餐飲安全管理制度公示?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)食品加工經(jīng)營場所。3.基本原則餐飲服務(wù)經(jīng)營活動應(yīng)遵循合法、誠信、規(guī)范、自律的原則，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品安全。二、食品安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.食品安全管理小組成立以公司負(fù)責(zé)人為組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員的食品安全管理小組，全面負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)食品安全管理工作。2.職責(zé)分工公司負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全工作，提供必要的資源支持，確保食品安全管理制度的有效實(shí)施。食品安全管理員：負(fù)責(zé)具體的食品安全管理工作，包括制定食品安全計(jì)劃、組織食品安全培訓(xùn)、開展食品安全檢查等。廚師長：負(fù)責(zé)廚房的食品安全管理，確保食品加工制作過程符合食品安全要求。采購人員：負(fù)責(zé)食品及原料的采購，確保所采購的食品及原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。倉庫管理員：負(fù)責(zé)食品及原料的儲存管理，確保食品及原料的儲存條件符合要求。服務(wù)員：負(fù)責(zé)餐廳的食品安全服務(wù)工作，提醒消費(fèi)者注意食品安全，及時處理消費(fèi)者關(guān)于食品安全的投訴。三、食品采購索證索票制度1.采購渠道選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購集中交易市場、商場、超市、食品生產(chǎn)企業(yè)等正規(guī)渠道供應(yīng)的食品。2.索證索票要求采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。采購食品添加劑時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、使用說明書等復(fù)印件。采購畜禽肉類時，應(yīng)當(dāng)索取并留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。采購進(jìn)口食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存海關(guān)報關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等復(fù)印件。3.索證索票管理食品采購索證索票資料應(yīng)當(dāng)分類整理，妥善保存，保存期限不得少于2年。食品安全管理員應(yīng)當(dāng)定期對索證索票資料進(jìn)行檢查，確保資料的完整性和真實(shí)性。四、食品驗(yàn)收制度1.驗(yàn)收人員職責(zé)食品驗(yàn)收工作由倉庫管理員或指定的專人負(fù)責(zé)，驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)具備一定的食品安全知識和經(jīng)驗(yàn)。2.驗(yàn)收內(nèi)容食品的感官性狀：檢查食品的色澤、氣味、形態(tài)、質(zhì)地等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物等現(xiàn)象。食品的包裝標(biāo)識：檢查食品的包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰，是否標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容。食品的合格證明文件：檢查食品是否有產(chǎn)品合格證明文件，如檢驗(yàn)報告、合格證等。食品的數(shù)量：核對食品的數(shù)量是否與送貨單一致。3.驗(yàn)收記錄食品驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期等。驗(yàn)收記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于2年。4.不合格食品處理驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)不合格食品的，應(yīng)當(dāng)立即停止驗(yàn)收，并將不合格食品單獨(dú)存放，做好標(biāo)識。及時通知采購人員與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理不合格食品的退貨、換貨或補(bǔ)貨等事宜。對不合格食品的處理情況應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括不合格食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因、處理方式、處理日期等。五、食品儲存制度1.倉庫環(huán)境要求倉庫應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，無鼠害、蟲害。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。2.食品分類分區(qū)存放食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識。食品與非食品、生食與熟食、庫存食品與待加工食品、退貨食品等應(yīng)當(dāng)分開存放。3.食品儲存條件常溫儲存的食品應(yīng)當(dāng)儲存在陰涼、干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免陽光直射。冷藏儲存的食品應(yīng)當(dāng)儲存在溫度為0℃8℃的冷藏庫或冷藏柜內(nèi)，確保溫度穩(wěn)定。冷凍儲存的食品應(yīng)當(dāng)儲存在溫度為18℃以下的冷凍庫或冷凍柜內(nèi)，確保溫度穩(wěn)定。4.庫存食品管理定期對庫存食品進(jìn)行檢查，檢查食品的質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等情況，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。建立庫存食品臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期等信息，做到賬物相符。按照先進(jìn)先出的原則，安排食品的出庫，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。六、食品加工制作過程衛(wèi)生制度1.加工制作場所衛(wèi)生要求加工制作場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無毒、無害、易清洗、耐腐蝕的材料裝修。加工制作場所應(yīng)當(dāng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等。加工制作場所應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。2.食品加工制作人員衛(wèi)生要求食品加工制作人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品加工制作人員應(yīng)當(dāng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工制作工作。食品加工制作人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，應(yīng)當(dāng)洗手消毒。