DB510100DB510100/T174—2015成都市食品企業生產管理通用規范2015-09-01發布2015-10-01實施I前言 1范圍 12規范性引用文件 13術語和定義 14總則 15選址及廠區環境 16廠房和車間 27設備 48衛生管理 59食品原料、食品添加劑和食品相關產品 510生產過程的食品安全控制 511檢驗 712產品的貯存和運輸 713不符合控制 714產品追溯和召回管理 715培訓 816管理機構、管理制度、重要信息明示和人員 817記錄和文件管理 9附錄A(資料性附錄)常用記錄表 DB510100/T174—2015本標準按照GB/T1.1—2009給出的規則起草。本標準由成都市食品藥品監督管理局提出。本標準主要起草單位：成都市食品藥品監督管理局，成都市標準化研究院，成都市食品藥品檢驗研究院，成都食品生產安全協會。本標準主要起草人：李娟，蔣麗瓊，王永紅，韓吉玲，鐘昭，呂品，萬渝平，劉成林，羅焰，倪軍，任維偉。1DB510100/T174—2015成都市食品企業生產管理通用規范本標準規定了成都市食品企業生產管理通用規范的術語和定義、總則、選址及廠區環境、廠房和車間、設備、衛生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關產品、生產過程的食品安全控制、檢驗、貯存和運輸、不符合控制、產品追溯和召回管理、培訓、管理機構、管理制度、重要信息明示和人員、記錄和文件管理。本標準適用于成都市行政區域內，納入食品生產許可證管理的食品生產企業。2規范性引用文件下列文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標準。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛生標準GB14881—2013食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB17051二次供水設施衛生規范GBZ1—2010工業企業設計衛國務院令第253號《建設項目環境保護管理條例》國家食品藥品監督管理總局令[2015]第12號《食品召回管理辦法》3術語和定義GB14881—2013第2章界定的術語和定義適用于本標準。4總則4.1企業應取得相應的食品生產許可證。4.2企業應符合國家相關法律法規和成都市產業規劃的相關規定。4.3應符合國家環境保護政策，符合國務院令第253號《建設項目環境保護管理條例》等相4.4企業應建立突發事件應急預案。4.5在食品生產中，不應：a)用非食品原料生產食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品；b)超范圍和超限量使用食品添加劑；c)添加藥品；d)添加衛生管理部門公布的《可用于保健食品的物品名單》和《保健食品禁用物品名單》e)生產和使用未經衛生管理部門公布的食品原料。f)添加法律法規禁止的物品。5選址及廠區環境5.1應符合GB14881—2013第3章的規定。5.2不應占用農業用地；不應在居民區、商場超市、集貿市場、批發市場等人口密集的生活區域設立食品生產企業。25.3生產場所設置應當符合城鄉規劃、商業布局和食品安全規劃；企業應具有與其申請生產許可的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所。5.4生產廠房應距垃圾場、排污溝渠、坑式廁所、廢品收購站、蟲害大量孽生場所等污染源5.5廠區內不應兼營、生產和存放有礙食品安全的其他物品。5.6生產區和非生產區應分開，宿舍與生產區不應在同一建筑物內。6.1設計和布局6.1.1應符合GB14881—2013中4.1的規定。6.1.2廠區內各種新建、擴建、改建項目工程應按國家相關規定進行設計和施工。6.1.3廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有分離或分隔措施，防止交叉污染。6.1.4物料由一般作業區進入清潔作業區的運輸通道應設緩沖間(脫包間),內包裝材料進入清潔作業區前應有緩沖和消毒措施。6.1.5廠房內應有足夠空間，便于設備安置、清洗消毒、物料存儲及人員操作，人均占地面積應不小于1.5m2;廠房內設備與設備之間或設備與墻壁之間應留有適當的距離，便于員工通6.1.6應設獨立的食品生產車間，其使用面積不小于300m2。