集體食堂衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司集體食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司集體食堂的衛(wèi)生管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、貯存、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食品安全。食堂設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地方，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫(kù)房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)布局合理，流程規(guī)范，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備要求食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。烹飪場(chǎng)所應(yīng)配置排風(fēng)和調(diào)溫裝置，安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，保證有足夠的新風(fēng)量。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，易于清潔。食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，有良好的防潮、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。3.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除，清除衛(wèi)生死角。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)積塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋并及時(shí)清理，垃圾存放設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。食堂應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購(gòu)無(wú)食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；采購(gòu)進(jìn)口食品，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品的報(bào)關(guān)單和檢驗(yàn)檢疫證明等文件。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類擺放，隔墻離地10厘米以上，溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏溫度為0℃～8℃，冷凍溫度為20℃～1℃。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的庫(kù)房?jī)?nèi)，避免受潮、發(fā)霉。食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，用流動(dòng)水洗凈雙手，操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，使用前應(yīng)洗凈、消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)對(duì)加工設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行檢查，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分別設(shè)專用的加工區(qū)域或加工設(shè)備，避免交叉污染。食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。不得加工制作野生蘑菇、發(fā)芽土豆、河豚魚(yú)等有毒有害食品。3.食品留樣要求食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，或采用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑等）方法進(jìn)行清洗消毒。餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈，瀝干水分。采用物理消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。保潔設(shè)施應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有足夠的空間存放餐飲具，防止餐飲具受到污染。人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的疾病或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。食品安全自查與培訓(xùn)管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。食品安全自查應(yīng)包括制度執(zhí)行情況、人員健康管理、食品采購(gòu)貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等方面。食品安全自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次深入自查，并做好自查記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，跟蹤整改情況，確保整改到位。2.食品安全培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與控制等內(nèi)容。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。每年應(yīng)至少組織一次全員食品安全培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。食品添加劑使用管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，并索取購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。嚴(yán)禁采購(gòu)無(wú)食品生產(chǎn)許可證的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品添加劑。2.貯存要求食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜（位）存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。專柜（位）應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。食品添加劑應(yīng)分類存放，不得與食品原料、食品成品混放。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，采用適當(dāng)?shù)姆绞教砑樱⒃谂淞嫌涗浿性敿?xì)記錄使用的食品添加劑的名稱、用量、使用日期等信息。不得使用非食品添加劑或超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品召回管理1.召回制度食堂應(yīng)建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。對(duì)召回的食品，應(yīng)采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)。2.召回程序發(fā)現(xiàn)食品存在安全問(wèn)題時(shí)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即組織調(diào)查，確定問(wèn)題食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售范圍等信息。制定召回計(jì)劃，明確召回的食品品種、批次、數(shù)量、召回方式、召回時(shí)間等內(nèi)容，并組織實(shí)施召回。在召回過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)收集消費(fèi)者反饋信息，對(duì)召回的食品進(jìn)行處理，并做好記錄。食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、