食堂餐飲衛生管理制度?一、總則1.目的為加強公司食堂餐飲衛生管理，保障員工的身體健康，預防食物中毒和其他食源性疾病的發生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的餐飲衛生管理。3.基本原則餐飲衛生管理應遵循預防為主、科學管理、責任明確的原則，確保食堂提供的食品符合衛生標準，滿足員工的健康需求。二、食堂環境與設施衛生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、通風良好、交通便利、易于排水的位置，遠離污染源。食堂內部布局應合理，分為食品處理區、就餐區等，食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.環境衛生要求食堂應保持內外環境整潔，無雜物、無積水、無異味。地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，保持清潔衛生。食堂應配備必要的防蠅、防鼠、防塵設施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲和鼠類進入食堂。3.設施設備衛生管理食堂的設施設備應定期清洗、消毒、維護，確保正常運行和衛生安全。如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等設備應定期清潔內部，保持干凈整潔。餐具、廚具應專用，用后應及時清洗、消毒、保潔。餐具消毒應采用物理或化學消毒方法，確保消毒效果。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染。食品加工工具、容器應生熟分開，并有明顯的標識。加工肉類、水產品等易腐食品的工具、容器應及時清洗消毒，避免交叉污染。三、食品采購與貯存衛生管理1.食品采購要求食堂應采購符合國家食品安全標準的食品及原料，嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購食品時，應向供應商索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等相關證明材料，并留存備查。采購肉類、禽類、水產品等食品時，應索取動物檢疫合格證明文件，確保食品來源安全可靠。2.食品貯存要求食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品貯存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。貯存易腐食品應設置專門的冷藏、冷凍庫（柜），并定期檢查溫度，確保冷藏、冷凍設備正常運行。食品添加劑應專人專柜保管，按照規定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。四、食品加工過程衛生管理1.食品加工人員衛生要求食品加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工食品前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，避免交叉污染。食品加工人員不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。2.食品加工操作規范食品加工應嚴格按照食品加工操作流程進行，做到生熟分開、煮熟煮透。加工食品時，應先將食品原料洗凈，去除雜質和異味，然后進行加工處理。加工肉類、禽類、水產品等食品時，應確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食品未熟透而導致食物中毒。食品加工過程中應避免交叉污染，如加工不同種類的食品時，應更換加工工具、容器，或對加工工具、容器進行清洗消毒后再使用。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。3.食品添加劑使用規范食堂如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確稱量，做好使用記錄，記錄內容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗應按照去渣、洗滌、沖洗、消毒、保潔的流程進行，確保清洗消毒效果。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。餐飲具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，也可采用化學消毒方法，如含氯消毒劑消毒等。采用化學消毒方法時，消毒劑的濃度、消毒時間應符合規定要求。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止灰塵、害蟲等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等易污染的地方，應放在專用的托盤或架子上。六、食品留樣管理1.留樣要求食堂應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括主食、菜肴、糕點、湯類等。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏，冷藏溫度應控制在0℃～8℃。2.留樣數量與時間每餐次的留樣食品數量應不少于125g，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要。留樣食品應保留48小時以上。3.留樣記錄食堂應做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數量、留樣容器等。記錄應真實、完整、可追溯。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與實施食堂應制定食品安全自查計劃，定期對食堂的餐飲衛生狀況進行自查，自查內容包括食堂環境與設施衛生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等方面。自查應明確檢查人員、檢查時間、檢查內容、檢查方法等，并做好自查記錄。2.問題整改對自查中發現的問題，食堂應及時進行整改，明確整改措施、整改責任人、整改期限，確保問題得到有效解決。整改完成后，應進行復查，確保整改效果。對存在嚴重食品安全隱患的，應立即停止經營活動，并及時向公司報告。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期演練，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發生食品安全事故后，食堂應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并及時向公司報告。公司應在事故發生后2小時內報告當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門。3.事故處置食堂應積極配合相關部門進行食品安全事故的調查、處置，提供相關資料和信息，采取有效措施控制事態發展，防止事故擴大。對中毒人員應及時送往醫院救治，并做好家屬的安撫工作。九、人員培訓與宣傳教育1.培訓計劃與實施食堂應制定人員培訓計劃，定期組織食堂管理人員、食品加工人員、餐飲具清洗消毒人員等參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、食品加工操作規范、食品安全事故應急處置等方面。培訓應邀請專業人員進行授課，確保培訓效果。2.宣傳教育食堂應通過多種形式開展食品安全宣傳教育活動，如張貼宣傳標語、發放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座等，提高員工的食品安全意識和自我保護能力。十、監督與考核1.監督檢查公司應定期對食堂的餐飲衛生狀況進行監督檢查，可委托專業機構進行檢查，也可組織內部人員進行檢查。監督檢查應覆蓋食堂餐飲衛生管理的各個環節，對發現的問題應及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。2.考核評價公司應建立食堂餐飲衛生管理考核評價機制，對食堂的餐飲衛生管理工作進行考核評價。考核評價內容包括食堂環境與