集團食堂衛生管理制度?1.目的為加強集團食堂衛生管理，保障員工飲食安全與健康，營造良好的就餐環境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于集團總部及下屬各子公司的食堂。3.基本原則食堂衛生管理應遵循預防為主、科學管理、嚴格監督、確保安全的原則，從食品采購、加工、儲存、銷售等環節全面把控衛生質量。食品采購衛生管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、衛生條件達標的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產加工環境、質量管理體系等，確保所采購食品來源安全可靠。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存供應商的營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明文件、進貨票據等相關資料，確保可追溯。嚴格控制食品采購渠道，優先選擇正規超市、農貿市場等場所采購，避免從無照經營、非法渠道采購食品。3.驗收標準食品到貨后，食堂管理人員應及時組織驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、數量等是否符合要求。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。嚴禁不合格食品進入食堂。食品加工過程衛生管理1.加工場所衛生食堂加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無積水、無蜘蛛網。加工場所應配備足夠的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設施，并定期檢查維護，確保正常運行。加工場所應劃分食品處理區，包括原料儲存區、粗加工區、切配區、烹飪區、餐具清洗消毒區、食品留樣區等，各區域應標識清晰，功能分區合理。2.加工人員衛生加工人員應持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應佩戴清潔的手套。3.食品加工要求食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器或食品專用包裝內，并分類存放。加工食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保殺滅食品中的有害微生物。嚴禁加工制作冷葷涼菜、野生蘑菇、發芽土豆等易引起食物中毒的食品。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量使用，做到專人領發、專人登記、專柜保存，并有相應的記錄。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔衛生。廢棄物應存放在專用容器內，密閉存放，并及時清運，防止污染環境。食品儲存衛生管理1.儲存場所衛生食品儲存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。儲存場所應配備必要的貨架、貨柜等設施，食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或易揮發、易腐蝕的物品同庫存放。儲存場所應定期清潔消毒，無鼠跡、無蟑螂、無蒼蠅等害蟲。2.食品儲存要求食品應按照類別、批次、生產日期等分類存放，遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調味品等應存放在干燥通風的地方，防止受潮發霉。食品儲存應做好記錄，包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、入庫日期、出庫日期等，便于追溯和管理。餐具、用具清洗消毒衛生管理1.清洗消毒設備食堂應配備足夠數量的餐具、用具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并定期檢查維護，確保正常運行。清洗消毒設備應符合衛生標準要求，能夠有效殺滅餐具、用具上的細菌、病毒等微生物。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。將清洗后的餐具、用具放入消毒設備中進行消毒，消毒時間、溫度等應符合消毒設備的操作規程和衛生標準要求。消毒后的餐具、用具應放入保潔柜中密閉保存，保潔柜應定期清潔消毒，防止再次污染。不得使用未經清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、用具。3.消毒效果監測食堂應定期對餐具、用具消毒效果進行監測，采用物理或化學方法進行消毒效果檢測，確保消毒后的餐具、用具符合衛生標準要求。消毒效果監測應做好記錄，包括消毒日期、消毒方法、消毒時間、消毒溫度、監測結果等，發現問題及時整改。食品留樣衛生管理1.留樣要求食堂應對每餐次加工制作的食品進行留樣，每個品種的留樣量應不少于125克，留樣食品應盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄食品留樣應做好記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、食用時間等，便于追溯和查詢。留樣記錄應妥善保存，保存期限不少于食品留樣存放期限。環境衛生管理1.食堂環境清潔食堂應建立環境衛生清掃制度，每天對食堂進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，保持食堂環境整潔衛生。定期對食堂進行大掃除，對食堂的衛生死角進行清理，確保食堂環境無污垢、無異味。2.垃圾處理食堂應設置專用的垃圾桶，垃圾應分類存放，日產日清。垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔衛生。嚴禁將食品廢棄物隨意丟棄，應按照規定進行處理，防止污染環境。3.病媒生物防治食堂應采取有效措施防鼠、防蠅、防蟑螂等病媒生物，如安裝防鼠板、防蠅簾、滅蠅燈、蟑螂藥等。定期對食堂進行病媒生物消殺，確保食堂內病媒生物密度符合國家衛生標準要求。人員培訓與健康管理1.培訓要求食堂應定期組織從業人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作規范等。培訓應采用多種形式，如集中授課、現場演示、觀看視頻等，確保從業人員能夠掌握食品安全知識和操作技能。從業人員應積極參加培訓，認真學習食品安全知識，提高食品安全意識和自我保護能力。2.健康管理食堂應建立從業人員健康管理制度，對從業人員進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。從業人員應每年進行一次健康檢查，如發現患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即離崗治療，待治愈后取得健康合格證方可重新上崗。食堂應建立從業人員健康檔案，記錄從業人員的健康狀況、培訓情況、工作表現等信息，便于管理和查詢。食品安全事故應急處置1.應急預案制定食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發生食品安全事故時，食堂負責人應立即停止供應相關食品，并及時向集團食品安全管理部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能原因等信息。3.事故處置集團食品安全管理部門接到報告后，應立即組織相關人員進行調查處理，采取控制措施，防止事故擴大。對中毒人員應及時送醫救治，并配合有關部門進行調查取證，查明事故原因，依法追究相關人員的責任。事故處置結束后，食堂應及時總結經驗教訓，采取整改措施，防止類似事故再次發生。監督檢查與考核1.監督檢查集團食品安全管理部門應定期對食堂衛生管理情況進行監督檢查，檢查內容包括食品采購、加工、儲存、銷售、餐具消毒、環境衛生等方面。監督檢查應采用現場檢查、查閱資料、詢問從業人員等方式進行，對發現的問題應及時下達整改通知書，責令食堂限期整改。2.考核評價集團應建立食堂衛生管理考核評價制度，對食堂衛生管理工作進行考核評價。考核評價內容包括食品