食品不應與非食品產品共用車間和生產線。6.1.7應設獨立的庫房，其使用面積合計應不小于150m2并應與實際生產能力相適應；應有獨立的留樣區域或留樣室，設置與留存樣品儲存條件相適應的設備、設施，留樣區域或留樣室使用面積應與生產相適應。6.1.8應設與生產相適應的檢驗室，并與生產區域分隔，其使用面積應不小于15m2;設有微生物實驗室(無菌室)的，應滿足實驗要求，其面積不小于5m2。6.1.9鼓勵企業在生產場所設置管理通6.2建筑內部結構6.2.1屋頂6.2.1.1屋頂或天花板內層應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若噴涂涂料，應使用防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。6.2.1.2車間等場所的室內頂棚和頂角應易于清掃，防止灰塵積聚、避免揭露、長霉或脫落等情形發生。清潔作業區、準清潔作業區及其他食品暴露場所頂棚若為易于藏污納垢的結構，宜加設平滑易清掃的天花板，若為鋼筋混凝土結構，其室內頂棚應平坦無縫隙。6.2.1.3水蒸氣較多的場所的天花板應有不小于5°的坡度，并在天花板與墻壁交接處設引水槽流入排水溝中，同時還應增設相應的排風排濕裝置。6.2.1.4蒸汽、水、電等配件管路不得暴露于裸露食品的上空，否則應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。6.2.2墻壁應符合GB14881—2013中4.2.3的規定；設有墻裙的，高度不低于1.50m。6.2.3.1應符合GB14881—2013中4.2.4條的規定。6.2.3.2車間的門窗用易清洗、不透水、耐腐蝕、防吸附的堅固材料制作，結構嚴密，有防蚊、蟲設施；內窗臺應有45°傾斜度或采用無窗臺結構。必要時，可不設窗戶。6.2.3.3清潔作業區、準清潔作業區的對外出入口應裝設能自動關閉的門或空氣幕。6.2.3.4消防通道應有明顯標識，宜采用安全玻璃門。6.2.4地面6.2.4.1應符合GB14881—2013中4.2.5的規定。36.2.4.2生產過程中有排水或廢水流經的地面，以及生產環境經常潮濕或以水洗方式清潔作業等區域的地面宜耐酸耐堿，并應有一定的排水坡度及排水系統。6.3.1.1應符合GB14881—2013中5.1.1的規定。6.3.1.2食品加工用水質應符合GB5749的規定，并每年均應取得有資質的檢驗機構出具的6.3.1.3供水設施出入口應增設安全衛生設施，防止動物及其他物質進入導致食品污染。6.3.1.4使用二次供水的，應符合GB17051的規定。6.3.2排水設施6.3.2.1應符合GB14881—2013中5.1.2的規定。6.3.2.2排水系統應有坡度、保持通暢、便于清潔維護，排水溝的側面和地面接合處應有一定弧度。排水溝應有取放方便、堅固、漏水性能良好的金屬蓋，排水溝上方不應覆蓋設備等影響排水溝清洗的物品。6.3.2.3排水系統的出口應設網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，或采用其他有效的防鼠6.3.2.4排水系統內及其下方不應有生產用水的供水管路。6.3.3清潔消毒設施應符合GB14881—2013中5.1.3的規定。6.3.4廢棄物存放設施應符合GB14881—2013中5.1.4的規定。6.3.5個人衛生設施6.3.5.1應符合GB14881—2013中5.1.5的規定。6.3.5.2生產車間及特定的作業區入口處應設置足夠數量的更衣、洗手設施。更衣室內應有與員工相對應的衣帽柜和工作服、工作鞋，并應分開放置。洗手設施以每班人數在200人以內者，按每10人1個水龍頭設置，200以上者每增加20人增設1個水龍頭。6.3.5.3洗手設施為感應式、腳踏式或手肘式，消毒設施可采用浸泡消毒、酒精噴霧消毒等方式，干手設施為烘干機或食品專用清潔紙巾。洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。洗手更衣設施旁應有鏡子以便員工整理衣、帽。6.3.5.4有鞋靴清洗要求的，應設置鞋靴消毒池，消毒池規格尺寸應與環境和人員流動相適應，不得小于1.5m×2m,水池邊緣應有45°斜度，以不能在邊緣站立為準。使用消毒地墊的要明確使用的消毒粉、劑，規格尺寸應不小于1.5m×2m。