餐飲安全管理管理制度?（一）目的為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規及相關規定，結合本公司實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及涉及食品加工、銷售的相關部門和人員。（三）基本原則1.預防為主原則樹立食品安全風險防范意識，強化過程控制，從源頭上預防食品安全事故的發生。2.全程監管原則對食品采購、貯存、加工、銷售、配送等各個環節進行嚴格監督管理，確保食品安全。3.責任追究原則明確各部門和人員的食品安全責任，對違反食品安全規定的行為依法追究責任。二、食品安全管理機構及職責（一）食品安全管理領導小組成立以公司總經理為組長，各部門負責人為成員的食品安全管理領導小組，全面負責公司餐飲食品安全管理工作的決策、指揮和協調。（二）職責分工1.總經理職責全面負責公司餐飲食品安全管理工作，是食品安全第一責任人。組織制定食品安全管理制度和食品安全事故應急預案，并監督實施。定期召開食品安全工作會議，研究解決食品安全管理中的重大問題。2.食品安全管理人員職責負責食品安全日常管理工作，制定食品安全檢查計劃并組織實施。對食品采購、貯存、加工、銷售等環節進行監督檢查，發現問題及時督促整改。組織開展食品安全培訓和宣傳教育活動，提高員工食品安全意識。協助調查處理食品安全事故，配合相關部門做好食品安全事故的報告和調查工作。3.各部門負責人職責負責本部門食品安全管理工作，落實食品安全管理制度。組織本部門員工參加食品安全培訓，提高員工食品安全操作技能。對本部門食品加工、銷售等環節進行自查自糾，及時消除食品安全隱患。配合食品安全管理人員做好食品安全管理工作，對食品安全事故承擔相應的管理責任。4.食品從業人員職責嚴格遵守食品安全法律法規和公司食品安全管理制度，確保食品安全。認真學習食品安全知識，掌握食品安全操作技能，提高食品安全意識。做好個人衛生，保持工作服整潔，嚴格按照食品安全操作規程進行食品加工、銷售等操作。發現食品安全問題及時報告，配合公司做好食品安全管理工作。三、食品采購索證索票及進貨查驗記錄制度（一）采購要求1.選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產經營許可證等資質證明文件。2.采購食品時，應當查驗食品的感官性狀、包裝標識等，確保食品質量安全。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時，應當向供應商索取發票等購貨憑證，并留存采購記錄。采購記錄應當如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯系方式等內容，并保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。（二）索證索票要求1.索取的食品生產經營資質證明文件應當真實、有效，并與采購的食品相符。2.對索取的食品生產經營資質證明文件進行分類整理，歸檔保存。（三）進貨查驗記錄要求1.進貨查驗記錄應當及時、準確、完整，不得漏記、錯記、偽造。2.進貨查驗記錄應當采用紙質記錄或者電子記錄等方式保存，確保記錄可追溯。四、食品貯存管理制度（一）貯存場所要求1.食品貯存場所應當保持清潔衛生，通風良好，無異味，無鼠害、蟲害。2.食品貯存場所應當設置足夠數量的貨架、貨柜，分類存放食品。食品與非食品、生食與熟食應當分開存放，避免交叉污染。3.食品貯存場所應當設置專門的食品添加劑貯存專柜，專柜應當有明顯標識，并上鎖保管。（二）貯存要求1.食品應當按照食品標簽標注的貯存條件進行貯存，不得隨意改變貯存條件。2.食品應當隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。3.定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期的食品。對清理出的食品應當進行無害化處理或者銷毀，并做好記錄。4.食品添加劑應當按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行貯存和使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。五、食品加工制作過程管理制度（一）加工制作場所要求1.食品加工制作場所應當保持清潔衛生，墻壁、地面應當采用無毒、無害、易清洗、易消毒的材料建造。2.食品加工制作場所應當設置足夠數量的加工制作設備、工具和容器，定期進行清洗、消毒，保持清潔衛生。3.食品加工制作場所應當設置專門的涼菜間、裱花間、生食海產品加工間等專間，專間應當符合食品安全要求，配備相應的設施設備，如紫外線消毒燈、空調、冷藏設施等。（二）加工制作要求1.食品加工制作應當符合食品安全標準和操作規范，嚴格遵守食品加工制作流程，確保食品質量安全。2.食品加工制作過程中應當保持生熟分開，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器應當分開使用，并有明顯標識。3.食品加工制作過程中應當嚴格控制食品加工制作溫度、時間等參數，確保食品熟透。需要冷藏、冷凍的食品應當及時冷藏、冷凍，防止食品變質。4.食品添加劑應當按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應當專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并建立使用臺賬。5.制作涼菜、裱花蛋糕、生食海產品等高危易腐食品應當在專間內進行，專間應當保持清潔衛生，操作人員應當穿戴清潔的工作衣帽、口罩，嚴格遵守專間操作規程。