食品烹飪安全管理制度?一、總則（一）目的為了加強食品烹飪過程的安全管理，確保食品質量，保障消費者的身體健康和生命安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內所有涉及食品烹飪的場所，包括但不限于餐廳、食堂、廚房等。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，采取有效措施預防和控制食品安全事故的發生。2.衛生規范原則：嚴格遵守食品衛生相關法律法規和標準規范，保持烹飪場所及設備的清潔衛生。3.全程監控原則：對食品烹飪的全過程進行監控，包括食材采購、儲存、加工制作、成品銷售等環節。4.人員培訓原則：加強對烹飪人員的食品安全知識培訓，提高其安全意識和操作技能。二、食材采購與驗收（一）供應商選擇1.選擇具有合法資質的供應商，確保其能夠提供符合食品安全標準的食材。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、質量管理體系等。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、驗收方式、交貨時間等。（二）食材驗收1.建立嚴格的食材驗收制度，對采購的食材進行逐批驗收。2.驗收內容包括食材的品種、數量、質量、包裝、標識等，確保與采購合同一致。3.檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，有無變質、異味、霉變等情況。4.索取食材的檢驗檢疫證明、質量合格證明等文件，并進行核對。5.對驗收合格的食材進行登記入庫，對不合格的食材及時與供應商協商處理，嚴禁不合格食材進入烹飪環節。三、食材儲存（一）儲存場所要求1.設立專門的食材儲存倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度適宜。2.倉庫應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、干貨、調味品、冷凍食品等，并有明顯的標識。3.倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、防蟲防鼠設施等。（二）儲存方式1.主食類應存放在干燥、通風的地方，避免受潮、發霉。2.副食類如肉類、禽類、魚類等應分類存放，冷凍食品應存放在冷凍庫中，溫度保持在18℃以下。3.干貨類應密封保存，防止受潮、變質。4.調味品應存放在干燥、陰涼的地方，避免陽光直射。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對食材進行盤點，確保賬物相符。2.遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質的食材。3.對庫存食材進行定期檢查，發現問題及時處理。四、烹飪過程管理（一）人員衛生1.烹飪人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。3.勤洗手、勤消毒，操作前、處理生食材后、接觸污染物后等應及時洗手。（二）食材處理1.食材處理應在專用的操作臺上進行，保持操作臺面清潔。2.對食材進行清洗、切配時，應按照先洗后切、分類處理的原則進行，避免交叉污染。3.處理生食材和熟食材的刀具、案板等工具應分開使用，并有明顯的標識。4.對易腐壞的食材應及時處理，避免長時間存放。（三）烹飪加工1.嚴格按照食品烹飪操作規程進行加工，確保食品熟透。2.控制烹飪溫度和時間，避免食品烤焦、烤糊或未熟透。3.烹飪過程中應使用清潔的廚具、餐具，避免污染食品。4.對需要二次加工的食品，應確保加工過程安全衛生。（四）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家相關規定使用，不得超范圍、超劑量使用。2.建立食品添加劑使用管理制度，對食品添加劑的采購、儲存、使用等進行記錄。3.食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。五、烹飪設備與環境衛生（一）設備清潔與維護1.定期對烹飪設備進行清潔和維護，確保設備正常運行。2.烹飪設備使用后應及時清洗，清除油污、殘渣等。3.對設備的關鍵部位進行定期檢查和保養，如爐灶、烤箱、蒸箱等。4.建立設備維護檔案，記錄設備的維護情況。（二）環境衛生1.保持烹飪場所的環境衛生，每天進行清掃、消毒。2.地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無蜘蛛網。3.垃圾桶應加蓋，定期清理，避免垃圾堆積產生異味。4.定期對烹飪場所進行空氣消毒，保持空氣清新。六、成品儲存與銷售（一）成品儲存1.烹飪好的成品應及時放入清潔、消毒后的容器中，并分類存放。2.儲存成品的溫度應符合要求，一般熱食應保持在60℃以上，冷食應保持在0℃8℃之間。3.對儲存的成品應定期檢查，發現變質、異味等情況及時處理。（二）成品銷售1.成品銷售應在專用的銷售區域進行，保持銷售區域清潔衛生。2.銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。3.銷售成品時應使用清潔的餐具、包裝材料，避免污染食品。4.按照食品銷售的相關規定，明碼標價，不得銷售過期、變質的食品。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率等。2.自查計劃應涵蓋食品烹飪安全管理的各個環節，包括食材采購、驗收、儲存、烹飪、銷售等。（二）自查實施1.按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，可采用現場檢查、資料查閱、人員詢問等方式進行。2.對自查中發現的問題進行詳細記錄，包括問題描述、發現時間、責任人等。（三）整改措施1.針對自查中發現的問題，及時制定整改措施，明確整改責任人和整改期限。2.整改措施應具有可操作性，能夠有效解決問題，確保食品安全。3.對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。八、人員培訓與教育（一）培訓計劃1.制定食品烹飪安全知識培訓計劃，根據不同崗位的需求和員工的實際情況，確定培訓內容和培訓方式。2.培訓計劃應包括食品安全法律法規、食品衛生知識、烹飪操作規程、食品安全事故應急處理等方面的內容。（二）培訓實施1.定期組織員工參加食品安全培訓，培訓可采用集中授課、現場演示、視頻教學等方式進行。2.邀請專業的食品安全專家或相關部門的工作人員進行授課，提高培訓的專業性和權威性。3.對培訓效果進行考核，考核方式可采用考試、實際操作等，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能。（三）教育宣傳1.在公司內部開展食品安全宣傳教育活動，通過張貼宣傳海報、發放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座等方式，提高員工的食品安全意識。2.鼓勵員工積極參與食品安全管理工作，發現問題及時報告，形成全員參與、共同維護食品安全的良好氛圍。九、食品安全事故應急處置（一）應急處置預案1.制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。2.應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。（二）事故報告1.發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的供應，并及時報告公司負責人和當地食品藥品監管部門。2.報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數、癥狀等。（三）應急處置1.啟動食品安全事故應急處置預案，組織相關人員進行現場救援和調查處理。2.封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以備調查。3.配合食品藥品監管部門等相關部門進行事故調查和處理，提供相關資料和信息。4.對中毒人員進行救治，并做好家屬的安撫工作。（四）后續整改1.食品安全事故處理完畢后，應及時總結經驗教訓，針對事故