高級西式面點師題庫及答案一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.綜合毛利率又稱()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率正確答案：D2.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、食量與體力活動要平衡B、多吃蔬菜、水果和薯類C、食物多樣,谷類為主D、吃清淡少鹽的膳食正確答案：D3.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D4.清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產品的()和形狀的完整。A、重量B、膨大C、數量D、收縮正確答案：B5.()是電爐子的英文名稱。A、TunnelovenB、RevolvingovenC、ElectricallampD、Electricalstove正確答案：D6.大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、加工裝飾B、手工捏制C、機械壓制D、用模具成型正確答案：A7.西式面點常用的恒溫設備有電冰柜、()和電冰箱等。A、發酵箱B、和面機C、揉圓機D、打蛋機正確答案：A8.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B9.用巧克力制作各種圖案、圖形時,常用()等方法成型。A、擠B、抹C、使用模具D、搓正確答案：B10.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、熱面包C、吐司D、烤面包正確答案：C11.分類成本毛利率是餐飲產品()的百分比。A、價格與毛利額B、毛利額與成本C、凈料成本與價格D、損耗成本與價格正確答案：B12.食用菌營養豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B13.“Tool”是指()。A、刀B、工具C、盆D、叉子正確答案：B14.對比色相配合是根據色相之間所產生的明顯()差異進行色彩的配合。A、色度B、濃淡C、色性D、明暗正確答案：A15.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質的甜食。A、餅干B、果凍C、果塔D、奶油膠凍正確答案：D16.若用牛奶調制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開正確答案：D17.()等于成本系數乘以原料購進價。A、加工前毛料單位成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料成本D、加工后凈料單位成本正確答案：D18.()是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒。A、爆炸B、閃燃C、燃燒D、自燃正確答案：D19.“Vanilla”的中文意思為()。A、糖漿B、淀粉C、調味品D、香草香精正確答案：D20.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、奶酪蛋糕C、海綿蛋糕D、天使蛋糕正確答案：C21.制作熱蘇夫力時,當()與面糊攪拌時,要朝同一方向攪拌,防止蛋白攪澥。A、打起蛋白B、蛋白C、黃油D、糖水正確答案：A22.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、維持體液的滲透壓B、是許多酶系的激活劑C、促進體內鈣和磷的代謝D、是構成機體組織的正常材料正確答案：C23.某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本率40%C、成本毛利率150%D、成本毛利率40%正確答案：C24.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。A、果泥B、淀粉C、奶油D、雞蛋正確答案：D25.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、4種C、3種D、2種正確答案：C26.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、油墨中的多氯聯苯B、陶器中的鉛C、炸油中的3-4苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正確答案：C27.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術水平B、衛生水平C、工作水平D、原料鑒別水平正確答案：A28.搟開面團,用英文表示為()。A、rolloutdoughB、roastdoughC、roastflourD、rolloutflour正確答案：A29.脂肪不具備的生理功用是()。A、構成身體組織細胞B、促進水溶性維生素的吸收C、保護機體不受損傷D、供給熱能正確答案：B30.松質面包面團的工藝方法與清酥面團類似,但松質面包的水面團的()有區別。A、攪拌方法B、冷凍方法C、用料配比D、調制方法正確答案：C31.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司正確答案：A32.在現在社會里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、大企業擠挎小企業B、毆打妻子C、偷盜D、缺斤少兩正確答案：A33.職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、抽象性B、具體性C、形象性D、鮮明性正確答案：B34.銷售毛利率與()的和是100%。A、凈料率B、熟品率C、損耗率D、成本率正確答案：D35.從根本上說加強社會主義職業道德是發展()的內在的客觀要求。A、社會主義B、多元化經濟C、市場經濟D、共產主義正確答案：C36.清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正確答案：D37.松質面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、抹B、包C、捏D、擠正確答案：B38.具有層次清晰,入口香酥特點的制品是()。A、清酥類制品B、咸酥類制品C、甜酥類制品D、泡夫類制品正確答案：A39.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A、巧克力B、計司C、奶油D、白糖正確答案：B40.我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1正確答案：A41.色彩對比是指色相性質相反,()懸殊的色相并列。A、光度黑暗B、光度明暗C、色度純度D、色度彩度正確答案：B42.調制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、蛋黃B、結力片C、奶油D、蛋白正確答案：B43.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C正確答案：C44.將()、奶油分別打起是調制奶油膠凍的方法之一。A、白糖B、牛奶C、黃油D、雞蛋正確答案：D45.產品無明顯層次感,但體積較大的松質面包是()。A、美式松質面包B、法式松質面包C、俄式松質面包D、歐式松質面包正確答案：A46.作品沒有色彩主調,就會導致畫面()。A、色彩統一B、色彩分裂C、色彩獨立D、色彩一致正確答案：B47.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內部,形成不完全燃燒,這種現象稱為“回火”。A、等于B、小于C、不等于D、大于正確答案：B48.黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A49.