中式烹調師（初級）考試模擬題含參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.水發廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回軟A、4小時B、2小時C、12小時D、3小時正確答案：C2.運用反斜刀法切成的段稱之為（），適用于炒、爆菜的輔料料形A、雀舌段B、柳葉段C、瓦形段D、骨排段正確答案：A3.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、炒鮮奶B、五彩雞絲C、熘雞片D、熘魚片正確答案：B4.雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側雞腿，用刀在（）處劃斷筋膜，反關節用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿A、雞腿骨B、雞脖根C、肩臂骨D、腰窩正確答案：D5.水發是以水為介質，直接將干料（）的工藝A、復水B、復發C、泡發D、漲發正確答案：A6.拌制法是將新鮮而又能直接食用的生料或涼的（），經刀技加工成小的形狀后，用調味品拌制成菜的技法A、雞B、肉C、熟料D、鴨正確答案：C7.鯉魚有土腥味，初加工時要將（）去除A、腥線B、魚肉C、魚骨D、魚鱗正確答案：A8.葉菜類蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗滌。A、烹調B、整理C、焯水D、浸泡正確答案：B9.清炸法的技法特點是（）熱油復炸。A、不掛糊B、不切配C、不配味碟D、不碼味正確答案：A10.牛奶中（）元素含量較低，喂養嬰兒時應注意補充A、磷B、鉀C、鐵D、鈣正確答案：C11.（）是將涼的熟料經刀技加工后，用多種味型的調味品拌制成菜的技法A、涼拌B、熱拌C、生拌D、熟拌正確答案：D12.四川泡菜的鹵汁主要用料是：鹽、花椒、（）、干辣椒、紅糖等加水熬制而成A、白酒B、米酒C、果酒D、料酒正確答案：A13.全蛋漿主要是由雞蛋液、（）和水調制而成的，也可放少許鹽和料酒A、淀粉B、蛋清C、大油D、醬油正確答案：A14.刀工就是將經過初加工的動、植物性原料，根據菜肴的要求，運用不同的（）切成一定形狀的工藝過程A、方法B、手法C、刀法D、刀具正確答案：C15.（）的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過5～6cm，適用于“瓦塊魚”的生坯加工A、菱形塊B、瓦形塊C、骨牌塊D、劈柴塊正確答案：B16.廚房安全的重中之重是預防（）的發生A、火災B、刀傷C、燙傷D、碰傷正確答案：A17.《食品安全法》規定，從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，應當（）取得許可證A、依靠B、依法C、依次D、依據正確答案：B18.水發是以水為（），直接將干料復水的工藝A、依據B、條件C、介質D、傳熱正確答案：C19.雞頸皮骨多而肉少，適宜（）或醬A、炒B、爆C、熘D、鹵正確答案：D20.泡制法是以時鮮蔬菜為原料，投入經調制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、鹵汁B、醋C、油D、水正確答案：A21.蜂巢糊是將面粉用沸水（），加入油調成的糊A、燙熟B、烙熟C、烤熟D、煮熟正確答案：A22.煎制菜肴的成品特點是（）、色澤金黃、口味干香、無芡無汁、形扁而平A、外柔里嫩B、外酥里嫩C、外焦里嫩D、外酥里脆正確答案：B23.下列為熱制冷吃菜品的是（）A、干煸牛肉絲B、醬牛肉C、炸牛排D、水煮牛肉正確答案：B24.燙鵝毛的水溫比燙雞毛的水溫要（）A、低B、高C、少D、多正確答案：B25.《中國居民膳食指南》主體框架是由（）構成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正確答案：D26.（）又稱“配料”，指配合、輔佐、襯托和點綴主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下A、輔料B、主料C、調料D、生料正確答案：A27.甜味和酸味相互融合后，其味覺會呈現相減的現象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、轉換B、中和C、增強D、減弱正確答案：D28.