食品發酵習題庫及參考答案一、單選題（共44題，每題1分，共44分）1.制備好的試樣應貯存于()中，并貼上標簽。A、廣口瓶B、干燥器C、稱量瓶D、燒杯正確答案：A2.在下列什么時期容易染菌，通常要將培養基廢掉或者重新滅菌。（）A、種子培養期B、發酵前期C、發酵后期D、發酵中期正確答案：B3.若電器儀器著火不宜選用()滅火。A、1211滅火器B、二氧化碳滅器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器正確答案：C4.菌落特征較為濕潤的是（）A、桿菌B、放線菌C、酵母D、霉菌正確答案：C5.目前公認的氧化磷酸化理論是A、中間產物學說B、化學滲透假說C、化學偶聯假說D、構象偶聯假說正確答案：B6.在發酵過程中添加CaCO3能起到（）作用。A、消泡B、緩沖C、碳源D、微量元素正確答案：B7.菌落特征較為干燥的是（）A、桿菌B、球菌C、酵母D、放線菌正確答案：D8.過濾除菌法僅適用于（）的除菌。A、澄清液體B、氣體C、A+BD、液體正確答案：C9.固體培養基中,瓊脂使用濃度為（）A、0B、1.5～2.0%C、0.2～0.7%D、5%正確答案：B10.合成嘌呤環的氨基酸為：A、甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸B、甘氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺C、甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺D、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酸正確答案：C11.下列各項敘述中正確的是（）A、微生物的遺傳物質都是DNAB、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖正確答案：C12.下列哪種物質抑制呼吸鏈的電子由NADH向輔酶Q的傳遞A、抗霉素AB、魚藤酮C、一氧化碳D、硫化氫正確答案：B13.下列呼吸鏈組分中，屬于外周蛋白的是：A、NADH脫氫酶B、輔酶QC、細胞色素cD、細胞色素a-a3正確答案：C14.消毒一般不能殺死（）。A、酵母B、芽孢C、細菌D、營養細胞正確答案：B15.使用堿式滴定管正確的操作是（）。A、左手捏于稍低于玻璃珠近旁B、左手捏于稍高于玻璃珠近旁C、右手捏于稍高于玻璃珠近旁D、右手捏于稍低于玻璃珠近旁正確答案：B16.發酵是利用微生物大量生產有用代謝產物的一種生產方式。通常說的谷氨酸發酵又屬于（）A、固體發酵和厭氧發酵B、液體發酵和厭氧發酵C、液體發酵和需氧發酵D、固體發酵和需氧發酵正確答案：C17.酵母菌進行有氧呼吸時產生CO2的場所是（）A、細胞質基質B、核糖體C、線粒體D、葉綠體正確答案：C18.酵母菌細胞壁中含有（）A、甘露聚糖B、葡聚糖C、A和BD、幾丁質正確答案：C19.營養缺陷型菌株是指（）A、喪失了合成某種營養成分能力的菌株B、在完全培養基上也不能生長良好的菌株C、有營養不良癥的菌株D、培養基中營養成分缺少時獲得的菌株正確答案：A20.請選出耐溫順序正確的一組（）A、營養體＞孢子＞芽孢B、芽孢＞孢子＞營養體C、芽孢＞營養體＞孢子D、孢子＞營養體＞芽孢正確答案：B21.