運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食堂的管理，確保食堂為員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，滿足員工的工作需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食堂的全體工作人員、就餐員工以及所有與食堂相關(guān)的活動(dòng)和事務(wù)。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，保障員工身體健康。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：根據(jù)運(yùn)動(dòng)人群的營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配膳食，提供富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的餐食。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，為員工提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。4.成本控制原則：在保證食品質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病和其他不適宜從事餐飲工作的疾病。2.根據(jù)食堂工作需要，公開(kāi)招聘廚師、幫廚、收銀員、采購(gòu)員等崗位人員，優(yōu)先錄用具有相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)技能的人員。3.招聘過(guò)程中，嚴(yán)格按照公司招聘流程進(jìn)行面試、考核，確保錄用人員符合崗位要求。（二）人員培訓(xùn)1.新員工入職后，應(yīng)接受食堂組織的入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食堂規(guī)章制度、食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等。2.定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)、烹飪技能培訓(xùn)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)等，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。3.鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，帶回先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)方法，提升食堂整體管理水平。（三）人員考核1.建立健全員工考核制度，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行定期考核。2.考核方式包括日常考核、月度考核和年度考核，考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。3.對(duì)于考核優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于考核不稱職的員工，進(jìn)行批評(píng)教育、崗位調(diào)整或辭退處理。（四）人員職責(zé)1.食堂主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)食堂人員的招聘、培訓(xùn)、考核和調(diào)配，合理安排人員工作崗位。監(jiān)督食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生情況，確保食品安全。定期檢查食堂設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)維修和保養(yǎng)，保證正常使用。負(fù)責(zé)與員工溝通交流，了解員工對(duì)食堂餐飲服務(wù)的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)工作。做好食堂成本控制和財(cái)務(wù)管理工作，定期核算食堂收支情況，確保賬目清晰。完成公司領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。2.廚師職責(zé)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)搭配原則，制定每周食譜，并負(fù)責(zé)組織實(shí)施烹飪工作。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程的安全衛(wèi)生。保證食品質(zhì)量，注重菜品的色、香、味、形，不斷創(chuàng)新菜品，滿足員工口味需求。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常清潔和維護(hù)，合理使用食材和調(diào)料，降低成本。協(xié)助食堂主管做好其他相關(guān)工作。3.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜、打飯等工作，保證工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和擺放工作，確保餐具干凈衛(wèi)生。協(xié)助食堂主管做好食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和保管工作，防止食材變質(zhì)。完成廚師交辦的其他臨時(shí)性工作任務(wù)。4.收銀員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費(fèi)工作，嚴(yán)格按照規(guī)定的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收費(fèi)，做到收費(fèi)準(zhǔn)確、無(wú)誤。認(rèn)真核對(duì)就餐人員的飯卡或其他有效憑證，確保就餐人員身份真實(shí)。負(fù)責(zé)現(xiàn)金的收取、保管和上繳工作，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，及時(shí)將現(xiàn)金存入公司指定賬戶。做好收費(fèi)記錄和賬目核對(duì)工作，定期與食堂主管核對(duì)賬目，保證賬目清晰。為就餐人員提供熱情、周到的服務(wù)，解答相關(guān)疑問(wèn)。5.采購(gòu)員職責(zé)根據(jù)食堂需求，制定食材采購(gòu)計(jì)劃，確保食材的及時(shí)供應(yīng)。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司要求，選擇優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同。負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)工作，認(rèn)真驗(yàn)收采購(gòu)的食材，確保食材質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、食材品種、數(shù)量、價(jià)格等信息，做到賬目清晰。及時(shí)了解市場(chǎng)食材價(jià)格變化情況，合理控制采購(gòu)成本，確保采購(gòu)的食材性價(jià)比高。協(xié)助食堂主管做好食材的儲(chǔ)存和保管工作，防止食材積壓和變質(zhì)。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核，優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)終止合作關(guān)系。（二）采購(gòu)流程1.食堂主管根據(jù)庫(kù)存情況和下周食譜，制定食材采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后交采購(gòu)員執(zhí)行。2.采購(gòu)員按照采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件復(fù)印件，并留存?zhèn)洳椤?.食材到貨后，采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理員和廚師進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)合同一致，檢查食材的新鮮度、有無(wú)變質(zhì)、有無(wú)農(nóng)藥殘留等情況。4.驗(yàn)收合格的食材，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫入庫(kù)單；驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨事宜。（三）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.食材應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.優(yōu)先采購(gòu)本地當(dāng)季新鮮食材，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存時(shí)間，保證食材的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分。3.嚴(yán)格控制食材采購(gòu)價(jià)格，在保證質(zhì)量的前提下，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)、議價(jià)等方式，選擇價(jià)格合理的供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。四、食品儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、變質(zhì)。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。3.建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，做到賬物相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材，防止交叉污染。4.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設(shè)施，確保倉(cāng)庫(kù)安全。（二）食材儲(chǔ)存要求1.主食類食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射，防止發(fā)霉變質(zhì)。大米、面粉等應(yīng)存放在密封容器中。