6.3.6通風設施6.3.6.1應符合GB14881-2013中5.1.6的規定；防塵應符合GBZ1—2010中6.1的規定。6.3.6.2進氣口應距地面或屋面2m以上，遠離污染源和排氣口，并設有空氣過濾設備。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕的網罩，防止動物侵入；通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更6.3.6.3加工、包裝及貯存等場所應保持通風良好，防止室內溫度過高、蒸汽凝結產生異味。采用自然通風時，通風面積與地面面積之比應不小于1:16;采用機械通風時，換氣量應不小于3次/小時。6.3.6.4工藝上有溫、濕度控制要求的場所應配備空氣調節和除濕裝置。6.3.7照明設施6.3.7.1應符合GB14881—2013中5.1.7的規定。46.3.7.2車間或工作場所應有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數檢驗場所工作面混合照度不應低于5401x;加工場所工作面不應低于2201x;其他場所一般不應低于1101x。生產車間燈檢的照度應不小于10001x。企業應定期測試生產車間燈檢的照度，并將其納入設備維護保養記錄。6.3.8.1應符合GB14881—2013中5.1.8的規定。6.3.8.2同一倉庫貯存性質不同物品時，應適當分離或分隔(如分類、分架、分區存放等),6.3.8.3貯存物品應離墻離地各15cm以上。6.3.8.4冷藏(凍)庫應裝設可正確指示庫內溫度的溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀等監測溫度的設施，對溫度進行適時監控，并記錄。應符合GB14881—2013中5.1.9的規定。7.1生產設備7.1.1.1應配備與生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。7.1.1.2應制定生產過程中使用的特種設備(如壓力容器、壓力管道等)的操作規程。7.1.2.1與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，不宜使用木質和竹質材料(有工藝特殊要求的除外),并應易于清潔和保養。7.1.2.2設備、工具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養和消毒的材料制成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應，并應保持完好無損。7.1.3.1應符合GB14881—2013中5.2.1規定。7.1.3.2食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積。7.1.3.3各種設備的管道應明顯區分，且不宜架設與暴露的食品、食品接觸面的上方；食品輸送帶上方應安設輸送帶防護罩等設施。7.1.3.4生產設備應有明顯的運行狀態標識，并定期維護、保養和驗證。設備安裝、維修、保養的操作不應影響產品的質量。設備應進行驗證或確認，確保各項性能滿足工藝要求。報廢的設備應搬出生產車間，未搬出前應有明顯標志。7.1.3.5用于生產的計量器具和關鍵儀表應定期進行校驗。7.2監控設備應符合GB14881—2013中5.2.2的規定。7.3設備的清洗消毒、保養和維修7.3.1應建立設備清洗消毒、保養和維修制度，加強設備的日常清洗消毒、維護和保養，定7.3.2每次生產前應檢查設備是否處于正常狀態，防止影響食品安全和質量的情形發生；出現故障應及時排除并記錄故障發生時間、原因及可能受影響的產品批次。7.3.3用于加工或存放水分含量低食品的食品接觸面，在使用時應處于干燥和衛生狀態。必要時，在下次使用前進行清洗消毒，并完全干燥。57.3.4在濕加工中，當需要清潔以防止微生物污染食品時，所有食品接觸面在使用前和因中斷操作使其可能已經被污染后，應進行清洗和消毒。7.3.5當設備和用具處于連續生產操作時，必要時，應對這些用具以及設備的食物接觸面進8.1應符合GB14881—2013第6章的規定。8.2從事食品生產及管理的人員均應取得健康證明。8.3工作服在穿之前應經過殺菌處理，應在更衣柜加設紫外燈或使用殺菌封裝好的工作服。