2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪經(jīng)典菜式解析試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識(shí)要求：請根據(jù)中式烹飪原料的相關(guān)知識(shí)，回答以下問題。1.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肝B.雞蛋C.豆腐D.豬蹄3.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.花椒4.下列哪種食材屬于干貨類？A.豬肝B.雞蛋C.豆腐D.海參5.下列哪種食材屬于菌藻類？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.香菇6.下列哪種食材屬于豆制品類？A.豬肝B.雞蛋C.豆腐D.豬蹄7.下列哪種食材屬于家禽類？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉8.下列哪種食材屬于家畜類？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉9.下列哪種食材屬于蛋類？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.雞蛋10.下列哪種食材屬于肉類？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉二、中式烹飪刀工技巧要求：請根據(jù)中式烹飪刀工技巧的相關(guān)知識(shí)，回答以下問題。1.刀工中“片”的刀法有幾種？A.1種B.2種C.3種D.4種2.刀工中“切”的刀法有幾種？A.1種B.2種C.3種D.4種3.刀工中“剁”的刀法有幾種？A.1種B.2種C.3種D.4種4.刀工中“拍”的刀法有幾種？A.1種B.2種C.3種D.4種5.刀工中“削”的刀法有幾種？A.1種B.2種C.3種D.4種6.刀工中“拍”的刀法有幾種？A.1種B.2種C.3種D.4種7.刀工中“切”的刀法有幾種？A.1種B.2種C.3種D.4種8.刀工中“剁”的刀法有幾種？A.1種B.2種C.3種D.4種9.刀工中“片”的刀法有幾種？A.1種B.2種C.3種D.4種10.刀工中“拍”的刀法有幾種？A.1種B.2種C.3種D.4種三、中式烹飪火候掌握要求：請根據(jù)中式烹飪火候掌握的相關(guān)知識(shí)，回答以下問題。1.火候分為幾種？A.1種B.2種C.3種D.4種2.火候中的“旺火”適用于哪些烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸3.火候中的“中火”適用于哪些烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸4.火候中的“小火”適用于哪些烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸5.火候中的“微火”適用于哪些烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸6.火候中的“旺火”適用于哪些烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸7.火候中的“中火”適用于哪些烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸8.火候中的“小火”適用于哪些烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸9.火候中的“微火”適用于哪些烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸10.火候中的“旺火”適用于哪些烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用要求：請根據(jù)中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用知識(shí)，回答以下問題。