3.食品加工制作過程要求食品加工制作應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品的安全和衛(wèi)生。食品加工制作過程中應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品接觸有毒有害物質(zhì)等。食品加工制作過程中應(yīng)當(dāng)控制食品的加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品煮熟煮透，避免食物中毒。食品加工制作過程中應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品留樣制度學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。食品留樣應(yīng)當(dāng)在食品加工制作完成后，立即將食品樣品分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，一般不少于125g。食品留樣應(yīng)當(dāng)冷藏保存48小時以上。七、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備要求餐飲具清洗消毒場所應(yīng)當(dāng)配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)用清水沖洗干凈，瀝干水分。采用物理消毒的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)自然冷卻。3.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)及時放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，避免餐飲具受到污染。4.餐飲具清洗消毒記錄餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括餐飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時間、消毒方式、消毒人員等信息。餐飲具清洗消毒記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于2年。八、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食品安全管理小組應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率、人員等要求。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況。食品采購索證索票、驗(yàn)收、儲存等環(huán)節(jié)的管理情況。食品加工制作過程的衛(wèi)生管理情況。餐飲具清洗消毒保潔情況。食品安全管理員的履職情況。其他食品安全相關(guān)情況。3.自查頻率食品安全自查應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行，每月至少進(jìn)行一次全面自查，每周至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。4.自查記錄與報告食品安全自查應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。自查結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)及時撰寫自查報告，向食品安全管理小組報告自查情況及整改措施。食品安全管理小組應(yīng)當(dāng)對自查報告進(jìn)行審核，對發(fā)現(xiàn)的問題及時采取措施進(jìn)行整改。九、食品安全事故處置制度1.食品安全事故報告發(fā)生食品安全事故后，事故現(xiàn)場有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即報告本單位負(fù)責(zé)人。單位負(fù)責(zé)人接到報告后，應(yīng)當(dāng)于1小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和有關(guān)部門報告。2.食品安全事故應(yīng)急處置措施立即停止食品經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員。配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。落實(shí)食品安全監(jiān)督管理部門要求采取的其他措施，把食品安全事故的危害降到最低限度。3.食品安全事故調(diào)查與處理食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過、危害程度等情況，認(rèn)定事故性質(zhì)和責(zé)任。對事故負(fù)有責(zé)任的單位和個人，應(yīng)當(dāng)依法予以處罰。4.食品安全事故善后處理食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。同時，應(yīng)當(dāng)做好受害者的善后處理工作，妥善解決受害者的合理訴求。十、食品安全培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全管理小組應(yīng)當(dāng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、對象、時間、方式等要求。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定。食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。食品安全事故預(yù)防與應(yīng)急處置知識。其他食品安全相關(guān)知識。3.培訓(xùn)對象公司全體員工，重點(diǎn)是食品安全管理員、食品加工制作人員、采購人員、倉庫管理員、服務(wù)員等直接接觸食品的人員。4.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請食品安全專家、監(jiān)管部門工作人員等進(jìn)行授課。開展內(nèi)部培訓(xùn)，由食品安全管理員或其他專業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)。鼓勵員工自主學(xué)習(xí)，通過網(wǎng)絡(luò)、書籍等渠道學(xué)習(xí)食品安全知識。5.培訓(xùn)記錄食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于2年。十一、食品安全投訴舉報處理制度1.投訴舉報渠道設(shè)立設(shè)立食品安全投訴舉報電話、郵箱、信箱等，向社會公開投訴舉報渠道信息，方便消費(fèi)者投訴舉報。2.投訴舉報受理接到消費(fèi)者的食品安全投訴舉報后，應(yīng)當(dāng)及時受理，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括投訴舉報人的姓名、聯(lián)系方式、投訴舉報內(nèi)容、投訴舉報時間等信息。3.投訴舉報調(diào)查處理對投訴舉報內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗(yàn)、詢問當(dāng)事人等方式，查明事實(shí)真相。根據(jù)調(diào)查核實(shí)情況，依法依規(guī)對投訴舉報事項(xiàng)進(jìn)行處理。對投訴舉報屬實(shí)的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令相關(guān)責(zé)任人立即整改，并依法予以處罰；對投訴舉報不屬實(shí)的，應(yīng)當(dāng)向投訴舉報人