2025年烘焙師職業資格考試真題卷：烘焙技術實操解析試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料知識要求：請根據所學烘焙原料知識，判斷以下說法的正誤。1.高筋面粉適合制作蛋糕。2.紅糖在烘焙中主要用于增加甜味。3.無鹽黃油在烘焙中主要用于增加香味。4.雞蛋在烘焙中主要用于增加蛋白質。5.泡打粉在烘焙中主要用于增加口感。6.食用油在烘焙中主要用于增加香味。7.糖粉在烘焙中主要用于增加口感。8.酸奶在烘焙中主要用于增加酸味。9.奶粉在烘焙中主要用于增加奶香味。10.水在烘焙中主要用于增加濕度。二、烘焙工藝要求：請根據所學烘焙工藝知識，選擇正確的答案。1.烘焙過程中，面團發酵的最佳溫度是：A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃2.烘焙過程中，以下哪種操作會導致蛋糕塌陷？A.面團攪拌過度B.面團未發酵C.烘焙時間過長D.烘焙溫度過高3.烘焙過程中，以下哪種操作會導致餅干變硬？A.烘焙時間過長B.烘焙溫度過低C.面團未發酵D.面團攪拌過度4.烘焙過程中，以下哪種操作會導致面包口感粗糙？A.面團未發酵B.面團攪拌過度C.烘焙時間過長D.烘焙溫度過低5.烘焙過程中，以下哪種操作會導致蛋糕膨脹不足？A.面團未發酵B.面團攪拌過度C.烘焙時間過長D.烘焙溫度過低6.烘焙過程中，以下哪種操作會導致餅干口感油膩？A.面團未發酵B.面團攪拌過度C.烘焙時間過長D.面團中添加了過多的食用油7.烘焙過程中，以下哪種操作會導致面包口感干硬？A.面團未發酵B.面團攪拌過度C.烘焙時間過長D.烘焙溫度過低8.烘焙過程中，以下哪種操作會導致蛋糕膨脹過度？A.面團未發酵B.面團攪拌過度C.烘焙時間過長D.烘焙溫度過低9.烘焙過程中，以下哪種操作會導致餅干口感過于酥脆？A.面團未發酵B.面團攪拌過度C.烘焙時間過長D.烘焙溫度過低10.烘焙過程中，以下哪種操作會導致面包口感過于松軟？A.面團未發酵B.面團攪拌過度C.烘焙時間過長D.烘焙溫度過低三、烘焙設備與工具要求：請根據所學烘焙設備與工具知識，選擇正確的答案。1.以下哪種設備在烘焙過程中用于攪拌面團？A.打蛋器B.攪拌機C.面粉篩D.面團切割器2.以下哪種工具在烘焙過程中用于測量烘焙溫度？A.溫度計B.量杯C.量勺D.烤盤3.以下哪種設備在烘焙過程中用于烘焙餅干？A.烤箱B.烤盤C.打蛋器D.攪拌機4.以下哪種工具在烘焙過程中用于測量烘焙時間？A.溫度計B.量杯C.量勺D.計時器5.以下哪種設備在烘焙過程中用于烘焙蛋糕？A.烤箱B.烤盤C.打蛋器D.攪拌機6.以下哪種工具在烘焙過程中用于切割面團？A.面團切割器B.溫度計C.量杯D.量勺7.以下哪種設備在烘焙過程中用于烘焙面包？A.烤箱B.烤盤C.打蛋器D.攪拌機8.以下哪種工具在烘焙過程中用于測量烘焙溫度？A.溫度計B.量杯C.量勺D.計時器9.以下哪種設備在烘焙過程中用于烘焙餅干？A.烤箱B.烤盤C.打蛋器D.攪拌機10.以下哪種工具在烘焙過程中用于切割面團？A.面團切割器B.溫度計C.量杯D.量勺四、烘焙配方與調整要求：請根據所學烘焙配方與調整知識，完成以下配方調整。1.一份蛋糕配方中，原配方中糖粉的量為100克，請問如果要將糖粉的量減少50%，應調整多少克？2.一份餅干配方中，原配方中雞蛋的量為2個，請問如果要將雞蛋的量增加1個，應調整多少克？3.一份面包配方中，原配方中水的量為100毫升，請問如果要將水的量增加20%，應調整多少毫升？4.一份蛋糕配方中，原配方中低筋面粉的量為200克，請問如果要將低筋面粉的量減少30%，應調整多少克？5.一份餅干配方中，原配方中食鹽的量為5克，請問如果要將食鹽的量增加25%，應調整多少克？6.一份面包配方中，原配方中酵母的量為10克，請問如果要將酵母的量減少50%，應調整多少克？7.一份蛋糕配方中，原配方中奶油的量為50克，請問如果要將奶油的量增加40%，應調整多少克？8.一份餅干配方中，原配方中香草精的量為2毫升，請問如果要將香草精的量減少75%，應調整多少毫升？9.一份面包配方中，原配方中橄欖油的比例為10%，請問如果要將橄欖油的比例增加5%，應調整多少克？10.一份蛋糕配方中，原配方中泡打粉的量為5克，請問如果要將泡打粉的量減少20%，應調整多少克？五、烘焙技巧與技巧要求：請根據所學烘焙技巧與技巧知識，回答以下問題。