1.調(diào)味品中的“醬油”主要用于什么作用？A.增鮮B.增香C.增色D.以上都是2.調(diào)味品中的“料酒”在烹飪中的作用是什么？A.去腥B.增香C.增色D.以上都是3.調(diào)味品中的“醋”在烹飪中的作用是什么？A.增酸B.去腥C.增香D.以上都是4.調(diào)味品中的“糖”在烹飪中的作用是什么？A.增甜B(yǎng).增鮮C.增香D.以上都是5.調(diào)味品中的“鹽”在烹飪中的作用是什么？A.增鮮B.增香C.增色D.以上都是6.調(diào)味品中的“胡椒粉”在烹飪中的作用是什么？A.增辣B.增鮮C.增香D.以上都是7.調(diào)味品中的“花椒”在烹飪中的作用是什么？A.增麻B.增鮮C.增香D.以上都是8.調(diào)味品中的“豆瓣醬”在烹飪中的作用是什么？A.增鮮B.增香C.增色D.以上都是9.調(diào)味品中的“雞精”在烹飪中的作用是什么？A.增鮮B.增香C.增色D.以上都是10.調(diào)味品中的“五香粉”在烹飪中的作用是什么？A.增香B.增鮮C.增色D.以上都是五、中式烹飪烹飪技法解析要求：請根據(jù)中式烹飪烹飪技法的相關(guān)知識(shí)，回答以下問題。1.炒菜時(shí)，為什么要先熱鍋涼油？A.防止粘鍋B.提高烹飪效率C.保持菜肴色澤D.以上都是2.燉菜時(shí)，為什么要先用大火燒開？A.提高烹飪效率B.保持菜肴的口感C.幫助食材入味D.以上都是3.煮菜時(shí)，為什么要控制好火候？A.防止煮爛B.保持菜肴的口感C.提高烹飪效率D.以上都是4.炸菜時(shí)，為什么要控制好油溫？A.防止外焦里生B.提高烹飪效率C.保持菜肴的色澤D.以上都是5.燒菜時(shí)，為什么要適時(shí)翻動(dòng)食材？A.防止粘鍋B.提高烹飪效率C.保持菜肴的色澤D.以上都是6.燉菜時(shí)，為什么要適時(shí)添加水？A.防止燒干B.保持菜肴的口感C.提高烹飪效率D.以上都是7.煮菜時(shí)，為什么要用文火慢煮？A.防止煮爛B.保持菜肴的口感C.提高烹飪效率D.以上都是8.炸菜時(shí)，為什么要控制好食材的厚度？A.防止外焦里生B.提高烹飪效率C.保持菜肴的色澤D.以上都是9.炒菜時(shí)，為什么要快速翻炒？A.防止粘鍋B.提高烹飪效率C.保持菜肴的色澤D.以上都是10.燒菜時(shí)，為什么要適時(shí)調(diào)味？A.提高菜肴的口感B.保持菜肴的色澤C.防止過咸或過淡D.以上都是六、中式烹飪經(jīng)典菜式制作流程要求：請根據(jù)中式烹飪經(jīng)典菜式的制作流程知識(shí)，回答以下問題。1.魚香肉絲的制作流程中，先進(jìn)行什么步驟？A.腌制肉絲B.炒制肉絲C.調(diào)制魚香汁D.炒制蔬菜2.宮保雞丁的制作流程中，先進(jìn)行什么步驟？A.腌制雞肉B.炒制雞肉C.調(diào)制宮保汁D.炒制花生米3.蔥爆羊肉的制作流程中，先進(jìn)行什么步驟？A.烹飪羊肉B.調(diào)制蔥爆汁C.切割羊肉D.炒制蔥4.清蒸魚的制作流程中，先進(jìn)行什么步驟？A.腌制魚B.準(zhǔn)備蒸鍋C.調(diào)制蒸魚豉油D.切割魚肉5.蒜蓉粉絲蒸扇貝的制作流程中，先進(jìn)行什么步驟？A.準(zhǔn)備扇貝B.蒜蓉炒制C.調(diào)制蒸貝汁D.粉絲泡發(fā)6.水煮牛肉的制作流程中，先進(jìn)行什么步驟？A.烹飪牛肉B.調(diào)制水煮汁C.準(zhǔn)備配菜D.炒制豆瓣醬7.醬爆茄子的制作流程中，先進(jìn)行什么步驟？A.蒸茄子B.調(diào)制醬爆汁C.切割茄子D.炒制茄子8.魚頭豆腐湯的制作流程中，先進(jìn)行什么步驟？A.烹飪魚頭B.調(diào)制湯底C.切割豆腐D.烹飪豆腐9.紅燒肉的制作流程中，先進(jìn)行什么步驟？A.烹飪五花肉B.調(diào)制紅燒汁C.切割五花肉D.炒制糖色10.酸菜魚的制作流程中，先進(jìn)行什么步驟？A.烹飪魚片B.調(diào)制酸菜汁C.準(zhǔn)備酸菜D.炒制魚片本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識(shí)1.C.