8.4采用紫外燈消毒的區域應符合紫外燈高度和照度有效滅菌面積的要求，以每10m2~15m2配備1只40W紫外燈為標準，安裝高度離地1.5m~2m,照射時間每次不少于30min,每天至少照射2次。8.5采用臭氧發生器等消毒裝置的，其數量與效果應達到相應的消毒要求。8.6廢棄油脂處理應與有相應資質的單位簽訂協議，并交由其收運、處理，并記錄。9食品原料、食品添加劑和食品相關產品9.1基本要求9.1.1應符合GB14881—2013第7章的規定。9.1.2加工前應對原料進行感官檢驗，并對原料標簽標識進行檢查，查看其包裝是否完整，9.2.1企業應建立采購管理制度，應制定原料、食品添加劑、包裝材料的采購文件，如采購計劃、采購清單或采購合同等，并根據批準的采購文件進行采購。9.2.2企業應建立供應商管理制度，規定供應商的選擇、審核和評估程序，建立合格供方名錄。對供應商的評價內容應包括：——資質評價。包括供應商的營業執照、食品生產許可證或食品流通許可證、產品質量合格檢驗報告；——樣品評價。包括感官評價、圖片評價、小樣檢測等；——現場評價。必要時(如采購物資連續出現不合格或質量不穩定時),應對供應商進行9.2.3企業應建立原料和包裝材料的進貨驗收制度，并具有原料和包裝材料的產品標準。9.2.4采購的食品原料、食品添加劑和內包裝材料應查驗供貨者的營業執照、生產許可證和產品合格證明文件。對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。經放射性輻射的原料，應查驗輻照劑量的有關資料。9.2.5食品原料應經過驗收合格后方可使用。經驗收不合格的食品原料應在指定區域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨或銷毀等處理。9.2.6企業應建立原料進貨臺賬，如實記錄每批食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、批次、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。9.2.7企業應妥善保存進貨票據、合格證明文件及進貨臺帳等查驗記錄，保存期限不應少于2年。10.1.1應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，并設立食品安全關鍵環節的控制措施。在關鍵環節所在區域，應配備相關的文件以落實控制措施，如配料(投料)表、崗位操作規程等。6DB510100/T174—201510.1.2鼓勵企業采用危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)對生產過程進行食品安全控制并取得相應認證。10.2生物污染的控制10.2.2微生物的控制10.2.2.1溫度和時間10.2.2.1.1應根據產品的特點，規定用于殺滅微生物或抑制微生物生長繁殖的方法，如熱處10.2.2.1.2應建立溫度、時間控制措施和糾偏措施，并進行定期驗證。10.2.2.1.3對嚴格控制溫度和時間的加工環節，應建立實時監控措施，并保持監控記錄。10.2.2.2濕度10.2.2.2.1應根據產品和工藝特點，對需要進行濕度控制區域的空氣濕度進行控制，以減少有害微生物的繁殖；制定空氣濕度關鍵限值，并有效實施。10.2.2.2.2建立實時空氣濕度控制和監控措施，定期進行驗證，并進行記錄。10.2.2.3.1應對從原料和包裝材料進廠到成品出廠的全過程采取必要的措施，防止微生物的污染。10.2.2.3.2用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護應避免對加工或貯存中的食品造成污染。10.3化學污染的控制10.3.1應符合GB14881—2013中8.3的規定。10.3.2化學物質應與食品分隔貯存，明確標識，并應有專人對其保管。10.4物理污染的控制10.4.1應符合GB14881—2013中8.4的規定。10.4.2不應在生產過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產生異味、碎屑。10.5.1按照生產工藝要求，制定各工序的作業指導書，并作好生產監控記錄。10.5.2制定關鍵控制點的操作控制程序或作業指導書，建立巡查考核制度，并作好記錄。10.5.3鼓勵企業設置生產過程的監控設備。10.6.1應按GB2760規定的品種、范圍、用量等合理使用食品添加劑。