛(wèi)生自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過程，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施定期組織開展食品衛(wèi)生自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。自查過程中應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)現(xiàn)的問題，并填寫食品衛(wèi)生自查記錄表。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取有效的整改措施。3.整改跟蹤對(duì)整改措施的落實(shí)情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到有效解決。將食品衛(wèi)生自查及整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品衛(wèi)生管理制度和措施。十、食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各成員的職責(zé)分工。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定和修訂食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，組織實(shí)施應(yīng)急處置工作，協(xié)調(diào)解決應(yīng)急處置過程中出現(xiàn)的問題。2.應(yīng)急預(yù)案制定與演練制定食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的程序、措施、責(zé)任等內(nèi)容。定期組織開展食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力和水平。3.事件報(bào)告與處置發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行