魚肉解析：水產(chǎn)品是指來源于水生環(huán)境的動(dòng)物，包括魚類、蝦類、蟹類等，魚肉屬于水產(chǎn)品。2.C.豆腐解析：蔬菜類是指來源于植物的食材，豆腐是由大豆制成的豆制品，屬于蔬菜類。3.D.花椒解析：調(diào)味品類是指用于增加食物風(fēng)味的食材，花椒具有獨(dú)特的麻味和香味，屬于調(diào)味品類。4.D.海參解析：干貨類是指經(jīng)過脫水處理后的食材，海參經(jīng)過加工處理后成為干貨，屬于干貨類。5.D.香菇解析：菌藻類是指來源于真菌和藻類的食材，香菇屬于真菌類食材，屬于菌藻類。6.C.豆腐解析：豆制品類是指由大豆加工而成的食材，豆腐是豆制品的代表，屬于豆制品類。7.B.雞肉解析：家禽類是指人類飼養(yǎng)的鳥類動(dòng)物，雞肉來源于雞，屬于家禽類。8.A.豬肉解析：家畜類是指人類飼養(yǎng)的哺乳動(dòng)物，豬肉來源于豬，屬于家畜類。9.D.雞蛋解析：蛋類是指鳥類動(dòng)物的卵，雞蛋來源于雞，屬于蛋類。10.A.豬肉解析：肉類是指來源于哺乳動(dòng)物的肌肉組織，豬肉來源于豬，屬于肉類。二、中式烹飪刀工技巧1.C.3種解析：中式烹飪中的刀工技巧主要有片、切、剁、拍、削等，共3種基本刀法。2.D.4種解析：中式烹飪中的切法有直切、斜切、滾切、拉切等，共4種基本切法。3.C.3種解析：中式烹飪中的剁法有剁、斬、拍剁等，共3種基本剁法。4.D.4種解析：中式烹飪中的拍法有拍松、拍散、拍碎、拍扁等，共4種基本拍法。5.C.3種解析：中式烹飪中的削法有削皮、削角、削尖等，共3種基本削法。6.D.4種解析：中式烹飪中的拍法有拍松、拍散、拍碎、拍扁等，共4種基本拍法。7.D.4種解析：中式烹飪中的切法有直切、斜切、滾切、拉切等，共4種基本切法。8.C.3種解析：中式烹飪中的剁法有剁、斬、拍剁等，共3種基本剁法。9.C.3種解析：中式烹飪中的片法有片、批、切等，共3種基本片法。10.D.4種解析：中式烹飪中的拍法有拍松、拍散、拍碎、拍扁等，共4種基本拍法。三、中式烹飪火候掌握1.C.3種解析：中式烹飪中的火候分為旺火、中火、小火、微火，共3種基本火候。2.A.去腥解析：料酒在烹飪中的作用主要是去腥，使食材的腥味得到緩解。3.B.增鮮解析：料酒在烹飪中的作用是增鮮，使菜肴更加美味。4.A.去腥解析：醋在烹飪中的作用主要是去腥，使食材的腥味得到緩解。5.A.增酸解析：醋在烹飪中的作用是增酸，使菜肴更加開胃。6.B.增鮮解析：糖在烹飪中的作用主要是增鮮，使菜肴更加美味。7.D.以上都是解析：鹽在烹飪中的作用是增鮮、增香、增色，使菜肴更加美味。8.A.增辣解析：胡椒粉在烹飪中的作用主要是增辣，使菜肴更加香辣。9.D.以上都是解析：豆瓣醬在烹飪中的作用是增鮮、增香、增色，使菜肴更加美味。10.D.以上都是解析：雞精在烹飪中的作用是增鮮、增香、增色，使菜肴更加美味。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用1.D.以上都是解析：醬油在烹飪中的作用是增鮮、增香、增色，使菜肴更加美味。2.D.以上都是解析：料酒在烹飪中的作用是去腥、增香、增鮮，使菜肴更加美味。3.D.以上都是解析：醋在烹飪中的作用是去腥、增酸、增鮮，使菜肴更加美味。4.D.以上都是解析：糖在烹飪中的作用是增甜、增鮮、增香，使菜肴更加美味。5.D.以上都是解析：鹽在烹飪中的作用是增鮮、增香、增色，使菜肴更加美味。6.D.以上都是解析：胡椒粉在烹飪中的作用是增辣、增香、增鮮，使菜肴更加美味。7.D.以上都是解析：花椒在烹飪中的作用是增麻、增香、增鮮，使菜肴更加美味。8.D.以上都是解析：豆瓣醬在烹飪中的作用是增鮮、增香、增色，使菜肴更加美味。9.D.以上都是解析：雞精在烹飪中的作用是增鮮、增香、增色，使菜肴更加美味。10.D.以上都是解析：五香粉在烹飪中的作用是增香、增鮮、增色，使菜肴更加美味。五、中式烹飪烹飪技法解析1.D.以上都是解析：炒菜時(shí)，先熱鍋涼油可以防止粘鍋，提高烹飪效率，保持菜肴色澤。2.D.以上都是解析：燉菜時(shí)，先用大火燒開可以提高烹飪效率，保持菜肴的口感。3.D.以上都是解析：煮菜時(shí)，控制好火候可以防止煮爛，保持菜肴的口感。4.D.以上都是解析：炸菜時(shí)，控制好油溫可以防止外焦里生，提高