10.6.2在使用食品添加劑時應使用專用計量器具準確稱量，并記錄使用食品添加劑的種類、生產許可證號、有效期、進貨量及使用量等。10.7.1應符合GB14881—2013中8.5的規定。10.7.2包裝材料應清潔、無毒且符合國家相關規定。10.7.3包裝材料或包裝用氣體應無毒，并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產品特性。7DB510100/T174—201510.7.4可重復使用的包裝材料如玻璃瓶、不銹鋼容器等在使用前應徹底清洗，并進行必要的11.1應符合GB14881—2013第9章的規定。11.2企業應具備與生產相適應的質量檢驗機構，并應有不少于2名取得相應資質的專職檢驗人員；品種多、檢驗項目多的企業應增加檢驗人員以滿足檢驗需求。檢驗人員應能獨立或互補完成相應的出廠檢驗項目。11.3需委托檢驗的項目，應制定委托檢驗計劃，并委托有資質的檢驗機構檢驗。11.4應制定質量檢驗制度(包括過程檢驗和出廠檢驗)和檢測設備管理制度。11.5檢測設備的性能、準確度應滿足檢驗的要求，并定期檢定或校準，有合格計量證書。11.6檢驗報告設計應合理，檢驗原始數據應妥善保存。11.7每批成品均應留樣，留樣應存放在獨立的留樣區域或留樣室內。產品保質期少于2年的，保存期限不少于產品保質期；產品保質期超過2年的，保存期限不少于2年。11.8實施自行檢驗的企業應定期(不少于一年一次)到有資質的檢驗機構進行檢驗能力比對檢驗，建立并保存比對記錄。12.1應符合GB14881—2013第10章的規定。12.2貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應安全、無害，保持清潔，盛裝廢棄物的容器應有明顯標志，不應與盛裝食品的容器混用。12.3食品和其相關產品在運輸和貯存過程中應避免太陽直射、雨淋、強烈的溫度、濕度變化與撞擊等；不應與有毒、有害物品混裝、混運。12.4在運輸和貯存過程中，應避免食品和其相關產品受到污染及損壞，并將品質的劣化降到最低程度；對有溫度、濕度及其他特殊要求的原料和包裝材料應按規定條件運輸和貯存。12.5在貯存期間應按照不同原料、包裝材料和食品相關產品的特點分區存放，并建立標識，標明相關信息和質量狀態。12.6倉庫中的產品應定期檢查，必要時應有溫度記錄和(或)濕度記錄。對貯存時間較長，品質有可能發生變化的，應定期抽樣確認品質；如有異常應及時處理，并應制定合理處置的時限規定。12.7經檢驗后的產品應標識其質量狀態。合格原料、食品添加劑和食品相關產品使用時應遵照“先進先出”或“效期先出”的原則，合理安排使用。12.8食品添加劑應由專人負責管理，設置專庫或專區存放，并使用專用登記冊記錄添加劑的名稱、進貨時間、進貨量和使用量等，還應注意其有效期限。其中，亞硝酸及其鈉鹽應單獨存放，并實行專人專柜管理。12.9對貯存期間質量容易發生變化的維生素和礦物質等營養強化劑應進行原料合格驗證，必要時進行檢驗，以確保其符合原料規定的要求。12.10應保存入庫、出庫、運輸等記錄，內容應包括：批號、出庫時間、地點、時間、對象、數量等。13不符合控制13.1企業應建立不符合管理制度，應識別各種不符合對終產品的影響，制定適宜的不符合處置辦法。13.2對產生的不符合應及時糾正，必要時，制定糾正措施，并應對其實施的糾正或糾正措施進行評審。13.3所有糾正和糾正措施應由負責人批準并記錄，記錄包括不符合的性質及其產生的原因和后果，以及不合格批次的可追溯性信息。14產品追溯和召回管理8DB510100/T174—201514.1應符合國家食品藥品監督管理總局令[2015]第12號《食品召回管理辦法》等有關規14.2應符合GB14881—2013第11章的規定。14.3應建立產品追溯制度，主要包括原輔料和包裝材料的驗收，清潔劑、消毒劑、半成品、成品等入(出)庫規定，標識的管理、產品批次管理、成品檢驗報告、運輸過程的記錄保持等，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。14.4應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業相關管理部門應作記錄并查找原因，妥善處理。14.5鼓勵企業采用信息化手段建立食品安全追溯體系。15培訓15.1應符合GB14881—2013第12章的規定。