下述那種物質專一的抑制F0因子？A、魚藤酮B、抗霉素AC、寡霉素D、蒼術苷正確答案：C22.霉菌中的（）分別是具有假根和足細胞A、黑根霉和紅曲霉B、米根霉和黃曲霉C、高大毛霉和黑曲霉D、米根霉和桔青霉正確答案：B23.下列可用于生產谷氨酸的菌種是（）A、鏈球菌、大腸桿菌B、谷氨酸棒狀桿菌、金黃色葡萄球菌C、大腸桿菌、乳酸菌D、谷氨酸棒狀桿菌，黃色短桿菌正確答案：D24.蘇蕓金桿菌為生產上應用最多的昆蟲病原（）A、真菌B、細菌C、病毒D、放線菌正確答案：B25.關于莢膜的敘述，正確的是（）A、與細菌的染色體有關B、與細菌的致病力有關C、與細菌運動力有關D、與細菌分裂有關正確答案：B26.下列因素中主要影響蛋白質a-螺旋形成的是（）A、脯氨酸的存在B、甘氨酸的存在C、堿性氨基酸的相近排列D、酸性氨基酸的相近排列正確答案：A27.培養基的冷卻方式有噴淋冷卻式、真空冷卻式、薄板換熱器式幾種方式，其中（）只能冷卻到一定溫度，需在發酵罐中繼續冷卻，但它可以減少冷卻用水，占地面積也少。A、噴淋冷卻式B、真空冷卻式C、薄板換熱器式D、A+B+C正確答案：B28.常用的生理堿性物質（）不僅可以調節發酵液pH值，還可以補充氮源。A、NaOHB、氨水C、尿素D、B+C正確答案：D29.在發酵工業生產中，把處于對數期的種子接種到發酵罐新鮮培養基時，幾乎不出現（），這樣可在短時間內獲得大量生長旺盛的菌體，有利于縮短生產周期。A、對數期B、穩定期C、停滯期D、衰亡期正確答案：C30.在菌體生長和發酵產物生成過程中，溫度的變化為：（）A、一直升高B、先高后低C、先低后高D、一直不變正確答案：B31.指出錯誤的回答:毛霉菌的孢子囊具有（）A、囊軸B、囊領C、囊托D、囊梗正確答案：C32.20世紀70年代美國伊利諾斯大學等科學家提出講細菌分成三個域，這三個域是A、細菌，放線菌，真菌B、細菌，古生菌，真核生物C、細菌，放線菌，真核微生物D、細菌，霉菌，酵母菌正確答案：B33.放線菌是抗生素的主要生產菌，許多著名常用的抗生素都是（）屬的種的次生代謝產物。A、放線菌B、諾卡菌C、鏈霉菌D、小單孢菌正確答案：C34.下列耐熱能力最強的是（）A、芽孢B、菌絲C、孢子D、營養細胞正確答案：A35.深層穿刺接種細菌到試管固體培養基中（）。A、增加鉀和鈉離子的數目B、除去代垂謝廢物的一個機會C、增加氧氣D、提供厭氧菌生長條件正確答案：D36.藍細菌屬于（）型的微生物。A、化能異養B、化能自養C、光能異養D、光能自養正確答案：D37.已知細胞內外的Ca2+是外高內低，那么Ca2+從細胞內向細胞外運輸屬于哪種方式？A、簡單擴散B、促進擴散C、外排作用D、主動運輸正確答案：D38.DNA復制時不需要下列那種酶：A、DNA指導的DNA聚合酶B、RNA引物酶C、DNA連接酶D、RNA指導的DNA聚合酶正確答案：D39.在酵母細胞中具有氧化磷酸化的功能的（）A、內質網B、線粒體C、細胞核D、質粒正確答案：B40.食用菌絲區別于霉菌菌絲的主要特征是（）A、菌絲體繁茂B、隔膜C、菌絲分枝D、鎖狀聯合正確答案：D41.由化學物品引起的火災，能用水滅火的物質是（）。A、過氧化物B、五氧化二磷C、金屬鈉D、三氧化二鋁正確答案：D42.谷氨酸甘氨酸可共同參與下列物質合成的是（）A、輔酶AB、嘌呤堿C、嘧啶堿D、葉綠素正確答案：B43.