《中華人民共和國勞動法》是依據（）制定的A、《食品安全法》B、《憲法》C、《會計法》D、《合同法》正確答案：B29.飽和狀態的蒸汽傳熱對常用菜肴應使用（）A、放氣蒸B、足氣蒸C、熏蒸D、高壓蒸正確答案：B30.食品中的雜環胺類化合物主要來源于（）A、環境污染B、高溫烹調C、油墨污染D、農藥污染正確答案：B31.泡發廣肚既可水發又可（）A、蒸發B、火發C、煮發D、油發正確答案：D32.家禽類原料的開膛方法中，（）法適用于整只家禽菜肴的烤制A、腹開B、肩開C、背開D、肋開正確答案：D33.泡菜所用的原料應新鮮，含水分高，泡出來的菜才會具有（）A、脆嫩爽口的質感B、酸辣的口感C、新鮮無異味D、特殊的氣味正確答案：A34.冷菜裝盤后直接食用，安全（）是冷菜拼擺制作的基本要求A、口味B、衛生C、數量D、成形正確答案：B35.以各種溫度的清水、渾水（如米湯）（）的工藝叫水發A、泡漲干料B、烹制干料C、煮發干料D、蒸發干料正確答案：A36.下列適宜刀口排的菜肴生坯是（）A、豬排B、牛排C、魚排D、以上都是正確答案：D37.下列干料需用燜發的方法發制的是（）A、干貝B、口蘑C、香菇D、魚翅正確答案：D38.下列為多種原料拼擺成的菜式是（）A、四拼B、六拼C、五拼D、以上都是正確答案：D39.芥末是用（）的種子經干制后，研磨成的粉末狀的調味料A、芥菜B、芫荽C、蘿卜D、胡椒正確答案：A40.全蛋漿主要是由（）、淀粉和水調制而成的，也可放少許鹽和料酒A、蛋清B、大油C、蛋泡D、雞蛋正確答案：D41.下列屬于酸味調味品的是（）A、番茄醬B、蠔油C、魚露D、醬油正確答案：A42.用鹽溶液洗滌葉菜類蔬菜要控制鹽水的濃度和（）A、原料形狀B、浸泡時間C、原料色澤D、原料數量正確答案：B43.小丁由（）加工而成，又稱黃豆丁A、中粗條B、大條C、粗條D、細條正確答案：D44.在咸鮮味的調制中，沒有咸味存在時，鮮味程度顯得很薄，因此（）對谷氨酸鈉的鮮味有很大的影響A、雞汁B、味精C、雞精D、食鹽正確答案：D45.水汆法是將原料放入（）加熱和調味，瞬間使原料斷生成菜的技法A、沸水B、魚湯C、雞湯D、菌湯正確答案：A46.煺雞毛應先煺（）和翅膀的粗毛A、腿部B、尾部C、背部D、頭部正確答案：B47.下列烹調方法中，使用湯量最多的是（）A、燉制法B、燒制法C、燜制法D、汆制法正確答案：D48.職業道德是企業文化的（）A、建設方向B、全部內容C、主要特征D、重要組成部分正確答案：D49.家禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開三種A、肩開B、背開C、臀開D、側開正確答案：B50.制作紅燒魚過油的方法是（）法A、重油B、拉油C、走油D、溫油正確答案：C51.（）在煎制時一定要先燒熱鍋再放入冷油，行業中稱之為“熱鍋冷油”，這樣是為了防止原料粘鍋A、干炸法B、煎制法C、軟炸法D、炸制法正確答案：B52.咖喱味型菜肴色澤黃亮，咸鮮醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味A、清香B、鮮香C、干香D、醇香正確答案：B53.菜肴組配又稱配料，是指將加工（）的原料加以適當的組合，供烹調或直接食用的工藝過程A、成絲B、成材C、成形D、成片正確答案：C54.家禽的背開方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，從（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開至頸骨處，翻開刀口取出內臟A、禽尾尖處B、頭部下側C、頭部左側D、頭部右側正確答案：A55.初加工臘魚時，首先用（）浸泡然后用熱的食用堿水溶液刷洗干凈，再用清水沖凈A、魚湯B、清水C、高湯D、鹽水正確答案：B56.使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，（），四指張開抵住鍋邊A、握住耳鍋B、掌握好姿勢C、緊貼鍋沿D、拇指鉤住耳鍋正確答案：D57.炸制法是將加工處理的原料進行（）掛糊（也有不掛糊的），投入不同溫度的油鍋中，炸制成菜，配味碟的技法A、拍粉B、碼味C、上漿D、切配正確答案：D58.調料又稱調味品、（）A、固體原料B、調質原料C、液體原料D、調味原料正確答案：D59.大翻勺菜肴勾芡的技法是（）A、先淋少許熟油再勾芡B、邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入C、將芡汁直接淋在菜肴上D、將過多的湯汁融合在一起正確答案：B60.