1.烘焙過程中，如何防止蛋糕表面開裂？2.烘焙過程中，如何避免餅干在烘焙時變形？3.烘焙過程中，如何判斷面包是否已經熟透？4.烘焙過程中，如何使蛋糕的口感更加細膩？5.烘焙過程中，如何使餅干更加酥脆？6.烘焙過程中，如何避免面包在烘焙時塌陷？7.烘焙過程中，如何使蛋糕的色澤更加金黃？8.烘焙過程中，如何使餅干更加松軟？9.烘焙過程中，如何避免面包在烘焙時外焦里生？10.烘焙過程中，如何使蛋糕的口感更加松軟？六、烘焙安全與衛生要求：請根據所學烘焙安全與衛生知識，回答以下問題。1.烘焙過程中，如何正確使用烤箱？2.烘焙過程中，如何確保烘焙原料的新鮮度？3.烘焙過程中，如何防止交叉污染？4.烘焙過程中，如何正確處理烘焙工具？5.烘焙過程中，如何確保烘焙環境的安全？6.烘焙過程中，如何正確處理烘焙原料的儲存？7.烘焙過程中，如何防止食物中毒？8.烘焙過程中，如何正確處理烘焙過程中的廢棄物？9.烘焙過程中，如何保持烘焙環境的清潔？10.烘焙過程中，如何正確處理烘焙過程中的意外事故？本次試卷答案如下：一、烘焙原料知識1.×高筋面粉適合制作面包、面條等，而蛋糕通常使用中筋或低筋面粉。2.×紅糖在烘焙中主要用于增加顏色和風味，而非甜味。3.√無鹽黃油在烘焙中確實主要用于增加香味和口感。4.×雞蛋在烘焙中主要用于增加結構、濕潤度和起泡作用，而非蛋白質。5.×泡打粉在烘焙中主要用于增加膨松度，而非口感。6.×食用油在烘焙中主要用于增加濕潤度和口感，而非香味。7.×糖粉在烘焙中主要用于增加口感和光澤，而非口感。8.×酸奶在烘焙中主要用于增加濕潤度和風味，而非酸味。9.√奶粉在烘焙中確實主要用于增加奶香味。10.×水在烘焙中主要用于提供濕度，而非增加濕度。二、烘焙工藝1.B烘焙過程中，面團發酵的最佳溫度通常是25℃左右。2.A面團攪拌過度會導致面團中的氣體逸出，導致蛋糕塌陷。3.A烘焙時間過長會導致餅干失去水分，變硬。4.B面團未發酵會導致面包內部結構不緊密，口感粗糙。5.C烘焙時間過長會導致蛋糕膨脹不足，因為面團中的氣體無法充分膨脹。6.D面團中添加了過多的食用油會導致餅干口感油膩。7.C烘焙時間過長會導致面包口感干硬，因為水分蒸發過多。8.A面團未發酵會導致蛋糕膨脹過度，因為面團中的氣體沒有限制地膨脹。9.C烘焙時間過長會導致餅干口感過于酥脆，因為餅干失去水分。10.D烘焙溫度過低會導致面包口感過于松軟，因為面團中的氣體無法充分膨脹。三、烘焙設備與工具1.B攪拌機在烘焙過程中用于攪拌面團。2.A溫度計在烘焙過程中用于測量烘焙溫度。3.A烤箱在烘焙過程中用于烘焙餅干。4.D計時器在烘焙過程中用于測量烘焙時間。5.A烤箱在烘焙過程中用于烘焙蛋糕。6.A面團切割器在烘焙過程中用于切割面團。7.A烤箱在烘焙過程中用于烘焙面包。8.A溫度計在烘焙過程中用于測量烘焙溫度。9.A烤箱在烘焙過程中用于烘焙餅干。10.A面團切割器在烘焙過程中用于切割面團。四、烘焙配方與調整1.50克：將糖粉的量減少50%，即減少50克。2.100克：將雞蛋的量增加1個，即增加100克。3.20毫升：將水的量增加20%，即增加20毫升。4.60克：將低筋面粉的量減少30%，即減少60克。5.6.25克：將食鹽的量增加25%，即增加6.25克。6.5克：將酵母的量減少50%，即減少5克。7.20克：將奶油的量增加40%，即增加20克。8.0.5毫升：將香草精的量減少75%，即減少0.5毫升。9.5克：將橄欖油的比例增加5%，即增加5克。10.4克：將泡打粉的量減少20%，即減少4克。五、烘焙技巧與技巧1.避免過度攪拌，讓面筋充分形成，同時保持蛋糕表面的光滑。2.使用烘焙紙或油布防止餅干變形。3.觀察面包表面顏色和內部結構，用牙簽插入面包中心，如牙簽上無粘附物，則表示面包已熟透。4.使用細砂糖代替普通砂糖，或者加入少量玉米淀粉增加細膩度。5.使用較低烘焙溫度和較短烘焙時間，使餅干表面酥脆。6.使用烤箱中層，避免烘焙過程中底部過熱導致面包塌陷。7.使用金黃色澤的面粉，或者表面刷上蛋液增加色澤。8.使用較低烘焙溫度和較短烘焙時間，使餅干內部保持濕潤。9.使用烤箱中層，避免烘焙過程中頂部過熱導致外焦里生。10.使用低筋面粉代替高筋面粉，或者加入適量淀粉增加松軟度。六、烘焙安全與衛生1.預熱烤箱至適當溫度，使用烤箱手套操作，避免燙傷。2.確保烘焙原料新鮮，避免使用過期或變質的原料。3