高級西式面點師測試題含答案一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.西式面點常用的遠紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。A、烘烤設(shè)備B、機械設(shè)備C、儲物設(shè)備D、恒溫設(shè)備正確答案：A2.冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、()的特點。A、柔韌可口B、口味香甜C、表面有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩正確答案：B3.清酥面坯時包入的油脂與面團的軟硬不一致,會出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、層次不清B、成品體積縮小C、外觀不整齊D、跑油現(xiàn)象正確答案：D4.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。A、黃油蛋糕B、巧克力核桃蛋糕C、清蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：B5.日式松質(zhì)面包面團的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、蛋量B、水C、酵母D、牛奶正確答案：A6.蘇夫力類點心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料正確答案：D7.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、添加劑殘留量B、物理穩(wěn)定性C、美觀D、化學穩(wěn)定性正確答案：D8.“creampuff”是指()。A、吐司B、少司C、奶酪D、泡夫正確答案：D9.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、礦物質(zhì)B、營養(yǎng)物質(zhì)C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：B10.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。A、40°CB、30°CC、20°CD、10°C正確答案：C11.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、市場占有B、滿意質(zhì)量C、滿意規(guī)格D、滿意數(shù)量正確答案：A12.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、對比色B、暖色C、同類色D、冷色正確答案：A13.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、不在吃飯時大量飲水C、饑渴時多飲水D、保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在2500毫升左右正確答案：C14.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)C、糖類、脂類、維生素D、糖類、脂類、蛋白質(zhì)正確答案：D15.()是以善惡為評價標準。A、道德B、是否犯罪C、是否違法D、文明正確答案：A16.塔的英文名稱是()。A、PuffB、taffC、soufleD、tart正確答案：A17.“cornstarch”是指()。A、玉米糖漿B、小麥淀粉C、小麥粉D、玉米淀粉正確答案：D18.蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用封糖()。A、做餡B、造型C、夾心D、掛面正確答案：D19.下列中操作錯誤的是()。A、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用砂鍋,輕拿輕放正確答案：A20.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。A、可可杏仁面B、巧克力翻砂糖C、可可脂D、可可粉正確答案：C21.脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、酵母B、白糖C、黃油D、雞蛋正確答案：A22.“butter”是指()。A、奶酪B、人造黃油C、奶油D、起酥油正確答案：C23.“addsalt”的意思是()。A、瓊脂B、加糖C、加鹽D、發(fā)粉正確答案：C24.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、水蒸汽B、溫度C、空間D、烤盤正確答案：A25.餡料可以區(qū)分甜點的品種、風格、類型及()。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、口味D、規(guī)格正確答案：C26.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、行為道德C、社會公德D、勞動道德正確答案：C27.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、成品數(shù)量C、半制品數(shù)量D、凈料數(shù)量正確答案：B28.風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、清蛋糕B、奶油蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：C29.日式松質(zhì)面包面團的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、油脂B、酵母C、水D、牛奶正確答案：A30.廚房常用的化學滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、氯化烴滅火器B、鹵代烷滅火器C、泡沫滅火器D、一氧化氮滅火器正確答案：B31.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、變硬B、出水C、結(jié)塊D、變軟正確答案：B32.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、12000元D、4000元正確答案：D33.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、預測B、記賬C、控制D、決策正確答案：B34.雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、膨松C、起發(fā)D、脹發(fā)正確答案：B35.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、奶油B、蛋黃C、結(jié)力片D、蛋白正確答案：C36.“Margarine”是指()。A、奶油B、奶酪C、起酥油D、人造黃油正確答案：D37.臨近色相配合,其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。A、色彩B、暗度C、色相D、亮度正確答案：C38.具有層次清晰,入口香酥特點的制品是()。A、咸酥類制品B、泡夫類制品C、清酥類制品D、甜酥類制品正確答案：C39.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜酸B、姜烯C、姜醇D、姜酚正確答案：A40.調(diào)制風味蛋糕時,要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來操作生產(chǎn)。A、標準B、配料C、手法D、方法正確答案：A41.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、黑色C、紫色D、綠色正確答案：D42.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、冷凍B、結(jié)塊C、室溫D、熱正確答案：D43.按照各國飲食習俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、果料面包正確答案：C44.恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、發(fā)酵B、攪拌C、搓圓D、調(diào)制正確答案：A45.勺子的英文意思為()。A、tinB、spoonC、moldD、cup正確答案：B46.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、技術(shù)B、管理C、成本D、質(zhì)量正確答案：A47.根據(jù)蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點心可分為()。