營養午餐衛生管理制度?總則1.目的為加強公司營養午餐的衛生管理，確保員工用餐安全、健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內提供營養午餐的所有場所、人員及相關操作流程。3.基本原則營養午餐的衛生管理應遵循預防為主、全程監管、科學規范、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規及行業標準。午餐供應場所衛生管理1.選址與布局午餐供應場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地方，不得設在易受到污染的區域，如垃圾場、污水排放口等附近。場所內部布局應合理，分為食品處理區、就餐區等。食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中發生交叉污染。2.設施與設備配備足夠數量的冷藏、冷凍設備，用于存放食品原料、半成品和成品，確保食品在適宜的溫度下儲存。安裝有效的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲設施，保持場所內空氣清新，環境整潔。具備符合衛生標準的餐飲具清洗、消毒、保潔設備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐飲具清潔衛生。食品加工操作設備應定期維護、保養，確保正常運行，如爐灶、蒸箱、烤箱等。3.環境衛生每日對午餐供應場所進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，保持無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。定期對場所進行全面消毒，使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規定的濃度和方法進行操作，消毒后要做好記錄。保持就餐區環境整潔，桌椅擺放整齊，及時清理餐桌垃圾，為員工提供舒適的用餐環境。食品采購與貯存衛生管理1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索取并留存相關票據。選擇具有合法資質的食品供應商，優先采購新鮮、無污染、無變質的食品原料，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應符合國家食品安全標準，如肉類應具有檢疫合格證明，蔬菜、水果應無農藥殘留超標等。2.貯存管理食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，防止食品積壓變質。食品原料、半成品和成品應分開存放，并有明顯的標識。冷藏、冷凍食品應分別存放在相應的冷藏、冷凍設備中，確保溫度符合要求。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質或損壞的食品，做好庫存盤點記錄。食品加工過程衛生管理1.加工人員衛生加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應洗手消毒，洗手應按照六步洗手法進行，確保手部清潔。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接入口食品的加工工作。2.加工操作規范食品加工應按照規定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。食品原料應洗凈、切配后再進行加工，加工過程中應確保食品熟透，防止外熟內生。如烹飪肉類食品時，應確保中心溫度達到70℃以上。不得使用非食品用添加劑加工食品，不得在食品中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟苗等國家禁止使用的物質。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數量、時間等信息，確保可追溯。餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗，采用物理方法或化學方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。清洗消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合衛生標準。2.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔設施應能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具，不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋午餐供應的各個環節，包括場所衛生、食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗消毒等。定期開展食品安全自查，一般每周至少進行一次全面自查，對發現的問題及時進行整改。2.自查內容檢查食品生產經營資質是否合法有效，是否存在超范圍經營等問題。檢查食品采購索證索票制度的執行情況，食品供應商的資質及食品合格證明文件的索取留存情況。檢查食品貯存條件是否符合要求，食品是否存在過期、變質等情況。檢查食品加工過程是否符合衛生規范，生熟分開、食品添加劑使用等是否合規。檢查餐飲具清洗消毒保潔情況，保潔設施是否正常運行，餐飲具是否符合衛生標準。3.整改措施對自查中發現的問題，應立即分析原因，制定切實可行的整改措施，并明確整改責任人及整改期限。整改完成后，應對整改效果進行復查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責任人應進行相應的處罰。人員培訓與健康管理1.培訓管理定期組織公司營養午餐相關工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作規范等。培訓可邀請專業的食品安全培訓講師進行授課，也可組織內部人員進行經驗分享和交流學習。建立培訓檔案，記錄培訓時間、內容、參加人員等信息，確保培訓效果可追溯。2.健康管理要求所有參與營養午餐供應的工作人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發現工作人員患有有礙食品安全的疾病，應立即停止其從事直接入口食品加工工作，并及時調整工作崗位。食品留樣管理1.留樣要求每餐提供的營養午餐應按規定進行留樣，留樣食品應不少于125克，留樣量應滿足檢驗檢測需要。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，每個品種的留樣食品應單獨存放，并有明顯的標識。留樣容器應經清洗、消毒后使用，確保清潔衛生。2.留樣時間與記錄留樣食品應冷藏保存48小時以上，以備查驗。做好食品留樣記錄，記錄留樣食品的品種、數量、留樣時間、留樣人員等信息，記錄應真實、準確、完整。投訴與處理1.投訴渠道設立專門的營養午餐衛生投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，并向員工公布。確保投訴渠道暢通，及時接收員工對營養午餐衛生問題的投訴和建議。2.投訴處理接到投訴后，應及時進行調查核實，了解投訴的具體情況，如投訴的問題、涉及的食品品種、就餐時間等。根據調查結果，采取相應的處理措施。如確