2.副食類食材應(yīng)分類存放，肉類、禽類、水產(chǎn)類等應(yīng)冷凍保存，蔬菜、水果等應(yīng)冷藏保存，蛋類應(yīng)放在陰涼處。3.調(diào)料類食材應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射和受潮。油類應(yīng)密封保存，防止氧化變質(zhì)。4.干貨類食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，注意防潮防蟲。木耳、香菇、海帶等干貨應(yīng)放在密封容器中保存。5.冷凍食品應(yīng)存放在冷凍庫(kù)中，溫度保持在18℃以下，防止解凍后再冷凍導(dǎo)致食材變質(zhì)。五、食品加工管理（一）加工流程1.廚師應(yīng)按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不合格部分。2.食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食材應(yīng)與蔬菜、水果等植物性食材分開(kāi)加工，避免交叉污染。3.烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。4.加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入保溫設(shè)備中，防止食品在常溫下放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致變質(zhì)。（二）加工標(biāo)準(zhǔn)1.食品加工應(yīng)做到粗細(xì)搭配、葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡。2.菜品應(yīng)色香味形俱佳，注重口感和品質(zhì)，滿足員工的口味需求。3.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定的品種、劑量和使用范圍進(jìn)行添加，并做好記錄。4.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的衛(wèi)生整潔。六、食品銷售管理（一）打飯服務(wù)1.打飯人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.打飯時(shí)應(yīng)使用專用的打飯工具，做到一勺一菜，不混用。3.打飯人員應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，根據(jù)員工的需求合理分配飯菜，避免浪費(fèi)。4.打飯過(guò)程中應(yīng)注意食品衛(wèi)生，防止食品受到污染。（二）就餐環(huán)境1.食堂應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)雜物，墻壁、天花板無(wú)污漬、蜘蛛網(wǎng)。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行消毒，餐具、廚具、餐桌椅等應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備和空調(diào)設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通、溫度適宜。4.在食堂內(nèi)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。（三）食品安全監(jiān)督1.食堂應(yīng)設(shè)置食品安全監(jiān)督崗，由專人負(fù)責(zé)對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.員工有權(quán)對(duì)食堂食品安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督和投訴，食堂應(yīng)及時(shí)處理員工的投訴和建議，不斷改進(jìn)工作。3.定期邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)督管理部門的專業(yè)人員對(duì)食堂進(jìn)行檢查和指導(dǎo)，確保食堂食品安全管理工作符合國(guó)家法律法規(guī)要求。七、成本控制管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計(jì)劃和實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，編制年度成本預(yù)算，明確各項(xiàng)費(fèi)用的支出標(biāo)準(zhǔn)和控制目標(biāo)。2.成本預(yù)算應(yīng)包括食材采購(gòu)成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、餐具費(fèi)、清潔用品費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。3.定期對(duì)成本預(yù)算的執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施進(jìn)行調(diào)整，確保成本控制在預(yù)算范圍內(nèi)。（二）成本控制措施1.優(yōu)化食材采購(gòu)渠道，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)、議價(jià)等方式，選擇價(jià)格合理、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。2.加強(qiáng)食材庫(kù)存管理，合理控制食材庫(kù)存數(shù)量，避免食材積壓和浪費(fèi)。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材，減少損失。3.合理安排人員工作崗位，提高工作效率，避免人員閑置和浪費(fèi)。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和工作責(zé)任心，減少因操作不當(dāng)導(dǎo)致的浪費(fèi)。4.嚴(yán)格控制水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用支出，合理使用水電、設(shè)備等資源，避免浪費(fèi)。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。5.加強(qiáng)食堂內(nèi)部管理，嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用報(bào)銷審批流程，杜絕不合理的費(fèi)用支出。八、衛(wèi)生管理（一）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾。2.工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作時(shí)不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。3.每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，每周進(jìn)行一次大掃除，徹底清理食堂各個(gè)角落的衛(wèi)生。2.地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3.食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。4.定期對(duì)食堂進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。餐具、廚具、餐桌椅等應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。（三）食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生。2.食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的食材應(yīng)索取相關(guān)證件，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)使用。3.食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。4.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定的品種、劑量和使用范圍進(jìn)行添加，并做好記錄。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。5.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，遵循不同食材的儲(chǔ)存要求，防止食材變質(zhì)。定期清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材，防止交叉污染。九、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，食堂主管擔(dān)任副組長(zhǎng)，成員包括食堂工作人員、相關(guān)部門負(fù)責(zé)人等。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作，制定應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急演練，及時(shí)向上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告事故情況，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理等。（二）報(bào)告程序1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告食堂主管，食堂主管應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)，并同時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等詳細(xì)信息。（三）應(yīng)急處置措施1.立即停止供應(yīng)疑似問(wèn)題食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。2.對(duì)中毒人員進(jìn)行初步救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合醫(yī)院做好相關(guān)救治工作。3.協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，配合查明事故原因。4.對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（四）