六、餐飲具清洗消毒保潔制度（一）清洗消毒保潔設施要求1.餐飲具清洗消毒保潔場所應當保持清潔衛生，墻壁、地面應當采用無毒、無害、易清洗、易消毒的材料建造。2.餐飲具清洗消毒保潔場所應當設置足夠數量的清洗消毒設備、工具和容器，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并定期進行清洗、消毒，保持清潔衛生。3.餐飲具清洗消毒保潔場所應當設置專門的消毒間，消毒間應當符合食品安全要求，配備相應的設施設備，如紫外線消毒燈、臭氧發生器等。（二）清洗消毒要求1.餐飲具應當按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛生。2.采用物理消毒方法的，消毒溫度和時間應當符合國家標準和規定；采用化學消毒方法的，消毒劑的種類、濃度和消毒時間應當符合國家標準和規定。3.消毒后的餐飲具應當存放在保潔柜內，保潔柜應當定期清洗、消毒，保持清潔衛生。保潔柜應當有明顯標識，不得存放其他物品。（三）保潔要求1.已消毒和未消毒的餐飲具應當分開存放，并有明顯標識。2.保潔柜應當定期清理，保持清潔衛生，防止餐飲具再次污染。七、食品安全自查制度（一）自查計劃制定食品安全管理人員應當根據公司實際情況，制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、范圍、頻率和人員等。（二）自查內容1.食品安全管理制度的建立和執行情況。2.食品采購索證索票及進貨查驗記錄情況。3.食品貯存情況。4.食品加工制作過程情況。5.餐飲具清洗消毒保潔情況。6.食品安全管理人員和食品從業人員的健康狀況和培訓情況。7.食品安全事故應急預案的制定和演練情況。（三）自查頻率公司應當每周至少進行一次食品安全自查，食品安全管理人員應當每天進行食品安全檢查。（四）自查記錄食品安全自查應當做好記錄，記錄內容應當包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改情況等。自查記錄應當保存期限不得少于二年。（五）整改措施對自查中發現的問題，應當及時采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到及時解決。整改完成后，應當對整改情況進行復查，確保整改效果。八、食品留樣制度（一）留樣要求1.學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。2.留樣食品應當按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g。（二）留樣記錄留樣食品應當做好記錄，記錄內容應當包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應當保存期限不得少于二年。九、食品安全培訓制度（一）培訓計劃制定食品安全管理人員應當根據公司實際情況，制定食品安全培訓計劃，明確培訓的內容、時間、地點、人員等。（二）培訓內容1.食品安全法律法規和食品安全標準。2.食品采購索證索票及進貨查驗記錄知識。3.食品貯存知識。4.食品加工制作過程知識。5.餐飲具清洗消毒保潔知識。6.食品安全事故應急處置知識。（三）培訓時間公司應當定期組織食品安全培訓，新員工入職時應當進行食品安全入職培訓，每年累計培訓時間不得少于40小時。（四）培訓記錄食品安全培訓應當做好記錄，記錄內容應當包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓人員等。培訓記錄應當保存期限不得少于二年。十、食品安全事故應急處置制度（一）應急預案制定公司應當制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。（二）應急處置措施1.發生食品安全事故時，應當立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并自事故發生之時起2小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。2.積極配合相關部門進行調查處理，提供相關資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.對中毒人員及時進行救治，采取催吐、洗胃、導瀉等急救措施，并及時送往醫院治療。4.對食品安全事故進行原因調查，采取有效措施防止事故擴大，對事故責任單位和責任人依法進行處理。（三）應急演練公司應當定期組織食品安全事故應急演練，提高食品安全事故應急處置能力。應急演練應當做好記錄，記錄內容應當包括演練時間、演練地點、演練內容、演練人員等。演練記錄應當保存期限不得少于二年。十一、人員健康管理制度（一）健康檢查要求1.食品從業人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經營活動。2.食品從業人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事食品經營活動。（二）健康檔案管理公司應當建立食品從業人員健康檔案，記錄食品從業人員的健康檢查情況、患病情況等。健康檔案應當保存期限不得少于二年。（三）個人衛生要求1.食品從業人員應當保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.食品從業人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應當用流動水洗手；接觸直接入口食品