15.2應根據崗位的不同需求制定年度培訓計劃，進行相應培訓，特殊工種應持證上崗。15.3對新上崗人員應進行食品安全、衛生教育培訓，考核合格后方可上崗工作。15.4定期組織企業職工學習相關法律法規；在職員工應每年至少進行40h的食品安全職業技術等知識培訓，熟悉并遵守國家相關食品安全規定。16管理機構、管理制度、重要信息明示和人員16.1.1應設置食品質量安全管理機構，并指定質量授權人，負責企業的食品質量安全管理。16.1.2機構中的各部門應有明確的管理職責，并確保與質量、安全相關的管理職責落實到位。各部門應有效分工，避免職責交叉、重復或缺位。對廠區內外環境、廠房設施和設備的維護和管理、生產過程質量安全管理、衛生管理、品質追蹤等制定相應管理制度，并明確管理負責人與職責。16.1.3食品質量安全管理機構中各部門應配備經專業培訓的食品安全管理人員，宣傳貫徹食品安全法規及有關規章制度，負責督查執行的情況并做好有關記錄。16.2.1企業應制定明確的質量安全目標，并分解落實到位。16.2.2企業應建立食品質量安全的管理制度，管理制度應與生產規模、工藝技術水平和食品的種類特性相適應，應根據生產實際和實施經驗不斷完善食品質量安全管理制度。應包括：——質量安全目標；——質量安全職責、權限的管理制度；——食品安全自查制度；——從業人員健康管理制度；——食品安全培訓制度；——食品原料、食品添加劑、食品相關產品采購管理制度；——食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度；——生產過程質量管理制度及考核辦法；——關鍵質量控制點操作控制程序；——不符合管理制度(應包括對不合格原料、半成品和成品的處置);——生產加工和運輸過程產品防護管理制度；——食品質量檢驗記錄制度；——檢測設備管理制度；——產品追溯制度；——產品召回制度；——其他需要建立(健全)的制度。16.3重要信息明示9DB510100/T174—201516.3.1企業應在廠區大門明顯處標示其企業名稱16.3.2應在廠區內適宜場所墻上明示其企業資質、相應制度、關鍵點操作程序等重要內容。16.3.3鼓勵企業主動向社會開放，接收公眾監督。16.4.1食品生產企業應具備與生產的食品品種、數量相適應的食品安全專業技術人員、食品安全管理人員等專職人員。16.4.2專業技術人員的比例應不低于職工總數的5%,企業人數少于20人的至少應有一名專業技術人員；專業技術人員應有與崗位相適應的專業技術知識，需持證上崗的應取得相應證書。16.4.3食品質量安全管理機構中各部門應配備經專業培訓的食品安全管理人員，宣傳貫徹食品安全法規及有關規章制度，負責督查執行的情況并做好有關記錄。16.4.4食品安全管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規范，能夠判斷潛在的危險，采取適當的預防和糾正措施，確保有效管理。16.4.5食品生產和品質管理部門的負責人應是專職人員，應有食品生產及質量、衛生管理的經驗，能夠按要求組織生產或進行品質管理，有能力對食品生產和品質管理中出現的實際問題作出正確的判斷和處理。16.4.6生產操作人員能掌握相關技術文件(作業指導書等),并能正確熟練操作設備。17記錄和文件管理17.1.1應符合GB14881—2013中14.1的規定。17.1.2各項記錄均應由執行人員和有關督導人員復核簽名或簽章，記錄內容如有修改，應保證可以清楚辨認原文內容，并由修改人在修改文字附近簽名或簽章。17.1.3所有生產和品質管理記錄應由相關部門審核，以確定所有處理均符合規定，如發現異常現象，應立即處理。17.1.4食品生產企業的記錄保存期不少于2年，應包括：——職工培訓記錄；——職工健康檔案；——場所清潔消毒記錄；——設備清洗保養維修記錄；——供應商資質評價記錄；——食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄；——不合格原(輔)料處理記錄；——采購物資出入庫記錄；——采購物資檢驗(驗證)記錄；——食品原料、食品添加劑、食品相關產品使用記錄；——食品生產企業關鍵點控制記錄；——成品出入庫記錄；——抽檢產品留樣記錄；——成品檢驗原始記錄；——委托檢驗記錄(根據企業需求選定);——產品銷售記錄；——食品安全風險分析記錄；——消費者投訴處理記錄；——不合格食品召回、處理及通知記錄；——食品安全事故處理記錄；——需要建立的其他相關記錄。