酸、甜兩味融合后其味覺會呈現（）的現象A、相減B、轉換C、相乘D、相加正確答案：A61.蒸發干貝不能加入的調味料是（）A、醬油B、蔥C、料酒D、姜正確答案：A62.菜肴一般是由主料、配料和（）構成的A、生料B、素料C、調料D、熟料正確答案：C63.有些水果上農藥的殘留嚴重，最佳的措施是（）A、酒精擦拭消毒B、削去外皮C、沸水速燙消毒D、清水洗凈正確答案：B64.（）由細條加工而成，又稱黃豆丁A、中丁B、小丁C、大丁D、拇指丁正確答案：B65.用濃度0.3%（）溶液洗滌蔬菜，可將葉片上的細菌殺死A、鹽水B、糖水C、高錳酸鉀D、堿水正確答案：C66.蒸制法是利用蒸汽的（），把熱能傳遞給菜肴原料，使其成熟的技法A、輻射作用B、對流作用C、直接作用D、傳導作用正確答案：B67.干料漲發是烹調原料干燥脫水的（）過程A、前B、后C、逆D、順正確答案：C68.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是（）A、饅頭B、雙拼式C、四拼式D、三拼式正確答案：A69.育齡為（）的豬，其肉質最為鮮嫩味美A、1年B、半年C、3年D、2年正確答案：A70.煮制法的的特點之一是（）A、不勾芡B、不加熱C、不改刀D、不調味正確答案：A71.下列為單一原料組配的菜肴是（）。A、滑炒肉絲B、醬爆雞丁C、油燜大蝦D、魚香肉絲正確答案：C72.火候就是根據烹調原料的（）、形態，對熱源溫度和加熱時間進行調節和運用，給菜肴適當的溫度，以達到烹制菜肴目的要求A、大小B、質量C、性質D、形狀正確答案：C73.下列最適宜用雞腿肉制作的菜肴是（）A、宮保雞丁B、芫爆雞丁C、油爆雞丁D、醬爆雞丁正確答案：A74.自然緩慢解凍法就是將凍結原料放在（）的條件下緩慢解凍A、18～20℃B、20～22℃C、15～17℃D、0～3℃正確答案：A75.初加工臘魚時，應將處理好的臘魚用（）的方法進行加工處理A、炸B、烤C、燒D、蒸正確答案：D76.火腿可分為南腿、北腿、云腿三類，（）火腿為中國火腿的代表品種A、浙江金華B、江蘇義烏C、江蘇如皋D、云南宣威正確答案：A77.干料熱水發是利用熱的（）作用，促使干料體內分子加速運動，加快吸收水分A、傳導B、輻射C、對流D、傳播正確答案：A78.電磁灶對不產生磁性的器皿不能被加熱，故（）放在上面不能被加熱A、搪瓷器皿B、鐵制器皿C、銅制器皿D、不銹鋼器皿正確答案：C79.《中國居民膳食指南》是以（）為原理，結合國情制定的A、中西醫結合學B、西醫學C、中醫學D、營養學正確答案：D80.下列屬于藻類原料的是（）A、海參B、海螺C、海帶D、帶子正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）全蛋漿是用面粉、雞蛋液、水和味素調制而成的A、正確B、錯誤正確答案：B2.（）雞翅含結締組織較少，骨少肉多A、正確B、錯誤正確答案：B3.（）分檔取料，簡稱分割是指根據小塊烹調原料不同部位，用刀具對其進行有目的的切割與分類處理的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B4.（）蛋殼表面細菌很多，臟蛋殼上的細菌可高達1.4億到9億個A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）冷菜拼擺必須遵守衛生要求和原料要求A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）工業“三廢”污染是指工業生產排放的未經處理的廢氣、廢水、廢渣的污染A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）有主配料組成的菜肴，輔料形狀應與主料規格相等A、正確B、錯誤正確答案：B8.（）拌制菜肴用的“三合油”是用醬油、醋和香油調成的A、正確B、錯誤正確答案：B9.（）調味就是用調料拌和菜肴原料的工藝A、正確B、錯誤正確答案：B10.（）分檔取料，簡稱分割是指根據小塊烹調原料不同部位，用刀具對其進行有目的的切割與分類處理的方法A、正確B、錯誤正確答案：B11.（）宰殺鴿子有兩種方法，一是酒醉宰殺法，二是摔死宰殺法。A、正確B、錯誤正確答案：B12.（）《食品安全法》規定，食品廣告的內容應當真實合法A、正確B、錯誤正確答案：A13.（）絲有長絲和短絲兩種規格A、正確B、錯誤正確答案：B14.（）翻勺又稱勺工，是烹制菜肴的基本功之一，它對于菜肴的色、香、味、形都有一定的影響A、正確B、錯誤正確答案：A15.（）滑