A、一類B、四類C、三類D、兩類正確答案：D48.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、2~3B、6C、4~5D、3~4正確答案：C49.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：B50.優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕()。A、色澤褐色B、外形不規(guī)整C、質(zhì)地松軟D、口感脆香正確答案：C51.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解為()。A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、麥芽糖正確答案：D52.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：B53.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會關(guān)系B、社會生活C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系正確答案：D54.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。A、奶油B、果泥C、淀粉D、雞蛋正確答案：D55.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、16.2B、27.8C、38.6D、21.6正確答案：A56.蟑螂在-5°C下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘正確答案：D57.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、運輸B、檢驗C、修理D、設(shè)計正確答案：A58.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛社區(qū)B、愛人民C、愛知識D、愛集體正確答案：B59.“Pipingbag”是指()。A、面粉袋B、物料袋C、擠花嘴D、擠花袋正確答案：D60.制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、牛奶B、糖水C、面糊D、黃油正確答案：B61.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、3B、1C、4D、2正確答案：A62.制作熱蘇夫力時,當()與面糊攪拌時,要朝同一方向攪拌,防止蛋白攪澥。A、黃油B、糖水C、打起蛋白D、蛋白正確答案：C63.“Rounder”是指()。A、滾圓機B、轉(zhuǎn)爐C、成型機D、設(shè)備正確答案：A64.大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、機械壓制C、手工捏制D、加工裝飾正確答案：D65.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速正確答案：A66.歐式松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似()之類的特性。A、餅干B、泡夫C、清酥D、混酥正確答案：C67.對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應()。A、烘烤時火的溫度高低B、烘烤前扎一些眼C、烘烤時應高火D、烘烤時常將爐門打開正確答案：A68.干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、5~7分鐘B、3~5分鐘C、2~3分鐘D、1分鐘正確答案：C69.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、風味蛋糕正確答案：D70.風味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、煮制B、蒸制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合正確答案：C71.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、基本條件C、關(guān)鍵條件D、一般條件正確答案：B72.色相的差為45°C左右的色對比是()對比。A、暖色B、冷色C、同類色D、臨近色正確答案：D73.“toastbread”的意思是()。A、熱面包B、白面包C、烤面包D、吐司正確答案：D74.清酥制品的成熟有時也采用()的方法。A、炸B、蒸C、煎D、蒸烤結(jié)合正確答案：A75.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、成本毛利率150%B、成本率40%C、成本率40%D、成本毛利率40%正確答案：A76.“Tool”是指()。A、工具B、盆C、叉子D、刀正確答案：A77.“Walnut”是指()。A、杏仁B、核桃C、檸檬D、杏正確答案：B78.同類色對比是指的()差異在15°C左右的較弱對比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相正確答案：D79.脆皮面包成型時,操作動作要塊、要()。A、柔B、靈活C、準確D、輕正確答案：C80.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味正確答案：B81.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、維持體液的滲透壓B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、是構(gòu)成機體組織的正常材料正確答案：B82.“Tunneloven”是指()。A、電爐B、隧道式烤爐C、轉(zhuǎn)爐D、成型機正確答案：B83.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、社會進步之后形成的新的善惡觀B、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀C、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀D、集體的利益觀正確答案：B84.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量尺度B、用料標準尺度C、一般尺度D、品質(zhì)尺度正確答案：B85.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、40%B、70%C、150%D、66%正確答案：A86.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細膩、口感香甜的特點。A、外形粗糙B、外形美觀C、外形有蜂窩D、內(nèi)質(zhì)有氣孔正確答案：B87.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、果泥B、面粉C、淀粉D、黃油正確答案：A88.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、多吃蔬菜、水果和薯類B、吃清淡少鹽的膳食C、食量與體力活動要平衡D、食物多樣,谷類為主正確答案：B89.脂肪不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成身體組織細胞B、供給熱能C、提供必需氨基酸D、促進脂溶性維生素的吸收正確答案：C90.裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、膨脹B、體積變小C、松軟D、體積變大正確答案：B91.蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、()。A、色澤一致B、對比一致C、隨意搭配D、簡潔明快正確答案：D92.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、稅金B(yǎng)、成本C、利潤D、費用正確答案：B93.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過敏型B、自發(fā)型C、感染型D、毒素型正確答案：B94.風味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進行()和裝飾。A、碼放B、造型C、切割D、加工正確答案：B95.清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,