有關DNA的敘述哪項絕對錯誤A、A＝TB、G＝CC、Pu=PyD、A=G，T=C正確答案：D44.下列微生物能通過細菌濾器的是（）A、酵母菌B、病毒C、細菌D、霉菌正確答案：B二、多選題（共16題，每題1分，共16分）1.補料有利于控制微生物的中間代謝，補料的內容有（）A、誘導酶的底物B、微量元素或無機鹽C、氮源D、消泡劑正確答案：ABC2.微生物發酵工程設計的應用范圍很廣，以下的應用領域也與微生物發酵工程有關。（）A、污水處理B、生物降解材料制備C、機械制造D、濕法冶金正確答案：ABD3.在微生物發酵工程中產生生的泡沫對發酵的影響表現為（）A、營養物濃度B、發酵規模C、最低接種量D、菌種的增值速度正確答案：BCD4.發酵過程中，補料有利于控制微生物的中間代謝，補料的內容有（）A、酶制劑B、氮源C、能源和碳源D、微量元素或無機鹽正確答案：BCD5.現代發酵技術的特點（）A、發酵工程和化學工程更緊密地結合B、發展酶，細胞的固定化技術C、遺傳工程技術的應用，使得定向育種真正成為可能D、注重菌種選育，選擇高產菌株正確答案：ABC6.種子質量主要受（）等因素的影響A、種孢子質量B、培養基C、培養條件D、種齡正確答案：ABCD7.滅菌方法主要有（）A、過濾除菌法B、濕熱滅菌法C、化學藥品滅菌法D、干熱滅菌法正確答案：ABCD8.采用微生物發酵工程可以生產許多有用物質，主要包括;()A、維生素B、氨基酸C、抗菌素D、蛋白酶正確答案：ABCD9.微生物的呼吸類型有A、有氧型B、厭氣性C、兼厭氣性D、好氣性正確答案：BCD10.下列物質中屬于干燥劑的是（）A、氯化鈉B、氧化鎂C、硅膠D、濃硫酸正確答案：BCD11.機械攪拌發酵罐是發酵工廠常用類型之一。為保證發酵工藝應滿足下列條件（）A、罐體各部件要有強度，能承受相當的壓力B、通風裝置能使氣液充分混合，保證發酵必須的溶解氧C、發酵罐體拆卸方便，便于維修D、發酵罐應具有適宜徑高比。一般為1.7-4倍左右正確答案：ABD12.實驗室內的石油醚和苯著火，能用（）滅火A、“1211”滅火器B、水和酸堿式滅火器C、干粉滅火器D、泡沫式滅火器正確答案：ACD13.空氣中除菌的方法有很多，其中也包括輻射滅菌法，常用來輻射滅菌的射線有（）A、紫外線B、紅外線C、X-射線D、超聲波正確答案：ACD14.工業常用的碳源有（）A、有機酸B、油脂C、低碳醇D、糖類正確答案：ABCD15.下列關于檢驗發酵產物的說法中，不正確的是（）A、果汁發酵是否產生酒精，不可用重鉻酸鉀檢驗B、檢驗醋酸產生的簡單易行方法是品嘗或用PH試紙測定C、泡菜制作中亞硝酸鹽的含量不能確定D、測定果酒、果醋的產生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法正確答案：ACD16.近代微生物工業具有以下特點（）A、微生物工業涉及國民經濟的各個領域B、微生物酶反應生物合成和化學合成相結合C、向大型發酵和連續化、自動化方向發展D、由自然發酵轉為代謝控制發酵和人工支配遺傳因子的發酵正確答案：ABCD三、判斷題（共42題，每題1分，共42分）1.連續發酵是指在分批發酵過程中，間歇或連續地補加新鮮培養基的培養方法。A、正確B、錯誤正確答案：A2.檸檬酸的發酵最怕噬菌體的污染。A、正確B、錯誤正確答案：B3.培養基滅菌后，通常其pH值要上升。A、正確B、錯誤正確答案：B4.75％酒精溶液的殺菌作用在于使細胞壁脫水變硬，無法吸收營養物質。