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛社區B、愛知識C、愛人民D、愛集體正確答案：C50.堅果用英文表示為()。A、rumB、natC、mintD、nut正確答案：D51.松質面包具有層次分明的內部結構和()的口味。A、綿軟香甜B、酥軟香甜C、松軟香甜D、柔軟香甜正確答案：C52.脆皮面包成型時,操作動作要塊、要()。A、靈活B、準確C、輕D、柔正確答案：B53.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、利潤額C、稅金額D、毛利額正確答案：D54.職業道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現。A、社會生活B、社會關系C、職業守則D、職業關系正確答案：D55.社會輿論判斷善惡的依據是()。A、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀B、集體的利益觀C、社會進步之后形成的新的善惡觀D、傳統習慣形成的善惡觀正確答案：A56.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、奶類B、禽類C、魚類D、蛋類正確答案：D57.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精正確答案：D58.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質量B、時間C、硬度D、濕度正確答案：B59.奶油膠凍具有()、質地細膩、口感香甜的特點。A、內質有氣孔B、外形美觀C、外形粗糙D、外形有蜂窩正確答案：B60.藍莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正確答案：D61.調制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌后B、攪拌器下C、攪拌前D、在容器中正確答案：B62.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪正確答案：B63.“addsalt”的意思是()。A、發粉B、加糖C、加鹽D、瓊脂正確答案：C64.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長B、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長C、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長D、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長正確答案：B65.餡料可以區分甜點的品種、風格、類型及()。A、質量B、規格C、數量D、口味正確答案：D66.清酥類制品具有(),入口香酥的特點。A、內質軟嫩B、表層清晰C、層次清晰D、外表粗糙正確答案：C67.西式面點常用的恒溫設備有發酵箱、()和電冰箱等。A、和面機B、烤箱C、攪拌機D、電冰柜正確答案：D68.化學農藥污染環境,可通過()進入人體。A、內分泌腺B、淋巴管C、食物鏈D、血液正確答案：C69.下列中不科學的喝水方法是()。A、不在吃飯時大量飲水B、饑渴時多飲水C、保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在2500毫升左右D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：B70.()是打蛋機的英文名稱。A、SpongemixerB、ToasterC、OvenD、Eggmixer正確答案：A71.茶葉中含有多種礦物質元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和碘B、鐵和氟C、鈣和鐵D、氟和錳正確答案：D72.()策略是餐飲產品價格的策略之一。A、市場占有B、滿意質量C、滿意規格D、滿意數量正確答案：A73.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、運輸B、檢驗C、修理D、設計正確答案：A74.“cheese”是指()。A、黃油B、酸奶C、布丁D、奶酪正確答案：D75.過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、生長C、健康D、動脈硬化正確答案：D76.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、改變食品的感官性狀C、滿足食品加工工藝需要D、提高營養價值正確答案：D77.造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料過少B、餡料不當C、餡料過多D、餡料過硬正確答案：C78.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、蛋黃B、黃油C、打起黃油D、淀粉正確答案：A79.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、生食淡水魚蝦B、飯前便后不洗手C、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉D、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品正確答案：C80.下列關于干果類餡料的質量要求說法不正確的是()。A、成熟后的餡心應軟硬適度B、成熟后的餡心組織應緊密C、成熟后的餡心切開后切口應整齊D、餡心成品口味要求甜酸適度正確答案：B81.歐式松質面包表皮松脆,層次分明,有類似()之類的特性。A、泡夫B、餅干C、清酥D、混酥正確答案：C82.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、風味蛋糕B、果塔C、餅干D、水果排正確答案：A83.由于人類活動具有(),根據其活動而產生三種道德。A、實踐性B、創造性C、獨立性D、社會性正確答案：D84.調制清酥面坯的水面團時,要用()攪拌。A、快速B、慢速C、中速D、急速正確答案：C85.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛團結C、愛祖國D、愛和平正確答案：C86.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、維生素B、營養物質C、礦物質D、蛋白質正確答案：B87.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、人工B、利潤C、原料D、燃料正確答案：B88.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、奶油蛋糕B、風味蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕正確答案：B89.調制巧克力餡料時,可用()溶化巧克力。A、微波爐低溫法B、加水熬制C、微波爐高溫法D、上火直接加熱溶化正確答案：A90.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、雞油C、大豆油D、黃油正確答案：C91.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、面粉C、黃油D、果泥正確答案：D92.風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、一般蛋糕正確答案：D93.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、成本率C、損耗率D、銷售毛利率正確答案：C94.“ovensheet”是指()。A、容器B、爐片C、烤盤D、鏟片正確答案：C95.餐飲銷售與利潤的