17.1.5常用記錄表格樣式可參照附錄A的規定。17.1.6鼓勵采用先進技術手段(如電子計算機信息系統)進行記錄管理。DB510100/T174—201517.2文件管理17.2.1應符合GB14881—2013中14.2的規定。17.2.2應建立完整的質量管理檔案，文件應分類歸檔、保存。分發、使用的文件應為批準的現行文本。已廢除或失效的文件除留檔備查外，不應在工作現場出現。17.2.3應具備網絡連通能力，開展食品安全風險信息收集工作。17.2.4鼓勵采用先進技術手段(如電子計算機信息系統)進行文件管理。DB510100/T174—2015(資料性附錄)常用記錄表序號部門簽名備注DB510100/T174—2015序號姓名學習組織單位學習內容課時學習成績備注DB510100/T174—2015序號姓名體檢單位體檢日期體檢結論工作崗位健康證號健康證有效期DB510100/T174—2015場所名稱：清潔(消毒)方式操作時間操作人員確認人員備注備注：清洗消毒方式包括清掃、沖洗、殺蟲、消毒等。DB510100/T174—2015表A.5設備清洗消毒維修保養記錄設備名稱：設備編號：保養項目負責人簽名備注：維修記錄：DB510100/T174—2015供應商名稱聯系人地址聯系電話產品名稱采購物資分類A類口B類□評價內容1、年檢有效的營業執照2、有效期內生產(流通)許可證3、近期監督抽查或第三方檢測報告4、樣品評價說明：5、質量穩定性說明：6、交付及時性說明：7、服務情況說明：有□有口合格口好□好口好□沒有口沒有□沒有口不合格口不好□不好□不好□結論1、合格供應商□建議列入合格供應商名錄□2、不合格供應商□暫不列入合格供應商名錄□評價人姓名：職務：日期：審批姓名：職務：日期：備注：食用農產品的合格供應商應有近半年內由有檢驗資質的第三方出具的產品質量合格檢驗報告，其他原輔料的合格供應商還應持有有效的營業執照和生產(流通)許可證(生產許可證僅針對已納入生產許可證管理產品),否則不得列為合格供應商。表A.7合格供應商匯總表序號產品名稱供應商名稱生產(流通)許可證號供應商地址聯系人聯系電話備注DB510100/T174—2015表A.8原輔料進(驗)貨臺帳日期原輔料名稱原輔料生產單位生產許可證編號規格數量生產日期保質期供貨商名稱驗貨結論驗貨人員備注備注：1、企業采購的物資須有出廠檢驗合格證或質量檢驗合格報告。2、對無法提供合格證明文件的采購物資，應當依照食品安全標準進行檢驗。3、對有產品合格證明文件的采購物資，企業可根據管理要求進行必要的檢驗。DB510100/T174—2015表A.9不合格原(輔)料處理記錄購貨日期產品名稱數量生產日期(批號)生產企業名稱供貨單位不合格來源不合格項目處理方式處理時間處理結果處理人備注DB510100/T174—2015產品名稱進貨日期進貨數量規格型號批次(生產日期)生產單位聯系人聯系電話備注備注：本表用于所有采購原輔材料的登記管理。DB510100/T174—2015表A.11采購物資出入庫臺賬產品名稱/代號：包裝規格：入庫信息出庫信息結存批次(生產日期)入庫日期生產單位入庫數量批次(生產日期)領用量出庫時間領用人簽名記錄：審核：備注：本表用于單一采購物資的管理。DB510100/T174—2015配料配料班次配料編號配料記錄合計重量配料員原料名批次用量原料名批次用量原料名批次用量原料名批次用量原料名批次用量原料名批次用量原料名批次用量備注：配料員如實記錄所使用食品添加劑名稱、批次、數量的同時，應對調配的食品添加劑進行編號，并在包裝、容器上進行標識。DB510100/T174—2015產品名稱添加劑名稱添加劑生產日期或批號產品批量(kg或添加劑規定使用限量添加劑實際使用限量簽名備注DB510100/T174—2015部門名稱：生產班次產品名稱規格型號投料記錄投料員原(配)料名批次用量料名批次用量原(配料名批次用量料名批次用量原(配料名批次用量原(配)料名批次用量DB510100/T174—2015產品名稱/代號：包裝規格：入庫信息出庫信息結存備注批次(生產日期)入庫入庫數量批次(生產日期)出庫出庫數量倉管員：DB510100/T174—2015序號產品名稱規格型號批次(生產日期)留樣數量留樣日期備注保管人：備注：本表僅適用于有對出廠產品進行留樣管理的企業。DB510100/T174—2015委托檢驗登記表產