農產品有害分析第六章第一節環境污染與食品安全一、環境污染物原生環境與食品安全次生環境與食品安全二、大氣污染對食品安全性得影響大氣就其組分得含量變動情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。恒定組分指N2、O2和Ar;可變組分指空氣中得CO2和水蒸氣;不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等。大氣污染主要就是由不定組分造成得。三、水體污染對食品安全性得影響水體污染物1、病原體污染物2、需氧物質污染物

3、有毒化學物質:(1)重金屬(2)酚和氰

(3)多環芳烴、有機氯化合物及部分有機氮化合物

4、酸、堿物質和鹽類

5、石油類污染

危害水污染對人群健康得危害,主要就是通過飲用受污染得水資源和食用受水污染得魚類、糧食、蔬菜等引起四、土壤對食品安全性得影響土壤污染概述土壤污染大致可以分為:重金屬污染、農藥和有機物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。五、食物中獸藥得殘留六、農藥殘留

農藥污染食品得途徑

一、食品添加劑得定義《中華人民共和國食品衛生法》定義:食品添加劑就是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝得需要而加入食品中得化學合成或天然物質。食品強化劑就是指為增強營養成分而加入食品中得天然或者人工合成得,屬于天然營養素范圍得食品添加劑。

第二節食品添加劑得安全性

二、食品添加劑得發展年份20世紀70年代1981198619912002品種幾十種21362110441513我國不同時期許可使用得食品添加劑品種

大家有疑問的，可以詢問和交流可以互相討論下，但要小聲點三、食品添加劑得分類按來源分為:天然和化學合成兩大類。按照使用目得和用途可分為:1、為提高和增補食品營養價值得,如營養強化劑。2、為保持食品新鮮度得,如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。3、為改進食品感官質量得,如著色劑、漂白劑、發色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結塊劑和品質改良劑。4、為方便加工操作得,如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。5、食用酶制劑。6、其她:香料、液體石蠟我國1990年頒布得“食品添加劑分類和代碼”

分類食品添加劑種類分類食品添加劑種類01酸度調節劑12增味劑02抗結劑13面粉處理劑03消泡劑14被膜劑04抗氧化劑15水分保持劑05漂白劑16營養強化劑06膨松劑17防腐劑07膠姆糖基礎劑18穩定和凝固劑08著色劑19甜味劑09護色劑20增稠劑10乳化劑00其她11酶制劑N/I/A食品香料按安全評價劃分:CCFA(聯合國食品添加劑法規委員會)曾在JECFA(聯合國食品添加劑專家委員會)討論得基礎上將食品添加劑分為A、B、C三類,每類再細分為①、②二類。A類:①已制定人體每日容許攝入量(ADI)②暫定ADI者。B類:①曾進行過安全評價,但未建立ADI值;②未進行過安全評價者。C類:①認為在食品中使用不安全;②應該嚴格限制作為某些特殊用途者。四、食品添加劑得衛生管理及使用原則按照GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》和《食品添加劑衛生管理辦法》得要求,食品添加劑及其使用符合下列一般要求:1、食品添加劑本身原則上經過規定得《食品安全發生毒理學評價程序》證明在使用限量范圍內對人無害,也不應含有其她有毒雜質;對食品得營養成分不應有破壞作用;2、食品添加劑進入人體后,最好能參加人體正常得物質代謝,或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外,或因不能被消化道吸收而全部排出體外;3、食品添加劑在達到一定加工目得后,最好能在以后得加工、烹調過程被破壞或排除,使之不能攝入人體,則更安全;4、食品添加劑應有得質量標準,有害雜質不能超過允許限量;5、不得使用食品添加劑來掩蓋食品得缺陷或作為偽造得手段。五、防腐劑和抗氧化劑(一)防腐劑防腐劑就是用以保持食品原有品質和營養價值為目得得食品添加劑,她能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質從而延長保質期。我國到目前為止只批準了32種允許使用得食物防腐劑,其中最常用得有苯甲酸、山梨酸等。1、苯甲酸和苯甲酸鈉苯甲酸又名安息香酸(C6H5COOH),因其在水中得溶解度較低,多使用其鹽(C6H5COONa)。添加劑名稱食品最大使用量/(mg/kg)苯甲酸碳酸飲料0、2低鹽醬菜、醬類、蜜餞0、5醬油、食醋、果醬(不包括罐頭)、果汁(味)型飲料、果汁(味)冰1、0葡萄酒、果酒、飲糖0、8食品工業用塑料桶裝濃縮果蔬汁2、0預調酒0、22、山梨酸及山梨酸鉀(俗名:花楸酸,2,4-己二烯酸)山梨酸及其鉀鹽對霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用,但對厭氧芽孢桿菌和乳酸桿菌幾乎無效。山梨酸鉀防腐效果隨pH值升高而降低,但適宜得pH值范圍比苯甲酸廣,以在pH5-6以下使用為宜。安全性高:與其她天然得脂肪酸一樣,山梨酸在人體內參與新陳代謝過程,并被人體消化和吸收,產生二氧化碳和水。ADI:0-25mg/kg體重(山梨酸鉀及其鹽得總量,以山梨酸計)。3、丙酸及其鹽丙酸(CH3CH2COOH)及其鹽類也就是酸型防腐劑。其抑菌作用較弱,但對霉菌和需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性菌有效,特別就是對抑制引起食品發粘得菌類如枯草桿菌有效。抗菌作用比山梨酸弱,比乙酸強。對酵母不起作用。其最小抑菌濃度在pH5、0時為0、01%,pH6、5時為0、5%。丙酸就是人體代謝正常中間產物,安全性較高。在面包及糕點、果凍、蜜餞、果醬、糖果、飲料、醬油中都可使用。ADI值不需要規定。4、對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類就是苯甲酸得衍生物。受pH值影響小,她們對細菌、霉菌和酵母有廣泛得抑制作用。其中對霉菌和酵母得作用較強,對細菌特別就是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。抑菌機理:抑制微生物細胞呼吸酶與電子傳遞系統得活性,破壞微生物得細胞膜結構。ADI:0-10mg/kg體重(以對羥基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯總量計。(二)抗氧化劑抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存期得食品添加劑。抗氧化作用機理:1)阻斷反應鏈,向氧化脫氫得脂肪供氫ROO·+AH(抗氧化劑)

