鎮海飯堂管理制度文件?一、總則（一）目的為了加強鎮海飯堂的管理，提高服務質量，為員工提供安全、衛生、營養、便捷的就餐環境，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于鎮海飯堂全體工作人員以及在飯堂就餐的公司員工。（三）基本原則1.安全衛生原則：確保飯堂食品的安全與衛生，嚴格遵守相關法律法規和食品安全標準。2.優質服務原則：以員工需求為導向，提供熱情、周到、高效的服務。3.成本控制原則：合理控制飯堂運營成本，在保證服務質量的前提下，降低費用支出。4.公平公正原則：在就餐安排、菜品供應、費用結算等方面做到公平公正。二、飯堂人員管理（一）人員配備1.廚師：根據飯堂就餐人數合理配備廚師，確保菜品制作的效率和質量。2.幫廚：協助廚師進行食材準備、餐具清洗等工作。3.收銀員：負責飯堂就餐費用的收取和結算。4.保潔員：保持飯堂環境的清潔衛生。（二）崗位職責1.廚師長負責飯堂整體管理工作，制定每周菜譜，合理安排食材采購。監督廚師的菜品制作過程，確保菜品質量符合標準。定期對廚師進行技能培訓，提高烹飪水平。處理飯堂內的突發情況，如食品安全問題等。2.廚師按照菜譜要求精心制作各類菜品，保證菜品的色、香、味、形。嚴格遵守食品安全操作規程，確保食品加工過程安全衛生。合理使用食材，避免浪費。配合廚師長完成其他相關工作。3.幫廚協助廚師進行食材的清洗、切配等前期準備工作。負責餐具的清洗、消毒和擺放。保持廚房操作間的環境衛生。完成廚師長交辦的其他臨時性任務。4.收銀員準確收取員工就餐費用，開具票據。負責飯堂就餐人數的統計和費用結算工作。妥善保管現金和票據，每日進行賬目核對。解答員工關于就餐費用的疑問。5.保潔員負責飯堂就餐區域、廚房、餐廳等公共區域的日常清潔工作。定期對飯堂設施設備進行清潔和維護。及時清理垃圾，保持環境整潔衛生。配合做好飯堂的消毒工作。（三）人員考核1.考核內容工作態度：包括責任心、積極性、團隊合作精神等。工作質量：如菜品質量、服務質量、環境衛生等。工作效率：按時完成工作任務的情況。2.考核方式定期考核：每月進行一次全面考核，由飯堂主管和員工代表共同參與。不定期抽查：隨時對飯堂人員的工作情況進行抽查。3.考核結果應用對于考核優秀的人員給予獎勵，如獎金、榮譽證書等。對于考核不達標或違反制度的人員進行批評教育、警告、罰款直至辭退等處理。三、食材采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產能力、衛生狀況、價格水平等。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。（二）采購流程1.需求申報：廚師長根據每周菜譜和庫存情況，提前填寫食材采購申請單，注明食材名稱、規格、數量等。2.審核批準：采購申請單經飯堂主管審核后報公司相關領導批準。3.采購實施：采購人員按照批準的采購申請單與供應商聯系采購事宜，確保食材按時、按質、按量供應。4.驗收入庫：食材到貨后，由廚師長、幫廚和倉庫管理員共同進行驗收，檢查食材的質量、數量、規格等是否符合要求。驗收合格后辦理入庫手續，不合格的食材及時與供應商協商退換。（三）采購監督1.公司相關部門定期對食材采購情況進行檢查，包括采購價格、質量、供應商資質等。2.設立舉報信箱和舉報電話，接受員工對采購過程中違規行為的舉報。四、食品加工管理（一）加工流程1.食材預處理：幫廚按照要求對食材進行清洗、切配等預處理工作，確保食材干凈、整齊。2.菜品制作：廚師根據菜譜進行菜品的烹飪制作，嚴格控制烹飪時間和火候，保證菜品的口感和營養。3.菜品留樣：每餐制作的菜品應進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時，以備食品安全檢查。（二）食品安全要求1.食品加工過程應嚴格遵守食品安全操作規程，做到生熟分開、葷素分開。2.加工工具和設備應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。3.食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規定的品種、劑量和使用范圍使用。4.嚴禁使用變質、過期、有毒有害的食材進行加工制作。（三）衛生管理1.廚房操作間應保持清潔衛生，每日進行清掃和消毒。2.廚師應穿戴工作衣帽，保持個人衛生。3.食品儲存應分類存放，隔墻離地，防止交叉污染。五、飯堂就餐管理（一）就餐時間1.規定飯堂的就餐時間，如早餐[具體時間區間1]，午餐[具體時間區間2]，晚餐[具體時間區間3]。2.如有特殊情況需要調整就餐時間，應提前通知員工。（二）就餐秩序1.員工應排隊就餐，不得插隊、擁擠。2.文明就餐，保持餐廳環境整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.愛護飯堂設施設備，如有損壞應照價賠償。（三）剩菜剩飯處理1.倡導員工按需取餐，避免浪費。2.對于少量的剩菜剩飯，應倒入指定的垃圾桶內，由保潔員及時清理。六、費用結算管理（一）就餐費用標準1.制定合理的就餐費用標準，根據菜品成本、市場行情等因素進行調整。2.明確不同類型餐食（如早餐、午餐、晚餐）的價格。（二）結算方式1.員工可選擇現金、餐卡等方式進行就餐費用結算。2.餐卡充值可在飯堂指定地點辦理，充值金額可根據員工需求自行確定。3.每月定期對員工的就餐費用進行結算，并公布賬目明細。七、飯堂設施設備管理（一）設施設備配置1.根據飯堂的規模和功能需求，合理配置廚房設備、餐廳桌椅、餐具等設施設備。2.確保設施設備的質量和性能符合相關標準和要求。（二）維護保養1.制定設施設備維護保養計劃，定期對設施設備進行檢查、維修和保養。2.建立設施設備維修檔案，記錄維修情況和更換部件等信息。3.對于損壞嚴重無法修復的設施設備，及時進行更新。（三）安全管理1.設施設備的使用應嚴格按照操作規程進行，確保安全。2.定期對設施設備進行安全檢查，發現安全隱患及時整改。3.配備必要的消防器材，確保飯堂的消防安全。八、飯堂環境衛生管理（一）清潔標準1.就餐區域地面、桌面、門窗等應保持干凈整潔，無污漬、灰塵。2.廚房操作間的爐灶、臺面、水池等應隨時清理，無油污、雜物。3.餐廳的垃圾桶應及時清理，周圍無垃圾散落。（二）清潔頻次1.就餐區域每日進行早、中、晚三次清潔。2.廚房操作間每餐結束后進行全面清潔和消毒。3.餐廳垃圾桶每日至少清理兩次。（三）消毒管理1.餐具、廚具等應定期進行消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等。2.飯堂環境應定期進行消毒，如每周進行一次全面消毒。3.消毒工作應做好記錄，包括消毒時間、消毒方式、消毒人員等。九、投訴處理（一）投訴渠道1.在飯堂設立投訴意見箱，方便員工提出意見和建議。2.公布投訴電話，接受員工的電話投訴。（二）投訴處理流程1.接到投訴后，飯堂主管應及時了解投訴內容，并進行記錄。2.對投訴問題進行調查核實，找出問題原因。3.根據調查結果，提出解決方案，并及時反饋給投訴人。4.跟蹤解決方案的執行情況，確保問題得到徹底解決。（三）結果反饋1.將投訴處理結果及時反饋給投訴人，征求其