A、正確B、錯誤正確答案：B5.一個10噸左右的通用式機械攪拌發酵罐往往采用夾套作為傳熱裝置。A、正確B、錯誤正確答案：B6.顯微鏡對物體的放大倍數是目鏡放大倍數和物鏡放大倍數的和。A、正確B、錯誤正確答案：B7.微生物生長的測定包括直接記數法和間接記數法。A、正確B、錯誤正確答案：A8.帶菌的載玻片可用清水洗凈，軟布擦干保存。A、正確B、錯誤正確答案：B9.分辨率是指顯微鏡能分辨出兩點之間的最短距離A、正確B、錯誤正確答案：A10.培養基制備步驟：稱量、熔化、調PH、過濾、分裝、加塞、包扎、滅菌、冷卻、無菌檢查。A、正確B、錯誤正確答案：A11.載玻片和蓋玻片被污染時，應先用高壓蒸汽滅菌再清洗。A、正確B、錯誤正確答案：A12.相同溫度下，干熱滅菌比濕熱滅菌的效果更好。A、正確B、錯誤正確答案：B13.血球計數板法是檢測微生物的活細胞數。A、正確B、錯誤正確答案：B14.pH值不同往往引起菌體代謝過程的不同，使代謝產物的質量和比例發生改變。A、正確B、錯誤正確答案：A15.油鏡使用完后，必須先用擦鏡紙擦去香柏油，然后用擦鏡紙沾取少量二甲苯擦拭，最后用干凈擦鏡紙擦干A、正確B、錯誤正確答案：A16.當培養基中含有固體顆粒或培養基有較多泡沫時，以采用連續滅菌為好。A、正確B、錯誤正確答案：B17.發酵培養基的營養要求要比種子培養基高。A、正確B、錯誤正確答案：A18.細菌細胞膜與霉菌細胞膜一樣，都是由蛋白質、磷脂組成，并含有固醇。A、正確B、錯誤正確答案：B19.75％酒精溶液的殺菌作用在于使細胞脫水，引起蛋白質凝固變性。A、正確B、錯誤正確答案：A20.菌種退化主要由培養或菌種保藏條件引起的。A、正確B、錯誤正確答案：B21.外循環空氣帶升式發酵罐的優點之一是無需空氣過濾凈化系統。A、正確B、錯誤正確答案：B22.分批發酵的主要特點是微生物所處的環境是不斷變化的。A、正確B、錯誤正確答案：A23.高溫瞬時滅菌法常用于牛奶的消毒。A、正確B、錯誤正確答案：A24.分批滅菌可采用高溫短時滅菌，培養基受熱時間短，營養成分破壞少。A、正確B、錯誤正確答案：B25.制作固體培養基必須加入瓊脂A、正確B、錯誤正確答案：B26.在液體培養基中，細菌種類不同，其生長習性也不同，它們都形成一種均勻一致的混濁液。A、正確B、錯誤正確答案：B27.目前我國大多數味精廠常用的總過濾器為棉花活性炭過濾器。過濾器內的填裝方法自下而上大致如下：孔板-金屬絲網-麻布織品-棉花-麻布織品-活性炭-麻布織品-棉花-麻布織品-金屬絲網-孔板。A、正確B、錯誤正確答案：A28.CaCO3在發酵過程中可起到緩沖作用。A、正確B、錯誤正確答案：A29.檸檬酸、谷氨酸發酵產物的生成顯然與基質（糖類）的消耗無關。A、正確B、錯誤正確答案：B30.在使用顯微鏡時，應將顯微鏡放豐平穩的實驗臺上，鏡檢者姿勢要端正，一般用右眼觀察左眼繪圖或記錄。A、正確B、錯誤正確答案：B31.被動擴散是微生物細胞吸收營養物質的主要方式。A、正確B、錯誤正確答案：B32.察氏培養基多用于分離與培養細菌。A、正確B、錯誤正確答案：B33.酵母菌發酵糖時，通常會產生二氧化碳。A、正確B、錯誤正確答案：A34.磷壁酸是革蘭氏陰性細菌細胞壁中的特有成分。A、正確B、錯誤正確答案：B35.一般說來，平板分離法包括劃線平板法和傾倒平板法它們適用于厭氧微生物