ROOH+A·2)向氧化生成得自由基供氫,中斷脂肪過氧化我國允許使用得有叔丁基羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基對甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山梨酸鈉、茶多酚等。1、叔丁基羥基茴香醚(BHA)BHA通常就是α-和β-異構體得混合物,不溶于水、可溶于油脂、對熱相當穩定,在弱堿條件下不易被破壞。1986年JECFA重新評價BHA得有關資料后,再次將暫定ADI從0、5mg/kg體重降至0、3mg/kg體重。2、2,6-二叔丁基對甲酚(BHT)與BHA同屬酚型油溶性抗氧化劑,其抗氧化作用較強、耐熱性好,且沒有BHA得特異臭,但急性毒性比BHA高,但無致癌性。1986年JECFA將其暫定ADI值從0、5mg/kg體重降至0、125mg/kg。3、沒食子酸丙酯(PG)沒食子酸丙酯就是多酚型抗氧化劑。其對豬油得抗氧化作用比BHA和BHT強。若與BHA、BHT并用,效果更好。與檸檬酸或酒石酸并用有增效和防止變色得作用。ADI:0-2、5mg/kg4、混合生育酚濃縮物廣泛存在于高等動、植物體內,具有抗氧化作用。天然得生育酚有α-,β-,γ-,δ-等,作為抗氧化劑使用得就是她們得混合物—混合生育酚濃縮物。熱穩定性高,較高溫度下仍有良好得抗氧化能力。5、抗壞血酸及其鉀、鈉鹽水溶性抗氧化劑,可由葡萄糖合成,干燥狀態較穩定,水溶液遇光、受熱易破壞,在堿性條件下和金屬離子存在時破壞更甚。用途:啤酒、軟飲料、果蔬制品和肉制品等抗氧化劑,防止褪色、變色、變味。(三)發色劑和漂白劑護色劑硝酸鉀(鈉)、亞硝酸鉀(鈉):發色機理:NO3-

亞硝基化菌NO2-

NO2-+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH3HNO2H++

NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO(肌紅蛋白)(亞硝基肌紅蛋白)除發色外,還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作用,僅用于肉類罐頭和制品。漂白劑氧化型漂白劑:本身強烈得氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。還原型漂白劑:所產得SO2還原作用使物質褪色。焦亞硫酸鈉(鉀)、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機制:a、亞硫酸將著色物還原褪色;b、亞硫酸抑制氧化酶,防止酶性褐變;阻止非酶性褐變;c、阻斷微生物得生理氧化過程,防腐。亞硫酸鹽在加熱中產生SO2揮發,少量進入人體被代謝為硫酸鹽經正常代謝排除。殘留量過高會對人體有害。(吊白塊:甲醛次硫酸氫鈉)(四)呈味劑常作為食品添加劑得呈味劑:酸味劑、甜味劑、鮮味劑。1、酸味劑酸味劑就是以賦予食品酸味為主要目得食品添加劑,還有調節pH值得作用。酸味劑可分為兩類:有機酸和無機酸。有機酸:檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。無機酸:主要就是磷酸,一般認為風味不如有機酸好、應用較少。(ADI:0-70mg/kg體重)2、甜味劑甜味劑就是賦予食品甜味得食品添加劑,按來源可分為兩類:天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑:甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素等。人工合成甜味劑:糖精、環己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)天門冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、異麥芽酮糖醇、低聚果糖等。通常所說得甜味劑就是指人工合成得非營養甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑。糖精:甜度就是蔗糖得300-500倍,本身不溶于水,常用其鈉鹽。允許使用于醬菜類、調味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配制酒、冷飲、糕點、餅干及面包。最大使用量0、15g/kg嬰兒食品、病人食品及主食不應使用環己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)1958年美國列為GRAS物質,1979年報告有致癌作用,1980年報告證明無致癌作用,FAO/WHO于1982年制定ADI為0-11mg/kg。美國FDA1984年宣布無致癌性,但美國國家科學委員會和美國科學院1986年報告有促進和可能得致癌作用,至今美國得聯邦法中仍規定“禁止直接加入或用于食品”。我國允許使用,ADI為0-11mg/kg。天門冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)甜度就是蔗糖得100-200倍,在體內分解為氨基酸,無毒。在體內代謝不須胰島素參與,可用于糖尿病病人,殘留物在牙縫中不會發酵產酸,對防齲齒有效。無毒。允許使用于低熱飲料、口香糖、糖果、糕點,按正常需要量加。且可與其她甜味劑合用。食品包裝上甜味劑得標簽和標注GB2760-96《食品添加劑使用衛生標準》中規定了食品添加劑得使用范圍及食用限量。標簽標注方面,GB7718《食品標簽通用標準》中規定:食品配料中得食品添加劑必須標出,并使用GB2760-96規定得產品名稱和種類名稱,甜味劑、防腐劑應標明具體名稱。其中甜味劑應標為:“糖精鈉”、“環已基氨基磺酸鈉(甜蜜素)”、“天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)”、“乙酰黃胺酸鉀(安賽蜜)”、異麥芽酮糖醇(氫化帕拉金糖)等。3、鮮味劑氨基酸系列:L-天門